湘西蒿菜粑粑原料植物及生產(chǎn)工藝研究

陳 璇，張 幸，陳功錫*

(1．植物資源保護與利用湖南省高校重點實驗室(吉首大學(xué))，湖南 吉首416000;2．湖南師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖南 長沙410081)

湘西地處云貴高原東緣的武陵山區(qū)，是土家、苗、白、回、瑤、壯等少數(shù)民族(占全區(qū)人口的56．2%)居住地，有多種文化傳統(tǒng)和民俗風(fēng)情［1］．“蒿菜粑粑”是湘西民族傳統(tǒng)特色食品，其加入蔬菜或野菜而比純大米粑粑營養(yǎng)價值更高［2］．蒿菜粑粑也是一種用來祭祀祖宗祭品，土家人以二月初二為土地神生日，家家戶戶做“蒿菜粑粑”和殺雞備酒以敬奉土地神［3］．按土家習(xí)俗“三月三”是蛇出洞的日子，為了免受蛇毒之害，家家戶戶都要吃“蒿菜粑粑”，以示粑粑把蛇眼封住［4］．傳說常吃蒿菜粑粑還可以驅(qū)邪辟邪，保佑人們出入平安，因此其深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?，也成了廣大游客者爭相品嘗和購買的特色產(chǎn)品．

“蒿菜粑粑”以糯米和蒿菜為主要原料，以芝麻糖、黃豆、臘肉、香干餡為輔料，是湘西百姓喜愛的一種食品．所用蒿菜為當(dāng)?shù)夭荼局参?、葉常多裂，具有清香氣味，民間統(tǒng)稱“蒿”，但該植物的準(zhǔn)確科學(xué)名稱及歸屬尚未弄清．由于蒿的種類眾多、分布廣泛，特別是由于其兼具風(fēng)媒傳粉和蟲媒傳粉、自花授粉和異花授粉共存，蒿屬的分類鑒定十分困難，是有名的“困難群”． 就連最常見的黃花蒿(Artemisia annuaL．)和青蒿(A． caruifoliaBuch．－Ham．)都不容易區(qū)分，以致二者經(jīng)常被混用，但實際上含有青蒿素(Artemisinin)的植物為黃花蒿［5］，并其因含有青蒿素而在藥用植物中占有重要地位［6－7］．同時，民間對“蒿”的稱謂也與現(xiàn)代科學(xué)不相符合，“同名異物”現(xiàn)象普遍存在，許多蒿不僅不屬于蒿屬，甚至有的根本就不屬于菊科，比如綠絨蒿屬于罌粟科，馬先蒿、松蒿則屬于玄參科等．

目前關(guān)于蒿菜粑粑原料植物的研究極少，且多為對民間記載的整理，缺乏科學(xué)的論證．雖然國內(nèi)外關(guān)于粑粑制作工藝有許多報道［8－19］，但關(guān)于蒿菜粑粑的制作工藝還是少之又少，國內(nèi)僅有毛法清［18］的一項報道．迄今為止關(guān)于蒿菜粑粑的研究和應(yīng)仍十分薄弱，蒿菜植物種類鑒定不準(zhǔn)，蒿菜制作工藝的獨特性還有待系統(tǒng)考究．由于其直接影響到食品安全與風(fēng)味口感，所以對蒿菜粑粑原料植物的分類鑒定尤為迫切，對其工藝的調(diào)查也勢在必行．本文擬對湘西代表性產(chǎn)區(qū)蒿菜粑粑原料植物及生產(chǎn)工藝調(diào)查研究，以為蒿菜粑粑原料栽植、產(chǎn)品加工制作提供科學(xué)依據(jù)．

