糙米綠茶加工工藝及感官質(zhì)量模糊綜合評(píng)判

李靜芳 李新新劉軍巧 劉世艷 劉 璐 田 楠 何新益，2

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384）

糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果，被視為是一種健康的全谷物食品［1］，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較精米更高［2］。糙米中蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，氨基酸的組成比較完全，容易被人體消化吸收，并且含有維生素B、維生素E、微量元素和大量膳食纖維，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥，促進(jìn)腸道有益菌增殖［3］。在中國(guó)，有大量糙米食品加工的報(bào)道［4，5］，如發(fā)芽糙米面包和發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料。何新益等［6］以糙米為原料，經(jīng)過(guò)烘烤、粉碎、糊化，兩次酶解后進(jìn)行離心，得到米湯，再將綠茶粉按照一定的比例加入到稀釋1倍的米湯中，并添加其它配料，制備成飲料。糙米茶在日本和韓國(guó)又稱之為“玄米茶”，是一種在蒸青茶里加入炒過(guò)的胚芽米粒所烘焙的固體茶葉，倍受日本和韓國(guó)民眾的歡迎［7］。中國(guó)專利201010544856.7也公開(kāi)了一種固體粉末糙米茶及其制備方法，糙米在160～180℃下烘烤30～60min，冷卻后粉碎至60～80目，再按質(zhì)量比為1∶4～4∶1比例加入茶粉制成一種粉末產(chǎn)品，但該產(chǎn)品沖泡后茶湯混濁，飲用不方便。

擠壓重組技術(shù)是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、滅酶、膨化及成型于一體的高新技術(shù)之一，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛［8］。趙琳等［9］以苦蕎茶為研究對(duì)象，以總黃酮含量和抗氧化能力綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了雙螺桿擠壓苦蕎茶生產(chǎn)工藝。針對(duì)液態(tài)糙米茶及糙米茶粉沖泡飲用過(guò)程中的不足，該研究擬應(yīng)用擠壓重組技術(shù)開(kāi)發(fā)具有顆粒造型的糙米茶，并應(yīng)用模糊綜合評(píng)判法［10］進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，旨在為茶葉深加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米：含水量14.83%，還原糖含量33.22%，購(gòu)于天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

云霧綠茶：含水量4.05%，茶多酚23.04%，咖啡堿4.58%，游離氨基酸（以谷氨酸計(jì)）1.15%，購(gòu)于天津市南開(kāi)區(qū)吉令園茶行；

堿式乙酸鉛、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、福林酚試劑、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、沒(méi)食子酸等：分析純，天大科威試劑公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

粉碎機(jī)：FS180－4型，上海科泰粉碎設(shè)備廠；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9203A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

水分快速測(cè)定儀：SH10A型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

擠壓制粒機(jī)：XZL300型，常州市佳騰干燥制粒設(shè)備有限公司；

紫外可見(jiàn)分光光度儀：UV－1800PC型，上海美譜達(dá)儀器有限公司；

色差儀：CM－5型，深圳市三恩馳科技有限公司；

可見(jiàn)光分光光度儀：V－1200型，尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糙米茶制備工藝流程

糙米→洗凈→晾干→炒制→粉碎→綠茶粉、糙米粉、純凈水混合→擠壓成型→烘烤→晾干降溫→包裝

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理：糙米洗凈晾干后進(jìn)行炒制，直至表面呈金黃色，帶有焦香味，冷至到室溫后粉碎后過(guò)80目篩。同時(shí)將茶葉粉碎后過(guò)80目篩，待用。

（2）茶米混合擠壓：將綠茶粉和糙米粉按一定比例混合，加入一定量的水揉合成團(tuán)后擠壓成型，放置。

（3）烘烤：將擠壓成型的糙米茶放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在160℃的溫度下烘烤15min后取出，靜置冷卻至室溫。

