糯小麥粉對速凍水餃品質(zhì)的影響

楊艷芳 周惠明 郭曉娜 朱科學(xué)

（江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122）

糯小麥粉對速凍水餃品質(zhì)的影響

楊艷芳 周惠明 郭曉娜 朱科學(xué)

（江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122）

糯小麥粉中支鏈淀粉含量很高，糊化特性和凍融穩(wěn)定性好，在食品加工中應(yīng)用比較廣泛。本試驗(yàn)將糯小麥粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麥粉中，研究了配粉對速凍水餃蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)、凍裂率和感官特性的影響。結(jié)果表明：2種小麥粉混配后降低了餃皮的蒸煮時間和蒸煮損失率。隨著糯小麥粉添加量的增加，速凍水餃凍裂率顯著降低。糯小麥粉的添加使得生餃皮的強(qiáng)韌性增加，一定比例的添加有利于餃皮煮后TPA特性的改善。在速凍水餃的感官上，糯小麥粉的添加使得水餃在口感上有所提高，但在外觀上得分較對照組低。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，添加了糯小麥粉的速凍水餃品質(zhì)比較穩(wěn)定，能夠較好地保持產(chǎn)品食用價值。最適添加量為20%。

糯小麥粉 速凍水餃 品質(zhì)

速凍水餃作為中國傳統(tǒng)食品的一種，味道鮮美、食用方便、可長期保存，故其發(fā)展極其迅速，產(chǎn)量約占冷凍食品的三分之一［1］。然而，對于速凍水餃等帶餡食品，在冷凍、貯藏和解凍過程中的主要問題是表皮易開裂、變色，煮后黏連，嚴(yán)重破肚掉餡，解凍時出現(xiàn)汁液流失等，原因是面團(tuán)水分遷移造成的水分損失以及面團(tuán)內(nèi)部形成的冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞等因素的影響使其品質(zhì)下降。近年來，各種冷凍水餃改良劑，如食用膠、乳化劑、磷酸鹽等，廣泛應(yīng)用到速凍水餃品質(zhì)改良上。改良劑可以提高淀粉的保水、抗老化性能，還可以使面筋蛋白分子之間相互連接，形成結(jié)構(gòu)牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而可以改善水餃的品質(zhì)。但食品添加劑作為非食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，可能對人體健康帶來一定危害，因此其安全問題在很大程度上限制了生產(chǎn)廠家對它的使用［2］。

糯小麥粉是一種新型的小麥粉，含有90%以上的支鏈淀粉和獨(dú)有的面筋蛋白，使面團(tuán)具有獨(dú)特的理化特性，如持水能力和膨脹能力極強(qiáng)，凍融穩(wěn)定性好，回生值小，凝沉阻力較大，可以廣泛地應(yīng)用于食品加工和特色食品的開發(fā)，并適宜應(yīng)用于冷藏及速凍食品的生產(chǎn)［3］。因此可以通過糯小麥粉和小麥粉混配來改善小麥粉產(chǎn)品的品質(zhì)。蘇東民等［4］研究了不同比例的糯小麥配粉對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加糯小麥粉的饅頭色澤暗、結(jié)構(gòu)差、評分低，但當(dāng)添加量適中時，饅頭風(fēng)味較好。郭學(xué)科等［5］研究發(fā)現(xiàn)，添加8%糯小麥粉的饅頭口感品質(zhì)和儲藏性能最好。覃鵬等［6］研究了糯小麥粉對中國干白面條品質(zhì)的影響，加入40%糯小麥粉后制成的干白面條具有較好的品質(zhì)。

現(xiàn)在對糯小麥的研究多集中在面制品的應(yīng)用上，對其在速凍產(chǎn)品上的應(yīng)用研究很少。本試驗(yàn)的研究目的是將糯小麥粉和小麥粉混配制成水餃，經(jīng)過凍融循環(huán)研究不同添加量的糯小麥粉對速凍水餃品質(zhì)的影響，從而確定最適糯小麥粉添加量。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

小麥粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；糯小麥粉：高郵市萬嘉面粉有限公司；食鹽、味精、十三香等均為市售產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)儀器

