糯米淀粉的晶體性質(zhì)和糊化特性

韓文芳 熊善柏 李江濤 趙思明 莫紫梅

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070）

糯米淀粉的晶體性質(zhì)和糊化特性

韓文芳 熊善柏 李江濤 趙思明 莫紫梅

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070）

以不同產(chǎn)地、品種的糯米為原料，探討糯米淀粉晶體性質(zhì)和糊化特性的差異，并進(jìn)行相關(guān)性分析，以期為糯米食品加工的原料選擇提供參考。試驗(yàn)結(jié)果表明，糯米淀粉的結(jié)晶度為16.4%～25.3%，糊化溫度為71.1～87.2℃，且結(jié)晶度和糊化溫度均以珍珠糯最高，禾勝糯1次之，揚(yáng)豐糯最低。其中，結(jié)晶性質(zhì)主要取決于品種，受產(chǎn)地影響相對(duì)較小，而產(chǎn)地、品種的差異極大地影響糯米淀粉的糊化性質(zhì)。相關(guān)性分析表明，糯米淀粉的碘藍(lán)值、結(jié)晶度與糊化溫度三者之間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。因此，品種和產(chǎn)地對(duì)糯米淀粉的結(jié)晶性質(zhì)和糊化特性均有較大影響。

糯米淀粉 秈米淀粉 晶體性質(zhì)糊化特性

糯稻是稻米的黏性變種［1］，在我國(guó)有著悠久的種植和食用歷史。糯米不宜作為日常主食是因?yàn)橹ф湹矸酆繕O高且其分子量可達(dá)數(shù)億［2］，這使得蒸煮后的糯米凝膠黏度大、酶水解率極低［3］，難以被消化吸收。但糯米凝膠柔軟細(xì)膩、香糯黏滑，是制作湯圓、團(tuán)糕、粽子等特殊風(fēng)味食品的重要原料。

淀粉是稻米的主要成分，其自身組成、物化性質(zhì)是影響大米食用品質(zhì)和加工特性的重要因素［4－5］。由于品種、生長(zhǎng)環(huán)境和栽培因素等差異［5－7］，導(dǎo)致稻米 淀 粉 的 化 學(xué) 組 成［7－9］及 熱 特 性［8，10］、顆 粒 特性［4－5］、糊化［5－8］和流變特性［9－10］等物化性質(zhì)差別很大。因而，不同品種、產(chǎn)地的糯米所制作淀粉質(zhì)食品的外觀、口感、風(fēng)味等品質(zhì)均存在著很大區(qū)別。

本試驗(yàn)通過分析8種不同來源糯米淀粉的晶體性質(zhì)和糊化特性的差異，以期為糯米食品加工原料的選擇提供理論參考。試驗(yàn)另以3種秈米淀粉作為比較，進(jìn)一步探討糯米、秈米淀粉晶體及糊化特性的差異，旨在為糯米質(zhì)新產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器

糯米：湖北省豪豐米業(yè)有限公司；秈米：湖北省福娃集團(tuán)。

3D型快速黏度分析儀（RVA）：澳大利亞Newport Scientific公司；Rigaku D/Max－RA型 X－射線衍射儀（XRD）：日本理學(xué)公司。

1.2 淀粉的提取及基本指標(biāo)的測(cè)定

大米膠稠度按 GB/T 22294—2008的方法測(cè)定［11］。按許永亮等［12］的方法提取大米淀粉，并測(cè)定大米及其淀粉的碘藍(lán)值［13］。將原料大米和淀粉經(jīng)粉碎過100目后待測(cè)，蛋白質(zhì)含量采用 GB/T 5511—1985的凱氏定氮法測(cè)定［14］，脂肪含量采用GB/T 5512—1985的索氏抽提法測(cè)定［15］，灰分含量采用 GB/T 5505—1985的直接灰化法測(cè)定［16］。大米中淀粉含量采用GB/T 5513—2008的酸水解法測(cè)定［17］，提取淀粉中淀粉含量的計(jì)算為100%減去蛋白質(zhì)和脂肪含量計(jì)。以上均為干基含量。

1.3 淀粉晶體性質(zhì)的表征

X—射線衍射是研究淀粉結(jié)晶特性的最直接和最有效的方法，淀粉的結(jié)晶特性在室溫下采用步進(jìn)掃描法測(cè)定［18］。測(cè)試條件：Cukα輻射，管壓40 kV，管流 50 mA，掃描區(qū)域 2θ為 5°～50°，掃描速度0.02（°）/s，步寬0.02°，射線波長(zhǎng) λ＝0.154 nm。

