不同培養(yǎng)基對(duì)平菇香氣成分的影響

許佳妮，張劍飛，袁 婭，楊小蘭，明 建,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所，四川 南充 637000；3.西南大學(xué) 國家食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，重慶 400715）

不同培養(yǎng)基對(duì)平菇香氣成分的影響

許佳妮1，張劍飛2，袁 婭1，楊小蘭1，明 建1,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所，四川 南充 637000；3.西南大學(xué) 國家食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，重慶 400715）

以8 種不同組成的培養(yǎng)基培養(yǎng)的平菇為研究對(duì)象，采用固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定不同培養(yǎng)基對(duì)平菇香氣成分的影響，并通過主成分分析法對(duì)香氣成分進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：8 種培養(yǎng)基生產(chǎn)的平菇香氣成分存在較大差異，大部分培養(yǎng)基平菇香氣種數(shù)分布在26～35 種之間，主要是醇類、酯類、醛類物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)含量達(dá)到總量的一半以上。通過主成分分析法提取了6 個(gè)主成分以代表8 種培養(yǎng)基平菇的112 種香氣成分，6 個(gè)主成分累積貢獻(xiàn)率超過92%，其中主成分綜合得分較高的是C組培養(yǎng)基和A組培養(yǎng)基，即70%棉籽殼、30%桑枝屑（棉籽殼含水率18%、陳桑枝屑含水率20%）培養(yǎng)基和100%棉籽殼（棉籽殼含水率18%）培養(yǎng)基。

平菇；香氣；培養(yǎng)基；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；主成分分析

平菇（Pleurotus ostreatus (Fr.) Kummer）隸屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬食用菌，是世界上栽培廣泛的食用菌之一[1]。平菇富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，改善人體的新陳代謝，預(yù)防高血壓、高膽固醇血癥和癌癥等疾病，營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高[2-4]。平菇的栽培方法簡(jiǎn)單，相比于其他食用菌，平菇菌絲分解有機(jī)物質(zhì)的能力強(qiáng)、適應(yīng)性廣，傳統(tǒng)的平菇培養(yǎng)基主要是棉籽殼和玉米芯[5]。平菇味道鮮美，其風(fēng)味由非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分構(gòu)成，主要來源于其中的水溶性物質(zhì)，如多元醇[6-7]。為更全面了解平菇的化學(xué)組成、風(fēng)味特征和藥理作用，近年來，平菇的風(fēng)味成分成為新的研究熱點(diǎn)[8-10]。目前，國內(nèi)對(duì)平菇研究主要集中于在選育、栽培和增產(chǎn)方面[11-13]，關(guān)于平菇及其培養(yǎng)基的研究多集中于培養(yǎng)基組成與平菇產(chǎn)量間的關(guān)系[14-16]，而關(guān)于培養(yǎng)基組成對(duì)平菇香氣成分的影響研究報(bào)道較少。

主成分分析是數(shù)學(xué)上對(duì)數(shù)據(jù)降維的一種方法，其基本思想是設(shè)法用一組較少的互不相關(guān)的綜合指標(biāo)來代替原來眾多的且具有一定相關(guān)性的指標(biāo)，其目的是簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)和揭示變量間的關(guān)系。目前主成分分析作為一種多元分析技術(shù)已廣泛應(yīng)用于不同物質(zhì)香氣成分的綜合分析中[17-18]。此前，本實(shí)驗(yàn)室已對(duì)不同培養(yǎng)基的平菇營養(yǎng)成分、多酚含量及抗氧化活性進(jìn)行了研究[19]，在此基礎(chǔ)上本實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)測(cè)定該8 種培養(yǎng)基生產(chǎn)的平菇香氣成分，并通過主成分分析方法對(duì)香氣成分進(jìn)行對(duì)比，了解不同培養(yǎng)基平菇典型的賦香物質(zhì)，旨在為選擇平菇培養(yǎng)基配方、改良平菇風(fēng)味提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取形態(tài)相似、無損傷、無病蟲害的8 種平菇樣品，培養(yǎng)基見表1，清洗，瀝干后打漿，立即測(cè)定。

表1 8 種平菇培養(yǎng)基組成Table1 Eight different culture media for Pleurotus ostreatus tus

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃取裝置、二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）50/30 μm萃取頭 美國Supelco公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-FFAP彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