1.3.3 糙米綠茶樣品制備 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，糙米綠茶的配比及加工工藝條件設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。采取模糊綜合評(píng)判法評(píng)價(jià)糙米綠茶的感觀品質(zhì)，確定最佳的制備工藝和配方。

表1 糙米綠茶樣品的制備Table 1 Preparation of brown rice green tea samples

1.3.4 茶湯的制備 分別稱取方法1.3.3所制的4種糙米茶樣品3g于燒杯中，按照1∶20（m∶V）的茶水比例，將煮沸的60mL蒸餾水倒入裝有樣品的燒杯中，沖泡5min后，4 500r/min離心10min，取上清液，待用。

1.3.5 理化指標(biāo)的測(cè)定 游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、還原糖、浸出量是茶葉品質(zhì)的主要理化指標(biāo)，也是影響茶湯滋味的主體成分。測(cè)定方法：

（1）茶多酚的測(cè)定：按GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》執(zhí)行。

（2）咖啡堿的測(cè)定：按 GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》執(zhí)行。

（3）游離氨基酸的測(cè)定：按 GB/T 8314—2013《茶 氨基酸總量測(cè)定》執(zhí)行，結(jié)果以谷氨酸計(jì)。

（4）還原糖的測(cè)定：按GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》執(zhí)行。

（5）水分含量的測(cè)定：按SN/T 0919—2000《進(jìn)出口茶葉水分測(cè)定方法》執(zhí)行。

（6）浸出量的測(cè)定：稱取原料3g（精確到0.001g）于燒杯中，按照1∶20（m∶V）的茶水比例，將煮沸的60mL蒸餾水倒入裝有樣品的燒杯中，靜置5min后進(jìn)行過(guò)濾，然后在（120±2）℃條件下烘烤至水分完全蒸發(fā)，即得浸出物。浸出量按式（1）計(jì)算：

式中：

R——水浸出量，%；

M——樣品質(zhì)量，g；

m——浸出物的質(zhì)量，g；

#——干物質(zhì)含量，%。

（7）茶湯色澤的測(cè)定：取1.3.3的試液，利用色差儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 糙米茶樣品感官評(píng)價(jià) 糙米茶樣品及器皿的準(zhǔn)備由專人負(fù)責(zé)編號(hào)，參加評(píng)價(jià)的人員由10位感觀評(píng)價(jià)人員組成，其所用器皿及樣品一人一份，以便仔細(xì)鑒定。感官評(píng)分主要從糙米茶的香氣、滋味、湯色、茶底4個(gè)方面進(jìn)行，見(jiàn)表2。評(píng)價(jià)后按照標(biāo)準(zhǔn)分別逐項(xiàng)記入評(píng)分表。

表2 糙米綠茶的感官指標(biāo)Table 2 Sensory indicators of brown rice green tea

1.3.7 評(píng)價(jià)結(jié)果的收集、分析

（1）建立評(píng)判對(duì)象的因素集U：因素就是對(duì)象的各種屬性或性能，由所有因素構(gòu)成的因素集記為U，U＝｛u1，u2，u3，u4｝＝｛香氣，滋味，湯色，茶底｝。

（2）給出評(píng)語(yǔ)集V：評(píng)語(yǔ)集由若干個(gè)最能反映該食品質(zhì)量的指標(biāo)組成，記為V，V＝｛V1，V2，V3，V4｝＝ ｛差，中，良，優(yōu)｝。

（3）建立權(quán)重集X：所謂權(quán)重是指一個(gè)因素在被評(píng)價(jià)因素中的影響和所處的地位。將各項(xiàng)因素所得總分除以全部因素總分之和便得到糙米茶因素權(quán)重的集合。邀請(qǐng)10位評(píng)價(jià)員采用工程技術(shù)行業(yè)常用的“0～4評(píng)判法”［11］確定每個(gè)因素的權(quán)重。

