伊拉兔生長(zhǎng)過(guò)程中肉品質(zhì)特性變化

夏啟禹，賀稚非,2，李洪軍,2,*，鄧澤麗，洪金艷，陳 康

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

伊拉兔生長(zhǎng)過(guò)程中肉品質(zhì)特性變化

夏啟禹1，賀稚非1,2，李洪軍1,2,*，鄧澤麗1，洪金艷1，陳 康1

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

為探討生長(zhǎng)過(guò)程中伊拉兔肉品質(zhì)的變化，以伊拉兔配套系公兔為研究對(duì)象，測(cè)定不同日齡兔肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性。結(jié)果表明：不同日齡下，伊拉兔肉的L*、pH值變化差異不顯著（P＞0.05）；隨著飼養(yǎng)時(shí)間的增加，水分含量顯著下降（P＜0.05），而蛋白質(zhì)、粗脂肪和不飽和脂肪酸的含量顯著升高（P＜0.05）；伊拉兔肉膽固醇的含量隨日齡升高呈先上升后下降的趨勢(shì)，且顯著低于其他畜禽肉類(lèi)；在75 d時(shí)，兔肉系水力、熟肉率、氨基酸總量及多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值均最高，表明75 d的伊拉兔肉具有良好的加工特性且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

伊拉兔；生長(zhǎng)過(guò)程；食用品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分

隨著生活水平的提高及保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)谌馄废M(fèi)時(shí)，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越來(lái)越關(guān)注。兔肉與其他畜禽肉類(lèi)相比質(zhì)地細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，并因其“三高三低”的特性（即高蛋白質(zhì)、高賴(lài)氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量），逐漸出現(xiàn)在餐桌上，成為一種時(shí)尚的消費(fèi)食品，亦被稱(chēng)為“美容肉”和“益智肉”等[1]。我國(guó)是世界兔肉生產(chǎn)大國(guó)，約占世界總產(chǎn)量的30%，但是我國(guó)兔肉消費(fèi)卻僅為西方發(fā)達(dá)地區(qū)的1/10[2]。伊拉兔，又稱(chēng)伊拉配套系肉兔，是法國(guó)歐洲兔業(yè)公司培育的雜家品種，具有生長(zhǎng)周期短、出肉率高等特點(diǎn)，于2000年引入我國(guó)。目前，我國(guó)對(duì)于伊拉肉兔的研究還比較少，且主要集中在飼養(yǎng)條件、脂肪酸、蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)上[3-6]，對(duì)其肉質(zhì)品質(zhì)特別是生長(zhǎng)過(guò)程中兔肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)以伊拉兔為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其生長(zhǎng)過(guò)程中的肉質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，以期能夠得到各種物理指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)在生長(zhǎng)過(guò)程中的變化趨勢(shì)，進(jìn)而為伊拉兔肉質(zhì)的進(jìn)一步研究和生產(chǎn)加工提供理論基礎(chǔ)，從而促進(jìn)兔肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引導(dǎo)兔肉的消費(fèi)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)兔為伊拉配套系商品代，取自重慶市高校草食動(dòng)物工程研究中心種兔場(chǎng)。采用舍飼，并在相同的環(huán)境和飼料條件且同一批次的條件下飼養(yǎng)。飼養(yǎng)密度為每籠2 只，在35、45、55、65、75、85、95 日齡時(shí)隨機(jī)取10 只公兔宰殺。按常規(guī)方法擊昏屠宰去皮后，剔去表面可見(jiàn)脂肪和筋腱，取背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)樣品。

三氯甲烷、甲醇、無(wú)水乙醇、石油醚、乙醚、苯、正己烷、氯化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀等均為分析純成都市科龍化工試劑廠；37 種脂肪酸甲酯混標(biāo) 美國(guó)Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UltraS can PRO測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；UB-7 pH計(jì) 德國(guó)Sartorius AG公司；RE-52AA 真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵 上海亞榮生化儀器廠；GC2010氣相色譜、LC-20A高效液相色譜 日本島津公司；L-8800 全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 食用品質(zhì)的測(cè)定

pH值測(cè)定參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》。

肉色：新鮮肉樣分割成厚度為2 cm的肉樣，靜置 30 min，利用色差儀測(cè)定樣品色澤。每個(gè)肉樣平行測(cè)定 3 次，結(jié)果取平均值。肉色由色差儀測(cè)定的L*、a*和b*值表示。