采用固相微萃取方法制備樣品[20]：稱取5 g待測(cè)樣品，轉(zhuǎn)移至15 mL頂空瓶中，加入磁力攪拌子（轉(zhuǎn)速500 r/min），使用DVB/CAR/PDMS 50/30 μm萃取頭、固相微萃取裝置在40 ℃條件下頂空吸附30 min后，將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，解吸5 min。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：DB-FFAP石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：氦氣（He，純度99.999%）；進(jìn)樣口溫度230 ℃；無分流進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持5 min，以7 ℃/min升至140 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持8 min。

1.3.3 質(zhì)譜條件

接口溫度230 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將GC-MS分析圖譜經(jīng)計(jì)算機(jī)和人工把每個(gè)峰與NIST Library和Wiley Library進(jìn)行匹配檢索定性，匹配度和純度大于800（最大值1 000）作為鑒定結(jié)果，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)[21-22]確認(rèn)香氣物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分，按峰面積歸一化法算出樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）。主成分分析采用SAS 9.2軟件，根據(jù)香氣相對(duì)含量求得貢獻(xiàn)率較高的幾個(gè)主成分，得到各主成分的特征向量并進(jìn)一步計(jì)算出各主成分得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 8 種培養(yǎng)基平菇香氣成分分析

表2 8 種培養(yǎng)基平菇香氣成分及相對(duì)含量表Table2 Aroma components and relative contents in Pleurotus osratus from eight different culture mediaa

續(xù)表2

續(xù)表2

由表2可知，由于培養(yǎng)基組成不同，8 種平菇樣品芳香物質(zhì)的種類差異較大，但各實(shí)驗(yàn)組主要集中26～35 種。平菇芳香物質(zhì)分為9大類，包括烷烴類（0.10%～4.84%）、烯烴類（0.39%～4.48%）、醇類（36.53%～68.29%）、醛類（0.66%～13.71%）、酸類（0.00%～0.33%）、酯類（3.98%～34.39%）、酮類（3.29%～42.88%）、芳香族類（0.00%～0.15%）和其他。

2.1.1 不同培養(yǎng)基對(duì)平菇芳香物質(zhì)種類的影響

在相同的分析條件下，不同培養(yǎng)基平菇各類芳香物質(zhì)的種類存在很大的差異。實(shí)驗(yàn)組A檢出香氣成分30 種，其中烷烴類10 種、烯烴類1 種、醇類4 種、醛類5 種、酸類1 種、酯類5 種、酮類2 種、其他2 種，無芳香類檢出。實(shí)驗(yàn)組B檢出香氣成分29 種，其中烷烴類5 種、烯烴類3 種、醇類5 種、醛類5 種、酸類1 種、酯類6 種、酮類2 種、其他2 種，無芳香類檢出。實(shí)驗(yàn)組C檢出香氣成分43 種，其中烷烴類4 種、烯烴類3 種、醇類7 種、醛類6 種、酸類1 種、酯類15 種、酮類2 種、芳香類2 種，其他3 種。實(shí)驗(yàn)組D檢出香氣成分39 種，其中烷烴類4 種、烯烴類3 種、醇類7 種、醛類4 種、酸類1 種、酯類16 種、酮類1 種、其他3 種，無芳香類檢出。實(shí)驗(yàn)組E檢出香氣成分32 種，其中烷烴類9 種、烯烴類3 種、醇類4 種、醛類4 種、酸類1 種、酯類7 種、酮類2 種、其他2 種，無芳香類檢出。實(shí)驗(yàn)組F檢出香氣成分26 種，其中烷烴類3 種、烯烴類2 種、醇類3 種、醛類8 種、酸類1 種、酯類6 種、酮類1 種、其他2 種，無芳香類檢出。實(shí)驗(yàn)組G檢出香氣成分35 種，其中烷烴類4 種、烯烴類4 種、醇類3 種、醛類10 種、酯類10 種、酮類2 種、芳香類1 種、其他1 種，無酸類檢出。實(shí)驗(yàn)組H檢出香氣成分16 種，其中烷烴類1 種、烯烴類3 種、醇類2 種、醛類1 種、酯類5 種、酮類3 種、芳香類1 種，無酸類檢出。從以上分析可以看出，實(shí)驗(yàn)組C、實(shí)驗(yàn)組D香氣種數(shù)明顯高于其他培養(yǎng)基平菇，最高可達(dá)到43 種；而實(shí)驗(yàn)組H香氣種數(shù)最少，僅有16 種；大部分香氣種數(shù)分布在26～35 種之間。

2.1.2 不同培養(yǎng)基對(duì)平菇芳香物質(zhì)相對(duì)含量的影響

由表2各類芳香物質(zhì)相對(duì)含量可知，各實(shí)驗(yàn)組香氣成分主要由醇類、酯類、醛類物質(zhì)構(gòu)成，其中醇類物質(zhì)含量達(dá)到總量的一半以上。