2 結(jié)果分析

2.1 重組糙米綠茶及茶湯主要理化成分比較

由表3可知，4種樣品中水分含量相差不大，咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸的含量隨著茶粉含量的增多而增多，還原糖隨著糙米粉的含量的減少而逐漸減少，但與原料茶粉中各指標(biāo)含量比較，發(fā)現(xiàn)樣品中的含量均有所減少。

表3 重組糙米綠茶的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical indexes of extruded brown rice green tea%

由表4可知，4種樣品的亮暗值（L＊）、黃藍(lán)值（b＊）和紅綠值（a＊）變化明顯，其中紅綠值（a＊）呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。4種樣品中2號(hào)樣品的亮暗值（L＊）、黃藍(lán)值（b＊）最大，說(shuō)明2號(hào)樣品的茶湯色澤比較好。將4種樣品茶湯的浸出物含量進(jìn)行比較，可看出其變化不大，但是2號(hào)樣品的浸出物含量相對(duì)較多。對(duì)比4種樣品茶湯中的各個(gè)理化指標(biāo)的變化得出：咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸浸出量逐漸增多，還原糖的浸出量逐漸減少。

表4 重組糙米綠茶茶湯的理化指標(biāo)Table 4 Physicochemical indexes of extruded brown rice green tea beverage

將重組糙米綠茶樣品與茶湯中的各個(gè)理化指標(biāo)的含量進(jìn)行比較，可以看出各個(gè)理化指標(biāo)的浸出量都很低，浸出量均低于12%，說(shuō)明加工工藝對(duì)各主要成分會(huì)有一定的影響。

2.2 重組糙米綠茶模糊綜合評(píng)判

統(tǒng)計(jì)10張表格，試驗(yàn)所獲得的因素權(quán)重評(píng)分見(jiàn)表5，即香氣、滋味、湯色、茶底4個(gè)因素在評(píng)價(jià)過(guò)程中占總體感官評(píng)價(jià)的權(quán)重分配，記為X，X＝｛X1，X2，X3，X4｝＝｛0.3，0.4，0.2，0.1｝。

表5 糙米綠茶的權(quán)重打分Table 5 Weighted scoring of brown rice green tea

將10名評(píng)價(jià)人員對(duì)不同配方的4種糙米茶試驗(yàn)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表6。

表6 糙米綠茶的評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 The evaluation results of brown rice green tea

將上述各表中的數(shù)字除以評(píng)價(jià)人員總數(shù)10人，得到的5組模糊矩陣R1、R2、R3、R4。如下所示：

其中rij為糙米茶樣品中第i個(gè)因素對(duì)第j類評(píng)價(jià)的隸屬度。

根據(jù)模糊綜合評(píng)判數(shù)學(xué)模型原理，進(jìn)行模糊變換，可得綠茶樣品感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量如下：

XR1為矩陣合成，按照最大隸屬度原則進(jìn)行矩陣合成運(yùn)算，得：

得到：B1＝［0.3，0.4，0.3，0.2］

歸一化處理后得：B′1＝［0.182，0.364，0.272，0.182］

同理可得：

由歸一化處理后所得結(jié)果表明：1號(hào)樣品屬于中等級(jí)，2號(hào)樣品屬于優(yōu)等級(jí)，3號(hào)樣品屬于良等級(jí)，4號(hào)樣品屬于差等級(jí)。說(shuō)明糙米綠茶樣品中4∶6的茶米比例更符合大眾喜愛(ài)的口味。

3 結(jié)論

本研究將糙米與綠茶結(jié)合，擠壓、烘烤得到固體糙米綠茶，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，且具有特定的形態(tài)，在干燥的環(huán)境條件下可以長(zhǎng)期保存，長(zhǎng)時(shí)間的沖泡也不會(huì)致其形散，解決了前人研究［12，13］的液態(tài)糙米茶及糙米茶粉沖泡飲用過(guò)程中茶湯渾濁、飲用不方便等不足。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選出最適合大眾口味的茶米配比及加工工藝條件。

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