1 研究方法

1．1 調(diào)查選點

通過查閱相關(guān)資料，了解調(diào)查地區(qū)自然條件、社會歷史．產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，民俗民風(fēng)等，較深入地了解當(dāng)?shù)剌锊唆昔蔚南M、出售情況．在此基礎(chǔ)上選擇湘西“三月三”、“四月八”、“六月六”、“九月九”等蒿菜粑粑較多的傳統(tǒng)節(jié)日進行實地調(diào)查．考慮到調(diào)查的范圍廣泛性、食用蒿菜粑粑的普遍性以及調(diào)查交通的方便性，原料植物的調(diào)查選在湘西州全境的龍山、永順、古丈、鳳凰、花垣、保靖、瀘溪、吉首八個縣(市)進行，工藝調(diào)查選取吉首、鳳凰、古丈、永順縣城附近的集鎮(zhèn)進行．它們都是旅游熱點地區(qū)，生產(chǎn)蒿菜粑粑的作坊較多，其中吉首還是湘西州的首府，人口流動量大，是大多數(shù)游客來湘西的必經(jīng)之點，因此既具有代表性，也能獲取大量信息．

1．2 調(diào)查方法

在調(diào)查之前，先通過市場調(diào)查選擇信息員(當(dāng)?shù)匕傩?、游客或者蒿菜粑粑商?，通過向他們訪談打聽獲得初步線索．再根據(jù)線索直接拜訪生產(chǎn)廠家(家庭作坊)主，按照問卷調(diào)查表內(nèi)容以“串門”和“拉家?！钡姆绞皆敿毩私庠摷彝ヅc蒿菜粑粑有關(guān)的歷史、文化、宗教、習(xí)俗、生產(chǎn)和生活等，了解蒿菜粑粑大致生產(chǎn)工藝過程、蒿菜粑粑生產(chǎn)帶來的經(jīng)濟效益，并試著從他們的角度去分析和調(diào)查每一種植物．在談話的時候主要按照民族植物學(xué)慣用的“5W”，法詢問是那種植物(what)，誰用(who)，何時用(when)，用在哪個地方(where)，用多少(how much)，為什么(why)要這樣用等等．然后去生產(chǎn)作坊，現(xiàn)場觀摩或者作為助手參與蒿菜粑粑制作的全過程，在觀摩或者參與過程中詳細了解生產(chǎn)加工的各個工藝流程環(huán)節(jié)、技術(shù)關(guān)節(jié)點，以及原因解釋．

1．3 資料整理

對調(diào)查填寫的各種表格進行統(tǒng)計、分析，對于蒿菜粑粑的原料植物、以及能夠被稱為“蒿菜”可以食用的所有植物，及時采集、壓制標(biāo)本，按照經(jīng)典分類學(xué)方法觀察、描述后，參照《中國高等植物圖鑒》及《中國植物志》等工具書進行鑒定，憑證標(biāo)本存放于吉首大學(xué)植物標(biāo)本館(JIU)．根據(jù)所觀摩到的操作流程結(jié)合現(xiàn)場攝照片，歸納總結(jié)蒿菜粑粑的制作工藝及有關(guān)技術(shù)要點．

2 研究結(jié)果

2．1 湘西地區(qū)的可食用“蒿菜”

蒿菜粑粑是大米蔬菜粑粑的一種，因其加入“蒿”菜而得名．“蒿菜”這種稱謂，并不是按照分類學(xué)原則劃分的，而是根據(jù)日常用途所做的一個通俗稱謂，人們將可以食用的蒿類植物統(tǒng)稱為“蒿菜”．據(jù)考察，湘西可供食用的蒿菜大致有9 種，它們均為菊科植物，但分屬不同屬(見表1)．

1)茼蒿(Chrysanthemum coronarium)．俗稱茼蒿菜、蒿菜等，是菊科茼蒿屬植物．茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香．民間常把茼蒿作為時令蔬菜，可清炒、可涼拌，是一清新可口養(yǎng)胃之蔬菜．在全國各地廣泛栽培，因其花色艷麗，花型美觀，許多地方也作為觀賞植物用．

2)魁蒿(Artemisia princeps)．俗稱粑粑蒿、白蒿、白蒿子等，菊科蒿屬植物，因其葉背被白色絨毛，所以常被稱為白蒿，也因此易于白苞蒿相互混淆．因其可用來做蒿菜粑粑，所以也被稱為粑粑蒿，所做蒿菜粑粑香滑可口．此外，還可以用來做蒿菜飯也就是常說的“社飯”．