垂直于晶面的微晶尺寸（L，單位為nm）的計(jì)算：

式中：k為 0.89；β為半高寬/°；θ為衍射角度/°。

1.4 淀粉RVA曲線的測(cè)定

參考Chang等［19］的方法。精確稱取3 g淀粉加入25 mL蒸餾水，攪拌均勻制得測(cè)試樣品。測(cè)試過程的溫度設(shè)定如下：50℃下保持1 min；以12℃/min的速率上升到95℃（3.75 min）；95℃下保持2.5 min；以12℃/min下降到50℃（3.75 min）；50℃下保持1.5 min，整個(gè)測(cè)定過程歷時(shí)12.5 min。攪拌器在起始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)速度為960 r/min，之后保持在 160 r/min。

RVA特征參數(shù)采用TCW（Thermal Cycle forWindows）配套軟件進(jìn)行分析。糊化溫度（PT）：黏度開始增長(zhǎng)時(shí)的溫度；峰值黏度（PV）：升溫環(huán)節(jié)中黏度的最大值；保持黏度（HV）：95℃時(shí)的最終黏度；最終黏度（FV）：50℃時(shí)的最終黏度；降落值（BV）：PV－HV；回升值（SV）：FV－HV。黏度單位為mPa·s。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)中各指標(biāo)均測(cè)定3次重復(fù)、3次平行，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.3軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米及其淀粉的基本理化指標(biāo)

大米的主要成分、碘藍(lán)值等基本理化指標(biāo)見表1。大米淀粉的產(chǎn)地信息、主要純度指標(biāo)及碘藍(lán)值見表2。

由表1可知，不同來源大米的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%～1.5%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大多在0.2%～0.35%，其粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)除在雜交糯和桂朝13中可達(dá)10%以上，在其他糯米和秈米質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%～7.5%。與秈米相比，糯米的淀粉含量普遍更高，膠稠度更大，屬于軟膠稠度，其碘藍(lán)值遠(yuǎn)小于秈米，這與糯米淀粉僅含極少量的直鏈淀粉有關(guān)。從表2可以看出，本試驗(yàn)所提取的淀粉純度較高，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在98%以上。

試驗(yàn)以種植于不同區(qū)域的荊糯和禾勝糯2個(gè)品種為代表探討品種和產(chǎn)地對(duì)糯米品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，產(chǎn)地和品種的差異對(duì)糯米的粗蛋白、粗脂肪含量及碘藍(lán)值均有較大影響，而淀粉含量主要由糯米品種所決定，受產(chǎn)地差異的影響較小。其中，荊糯較禾勝糯的淀粉含量低、蛋白質(zhì)含量稍高，而應(yīng)城產(chǎn)地的糯米粗脂肪含量明顯高于云夢(mèng)產(chǎn)地的糯米。

表1 大米的基本理化指標(biāo)（n＝3，±std）

表1 大米的基本理化指標(biāo)（n＝3，±std）

注：表1中揚(yáng)兩優(yōu)、豐兩優(yōu)和桂朝13為本試驗(yàn)的對(duì)照秈米品種；不同小寫字母表示同列數(shù)據(jù)之間有顯著差異（P＜0.05）。

樣品名 粗蛋白/% 粗脂肪/% 淀粉/% 碘藍(lán)值/A/g 灰分/% 膠稠度/mm荊糯1 7.22±0.02d 1.12±0.03c 86.65±0.16c 0.751±0.001f 0.33±0.02c 126.8±6.7e荊糯2 6.95±0.06c 0.96±0.01b 87.10±0.76c 0.700±0.002d 0.58±0.03d 126.5±4.0e荊糯3 7.50±0.05f 1.39±0.06d 87.68±0.23c 0.621±0.001a 0.16±0.01a 106.0±4.3c禾勝糯1 6.43±0.03a 1.29±0.03d 92.32±0.17e 0.670±0.003c 0.28±0.03b 113.7±2.3d禾勝糯2 6.68±0.01b 0.78±0.05a 92.76±0.23e 0.645±0.003b 0.13±0.01a 114.2±1.8d珍珠糯 7.34±0.01e 1.41±0.06e 90.22±0.69d 0.643±0.002b 0.31±0.01c 120.0±3.3e雜交糯 11.10±0.01h 1.54±0.02f 82.89±0.48b 0.705±0.001d 0.23±0.00b 116.8±4.0d揚(yáng)豐糯 6.38±0.04a 1.15±0.11c 87.48±0.31c 0.732±0.001e 0.35±0.02c 118.8±8.7d揚(yáng)兩優(yōu)（秈） 6.74±0.06b 1.04±0.04b 82.61±0.28b 7.053±0.002g 0.27±0.02b 87.8±2.5b豐兩優(yōu)（秈） 7.22±0.06d 1.23±0.07d 81.34±1.66a 8.249±0.003h 0.29±0.03b 82.5±2.5b桂朝13（秈） 10.00±0.03g 1.27±0.02d 83.90±0.36b 8.041±0.003i 0.29±0.05b 63.4±2.4a

