焦亞硫酸鈉浸泡對(duì)紅地球葡萄顏色及抗氧化成分的影響

潘艷芳 張路 趙鵬宇

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

焦亞硫酸鈉浸泡對(duì)紅地球葡萄顏色及抗氧化成分的影響

潘艷芳 張路 趙鵬宇

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

本實(shí)驗(yàn)以紅地球葡萄為試材，研究不同濃度焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）浸泡處理對(duì)其貯藏過(guò)程中顏色及抗氧化成分含量的影響。結(jié)果表明，Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄果實(shí)亮度和顏色飽和度的下降有一定的抑制作用，Na2S2O5濃度越大，抑制效果越明顯；另外，Na2S2O5可促進(jìn)紅地球葡萄抗氧化成分總酚含量的積累，貯藏第28d時(shí)，Na2S2O5濃度為4%的處理組總酚含量達(dá)到0.44 OD280/g，高于對(duì)照組0.08 OD280/g；而不同濃度Na2S2O5浸泡處理對(duì)抗氧化成分類黃酮含量的影響不大。

紅地球葡萄；焦亞硫酸鈉；顏色；抗氧化成分

紅地球葡萄是我國(guó)近年來(lái)栽培面積僅次于巨峰的鮮食葡萄品種，色澤艷麗，果肉硬脆，品質(zhì)極佳，商品性高，受到人們的廣泛青睞[1]。但是，在貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)腐爛、干梗、霉變等現(xiàn)象，影響紅地球葡萄的貯藏品質(zhì)和商品性能[2,3]。目前國(guó)內(nèi)SO2系列保鮮劑對(duì)巨峰葡萄、無(wú)核白葡萄貯藏品質(zhì)影響的研究已較為深入[4]。焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）遇水蒸氣可緩慢釋放SO2，SO2是較強(qiáng)的還原劑，能夠抑制果蔬中氧化酶的活性，同時(shí)SO2有極強(qiáng)的殺菌作用，能夠起到保質(zhì)、保色以及延緩衰老的作用[5,6]。本實(shí)驗(yàn)以紅地球葡萄為試驗(yàn)材料，研究了不同濃度Na2S2O5浸泡處理對(duì)其冷藏期間顏色及抗氧化成分含量的影響，進(jìn)一步了探討Na2S2O5浸泡處理對(duì)紅地球葡萄的作用機(jī)理，為葡萄的采后保鮮貯藏提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用的紅地球葡萄于2013年10月3日采摘于新疆農(nóng)五師建設(shè)兵團(tuán)，用泡沫箱內(nèi)附PE袋扎口包裝，立即空運(yùn)至天津科技大學(xué)實(shí)驗(yàn)冷庫(kù)，0～1.0℃下敞口預(yù)冷24h。翌日進(jìn)行不同濃度的Na2S2O5浸泡處理。

焦亞硫酸鈉，食品級(jí)，天津市泰興試劑廠；

鹽酸，分析純，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；

甲醇，色譜純，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BL620電子天平，日本島津株式會(huì)社；

CR400精密色差儀，上海漢譜光電科技有限公司；

T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

剔除病果、蟲果、未熟果及小果，選出大小均勻、成熟度一致的果實(shí)進(jìn)行以下處理：常溫下分別在濃度為1%、2%和4%的Na2S2O5溶液中浸泡2h后，取出于室內(nèi)攤放晾干表面水分，以未進(jìn)行Na2S2O5浸泡處理的葡萄為對(duì)照。之后裝入0.03mmPE袋中，扎口于10℃保鮮庫(kù)貯藏。貯藏期間每7d取樣，測(cè)定葡萄顏色及抗氧化成分指標(biāo)。第0d的測(cè)定結(jié)果為貯藏1h的測(cè)定值。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 顏色的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)采用色差儀測(cè)定果實(shí)的顏色，通過(guò)測(cè)定得到L*值、a*值和b*值，亮度、顏色飽和度的比較分析參照Holcroft等[7]方法，實(shí)驗(yàn)設(shè)5個(gè)重復(fù)。公式如下：

式中：L*表示亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*表示紅綠程度，a*=0表示綠色，a*=100表示紅色；b*表示藍(lán)黃程度，b*=0表示藍(lán)色，b*=100表示黃色。

1.4.2 總酚與類黃酮含量的測(cè)定

參照Pirie的方法[8]并做適當(dāng)修改，具體步驟如下：取2.0g樣品置于研缽中，加少量1%鹽酸-甲醇溶液，在冰浴條件下沿磨成漿狀，轉(zhuǎn)入20mL刻度試管中，用1%鹽酸-甲醇溶液沖洗研缽后，倒入試管中，定容至刻度，于4℃避光提取20min后過(guò)濾，濾液直接用于比色，重復(fù)測(cè)定3次。總酚含量以O(shè)D280/gFW（鮮重）表示，類黃酮含量以O(shè)D325/gFW表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度Na2S2O5處理對(duì)紅地球葡萄顏色的影響

圖1 不同濃度Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄果實(shí)亮度的影響Fig.1Effects of Na2S2O5treatment on fruit brightness of red grapes

顏色是貯藏效果最直觀的指標(biāo)，也是最重要的指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)采用L*表示其發(fā)白的程度即亮度，L*值越大，發(fā)白的程度越明顯，即護(hù)色效果越好。由圖1可知，貯藏期間各濃度處理組和對(duì)照組的紅地球葡萄果實(shí)亮度總體呈下降趨勢(shì)。貯藏前7d，對(duì)照組果實(shí)亮度迅速下降，各處理組下降速度均低于對(duì)照組；貯藏7d后，對(duì)照組果實(shí)亮度變化平穩(wěn)，但在21d之后又迅速下降；而處理組在14d之后果實(shí)亮度均保持較穩(wěn)定狀態(tài)且下降緩慢；在貯藏結(jié)束時(shí)，各處理果實(shí)亮度均高于對(duì)照組，其中以4%濃度處理組效果最好。以上結(jié)果表明：不同濃度的Na2S2O5浸泡處理在一定程度上能夠穩(wěn)定紅地球葡萄的果實(shí)亮度，且濃度越高，效果越明顯。