Kitchen Aid和面機(jī)：St Joseph Michigan USA；JMTD 168／140試驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TA-XT2i型物性測試儀：英國Stable Microsystem公司；Pyris 1差示掃描量熱儀：美國Perkin Elmer公司；CR-400色彩色差計(jì)：日本Minolta計(jì)測事業(yè)部；Super-3型快速黏度儀：澳大利亞Newport科學(xué)分析儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料粉基本性質(zhì)的測定

白度采用色差儀測定；直鏈淀粉含量參照GB／T 15683—2008《大米直鏈淀粉含量的測定》，采用碘比色法測定樣品直鏈淀粉含量；糊化特性采用快速黏度儀測定；熱焓值采用差示掃描量熱儀測定。

1.3.2 速凍水餃皮及水餃的制作方法

1.3.2.1 速凍水餃皮的制作

將糯小麥粉按照0%、10%、20%、30%比例添加到小麥粉中，混合均勻。稱取一定量的混合粉，加入44%的25℃水（w／w）和2%的食鹽（w／w），和面10 min，在室溫下靜置15 min。在壓片機(jī)中壓片，壓延5～6次，最后形成厚度為1.0mm的面帶，然后用直徑為65 mm的模具切割面帶，制成水餃皮，放入自封袋中，在-40℃冰箱中冷凍30 min后，取出置于-18℃冰箱中儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.2 速凍水餃的制作

餡料制作：白菜 200 g，豬肉 150 g（肥∶瘦 ＝2∶3），醬油 10 g，豆油10 g，香油4 g，姜粉1 g，十三香1 g，食鹽 5 g，味精 0.1 g。

將皮和餡料按照質(zhì)量比為1∶1.2包制水餃，然后將水餃放在-40℃冰箱中冷凍30 min后取出置于-18℃冰箱中儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.3 凍融循環(huán)試驗(yàn)［7］

將成型的水餃皮及水餃擺放整齊，避免黏連，放入-40℃冰箱中冷凍30 min后取出，在室溫下解凍1 h，此為1個凍融循環(huán)過程，F(xiàn)0、F1、F2、F3分別表示未凍、凍融1次、凍融2次、凍融3次的樣品。

1.3.3 速凍水餃皮最佳蒸煮時間和蒸煮損失率的測定

1.3.3.1 最佳蒸煮時間［8］

在燒杯中倒入800mL蒸餾水，沸騰后放入10個水餃皮進(jìn)行蒸煮。從燒杯中的蒸餾水第2次沸騰時計(jì)時，每30 s撈1次，把撈出來的餃子皮放在玻璃板上切割，直至白心消失。此時的時間即為水餃皮的最佳蒸煮時間。速凍水餃的蒸煮時間統(tǒng)一定為水餃皮的最佳蒸煮時間的基礎(chǔ)上加2 min［9］。

1.3.3.2 蒸煮損失率［10］

將5個速凍水餃皮取出立即稱重，然后放入400 mL沸騰的蒸餾水中煮至蒸煮時間，撈出水餃皮置于濾網(wǎng)上，用50 mL蒸餾水淋洗30 s，洗滌液一并轉(zhuǎn)入燒杯中，在電爐上濃縮至200 mL左右，然后放入105℃烘箱中干燥至恒重，稱重，按下式計(jì)算水餃皮蒸煮損失率。

蒸煮損失率＝（干燥后的燒杯加干物質(zhì)-燒杯原質(zhì)量）／水餃皮質(zhì)量×100%

1.3.4 生餃皮強(qiáng)韌性的測定

將在-18℃貯藏的水餃皮在電磁爐上煮好后放入200 mL、25℃蒸餾水中靜置30 s，然后將其放置在測試臺上調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭正下方進(jìn)行強(qiáng)韌性測定試驗(yàn)。參數(shù)設(shè)定：HDP／TPB探頭，測試模式compression，距離為130 mm，測前、測中、測后速率分別為0.8、0.8、0.8 mm／s，壓縮量 70% ，感應(yīng)力5.0 g。測試面皮中心位置，每組樣品測定3次取平均值。

1.3.5 速凍水餃皮煮后TPA的測定

在電磁爐上將800 mL蒸餾水煮至沸騰，將水餃煮好放入200 mL、25℃蒸餾水中靜置30 s后撈出瀝干，再用濾紙將水餃皮與載物臺接觸的一面水分吸干，然后將其放在載物臺上，用P／25鋁制圓柱形探頭進(jìn)行測試。參數(shù)設(shè)定：測前、測中、測后速率分別為1.0、0.8、0.8 mm／s，壓縮量 75% ，感應(yīng)力5.0 g。