表2 大米淀粉來源信息及其基本理化指標(biāo)（n＝3，±std）

表2 大米淀粉來源信息及其基本理化指標(biāo)（n＝3，±std）

注：不同小寫字母表示中同列數(shù)據(jù)之間有顯著差異（P＜0.05）。

樣品名 產(chǎn)地 粗蛋白/% 粗脂肪/% 淀粉/% 碘藍(lán)值/A/g荊糯1 黃陂 0.85±0.03f 0.04±0.00a 99.11±0.03e 0.649±0.002c荊糯2 云夢(mèng) 0.87±0.06f 0.08±0.01b 99.05±0.07d 0.665±0.002d荊糯3 應(yīng)城 0.77±0.06e 0.21±0.01d 99.02±0.07d 0.754±0.002f禾勝糯1 應(yīng)城 0.64±0.00c 0.38±0.01g 98.98±0.01c 0.787±0.001g禾勝糯2 云夢(mèng) 0.66±0.03c 0.14±0.01c 99.19±0.05e 0.686±0.001e珍珠糯 應(yīng)城 0.43±0.03a 0.33±0.02f 99.23±0.06f 0.828±0.003h雜交糯 漢川 1.57±0.03h 0.34±0.03f 98.06±0.07a 0.627±0.001b揚(yáng)豐糯 京山 0.64±0.05c 0.31±0.02e 99.05±0.07c 0.478±0.006a揚(yáng)兩優(yōu)（秈） 京山 0.54±0.03b 0.36±0.01f 99.09±0.05e 6.546±0.003i豐兩優(yōu)（秈） 京山 0.72±0.05d 0.29±0.02e 98.98±0.07c 8.145±0.003k桂朝13（秈） 沙市 1.00±0.03g 0.37±0.01g 98.62±0.05b 7.846±0.003j

2.2 大米淀粉的晶體特性

天然大米淀粉的X—射線衍射圖譜見圖1，圖譜中呈尖峰特征的為淀粉的結(jié)晶區(qū)，呈彌散特征的為非晶區(qū)，最強(qiáng)峰所相應(yīng)的特征值見表3。

圖1 大米淀粉的X—射線衍射圖譜

由圖1和表3可知，糯米淀粉和秈米淀粉在衍射角 2θ分別為 15°，17°，18°和 23°有明顯的吸收峰，在17°和18°附近的衍射峰為相連的雙峰，呈谷物淀粉典型的A型晶體［20］。淀粉的晶體結(jié)構(gòu)主要由支鏈淀粉分支的外鏈經(jīng)氫鍵所形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)組成［20－21］，結(jié)晶度大小主要受直鏈淀粉含量、支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布等因素所影響［22－23］。整體來看，大米淀粉的結(jié)晶度在16.4%～25.3%之間，以珍珠糯的結(jié)晶度為最高，禾勝糯1的次之，揚(yáng)豐糯和桂朝13的最低，品種差異比產(chǎn)地差異對(duì)糯米淀粉的結(jié)晶性質(zhì)有著更大的影響。較禾勝糯淀粉，荊糯淀粉有著較小的微晶尺寸和稍大的半高寬和結(jié)晶度。來源于不同產(chǎn)地的荊糯淀粉樣品間的結(jié)晶度差異較小，而禾勝糯淀粉樣品間的結(jié)晶度差異較大。