3)蒙古蒿(A． mongolica)．俗稱米蒿，菊科蒿屬植物．常常用來做農(nóng)戶家豬、牛養(yǎng)殖的飼料，人吃米為主食，而對動物而言、蒙古蒿可作為它們的主糧，故謂之“米蒿”．

4)印度蒿(A． indica)．俗稱五月艾、艾蒿、粑粑蒿．菊科蒿屬植物，具有特殊香氣，所做蒿菜糍粑，也可做年糕，在湘西地區(qū)使用廣泛，味道香濃．湘西地區(qū)常常在端午掛艾蒿(有時實為印度蒿)，以圖平安吉利的彩頭．

表1 湘西地區(qū)可食用蒿菜基本情況Tab．1 Basic situation on edible“Haocai”potherb in Xaingxi region

5)蔞蒿(A． selengensis)．俗稱水蒿，菊科蒿屬植物．其嫩莖可食用，風(fēng)味獨特，謂其脆嫩、辛香，供不應(yīng)求，是聞名遐爾的優(yōu)良蔬菜，也可作茶或藥用，喜濕潤，所以也謂其水蒿．

6)鼠麴草(Gnaphalium affine)．俗稱清明蒿、清明菜．菊科鼠麴草屬植物，其制的蒿菜粑粑口味與蒿屬植物所致蒿菜粑粑相近．該植物在清明前后采摘最佳，故稱為清明蒿，同時也可作蔬菜、藥用，故也稱清明菜．又由于其植物體遍布綿毛，故還稱“綿菜”，以此為原料制作的蒿菜粑粑往往稱“粉粑”、“清明粑”或“綿菜粑”

7)馬蘭(Kalimeris indica):俗稱鐵蒿、馬蘭頭，菊科馬蘭屬植物．其莖堅韌，幼葉通常作蔬菜食用，全株可入藥，偶有作為魁蒿的代替品，用來作為蒿菜粑粑的原料．馬蘭頭為我國常用野生蔬菜，許多地方已有人工栽培．

8)小薊(Cephalanoplos segetum)．俗稱刺兒蒿、刺兒菜，是菊科薊屬植物． 因其花和葉緣有細密的針刺或刺齒，故又稱為刺兒蒿、刺兒菜．幼嫩植物體是優(yōu)質(zhì)飼料，也是湘西民族菜“合渣”的最優(yōu)良原料之一．

9)野茼蒿(Grassocephalum crepidioides)．俗稱革命菜，菊科野茼蒿屬，原為外來物種，但已歸化并在少部分地區(qū)也用其做蒿菜粑粑、蒿菜糍粑．植物具較多的冠毛，可入藥也可作時令蔬菜．在革命戰(zhàn)爭年代，革命老前輩常用此草果腹充饑，故被人稱為“革命菜”．

綜上所知:湘西“蒿菜”皆為菊科植物，可作為蔬菜食用，具有一定的營養(yǎng)價值;同時它們都可藥用，具有一定的功效，所以在湘西地區(qū)的這些“蒿菜”都具有一定的研究和開發(fā)價值．

2．2 湘西蒿菜粑粑的主要原料植物

2．2．1 不同原料植物的應(yīng)用區(qū)域 對吉首、鳳凰、古丈等8 個縣(市)的蒿菜粑粑原料植物、以及能夠被稱為“蒿菜”可以食用的所有植物進行了調(diào)查統(tǒng)計，調(diào)查統(tǒng)計表見表2．

表2 湘西自治州“蒿菜”植物調(diào)查統(tǒng)計表Tab．2 Survey statistics on“Haocai”potherb plants in Xaingxi region

經(jīng)調(diào)查鑒定，湘西制作“蒿菜粑粑”的原料植物實為菊科鼠曲草屬的鼠麹草(Gnaphalium affineD． Don)和蒿屬的魁蒿(Artemisia princepsPamp．)2 種，其他植物雖也叫做“蒿菜”且有時候混用，但并不作為“蒿菜粑粑”的主要原料．分述如下:

1)鼠麴草(Gnaphalium affineD．Don)．為菊科鼠麴草屬二年生草本，別名佛耳草、棉菜等，因在清明前后采摘最佳，又與部分蒿屬植物相似具清香，所以又稱為清明蒿、清明菜等．本品原名“鼠耳”，始載于《名醫(yī)別錄》，《本草拾遺》稱“鼠麹草，生平崗熟地，葉有白毛，黃花”，《本草綱目》謂其主“寒熱，除肺中寒，大升肺氣”，具化痰止咳、祛風(fēng)平喘之效，早在1977 年版的《中華人民共和國藥典》一部中就已被收錄［20］．

鼠麹草高10～50 cm，花期為4－5 月．莖直立簇生，全株密生白色或灰白色綿毛．葉互生，下部和中部葉倒披針形或匙形，全緣、無柄．頭狀花序通常在頂端密集成傘房狀，總苞和花黃色．常常生在田埂、荒地．路旁，由于在清明前后采摘最佳，故稱“清明菜”或“清明蒿”．其資源豐富，主產(chǎn)于湖南、江蘇、廣西、四川、浙江、臺灣等省區(qū)，在日本、朝鮮、中南半島以及印度等國家也有分布［21］．鼠麹草全草富含全草含揮發(fā)油、木犀草素－4－葡萄糖甙、谷甾醇、黃酮甙、生物堿、甾醇、樹脂及鈣、銅、鉀等微量元素，花含木犀草素［21－22］．李時珍在其巨著《本草綱目》中引錄《荊楚歲時記》云:“三月三日，取鼠曲汁蜜和為粉，謂之‘龍舌料’以壓時氣”．

2)魁蒿(Artemisia princepsPamp．)．為菊科蒿屬春黃菊族多年生草本．主根稍粗，側(cè)根多;根狀莖直立或斜上長，偶有營養(yǎng)枝．莖少數(shù)，成叢或單生，偶有匍匐高莖，紫褐色或褐色，縱棱明顯;莖、枝初時被蛛絲狀薄毛，后莖下部毛漸脫落無毛．葉厚紙質(zhì)或紙質(zhì)，葉面深綠色，無毛，背面密被灰白色蛛絲狀絨毛;花果期7－11月．多生于低海拔或中海拔地區(qū)的路旁、山坡、灌叢、林緣及溝邊．在全國東、南、西、北四方均有分布，如湖南、廣西、遼寧、內(nèi)蒙古(東南部)、臺灣等省均有分布，日本、朝鮮也有［23］．

魁蒿在民間常入藥，也可作為茶葉、蔬菜等食用，民間常常把它作為“艾”(家艾)的代用品，具有驅(qū)逐寒濕、調(diào)理氣血、月經(jīng)、安胎、止血、消炎的功效［23］．文獻報導(dǎo)，魁蒿葉含有揮發(fā)油，有2－ 甲基丁醇、2－己烯醛等60 種成分魁蒿葉具有平喘、鎮(zhèn)咳、祛痰、消炎作用．

2．2．2 兩種“蒿菜粑粑”原料植物的易混淆種 經(jīng)查，湘西地區(qū)有4 種蒿屬植物易與蒿菜粑粑原料魁蒿相互混淆，雖然它們也都有一定的用途、有時還與魁蒿混用，但已非蒿菜粑粑原料植物的“正品”．

蒙古蒿(Artemisia mongolica(Fisch． ex Bess．)Nakai)為蒿屬多年生草本，俗稱“米蒿”，幼嫩時清香，常飼用．其主根細，側(cè)根較多，莖少數(shù)或者單生．葉預(yù)裝深裂，葉片多呈現(xiàn)長三角形，味微苦，葉上表面深綠色，下表面被白色短絨毛，有的具假托葉，花果期8－10 月，具明顯的縱棱．湖南、湖北、廣東、黑龍江、臺灣等各個省區(qū)均有分布，還分布于日本、蒙古、俄羅斯等國家．