系水力：取屠宰24 h后的新鮮肉樣，稱(chēng)取10 g樣品于離心管中，在8 000 r/min條件下離心 30 min，取出，用濾紙吸取表面水分后稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算失水率。每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次，求平均值[7]。

熟肉率：將約2.5 cm厚的肉塊在水浴鍋中蒸煮，至肉樣的中心溫度達(dá)到70 ℃，取出冷卻至室溫，用濾紙吸去表面水分稱(chēng)質(zhì)量，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次，求平均值。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 9695.15—2008 《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照 GB/T 5009.05—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定》；膽固醇含量測(cè)定參照GB/T 22220—2008《食品中膽固醇的測(cè)定》；除被酸水解破壞的色氨酸之外的17 種氨基酸含量測(cè)定參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.3.3 脂肪酸含量的測(cè)定[4]

稱(chēng)取10 g樣品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V）恒溫振蕩2 h過(guò)濾，加入30 mL飽和NaCl溶液，搖勻后靜置分層，取下層的氯仿層并干燥，在45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到肌肉脂肪，加入2 mL苯-石油醚溶液（1∶1，V/V），置于15 mL具塞試管中，加2 mL 14%三氟化硼甲醇使其甲酯化，恒溫水浴反應(yīng)30 min后加入1 mL正己烷和適量的飽和NaCl溶液。澄清后吸取上清液，裝入進(jìn)樣瓶中，用于氣相色譜分析。

氣相色譜（gas chromatogram，GC）條件：Rtx-Wax毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：140 ℃保持1 min，以8 ℃/min升至180 ℃，保持5 min，再以3 ℃/min升至210 ℃不保持，最后以5 ℃/min升到230 ℃并保持10 min；載氣：He，流速3.0 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；分流比：5∶1。脂肪酸的定性采用與標(biāo)品的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比，定量采用面積歸一化。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS16.0和Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，用t檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均表示為，以P＜0.05確定為有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 日齡對(duì)伊拉兔肉食用品質(zhì)的影響

2.1.1 伊拉兔肉的色澤

生鮮肉的肉色及其穩(wěn)定性是評(píng)定肉品質(zhì)量好壞最直觀的指標(biāo)，它也決定著消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)的感官評(píng)價(jià)，影響著消費(fèi)者對(duì)肉品的選擇[8]。L*稱(chēng)為明度系數(shù)，L*值為0表示黑色，為100表示白色；a*值稱(chēng)為紅度值，a*＞0表示紅色，a*＜0表示綠色；b*值稱(chēng)為黃度值，b*＞0表示黃色，b*＜0表示藍(lán)色；C=（a*2+b*2）1/2表示色度，C值越大則顏色越鮮艷。由表1可知，隨著日齡的增加，兔肉的L*值變化不顯著（P＞0.05）。a*、b*和C值隨著日齡的升高均呈先下降后上升的趨勢(shì)，其中不同日齡間的a*值均有顯著性差異（P＜0.05），55 d的伊拉兔肉b*值和C值最低，與其他日齡兔肉差異顯著（P＜0.05）。肉的顏色主要是取決于肌紅蛋白和血紅蛋白。有報(bào)道稱(chēng)，畜禽類(lèi)隨著日齡的增長(zhǎng)，肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量會(huì)升高，即肉的紅度值增加[9]。

表1 日齡對(duì)伊拉兔肉色澤的影響Table 1 Effect of feeding time on the color of Ira rabbit meat

2.1.2 伊拉兔肉的食用品質(zhì)

表2 日齡對(duì)伊拉兔肉食用品質(zhì)的影響Table 2 Effect of feeding time on the eating quality of Ira rabbit meat