2.3 大米淀粉的RVA曲線

不同來源大米淀粉的RVA糊化曲線見圖2，相應(yīng)的糊化溫度、峰值黏度等特征值見表4。

RVA曲線描述的是一定濃度的淀粉水懸浮液在升溫加熱、高溫保持和降溫冷卻過程中黏滯性的變化。開始加熱時(shí)，淀粉水體系的溫度低于糊化溫度，淀粉顆粒僅輕微吸水膨脹，此時(shí)黏度較低，黏度曲線平坦。當(dāng)進(jìn)一步加熱至糊化溫度時(shí)，高能量的熱水破壞了淀粉分子內(nèi)部彼此之間氫鍵，淀粉晶體崩解，結(jié)晶區(qū)域大量吸收水分而發(fā)生急劇膨脹，支鏈淀粉微晶束首先熔融，淀粉分子結(jié)構(gòu)得到伸展，懸浮液變?yōu)轲こ砗隣?，黏度曲線迅速上升，當(dāng)?shù)矸垲w粒逐漸膨脹至最大時(shí)達(dá)到峰值黏度。由此，可根據(jù)黏度開始增長(zhǎng)的時(shí)間點(diǎn)能夠推斷淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的致密性，而黏度曲線上升的斜率則與淀粉的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)［24－26］。從圖 2可看出，桂朝 13、珍珠糯、禾勝糯 1、豐兩優(yōu)等4種大米淀粉黏度開始上升所需的時(shí)間較長(zhǎng)，其淀粉顆粒結(jié)構(gòu)應(yīng)該比較緊密，破壞其結(jié)構(gòu)所需要的能量較高，糊化溫度可能較高，這與表3中這4種淀粉的的糊化溫度均高于80℃相吻合。同時(shí)，桂朝13、豐兩優(yōu)、荊糯3、荊糯2等淀粉黏度曲線的上升斜率較小，可能是由于加熱到糊化溫度時(shí)，淀粉分子的微晶束有較大程度的松動(dòng)，但分子間仍有許多副鍵未被拆開，糊化后繼續(xù)加溫才能使聚集體分子適當(dāng)?shù)姆珠_，從而形成更大的膠體質(zhì)點(diǎn)，黏度增高，說明其晶體結(jié)構(gòu)比較緊密［24－26］。而珍珠糯、荊糯 1、雜交糯、揚(yáng)豐糯、禾勝糯2的淀粉黏度的上升趨勢(shì)較快，說明其晶體結(jié)構(gòu)緊密度較低，當(dāng)達(dá)到糊化溫度時(shí)，微晶束便能得到較完全的分散。

表3 大米淀粉的晶體特性

圖2 大米淀粉的RVA圖譜

糊化溫度能夠很好地反映淀粉晶體熔融、顆粒脹大而使黏度突然上升的過程。由表4可知，產(chǎn)地、品種對(duì)糯米淀粉的糊化溫度有較大的影響，應(yīng)城產(chǎn)地（荊糯3、禾勝1）的同品種糯米淀粉糊化溫度明顯高于云夢(mèng)產(chǎn)地的（荊糯2、禾勝2）。糯米淀粉的峰值黏度以荊糯1為最大，荊糯2為最小，同一品種糯米所存在的顯著差異除與產(chǎn)地相關(guān)，可能還與淀粉的損傷程度有關(guān)，損傷程度較大的淀粉更易與水結(jié)合，在升溫過程中淀粉顆粒膨脹程度更大［27］。

在保溫過程中，組成淀粉顆粒骨架的支鏈淀粉充分伸展，強(qiáng)度減弱，在高溫和機(jī)械剪切力的作用下顆粒破碎、崩解，使黏度下降，此時(shí)的黏度為保持黏度。降落值是峰值黏度與保持黏度的差值，可以用來描述淀粉顆粒的崩解程度，反映淀粉的熱糊穩(wěn)定性。黏度曲線較為平坦、降落值較小的淀粉通常具有較好的黏度熱穩(wěn)定性。由圖2和表4可知，荊糯1、雜交糯的降落值最高，表明其溶脹后的淀粉顆粒強(qiáng)度弱，易破裂，對(duì)熱和剪切力的抵抗作用較弱，熱糊穩(wěn)定性較差，而荊糯2淀粉的降落值最小，其熱糊穩(wěn)定性最優(yōu)。

到達(dá)保持黏度后，由于淀粉糊溫度下降，淀粉分子運(yùn)動(dòng)減慢并產(chǎn)生聚集，分子間作用力增強(qiáng)，淀粉糊的流動(dòng)阻力增大，導(dǎo)致黏度又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，含直鏈淀粉較多的淀粉生成凝膠的過程通常極為迅速，因?yàn)橹辨湹矸鄯肿拥木喓媳戎ф湹矸鄯肿尤菀椎枚唷＿@一過程用回升值表示，反映了淀粉糊低溫下的老化趨勢(shì)或冷糊的穩(wěn)定性。由圖2和表4可知，淀粉的回升值以荊糯1為最大，雜交糯和揚(yáng)兩優(yōu)的次之，荊糯2的回升值最小?；厣翟叫?，表明淀粉糊抗老化性能較好。