1.3.6 速凍水餃凍裂率的測定

將40個水餃于-40℃的低溫冰箱中冷凍30 min，然后取出在自然光下觀察凍裂情況。

1.3.7 速凍水餃感官評價

根據(jù)水餃的質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)SB／T 10138-1993中的評分方法，對速凍水餃品質(zhì)進(jìn)行評分。小組由10個人組成，每人每次感官10個水餃，10個人的評分的算術(shù)平均值作為水餃的最后評分結(jié)果。

表1 速凍水餃感官評分標(biāo)準(zhǔn)／分

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每次測試都重復(fù)3次。方差和相關(guān)分析采用SPSS 16.0進(jìn)行分析，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 原料粉的基本性質(zhì)對比

試驗(yàn)所用的普通小麥粉和糯小麥粉的基本性質(zhì)如表2所示。與普通小麥粉相比，糯小麥粉的白度、糊化溫度、回生值、熱焓值都較低，但峰值黏度很高，直鏈淀粉含量很少，這些性質(zhì)對于糯小麥粉在食品中的應(yīng)用具有重要意義。

表2 普通小麥粉和糯小麥粉的基本性質(zhì)

2.2 糯小麥粉對速凍水餃皮最佳蒸煮時間及蒸煮損失率的影響

由表3可以看出，添加了10%和20%糯小麥粉的速凍水餃皮的最佳蒸煮時間明顯縮短（P＜0.05），且添加量越多蒸煮時間越短，這可能是因?yàn)榕葱←湻酆瘻囟鹊?，在蒸煮過程中所需熱量少，易吸水膨脹使其在蒸煮過程中易糊化，從而更易蒸煮。

表3 速凍水餃皮的最佳蒸煮時間

圖1 糯小麥粉對速凍水餃皮蒸煮損失率的影響

由圖1可以看出，在相同凍融循環(huán)下，隨著糯小麥粉添加量的增加，速凍水餃皮的蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05）；糯小麥粉添加量低于20%的混粉制成的餃子皮凍融后水餃皮的蒸煮損失率與未凍的差異顯著，而添加30%時差異不顯著（P＜0.05）。李昌文等［11］研究發(fā)現(xiàn)用于速凍水餃的面粉要有高的熱黏度，使水餃皮在蒸煮時對表面淀粉具有很強(qiáng)的黏附性，從而表面淀粉流失減少。糯小麥粉糊化后具有較高的黏度，可以較好地防止淀粉脫落；另一方面，糯小麥粉中支鏈淀粉持水性好，能夠降低可凍結(jié)水分含量，抑制凍融過程中冰晶的長大，從而減小冰晶對蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞［12］。因此，蒸煮過程中淀粉不易溶入餃湯中，降低了損失率。

2.3 糯小麥粉對生餃皮強(qiáng)韌性的影響

由圖2可知，在凍融循環(huán)過程中，糯小麥粉添加量在20%以上時對生餃皮的強(qiáng)韌性有比較好的改善作用；隨著凍融次數(shù)的增加，未添加糯小麥粉的餃皮強(qiáng)韌性顯著降低（P＜0.05），而添加了10%和20%糯小麥粉的餃皮強(qiáng)韌性差異不顯著，餃皮的穩(wěn)定性較好。這可能跟餃皮中形成的冰晶有關(guān)系。反復(fù)的凍融循環(huán)能夠促進(jìn)淀粉中大冰晶的形成，形成的冰晶對餃皮蛋白結(jié)構(gòu)造成破壞，使水分析出，引起餃皮表面干裂［13］，從而強(qiáng)韌性降低。糯小麥粉保水性好，可以提高餃皮凍融循環(huán)中強(qiáng)韌性的穩(wěn)定性。

