香腸、火腿堪比砒霜？別急，事情不是這樣的

鐘凱

近日，國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉制品成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實(shí)有點(diǎn)令人難以置信。不過，中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被IARC判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過去不為人知的風(fēng)險(xiǎn)被揭示出來，這是很正常的。

其實(shí)，經(jīng)過鹽腌、腌漬、熏制、烘烤等處理的加工肉制品被列入致癌物名單并不那么意外。很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與習(xí)慣吃煙熏羊肉有關(guān)；培根也是通過煙熏來防腐保鮮，同時(shí)獲得濃郁的香氣；火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝，這樣的加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉制品進(jìn)入IARC的致癌物名單是遲早的事。

盡管被列為1類致癌物，但并不意味著加工肉制品真的成為“與砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克就可致人死亡，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。IARC將致癌物分為四類，加工肉制品和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。

即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增?？狙蛉獯镉猩倭勘讲④湃吮M皆知，但偶爾吃吃也是件美事。加工肉制品和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過很少有人每天吃這么多肉。

其次，肉類帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。以1類致癌物紫外線為例，大量照射紫外線會(huì)增加罹患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。然而，紫外線對皮膚的照射可促進(jìn)維生素D的生成，從而促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。紅肉和加工肉制品能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

此外，致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率。研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃100克紅肉或50克加工肉制品的人，患癌概率約高20%。2007年，中國城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率約為30/10萬，如此算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉制品，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到25/10萬左右。

從流行病學(xué)證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品確實(shí)不應(yīng)該敞開肚皮吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時(shí)與雞鴨肉和魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50～75克，英國國家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉制品攝入量控制在75克左右。目前，我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對于美國人平均每天吃200克的水平，我們還算健康；另一方面，既然煙熏、腌制的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時(shí)候還是優(yōu)先吃新鮮肉。此外，家庭烹飪紅肉或在外就餐時(shí)最好選擇蒸煮的烹飪方式。