表4 大米淀粉的糊化參數(shù)

2.4 糯米淀粉物化性質(zhì)之間的相關(guān)性分析

糯米淀粉碘藍(lán)值、結(jié)晶度與糊化參數(shù)之間的相關(guān)性分析見表5。由表5可知，糯米淀粉的碘藍(lán)值、結(jié)晶度與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），由此可推測(cè)表4中珍珠糯和禾勝糯1淀粉較高的糊化溫度在于其相對(duì)較高的結(jié)晶度，揚(yáng)豐糯的糊化溫度較低也與其較低的結(jié)晶度有關(guān)。而豐兩優(yōu)、桂朝13的糊化溫度較高則與這2種秈米淀粉有著較高的直鏈淀粉含量有關(guān)［25－26］。

表5 糯米淀粉物化性質(zhì)之間的相關(guān)性分析（r/α）

3 結(jié)論

與秈米相比，糯米含有更高的淀粉含量，糯米及其淀粉的碘藍(lán)值遠(yuǎn)小于秈米。產(chǎn)地對(duì)糯米粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及碘藍(lán)值等指標(biāo)有較大的影響，對(duì)其淀粉含量和膠稠度的影響較小，而不同品種的糯米各項(xiàng)基本成分含量及碘藍(lán)值、膠稠度等指標(biāo)均存在明顯差異。糯米淀粉為A型晶體，結(jié)晶度和糊化溫度以珍珠糯最高，禾勝糯1次之，揚(yáng)豐糯最低。受淀粉顆粒與晶體結(jié)構(gòu)的緊密程度、淀粉結(jié)晶度以及淀粉損傷程度等因素的影響，不同品種、產(chǎn)地糯米淀粉的各項(xiàng)糊化特性指標(biāo)之間的差異較為顯著，從而使得不同來源淀粉糊的熱、冷穩(wěn)定性具有較大的差異，以荊糯1淀粉的峰值黏度最大，其熱糊穩(wěn)定性和抗老化能力最差。由此可見，在今后糯米質(zhì)食品的開發(fā)過程中可根據(jù)不同產(chǎn)品的品質(zhì)要求立足于糯米淀粉及淀粉糊的這些物化性質(zhì)的差異來選取合適的糯米加工原料。

［1］何金旺，石朝和.三江縣優(yōu)質(zhì)糯稻開發(fā)利用現(xiàn)狀及對(duì)策［J］.廣西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，22（S1）：78－81

［2］Yoo S H，Jane J.Molecular weights and gyration radii of amylopectins determined by high－performance size－exclusion chromatography equipped with multi－angle laser－light scattering and refractive index detectors［J］.Carbohydrate Polymers，2002，49（3）：307－314

［3］Noda T，Nishiba Y，Sato T，et al.Properties of starches from several low－amylose rice cultivars［J］.Cereal Chemistry，2003，80（2）：193－197

［4］Lan Wang，Bijun Xie，Guangquan Xiong，et al.Study on the granular characteristics of starches separated from Chinese rice cultivars［J］.Carbohydrate Polymers，2012，87（2）：1038－1044

［5］Wani A A，Singh P，Shah M A，etal.Rice starch diversity：effects on structural，morphological，thermal，and physicochemical Properties－a review［J］.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2012，11（5）：417－436

［6］鄧飛，王麗，葉德成，等.生態(tài)條件及栽培方式對(duì)稻米R(shí)VA譜特性及蛋白質(zhì)含量的影響［J］.作物學(xué)報(bào)，2012，38（4）：717－724

［7］夏立婭，李小亭，胡曉玲，等.盤錦大米品質(zhì)與產(chǎn)地環(huán)境關(guān)系探析［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（31）：15186－15188

［8］Lin JH，Singh H，Chang Yiting，et al.Factor analysis of the functional properties of rice flours from mutant genotypes［J］.Food Chemistry，2011，126（3）：1108-1114

［9］Noosuk P，Hill SE，F(xiàn)arhat IA，etal.Relationship between viscoelastic properties and starch structure in rice from Thailand［J］.Starch－St?rke，2005，57（12）：587－598

［10］Wang Lan，Xie Bijun，Shi J，et al.Physicochemical properties and structure of starches from Chinese rice cultivars［J］.Food Hydrocolloids，2010，24（2－3）：208-216