在參試平菇芳香物質(zhì)相對(duì)含量中，大部分平菇醇類相對(duì)含量集中在52%～69%之間；其中最高的是實(shí)驗(yàn)組A，相對(duì)含量高于68%；最低的是實(shí)驗(yàn)組E，其相對(duì)含量?jī)H為實(shí)驗(yàn)組A的53%。大部分平菇酯類相對(duì)含量集中在13%～29%，相對(duì)含量差異較大；其中最高的是實(shí)驗(yàn)組C，相對(duì)含量高于34%；最低的是實(shí)驗(yàn)組A，其相對(duì)含量約為實(shí)驗(yàn)組C的11.7%。實(shí)驗(yàn)組A、B、E、F、G醛類相對(duì)含量較高，集中在9%～14%，最高可達(dá)13.71%；實(shí)驗(yàn)組C、D、H醛類相對(duì)含量較低，最低不足0.7%。

2.1.3 不同培養(yǎng)基對(duì)平菇芳香物質(zhì)成分的影響

大部分培養(yǎng)基平菇共有成分17 種，其中包括烯烴類2 種，即苧烯（0.76%～3.85%）、8-甲基癸烯（0.03%～0.13%）；醇類3 種，即二甲基硅烷二醇（0.93%～2.24%）、1-辛烯-3-醇（13.27%～35.87%）、3-辛醇（17.78%～33.70%）；醛類5 種，即己醛（3.61%～6.31%）、正-2-庚烯醛（0.90%～1.79%）、苯甲醛（0.4 6%～1.4 5%）、反-2-辛烯醛（1.29%～2.92%）、2-十一碳烯醛（0.42%～0.58%）；酸類1 種，即乙酸（0.04%～0.33%）；酯類5 種，即乙酸-3-甲基丁酯（1.87%～15.33%）、丁酸異戊酯（1.00%～13.15%）、3-乙酸辛酯（0.23%～1.50%）、辛酸乙酯（0.22%～2.12%）、2-乙基己基亞硫酸己酯（0.06%～0.08%）；酮類1 種，即3-辛酮（3.27%～30.64%）。除共有成分外，各培養(yǎng)基平菇特有成分較多，這主要是由于培養(yǎng)基中不同的小分子揮發(fā)性成分發(fā)生轉(zhuǎn)移，從而使不同平菇具有不同的香氣特征[23]。

2.2 8 種培養(yǎng)基平菇香氣主成分分析

表3 6 個(gè)主成分的特征值及其貢獻(xiàn)率Table3 Eigenvalues, contributions and cumulative contributions of

利用SAS軟件INSIGHT模塊對(duì)各培養(yǎng)基平菇香氣成分的相對(duì)含量進(jìn)行主成分分析，得到6 個(gè)主成分。由表3可知，前6 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率已達(dá)到92.91%，滿足所取各主成分的累積貢獻(xiàn)率大于85%的要求[24]，說明分析結(jié)果在較少損失量的前提條件下起到了降維作用，可見此6 個(gè)主成分足以說明該數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)。

表4 6 個(gè)主成分的特征向量Table4 Eigenvectors of 6 principal components

續(xù)表4

續(xù)表4

從表4可以看出，引起風(fēng)味變化的主要化合物，對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)最大的是辛酸甲酯，其次為庚酸甲酯、乙酸己酯、7-十四碳炔、丁酸異戊酯，即第1主成分代表的是以辛酸甲酯、庚酸甲酯、乙酸己酯、7-十四碳炔、丁酸異戊酯為組合的風(fēng)味化合物；同理可得，第2主成分代表的是以p-甲基甲酸-4-硝苯基酯、甲氧基苯基杇、3-乙酸辛酯、辛酸乙酯為組合的風(fēng)味化合物；第3主成分代表的是以2-十一碳烯醛、乙酸-3-甲基丁酯、1-辛烯-3-醇、苧烯為組合的風(fēng)味化合物；第4主成分代表的是二甲基硅烷二醇和1-辛醇；第5主成分代表的是3,7-二甲基壬烷和2,2,4,6,6-五甲基庚烷；第6主成分代表的是苯甲醛和反-2-辛烯醛。

表5 6 個(gè)主成分得分及綜合得分Table 5 Scores and comprehensive scores of 6 principal components

圖1 8 種培養(yǎng)基平菇香氣主成分散點(diǎn)圖Fig.1 Aroma principal component biplot for Pleurotus ostreatus from eight different culture media