艾蒿(Artemisia argyiLévl． et Van．)又名艾草，蒿屬多年生本植物，具有濃烈香氣．主根明顯，側(cè)根多．常具匍匐根狀莖，縱棱明顯．葉上被灰白色短絨毛，多呈卵狀橢圓形，葉上表面多為灰綠色，葉下表面被灰白色絨毛，味苦．常無假托葉，羽狀深裂或淺裂．花果期9－10 月．艾蒿中含有揮發(fā)性油，全株入藥，艾葉是常用的中草藥，且具重要藥用價值，還具有驅(qū)蚊成分．生長在路旁、雜草中，在中、低海拔地區(qū)分布較廣，幾乎在全國范圍內(nèi)都有分布．自古有艾蒿辟邪之說，湘西民間在五月端午節(jié)多有插艾蒿的習(xí)慣．

白苞蒿(Artemisia lactifloraWall． ex DC．)為菊科蒿屬多年生草本，主根明顯，側(cè)根細長．莖長單生直立．縱棱稍明顯，多為綠褐色．頭狀花序分支，花多為白色，故有“白苞”之名．花果期8－11 月．葉上下面多無毛或有少量絨毛．具長葉柄，具假托葉．羽狀深裂或者全裂．多生長與山林緣、灌木邊緣、山路旁，在湖南、云南等中西部省區(qū)以及浙江、江蘇等地皆有分布，多分布于中海拔地區(qū)．

印度蒿(Artemisia indicaWilld．)又名五月艾、粑粑蒿，蒿屬多年生草本，葉背面被蛛絲狀毛，葉互生，葉上面常無毛或微量絨毛(灰白色或灰黃色)．具有特殊香氣．主根明顯，側(cè)根較多，常有短匍匐莖．縱棱明顯、多分支．葉容易變異，呈多形，葉柔韌、羽狀深裂、全裂或淺裂．味苦，地上部分可入藥，含揮發(fā)油等成分．分布于低海拔地區(qū)，山坡地、路旁，在湖南、江西、內(nèi)蒙古、四川等地有分布．幼嫩苗常用作飼料有時也可做蔬菜，但基本不用于制作蒿菜粑粑．

秋鼠麴草(Gnaphalium hypoleucumDC．)又名山鼠麴草，一年生或者二年生草本，是菊科鼠麹草屬植物．主莖常直立，多為叉狀分支．莖、枝、葉都披白色綿毛或者腺毛．高多為30～60 cm，具有一定香氣，花黃色，多為頭狀花序，其頭狀花序形體較長．花期為8－10 月，故被命名為秋鼠麹草．常常分布在山坡、草地、路旁等地方，在華中、華南、華東、西南、臺灣等省區(qū)皆有，遠至日本、菲律賓、朝鮮等．

2．3 蒿菜粑粑的制作生產(chǎn)工藝

湘西各個地區(qū)蒿菜粑粑的制作過程大同小異，主要環(huán)節(jié)如下:

1)備料．選取精選糯米、粘米和食用堿(小蘇打);“蒿”菜(魁蒿或鼠麹草)主要選幼嫩的部分，其中魁蒿以3～5 月為佳，鼠麹草以3～4 月為佳，盡量選尚未開花的植株，否則制作的蒿菜粑粑纖維重會有異物感，影響產(chǎn)品的口感，以及給人不夠精美、美味的感覺;準(zhǔn)備好花生、芝麻、蔥花、椒鹽等餡料;準(zhǔn)備用作包裹蒿菜粑粑用的植物葉及棉繩等，潔凈晾好待用．(圖版1:1～5，見封三)．

2)烹煮．將精選的“蒿菜”原料放入鍋中，加入少量食用堿以大火煮60 min 后傾棄掉煮水，以除去蒿葉中的苦澀味，保持蒿菜粑粑濃郁的野蒿香味;在鍋中加入少量糍粑和水將其煮成糊狀液，再加入之前煮好和切碎后的蒿菜(盡可能切的細致，才使做出的蒿粑細膩香滑)，將其拌勻成混合液備用．(圖版1:6，見封三)．