肌肉的pH值與肉質(zhì)的許多性狀都密切相關(guān)，如肉的色澤、嫩度、系水力等。它也是快速鑒別正常肉品與異常肉（PSE或DFD）的指標(biāo)[10]。由表2可知，伊拉兔肉在35～95 d，pH值總體呈略微下降的趨勢(shì)，但每個(gè)日齡之間的pH值差異不顯著（P＞0.05），其范圍為5.77～6.25，處于正常變化范圍內(nèi)。Dalle Zotte等[11]研究表明，隨著屠宰日齡的增加，肌肉糖酵解能量代謝的能力增加，使得肌肉的氧化代謝和pH值降低。系水力反映的是肌肉的持水能力，兔肉在35～75 d日齡，其失水率呈下降趨勢(shì)，即表示著系水力逐漸增強(qiáng)。通過(guò)方差分析，伊拉兔肉的失水率在生長(zhǎng)過(guò)程中不同日齡間有顯著性差異（P＜0.05），這與邢華等[12]得出的規(guī)律一致。在85 d和95 d發(fā)現(xiàn)其失水率有上升的情況，這可能是與其水分含量相應(yīng)升高而造成的。蒸煮損失是衡量肉品在蒸煮過(guò)程中損失程度的指標(biāo)，它與肉品的系水力相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，系水力高，在熱加工過(guò)程中則水分損失少，熟肉率就越高。由表2可知，在生長(zhǎng)過(guò)程中，伊拉兔背最長(zhǎng)肌的熟肉率變化規(guī)律與系水力相一致。

2.2 日齡對(duì)伊拉兔肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表3 日齡對(duì)伊拉兔肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 3 Effect of feeding time on nutritional components in Ira rabbit meatTable 3 Effect of feeding

由表3可知，隨著屠宰日齡的增長(zhǎng)，兔背最長(zhǎng)肌的水分含量逐漸降低，蛋白質(zhì)和脂肪含量逐漸升高，這和劉雅娜[13]、Gondret[14]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。在55 日齡后伊拉兔肉的蛋白質(zhì)含量已高于20 g/100 g，高于豬牛羊肉蛋白質(zhì)的含量[15]。所測(cè)得的伊拉兔背最長(zhǎng)肌的粗脂肪含量最高為1.65%，遠(yuǎn)低于甘南牦牛肉和新疆柯?tīng)柨俗窝蛉獾燃t肉，所以相應(yīng)的其能量值也較低[15-16]。伊拉兔背最長(zhǎng)肌的膽固醇含量隨日齡的增加顯著上升（P＜0.05），但是在85、95 d出現(xiàn)了下降趨勢(shì)，造成該現(xiàn)象的原因還需要進(jìn)一步的探究，在65 d時(shí)伊拉兔背最長(zhǎng)肌的膽固醇最高為60.86 mg/100 g，低于兔肉膽固醇含量的平均值65 mg/100 g，遠(yuǎn)低于其他畜禽肉類(lèi)膽固醇含量，陳娥英[17]得出豬肉、雞肉和牛肉分別為120、72、98 mg/100 g。綜上，兔肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱能的肉品。

2.3 日齡對(duì)伊拉兔肉脂肪酸的影響

表4 日齡對(duì)伊拉兔肉脂肪酸組成的影響Table 4 Effect of feeding time on the composition of phospholipids in Ira rabbit meat %

由GC的檢測(cè)分析得出，伊拉兔背最長(zhǎng)肌的脂肪由18 種脂肪酸組成，主要包括軟脂酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、亞油酸C18∶2n-6、油酸C18∶1n-9、花生四烯酸C20∶4n-6，這和劉雅娜[13]、Hemández[18]等的研究結(jié)果一致。由表4可知，主要脂肪酸成分C16∶0隨著日齡的增加呈下降趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）；C18∶0隨日齡的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，在75 d時(shí)的相對(duì)含量最低。與黃業(yè)傳等[19]所測(cè)定的3 月齡與5 月齡獺兔背最長(zhǎng)肌脂肪酸成分變化有差異，這可能是由品種之間的差異性造成的。不同日齡兔肉不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量均高于62%，顯著高于飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量（P＜0.05），其中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量顯著高于單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）（P＜0.05）。大量研究表明，肌肉中不飽和脂肪酸有益于人體健康。本實(shí)驗(yàn)中，伊拉兔背最長(zhǎng)肌的UFA含量明顯高于豬肉（55%）、牛肉（50%）、羊肉（56%）[20]，以亞油酸為主。目前，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）推薦脂肪酸n-6/n-3營(yíng)養(yǎng)素的比值為5∶1～10∶1[21]。也有學(xué)者[22-23]認(rèn)為，肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值也可以用PUFA和SFA的比值P/S衡量。本實(shí)驗(yàn)所得出伊拉兔肉脂肪酸n-6/n-3比值為6左右，P/S在1.2左右，且各個(gè)日齡間差異不顯著（P＞0.05），高于曹瑋娜等[24]所測(cè)的塞北兔肉P/S值（0.87）和黃業(yè)傳等[19]所測(cè)的雄性獺兔背最長(zhǎng)肌P/S值（0.71）。由此可見(jiàn)，伊拉兔肉具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 日齡對(duì)伊拉兔肉氨基酸的影響

