方便鱘魚肉棒復(fù)合品質(zhì)改良劑及配方研究

田其英（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

鱘魚也稱鱘龍，是地球上最古老的軟骨魚種之一，素有水中“熊貓”之稱。鱘魚屬于高蛋白、高脂肪的魚類，其不飽和脂肪酸具有軟化血管，益智健腦的作用；魚體軟骨富含硫酸軟骨素，具有增強(qiáng)免疫力、抗癌的作用；魚體所含的魚膠，可益腦明目等［1，2］。因鱘魚體型較大，捕撈后不易存活，且魚鱗難處理，限制了鱘魚的鮮食消費(fèi)范圍。

目前，鱘魚加工產(chǎn)品主要有魚籽醬、魚肉醬，或從魚體中提取硫酸軟骨素等［3，4］。而關(guān)于鱘魚肉棒產(chǎn)品的開發(fā)還未見報(bào)道，可借鑒的相關(guān)研究［5，6］有鳙魚、鮐魚肉粒的加工。本研究所用鱘魚原料肉厚、帶軟骨無刺，并且不需要蒸煮工序，這是與以往研究的不同之處。因淡水魚凝膠性不如海水魚，加工時(shí)需要添加多糖等品質(zhì)改良劑來改善其質(zhì)量［7，8］。本研究擬通過復(fù)合品質(zhì)改良及其配方的研究來開發(fā)方便鱘魚食品魚肉棒，以期為鱘魚肉棒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮鱘魚：約2.5kg/尾，淮安市科苑漁業(yè)發(fā)展有限公司；

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）：100U/g，南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；

茶多酚：食品級(jí)，蘇州多加多食品添加劑有限公司；花生粉：食品級(jí)，杭州嘉商農(nóng)業(yè)科技有限公司；

異抗壞血酸鈉：分析純，上海酶聯(lián)生物科技有限公司；

變性淀粉：食品級(jí)，杭州普羅星淀粉有限公司；

麥芽糊精：食品級(jí)，西王集團(tuán)；

卡拉膠：食品級(jí)，永康食品添加劑有限公司；

明膠、黃原膠：食品級(jí)，河南綠邦食品添加有限公司；

食鹽、白砂糖、白醋、碳酸氫鈉、五香粉、料酒、面粉、大豆粉等：食品級(jí)，市售；

聚乙烯（PE）包裝袋：厚度為0.05mm、規(guī)格為350mm×250mm，杭州恒毅包裝材料有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平：CPA324S型，杭州朗多檢測儀器有限公司；

斬拌機(jī)：SZ－5型，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；

手搖灌腸機(jī)：XZ－5型，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：101－2A型，金壇市鑫鑫實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

真空包裝機(jī)：DZ400－2SB型，南京星火包裝機(jī)械有限公司；

水浴殺菌鍋：700型，諸城市豐盛機(jī)械有限公司。

1.2 加工流程

1.2.1 加工工藝

鱘魚→清洗→去鱗、內(nèi)臟、頭→切塊→脫腥→抗氧化處理→TGase酶液浸泡處理→瀝干→斬拌（添加其他輔料）→成型→干燥→冷卻→真空包裝→殺菌→成品

（1）調(diào)味基礎(chǔ)配方：以100g魚肉塊計(jì)，食鹽2.0%、白砂糖5.0%、五香粉0.6%、味精0.15%。

（2）品質(zhì)改良劑基礎(chǔ)配方：TGase浸泡水溶液濃度0.2%，其他以100g魚肉塊計(jì)，添加量具體如下：變性淀粉5.0%，麥芽糊精3.0%，卡拉膠1.0%。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）預(yù)處理：鮮活鱘魚，于4℃靜養(yǎng)10～15min，在其休眠狀態(tài)下敲頭致死，然后90℃水中漂燙30s后迅速取出，去鱗；

（2）切塊：將魚體切成寬2cm的環(huán)形塊；

（3）脫腥：在4～10℃下，魚肉用濃度1.0%的白醋液浸泡2h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（4）抗氧化處理：在4～10℃下，魚肉用濃度0.2%茶多酚和0.1%異抗壞血酸鈉溶液浸泡1h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（5）TGase處理：在4～10℃下，一定濃度TGase溶液浸泡處理1.5h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（6）斬拌、成型：瀝干魚塊在常溫下斬拌5min，使之粉碎并與輔料充分混合，利用灌腸機(jī)擠壓成型；

（7）干燥：采用熱風(fēng)干燥，首先在65℃下烘烤3h，取出回潮2h，再于90℃下烘烤3h；

（8）殺菌：將真空包裝的產(chǎn)品置于盛有經(jīng)滅菌處理的潔凈介質(zhì)水的殺菌鍋中，在沸水浴加熱處理20min，取出冷卻。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在工藝參數(shù)和調(diào)味基礎(chǔ)配方不變的情況下，通過預(yù)試驗(yàn)研究TGase、變性淀粉、麥芽糊精、卡拉膠、明膠、黃原膠、面粉、大豆粉對(duì)鱘魚肉棒成形性和口感的影響。結(jié)果表明：TGase、變性淀粉、麥芽糊精、卡拉膠對(duì)魚肉棒感官品質(zhì)有重要影響。品質(zhì)改良劑用量的單因素水平見表1。結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用Spss 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 品質(zhì)改良劑單因素試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of single factor test for the quality improver %