3)翻炒．按照大致7∶ 3 的比例配成糯米、粘米混合粉(此比例可根據(jù)人們的喜好進行調(diào)整，若喜歡更糯口感則可將糯米粉比例適當(dāng)提高，反之可將糯米的比例適當(dāng)降低)，加入鍋中的混合液中，翻炒成糊狀，直至用鍋鏟拉扯時會有絲狀粘合的感覺(翻炒時需要炒熟，否則后續(xù)蒿菜粑粑會蒸的口感不好)(圖版1:7～8，見封三)．

4)打面勾芡．將翻炒好的混合物放入置糯米、粘米混合粉的盆中，使混合粉粘在混合物表面(不可將混合粉加入混合物里，否者打面會失敗)，再進行柔捏(還可加入少量芡粉)，直至使揉成的粑粑團拉開時呈拉絲狀即可(較柔軟)，搓揉的粑粑團最好不要揉出縫隙(圖版1:9～10，見封三)．

5)包餡包葉．包芝麻糖餡時加入微量清水，蒸出的蒿菜粑粑更加香甜美味;臘肉和腌菜餡則需現(xiàn)炒現(xiàn)包，蒸出的蒿菜粑粑味道香氣四溢，可謂韌綿糯滑、存齒留香．將包好餡的蒿菜粑粑放在茶油或者菜油中輕過一下后，直接放置和包被于葉子中，這樣蒸熟的蒿菜粑粑不會粘在葉子上，保持蒿菜粑粑的美觀． 包入葉中后，再用棉線扎緊(圖版1:11～12，見封三)．

6)烹飪．一般放在蒸籠中20 min 左右即可出籠，蒸好的蒿菜粑粑，有一股濃郁的野蒿芳香氣味，且益氣健肺，和緩脾胃．蒿菜粑粑色澤鮮亮、綠色健康．未蒸的成品可切片來蒸、炸、煎、烤等食用．蒸熟的蒿菜粑冷卻后可置于冰箱冷凍儲藏，待下次要需要時再拿出烹飪(圖版1:13～15，見封三)．

3 結(jié)論與建議

3．1 湘西蒿菜粑粑的原料植物

經(jīng)調(diào)查鑒定，湘西地區(qū)被稱為蒿菜的植物有9 種，分屬6 屬．其中多以魁蒿(Artemisia princepsPamp．)或者鼠麴草(Gnaphalium affineD． Don)，或者兩者兼用的方式作為原材料制作蒿菜粑粑．少數(shù)地區(qū)也以野茼蒿作為原材料制作蒿菜粑粑，但該植物大多是作為野菜食用．根據(jù)“蒿”菜的原料不同，常將以魁蒿為原料的粑粑稱為“蒿菜粑粑”，而將以鼠麹草為原料的粑粑則往往叫做“蒿粉粑粑”、“清明粑”、“綿菜粑”，等．

3．2 湘西蒿菜粑粑的工藝流程

湘西蒿菜粑粑是傳統(tǒng)美食，口味香醇，雖各地都有其獨特之處，但制作方法大同小異．共性工藝流程包括備料、蒿菜烹煮、翻炒、打面勾芡、包餡包葉、烹飪等幾個主要階段．其中最為重要的為材料準(zhǔn)備、蒿菜烹煮和打面勾芡三個環(huán)節(jié):一是需要選擇幼嫩的蒿菜，精致的糯米粉與粘粉控制好比例;二是由于蒿菜有一定苦澀味，在烹煮時需要添加少量食用堿，并丟棄烹煮后的水;三是打面勾芡，只有打面恰到好處，待粑團呈拉絲狀時最佳，太軟粑粑沒有嚼勁，降低其口感;太硬既不易食用，也不利于包餡成形．而餡料的選擇各地喜好不同，但芝麻糖、黃豆粉、臘肉粒等較為常見，外包也多以油桐(Vernicia fordii)或者芭蕉(Musa basjoo)植物的鮮葉為主．

3．3 對湘西蒿菜粑粑產(chǎn)業(yè)開發(fā)的建議

蒿菜粑粑作為以蒿菜為原料的特色食品，不僅能夠滿足人們對產(chǎn)品口味和營養(yǎng)的需要，也能滿足當(dāng)?shù)厝嗣袷秤幂锊税业奈幕枨螅捎谒褂幂锊说奈锓N單調(diào)，蒿菜原料處理的方式粗放，產(chǎn)品防腐保鮮技術(shù)有待提高等問題，導(dǎo)致目前蒿菜粑粑的品種數(shù)量少、生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢． 為進一步促進地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促使該民族特色產(chǎn)品發(fā)揚光大，特提出如下建議:

1)加強對蒿菜植物的規(guī)范化栽植技術(shù)研究，建立穩(wěn)定的蒿菜原料基地．原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，目前最大的問題之一是原料植物種類不確定、質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重影響了蒿菜粑粑的風(fēng)味口感和營養(yǎng)價值，因此必需建立穩(wěn)定可靠地規(guī)范化原料栽植基地，以保證蒿菜粑粑原料的來源和質(zhì)量．

2)不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，建立相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量． 蒿菜粑粑是民族食品，盡管各小地域?qū)ζ渖a(chǎn)流程和主要環(huán)節(jié)都有一定的講究，但基本流程大同小異．為維持蒿菜粑粑的風(fēng)味質(zhì)量，除了需要穩(wěn)定可靠原料保證以外，還必需對相關(guān)的生產(chǎn)流程做進一步優(yōu)化，特別是對主要環(huán)節(jié)進行規(guī)范化，建立相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)．只有這樣，才有可能形成品牌、發(fā)展產(chǎn)業(yè)．

3)根據(jù)不同消費者的喜好，開發(fā)不同兼香、不同色彩、不同形狀、不同包裝物的系列產(chǎn)品．如可根據(jù)各地風(fēng)俗，在餡里適量添加玉米、紅豆、黑豆、花生、芝麻、黑桃、或是其他食物，這樣便可開發(fā)出不同口味的蒿菜粑粑;也可在糯米粉中添加部分黑糯米粉、黃玉米粉等帶顏色的植物性物質(zhì)，這樣便可開發(fā)出藍色、黃色等不同色彩的蒿菜粑粑;也可根據(jù)不同季節(jié)特點，開發(fā)出不同口感的蒿菜粑粑產(chǎn)品，如春季蒿菜粑粑、秋季蒿菜粑粑;除傳統(tǒng)的形狀以外，還可根據(jù)不同消費者心理，特別是青少年群體開發(fā)出心形、多邊形、卡通人物形等各種形狀的蒿菜粑粑．在外包上，除了常用的芭蕉葉和桐葉以外，還可用其它植物葉包裹，以營造新的口味等等．在一些偏遠縣城，蒿菜粑粑里常常不包餡，并且不包葉子，而是直接采用油炸、香煎等烹飪方式也別有一番滋味．

4)加強對蒿菜粑粑民族文化的推介，以形成獨特的品牌效應(yīng)． 對于蒿菜粑粑，湘西已有一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，但規(guī)模小、層次低，多為小作坊式．雖然已開始有一些廠家，如古丈縣神土地農(nóng)副特產(chǎn)制品廠、鳳凰翠妹子食品廠等都生產(chǎn)蒿菜粑粑，但產(chǎn)量十分有限，更沒有形成特色品牌．湘西極富傳統(tǒng)文化，如果能將民族文化與蒿菜粑粑產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，定會相得益彰，獲得事半功倍的效果．

5)將蒿菜粑粑與特色農(nóng)業(yè)、旅游觀光等產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，促使其做大做強． 湘西是全國著名的旅游地區(qū)，無論是以張家界為代表的自然風(fēng)光游，還是以鳳凰為主的民族文化游，或者兩者之外的紅色旅游、農(nóng)業(yè)游之類的，蒿菜粑粑都大有用武之地．完全可將蒿菜粑粑與湘西的特色農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)緊密結(jié)合起來．尤其是湘西地區(qū)有9 種蒿菜，且在全區(qū)域廣布，原料生產(chǎn)的成本很低，發(fā)展蒿菜粑粑產(chǎn)業(yè)的潛力巨大、前景廣闊．

［1］ 《湘西土家族苗族自治州概況》編寫組．中國少數(shù)民族自治地方概況叢書［M］．北京:民族出版社，2007:1－300．

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