圖2 糯小麥粉對生餃皮強(qiáng)韌性的影響

2.4 糯小麥粉對速凍水餃皮煮后TPA的影響

由表4可知，隨著糯小麥粉添加量和凍融循環(huán)次數(shù)的增加，速凍水餃皮煮后的硬度、彈性和膠著性等方面出現(xiàn)了顯著的變化（P＜0.05）。從F0到F3，餃皮的硬度和膠著性逐漸減小，糯小麥粉的添加也會降低餃皮的硬度，但在20%時變化趨勢相對較弱。加入了20%和30%糯小麥粉的速凍水餃皮的彈性比較好，在凍融循環(huán)中變化不大。這可能與糯小麥粉具有好的凍融穩(wěn)定性有關(guān)，使餃皮在凍融循環(huán)過程中能保持較穩(wěn)定的品質(zhì)。

表4 速凍水餃皮煮后TPA特性

2.5 糯小麥粉對速凍水餃凍裂率的影響

由圖3得出，隨著糯小麥粉添加量的增加，速凍水餃的凍裂率顯著降低（P＜0.05）。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，加入了糯小麥粉的速凍水餃凍裂率增加緩慢。糯小麥粉添加量為20%時的速凍水餃在凍融過程中凍裂率變化最小，性質(zhì)最穩(wěn)定。影響速凍水餃凍裂率的因素可能有兩個方面，一是糯小麥粉支鏈淀粉含量很高，在凍融過程中支鏈淀粉具有好的持水性，能夠抑制水分的流失和遷移，從而降低了餃皮的開裂；二是因?yàn)橹ф湹矸勰軌蛞种评鋬鲞^程中冰晶的形成，減少冰晶對餃皮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞［14-15］。

圖3 糯小麥粉對速凍水餃凍裂率的影響

2.6 糯小麥粉對速凍水餃感官評價的影響

由表5可知，經(jīng)過凍融循環(huán)后的速凍水餃總體評分都比未冷凍的水餃低，而添加了糯小麥粉的速凍水餃在口感（黏性、韌性、細(xì)膩性）、耐煮性和餃子湯方面都有所提高，但在外觀上得分較對照組低，顏色、光澤等較差。速凍水餃的感官總體評分隨著糯小麥粉添加量的增加，呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量為20%時總體評分最高。

表5 不同糯小麥粉添加量的速凍水餃感官評分表

3 結(jié)論

糯小麥粉對速凍水餃皮及水餃的食用品質(zhì)有明顯的改良作用。隨著糯小麥粉的添加量由0%增加到30%，速凍水餃皮的最佳蒸煮時間、蒸煮損失率、煮后硬度和膠著性都明顯減小，在凍融循環(huán)過程中的穩(wěn)定性也有改善。速凍水餃的凍裂率和感官評分顯著增加，提高了水餃的食用品質(zhì)。其中，添加20%的糯小麥粉對速凍水餃皮及水餃的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、凍裂率和感官特性的總體改善效果最好。本研究通過把糯小麥粉添加到小麥粉中，利用糯小麥粉獨(dú)特的性質(zhì)改善速凍水餃的品質(zhì)，為速凍水餃的品質(zhì)改良提供了一個新思路，對產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)改良具有重要的意義。

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Effect ofWaxy Wheat Flour on the Quality of Frozen Dumplings

Yang Yanfang Zhou Huiming Guo Xiaona Zhu Kexue
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122）

Waxy wheat flour of high amylopectin has well pasting properties and freeze-thaw stability，which can be widely applied in food industry.The paper has studied the effect ofwaxy wheat flour on the quality of frozen dumplings（cooking characteristics，texture，cracking rate and sensory characteristics）.Waxy flour has been blended with non-waxy wheat flour at rate of0%，10%，20%and 30%respectively.The results showed that cooking time and cooking loss rate of dumpling skin decreased in each of blended flour.With the increase of addition of waxy flour，cracking rate of frozen dumplings significantly decreased.Adding waxy flour could increase the toughness of dumpling skin before cooking，while a certain amount ofwaxy wheat could improve the texture properties.In sensory traits of dumplings after cooking，the taste property was improved with the blending ofwaxy flour，while the score in the appearance of dumplingswas lower than the control group.Moreover，with the increase of freeze-thaw cycles，waxy wheat flour was effective in preserving quality for frozen product and could improve food value.The optimum dosage was 20%.

waxy wheat flour，frozen dumplings，quality

TS202.1

A

1003-0174（2015）01-0008-05

2013-09-30

楊艷芳，女，1988年出生，碩士，食品科學(xué)

周惠明，男，1956年，教授，方便食品及品質(zhì)改良