［11］GB/T 22294—2008，糧油檢驗(yàn) 大米膠稠度的測(cè)定［S］

［12］許永亮，程科，邱承光，等.不同品種大米淀粉的流變學(xué)特性研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2006，21（4）：16－20

［13］Hung P V，Phi L，Thi N，et al.Effect of debranching and storage condition on crystallinity and functional properties of cassava and potato starches［J］.Starch－St?rke，2012，64（12）：964－971

［14］GB/T 5511—1985，糧食、油料檢驗(yàn) 粗蛋白質(zhì)測(cè)定法［S］［15］GB/T 5512—1985，糧食、油料檢驗(yàn) 粗脂肪測(cè)定法［S］

［16］GB/T 5505—1985，糧食、油料檢驗(yàn) 灰分測(cè)定法［S］

［17］GB/T 5009.9—2008，食品中淀粉的測(cè)定［S］

［18］Primo－Martin C，Van Nieuwenhuijzen N H，Hamer R J，et al.Crystallinity changes in wheat starch during the bread－making process：starch crystallinity in the bread crust［J］.Journal of Cereal Science，2007，45（2）：219－226

［19］Chang Y H，Lin JH，Li C Y.Effect of ethanol concentration on the physicochemical properties of waxy corn starch treated by hydrochloric acid［J］.Carbohydrate Polymer，2004（5）：89－96

［20］Fiedorowicz M，Para A.Structural and molecular properties of dialdehyde starch［J］.Carbohydrate Polymer，2006，63（3）：360－366

［21］Vandeputte G E，Vermeylen R，Geeroms J，et al.Rice starches.I.Structural aspects provide insight into crystallinity characteristics and gelatinisation behaviour of granular starch［J］.Journal of Cereal Science，2003，38（1）：43－52.

［22］Lopez－Rubio A，F(xiàn)lanagan BM，Gilbert E P，et al.A novel approach for calculating starch crystallinity and its correlation with double helix content：A combined XRD and NMR study［J］.Biopolymers，2008，89：761－768

［23］Yu Shifeng，Ma Ying，Menager L，et al.Physicochemical properties of starch and flour from different rice cultivars［J］.Food Bioprocess Technology，2012，5：626－637.

［24］程科，陳季旺，許永亮，等.大米淀粉物化特性與糊化曲線［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2006，21（6）：4－8

［25］Sandhu K S，Kaur M，Singh N，et al.A comparison of native and oxidized normal and waxy corn starches：Physicochemical， thermal， morphological and pasting properties［J］.Food Science and Technology，2008，41：1000－1010

［26］Aggarwala V，Singhb N，Kamboj SS，et al.Some properties of seeds and starches separated from different Indian pea cultivars［J］.Food Chemistry，2004，85：585-590

［27］Tester R F，Morrison W R.Properties of damaged starch granules.V.Composition and swelling of fractions of wheat starch in water at various temperatures［J］.Journal of Cereal Science，1994，20：175－181.

Crystallinity and Pasting Properties of Glutinous Rice Starches

Han Wenfang Xiong Shanbai Li Jiangtao Zhao Siming Mo Zimei
（College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070）

The differences in crystallinity and gelatinization properties of glutinous rice starch from different varieties and areas were studied，and the correlation analysis was performed in order to provide a theoretical basis and guidance to the raw material selection for glutinous rice food processing.The results indicated that the crystallinity of glutinous rice starches was from 16.4%to 25.3%，and the gelatinization temperature ranges from 71.1℃ to 87.2℃.The glutinous rice named Zhenzhu had the highest degree of crystallinity and the highest gelatinization temperature，with Hesheng1 occupying the second place，while the Yangfeng had theminimum degree of crystallinity and the lowest gelatinization temperature.The crystallinity characteristics of glutinous rice starch were determined mainly by the glutinous rice varieties，less affected by differences in production areawhile the origin and species both represent greater influence on the gelatinization properties.Correlation analysis showed that significant positive correlation was observed between the glutinous rice starch iodine blue value，degree of crystallinity and gelatinization temperature.As a result，both varieties and production area have a great influence on the crystallinity characteristics and pasting properties of glutinous rice starches.

glutinous rice starches，indica rice starch，crystallinity characteristics，pasting properties

TS231

A

1003－0174（2015）08－0048－06

湖北省重大專項(xiàng)（ZDN009）

2014－03－09

韓文芳，女，1987年出生，博士，食品科學(xué)

趙思明，女，1963年出生，教授，食品大分子結(jié)構(gòu)與功能特性