根據(jù)表2中平菇香氣成分的相對(duì)含量、表3中前6 個(gè)主成分的特征值及貢獻(xiàn)率和表4中各香氣成分的特征向量計(jì)算出8 種培養(yǎng)基平菇各主成分得分及綜合得分。由表5可知，實(shí)驗(yàn)組C綜合評(píng)價(jià)最高，其次是實(shí)驗(yàn)組A，實(shí)驗(yàn)組H最差。由圖1可知，除實(shí)驗(yàn)組B、F、H相離較近外，實(shí)驗(yàn)組A、C、D、實(shí)驗(yàn)組E和實(shí)驗(yàn)組G都相距較遠(yuǎn)。

3 結(jié) 論

平菇栽培方法簡(jiǎn)單，菌絲分解有機(jī)質(zhì)能力強(qiáng)，適應(yīng)性廣；目前平菇栽培原料趨向多元化，為降低平菇栽培成本提供了新渠道。袁婭等[19]研究表明，不同培養(yǎng)基平菇的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值存在較大差異，培養(yǎng)基的組成與平菇的食用品質(zhì)密切相關(guān)。根據(jù)研究，各培養(yǎng)基平菇樣品檢出香氣成分種類集中在26～35 種，共分為9大類，主要由醇類、酯類、醛類物質(zhì)構(gòu)成，醇類物質(zhì)含量達(dá)到總量的一半以上。但由于培養(yǎng)基不同，平菇芳香物質(zhì)的種類存在很大的差異，最高可達(dá)43 種，最低僅為16 種；同時(shí)，各培養(yǎng)基平菇芳香物質(zhì)種類的相對(duì)含量差異較大，其中醇類相對(duì)含量范圍為36.53%～68.29%，酯類為3.98%～34.39%，醛類為0.66%～13.71%。大部分培養(yǎng)基平菇香氣物質(zhì)共有成分僅有17 種，其特有成分較多。此外，本實(shí)驗(yàn)采用主成分分析方法，將8 個(gè)培養(yǎng)基平菇的112 種彼此相關(guān)的香氣成分簡(jiǎn)化為6 個(gè)彼此不相關(guān)的綜合指標(biāo)（主成分），他們代表了92%以上的樣品信息，可以說明樣品之間的差異。平菇的香氣物質(zhì)組成成分種類繁多，應(yīng)用主成分分析方法可以找出平菇主要的風(fēng)味物質(zhì)種類；同時(shí)根據(jù)各主成分得分亦可得出不同培養(yǎng)基平菇的典型賦香物質(zhì)，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的不同組合在一定程度上反映了各培養(yǎng)基平菇風(fēng)味的差異。此外，綜合得分是主成分分析的精華所在，據(jù)此對(duì)各培養(yǎng)基平菇綜合香氣品質(zhì)進(jìn)行排序，得出綜合品質(zhì)較高的為實(shí)驗(yàn)組C、A，即70%棉籽殼、30%桑枝屑（棉籽殼含水率18%、陳桑枝屑含水率20%）培養(yǎng)基和100%棉籽殼（棉籽殼含水率18%）培養(yǎng)基。培養(yǎng)基組成不同使得平菇具有不同風(fēng)味特征，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)平菇的實(shí)際用途選擇培養(yǎng)基組成。

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Effects of Different Culture Media on Aroma Components of Pleurotus ostreatus

XU Jiani1, ZHANG Jianfei2, YUAN Ya1, YANG Xiaolan1, MING Jian1,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Sericultural Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Nanchong 637000, China; 3. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China)

In the present study, the aroma components of Pleurotus ostreatuses from eight different culture media were investigated by solid phase micro-extraction (SPME) followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and analyzed by principal component analysis. Results showed that Pleurotus ostreatuses from various culture media presented a large difference in their aroma components. The number of aroma components identified in most of them was from 26 to 35, mainly including alcohols, esters and aldehydes, while the content of alcohols accounted for more than half of the total aroma compounds. Six principal components with a cumulative contribution rate of more than 92% to the aroma were extracted indicating 112 kinds of aroma components from Pleurotus ostreatuses cultured in eight different culture media. In addition, the aroma components of Pleurotus ostreatuses cultured in media C and A had higher comprehensive scores than six other media in the principal component analysis.

Pleurotus ostreatus; aroma components; culture medium; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); principal components analysis

TS201.2

A

1002-6630（2015）04-0086-06

10.7506/spkx1002-6630-201504016

2014-10-09

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31271825）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（蠶桑）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-22）

許佳妮（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：xujiani199008@163.com

*通信作者：明建（1972—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營養(yǎng)。E-mail：mingjian1972@163.com