攪拌型谷物復合酸乳的研制

劉艷霞，楊超

（吉林農(nóng)業(yè)科技學院食品工程學院，吉林 132101）

0 引言

谷物是中國人賴以生存的食物。小米為谷類，禾本科，具有健胃、安眠、促進產(chǎn)婦分泌乳汁的功效[1，2]。糯米為禾本科植物的種仁，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質及淀粉等，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效[3]。薏米為禾本科薏苡屬，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效。綠豆是豆科蝶形花亞科豇豆屬植物，其蛋白質及賴氨酸含量較高，并含有多種維生素、礦物質及生物堿，具有消熱解毒，保肝降血脂等功效[4]。黑豆是豆科植物的種子，富含蛋白質、人體必需氨基酸、維生素、礦物質等[5]，不含膽固醇，其所含的脂肪酸能防止血清中膽固醇增加和沉積[6，7]，常食能軟化血管，潤膚，延緩衰老，對防止高血壓和心血管病有重要作用[5]。

1 實驗

1.1 材料與儀器

材料：牛乳（市售），五谷即小米，糯米，薏米，綠豆，黑豆（市售），CMC，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合菌種，白砂糖，濃度為0.1 mol/L氫氧化鈉，酚酞。

儀器：電子天平；恒溫水浴鍋；膠體磨；冰箱；磨漿機；恒溫培養(yǎng)箱；均質機；封口機；超凈無菌工作臺，電子秤，酸堿滴定裝置。

1.2 谷物復合酸乳生產(chǎn)工藝流程

1.3 工藝操作要點

1.3.1 原料的處理

挑選顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的谷物，除去谷物中的雜質。為了易于研磨，將綠豆和黑豆按照豆∶水=1∶3的比例于25℃浸泡1～3 h，直至谷物泡透，無硬芯，黑豆浸泡好去皮。將浸泡好的綠豆、黑豆撈出放入60℃水浴鍋中進行預煮30 min。小米，糯米，薏米按米∶水為1∶3的比例浸泡3 h即可。

1.3.2 制取谷物汁

將所有谷物混合，以混合谷物∶水為1∶9（體積比）的比例，水溫85℃，進入砂輪磨漿機，分離去渣后制得谷物汁，并煮沸2～3次，邊加熱邊攪拌，防止糊鍋。

1.3.3 混合液的制備

將制取好的谷物汁與牛乳、CMC、白砂糖按一定比例混合均勻后，進行預熱均質，然后加熱至95℃，5 min殺菌，冷卻到42～45℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 接種發(fā)酵

選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶1的混合發(fā)酵劑，按一定比例接種后，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至凝乳。

1.3.5 攪拌后熟

將發(fā)酵完成的混合酸乳進行攪拌后分裝，放置于0～4℃冰箱中冷藏12 h。

2 結果與分析

2.1 谷物間配比對產(chǎn)品品質的影響

在谷物汁與牛乳的比例為1∶1，加糖量為5%，接種量在3%，42℃下發(fā)酵的條件下，采用單因素實驗，按照小米∶糯米∶薏米∶綠豆∶黑豆選擇不同的配合比例，研究其對產(chǎn)品品質的影響，結果如圖1所示。

圖1 谷物配比對產(chǎn)品品質的影響

因為綠豆和黑豆的豆腥味較難完全去除，而小米、糯米、薏米在發(fā)酵后，能產(chǎn)生濃郁的香味和柔和的酸味，因此提高谷物中米類的比例，可以改善產(chǎn)品風味與口感，而綠豆和黑豆的比例是影響產(chǎn)品風味、色澤的主要因素，當五種谷物即小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆的比例為2∶2∶2∶3∶1時產(chǎn)品風味、色澤最好。

2.2 谷物汁與牛乳比例對產(chǎn)品品質的影響

選擇五種谷物即小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆的質量比例為2∶2∶2∶3∶1的谷物汁，在加糖量為5%，接種量在3%，42℃條件下發(fā)酵，研究谷物汁與牛乳的配合比例對產(chǎn)品品質的影響，結果如圖2所示。

圖2 谷物和牛乳比例對產(chǎn)品品質的影響

由圖2可以看出，谷物汁與牛乳的質量比越高，谷物的風味越淡。而谷物汁與牛乳的質量比為1∶3時，產(chǎn)品的風味和狀態(tài)最佳，既具有谷物特有香味又不失酸奶的風味，從而達到動植物蛋白營養(yǎng)互補的目的。

2.3 正交實驗

在上述實驗基礎上設計正交實驗，選取谷物汁:牛乳（A）、加糖量（B）、接種量（C）、發(fā)酵時間（D）四個因素，通過L9（34）正交試驗，以感官評分（色澤20分，風味20分，組織狀態(tài)30分，口感30分）作為指標確定最佳工藝參數(shù)，其正交實驗因素水平和結果分析如表1和表2所示。

由上表可以看出，各因素對產(chǎn)品品質的影響依次為：A＞B＞C＞D，即谷物汁與牛乳配比對產(chǎn)品的品質影響最大，其次是加糖量和接種量，影響最小的是發(fā)酵溫度。由表中可以看出各參數(shù)的最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即谷物汁∶牛乳為1∶3；加糖量為5%；接種量為4%；發(fā)酵時間為6 h。此時得到的產(chǎn)品組織狀態(tài)較好，沒有乳清析出，具有一定的谷物和酸乳特有的風味，酸甜適口。

表1 正交試驗因素水平表

表2 正交試驗結果分析

4 結論

通過正交試驗得出最終工藝和配方為：谷物間配合最佳比例即小米∶糯米∶薏米∶綠豆∶黑豆的配合比例為2∶2∶2∶3∶1；谷物汁與牛乳以1∶3的比例混合，加糖量為5%，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵（比例為1∶1），接種量為4%，發(fā)酵時間為6 h。此時所得的產(chǎn)品不僅可以保持傳統(tǒng)酸奶的風味，并且具有谷物所特有的風味，產(chǎn)品色澤均勻一致；酸甜適口，無異味；組織均勻，無雜質，不分層，口感細膩，無乳清析出。

[1]左鋒，張曉雙，李志江，等.小米綠豆乳酸菌發(fā)酵飲料的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2010（4）：387-388.

[2]李靜，譚海剛，宮春波，等.發(fā)酵型小米奶的研制[J].食品工程，2008（1）：33-34.

[3]鄭鴻雁.糯米綠豆發(fā)酵酸乳的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（7）：151-153.

[4]回瑞華，候冬巖，郭華.薏米中營養(yǎng)成分的分析[J].食品科學，2005，26（8）：375-376.

[5]王敏，李榮和.黑豆營養(yǎng)價值及功能特性應用的研究與進展[J].長春大學學報，2008，18（2）：104-106.

[6]孫園，牟光慶，孫成行.黑米與黑豆混合發(fā)酵酸奶的研究[J].中國乳品工業(yè)，2006（8）：40-43.

[7]鄭麗娜.黑豆混合酸乳的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（4）：41-43.