表5 日齡對(duì)伊拉兔肉氨基酸組成的影響Table 5 Effect of feeding time on amino acid contents in Ira rabbit meat g/100 g

由表5可知，伊拉兔肉中共含有17 種氨基酸，包含7 種必需氨基酸（essential amino acids，EAA），2 種條件必需氨基酸（conditionally essential amino acids，CEAA）和8 種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。伊拉兔肉中氨基酸總量隨著日齡的升高而顯著升高（P＜0.05），在75 d時(shí)為最高，95 d時(shí)略有下降。每個(gè)日齡中均以谷氨酸的含量為最高，其次為天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和賴(lài)氨酸。根據(jù)FAO/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）的理想模式[25]，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中其氨基酸組成EAA/TAA（total amino acid，TAA）約30%，EAA/NEAA高于60%，因此伊拉兔肉是一種高蛋白的優(yōu)質(zhì)肉品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

3 結(jié) 論

本研究表明，從食用品質(zhì)來(lái)看，隨著日齡的增加，伊拉兔肉pH值略微下降，但是差異不顯著（P＞0.05）；系水力和熟肉率的值均高于70%，表明伊拉兔肉具有良好的加工特性和生產(chǎn)加工效益。從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，隨著屠宰日齡的增加，水分含量逐漸降低，蛋白質(zhì)含量逐漸升高，粗脂肪和膽固醇含量也有升高，但相對(duì)于其他畜禽肉品來(lái)說(shuō)伊拉兔肉中粗脂肪和膽固醇的含量均較低。另外伊拉兔肉中含有較多的UFA，且含量隨著日齡的升高而升高，說(shuō)明其具有較高的保健功能。伊拉兔75 日齡時(shí)，失水率最低，系水力和熟肉率、P/S值和氨基酸總量為最高。綜上所述，伊拉兔肉是一種味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的肉品，其肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分具備了優(yōu)質(zhì)肉品的特性，具有較高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，是一種適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需求和開(kāi)發(fā)價(jià)值的優(yōu)良品種。

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Change of Meat Quality during the Growth of Ira Rabbits

XIA Qiyu1, HE Zhifei1,2, LI Hongjun1,2,*, DENG Zeli1, HONG Jinyan1, CHEN Kang1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

This study was aimed to investigate the effect of age at slaughter on the meat quality of Ira rabbits. The eating quality and nutritional properties were evaluated in meat from male Ira rabbits slaughtered at different ages. Results showed that: 1) There was no signifi cant difference in L* values or pH during different ages (P > 0.05); 2) however, a signifi cant reduction of water content in rabbit meat was observed with slaughter age, while the contents of protein, fat and unsaturated fatty acids became higher (P < 0.05); 3) cholesterol content increased initially followed by a decrease, which was much lower than in chicken, beef and pork; 4) meat from 75-day-old Ira rabbits had a higher water-holding capacity, cooking loss, total amino acid content and PUFA/SFA ratio than other ages. Accordingly, it can be concluded that meat from Ira rabbits slaughtered at the age of 75 days has excellent processing characteristics and high nutritional value.

Ira rabbit; growth; eating quality; nutritional components

TS251.54

A

1002-6630（2015）01-0075-04

10.7506/spkx1002-6630-201501014

2014-03-06

農(nóng)業(yè)部國(guó)家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家項(xiàng)目（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201303144）

夏啟禹（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：517611939@qq.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸?lèi)科學(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com