由圖2可知，所有處理在貯藏前期顏色飽和度均略有上升。貯藏7d時(shí)，4%處理組上升幅度最大，上升了35.5%；貯藏7d后到21d過(guò)程中，處理組和對(duì)照組均呈現(xiàn)不同程度下降趨勢(shì)，果實(shí)顏色飽和度的保持以2%濃度處理組效果最好；貯藏結(jié)束時(shí)，1%、2%和4%處理組果實(shí)顏色飽和度分別為5.8、7.2和6.7，高于對(duì)照組26.1%、57.8%和45.7%。以上結(jié)果表明：不同濃度Na2S2O5處理可以抑制紅地球葡萄果實(shí)顏色飽和度的下降，其中濃度為2%處理組的效果最好。

圖2 不同濃度Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄果實(shí)顏色飽和度的影響Fig.2Effects of Na2S2O5treatment on color saturation of red grapes

2.2 不同濃度Na2S2O5處理對(duì)葡萄總酚與類黃酮含量的影響

圖3 不同濃度Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄總酚含量的影響Fig.3Effects of Na2S2O5treatment on total phenols content of red grapes

酚類物質(zhì)與類黃酮是次生代謝產(chǎn)物，與果蔬的色澤、品質(zhì)和風(fēng)味形成、成熟衰老過(guò)程和組織褐變等作用密切相關(guān)[9,10]。由圖3可知，貯藏7d前，各處理及對(duì)照組紅地球葡萄的總酚物質(zhì)含量均升高，其中4%濃度處理組升高最快，明顯高于其他各組；7d到21d過(guò)程中，各處理及對(duì)照組均下降，對(duì)照組下降較平緩；貯藏結(jié)束時(shí)，各處理組紅地球葡萄總酚含量均高于對(duì)照組，其中濃度4%處理組總酚含量達(dá)到0.44OD280/gFW，高于對(duì)照組0.08OD280/gFW；整個(gè)貯藏過(guò)程中，1%濃度與2%濃度處理對(duì)總酚含量的影響無(wú)明顯差異，且均低于4%濃度處理組。

圖4 不同濃度Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄類黃酮含量的影響Fig.4Effects of Na2S2O5treatment on flavonoid content of red grapes

由圖4可知，貯藏初期即7d之內(nèi)，各處理組及對(duì)照組紅地球葡萄類黃酮含量均呈上升趨勢(shì)，其中1%濃度處理上升最快；中期階段7d到21d過(guò)程中，1%濃度與2%濃度處理組均下降，且無(wú)明顯差別，而對(duì)照組處理結(jié)果是先上升后下降，4%濃度處理組是先下降后上升；貯藏結(jié)束時(shí)，各濃度處理組與對(duì)照組類黃酮含量無(wú)明顯差別，為0.15～0.16 OD325/g FW，即Na2S2O5浸泡處理對(duì)紅地球葡萄類黃酮含量的影響不大。

3 討論

焦亞硫酸鈉作為一種抗氧化劑，可抑制酚酶的活性，能把醌類物質(zhì)還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合，從而延緩葡萄變色[11]。本實(shí)驗(yàn)中Na2S2O5對(duì)紅地球葡萄果實(shí)亮度和顏色飽和度的下降有一定抑制作用，其中果實(shí)亮度的穩(wěn)定以4%處理組效果最好，整個(gè)貯藏期間下降率為21.8%；果實(shí)顏色飽和度的穩(wěn)定以2%處理組效果最好，貯藏期間下降率為20.9%。

Na2S2O5浸泡處理后總酚物質(zhì)含量的增加與其促進(jìn)苯丙烷代謝的活性有關(guān)，從而誘導(dǎo)次生物質(zhì)的積累。實(shí)驗(yàn)中Na2S2O5處理促進(jìn)了總酚物質(zhì)的積累，以4%處理組效果最好，貯藏結(jié)束時(shí)總酚含量達(dá)0.44 OD280/gFW，高于對(duì)照組22.2%。而處理對(duì)類黃酮的積累沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的促進(jìn)作用，貯藏結(jié)束時(shí)各組含量為0.15～0.16 OD325/g FW，無(wú)明顯差別。

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Effect of Sodium Metabisulfite Soaking Treatment on Color and Antioxidant Constituents of Red Globe Grape

PAN Yan-fang ZHANG Lu ZHAO Peng-yu
(School of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

The effect of different concentrations of Na2S2O5soaking treatments on post-harvest color and antioxidant constituents of red globe grapes was studied in this paper.The results indicated that Na2S2O5soaking treatments suppressed the decline of brightness and color saturation of grapes,thus delayed the discoloration.The higher concentration of Na2S2O5is,the more obvious inhibitory effect is.In addition,Na2S2O5soaking treatments promoted the accumulation of total phenolic content.The total phenols content of 4%treated group was 0.44 OD280/g after 28 days storage,0.08 OD280/g higher than the control group.However,treatments had little impact on flavonoids.

Red globe grape;sodium metabisulfite;color;antioxidant constituents

Q819

A

1008-1038(2015)06-0007-04

2014-12-15

國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目（2012AA101703）

潘艷芳（1991—），女，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