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

1.4.1 產(chǎn)品感官評(píng)定 采用100分評(píng)定，由10名魚肉產(chǎn)品品評(píng)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成評(píng)定小組，分別從組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、色澤4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，鱘魚肉棒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)范疇和鱘魚肉棒的產(chǎn)品特點(diǎn)制定，見表2。

表2 鱘魚肉棒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Senses scoring criteria of sturgeon fish rod

1.4.2 產(chǎn)品理化檢驗(yàn)

（1）砷含量的測定：按GB/T 5009.11—2003執(zhí)行；

（2）蛋白質(zhì)、粗脂肪及水分含量的測定：參照文獻(xiàn)［9］。

1.4.3 產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)

（1）菌落總數(shù)測定：按GB 4789.2—2010執(zhí)行；

（2）大腸菌群數(shù)測定：按GB 4789.3—2010執(zhí)行；

（3）致病菌測定：按SN/T 2641—2010執(zhí)行。

1.4.4 產(chǎn)品保藏試驗(yàn) 將產(chǎn)品分為3組，每組含20袋產(chǎn)品分別于25，4，－18℃下貯藏90d，期間每10d取樣檢測產(chǎn)品感官指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素驗(yàn)結(jié)果得到正交試驗(yàn)因素水平表見表3。品質(zhì)改良劑復(fù)配L9（34）正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。由表4可知，各因素對(duì)鱘魚棒感官品質(zhì)的影響的主次關(guān)系依次為D＞A＞B＞C，優(yōu)化方案為A2B2C3D2，即TGase酶液濃度0.3%，變性淀粉4.0%，麥芽糊精4.0%，卡拉膠2.0%。

利用Spss軟件進(jìn)行方差分析，以四因素中均差平方和最小項(xiàng)作為誤差估計(jì)［10］。由表5可知，卡拉膠對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響達(dá)到顯著水平；各因素對(duì)鱘魚肉棒感官品質(zhì)影響的主次關(guān)系與極差分析結(jié)果一致。

表3 正交試驗(yàn)因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test %

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

＊表示影響顯著（P＜0.05）。

變異來源 平方和 自由度 均方 F值 P值修正模型660.153 6 110.026 3.851 0.220截距 61 868.271 1 61 868.271 2 165.666 0.000 A 139.216 2 69.608 2.437 0.291 B 86.629 2 43.314 1.516 0.397 D 434.309 2 217.154 7.601＊ 0.016誤差 57.136 2 28.568總和 62 585.560 9總變異717.289 8

2.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性與重現(xiàn)性，按2.1所得最佳復(fù)合品質(zhì)改良劑配方進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，鱘魚肉棒感官評(píng)分分別為94.2，93.9，94.5，平均值為94.2，可見正交試驗(yàn)結(jié)果理想。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo) 產(chǎn)品外觀呈金黃色，形體整齊，有一定彈性；魚香味、五香味突出，咸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)；表面有光澤，質(zhì)地均勻，筋道有嚼勁。

2.3.2 理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)含量為29.11%，粗脂肪含量為6.85%，水分含量為13.02%，砷含量為0.38mg/kg。

2.3.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)為1.6×104CFU/g，大腸菌群為21MPN/100g，致病菌未檢出。

所測定指標(biāo)均符合GB 10144—2005衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 產(chǎn)品保藏試驗(yàn)

本試驗(yàn)通過對(duì)保藏產(chǎn)品菌落總數(shù)測定和產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、味道等感觀指標(biāo)評(píng)價(jià)，若其微生物超標(biāo)或任一感官品質(zhì)劣變（即所得評(píng)分低于所占評(píng)分的60%時(shí)）就可判定產(chǎn)品變質(zhì)。根據(jù)上述判定結(jié)果得出在25℃貯藏條件下保質(zhì)期為30d，在4℃貯藏條件下保質(zhì)期為60d，在－18℃貯藏條件下保質(zhì)期達(dá)到90d以上，可知貯藏溫度越低產(chǎn)品保質(zhì)期越長，其中感官評(píng)分如圖1所示。在保質(zhì)期過后，由于微生物的增長使真空度稍降低，魚腥味明顯、組織彈性下降、質(zhì)地軟化，并且貯藏溫度越低產(chǎn)品的劣變?cè)斤@著。若適量添加防腐劑，或經(jīng)過徹底滅菌可達(dá)到更長的保質(zhì)期。

圖1 保藏試驗(yàn)結(jié)果Figure 1 Results of storage test

3 結(jié)論

本試驗(yàn)利用復(fù)合品質(zhì)改良劑來改善鱘魚肉棒品質(zhì)，通過正交試驗(yàn)分析，確定復(fù)合品質(zhì)改良劑的最佳配方為：TGase酶液濃度0.3%，變性淀粉4%，麥芽糊精4%，卡拉膠2%。該條件下加工的鱘魚肉棒質(zhì)地好、口感佳，在冷凍條件下可以保藏較長時(shí)間。本試驗(yàn)產(chǎn)品評(píng)價(jià)采用的是感官評(píng)價(jià)，不可避免存在一些主觀偏差。在感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行量化測定，可進(jìn)一步提高試驗(yàn)結(jié)果的精確性；在產(chǎn)品中添加抗氧化劑和安全防腐劑，也可使產(chǎn)品具有更長的保質(zhì)期，這將是今后研究中需要完善和改進(jìn)的地方。

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