湖北蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范

劉義滿 周國林 柯衛(wèi)東 魏玉翔 杜鳳珍 鐘蘭 李雙梅 李明華 黃來春

湖北省地方標準DB42/T 949-2014《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》由武漢市蔬菜科學研究所起草制定，由湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準并于2014年2月28日發(fā)布、2014年5月1日正式實施。該標準主要內(nèi)容包括蔬菜凈菜加工和包裝的基本要求、分類要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和標志、生產(chǎn)經(jīng)營檔案及追溯與召回等方面的技術(shù)要求。

1 《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》涉及的幾個概念

1.1 凈菜（fresh-cut vegetable）

指根據(jù)商品質(zhì)量要求，經(jīng)過揀選、整修，去除老葉、根、須等不可食用部分的蔬菜。

1.2 同一品種（same cultivar）

指植物學特征和生物學特性相同的栽培植物群體。

1.3 整齊度（uniformity）

指同一批次產(chǎn)品大小、形狀等相對一致的程度。整齊度用產(chǎn)品長度或粗度或單個產(chǎn)品質(zhì)量等在其許可范圍內(nèi)的個體數(shù)百分比表示，而許可范圍用樣品平均值乘以（1±15）%。

2 基本要求

對所有種類蔬菜凈菜的共同要求。所謂基本要求指符合本標準所需要滿足的基本條件，主要要求符合相關(guān)國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定，而且要盡可能采用標準最新版本的規(guī)定。不同種類蔬菜的凈菜除了要求符合基本要求外，還必須符合對具體種類的個別要求。

2.1 凈菜質(zhì)量安全

凈菜加工和包裝的凈菜生產(chǎn)基地應通過無公害食品或綠色食品或有機食品蔬菜生產(chǎn)基地認證并按照相應技術(shù)規(guī)程組織生產(chǎn)，凈菜產(chǎn)品污染物限量和農(nóng)藥最大殘留限量應符合GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的相關(guān)規(guī)定，即食凈菜的微生物指標應符合GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》第4.2.2條的規(guī)定。

凈菜包裝容器和包裝材料應符合GB 4803《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛(wèi)生標準》、GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準》、GB 9687《食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標準》、GB 9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準》、GB 9690《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛(wèi)生標準》、GB 10457《食品用塑料自粘保鮮膜》、GB 11680《食品包裝用原紙衛(wèi)生標準》、GB/T 14354《玻璃纖維增強不飽和聚酯樹脂食品容器》及GB 19305《植物纖維類食品容器衛(wèi)生標準》等國家標準的規(guī)定。

2.2 凈菜感官

蔬菜凈菜的感官應符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第4.1條的要求。同時要求清潔、新鮮、整齊；無機械傷、凍傷；無病蟲害；無枯老黃葉、根莖殘體；無泥土、雜物；無異味，無腐爛變質(zhì)；同一批次產(chǎn)品的品種純度不低于90%、整齊度不低于85%。

2.3 凈菜加工

蔬菜凈菜加工的從業(yè)人員、車間、設(shè)備設(shè)施及其要求和維護、衛(wèi)生、加工和運輸條件控制等應符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》第4～8條的規(guī)定。

3 蔬菜小包裝凈菜的個別要求

3.1 結(jié)球蔬菜類（大白菜和甘藍類）

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：結(jié)球緊實度達到品種適期采收時的緊實度；大白菜和甘藍無裂球；大白菜無燒心；花椰菜和青花菜無茸毛現(xiàn)象和枯黃花蕾。

②包裝規(guī)格 宜采用保鮮膜、盒裝或袋裝形式單棵包裝。小型花椰菜、青花菜及抱子甘藍等宜按250～500 g小包裝。

③貯藏運輸 貯藏運輸前進行預冷。運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱，溫度宜為1～4℃，相對濕度宜為85%～90%。貯藏溫度宜為1～4℃，相對濕度宜為90%～95%，庫內(nèi)堆碼應保證氣流均勻流通。

3.2 根菜類和薯蕷類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求無糠心、畸形和青頭。

②包裝規(guī)格 根菜類和薯蕷類小包裝規(guī)格參見表1。

③貯藏運輸 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。應在通風、陰涼處貯存，庫內(nèi)堆碼應保證氣流均勻流通。適宜的貯藏溫度/相對濕度分別為蘿卜 1～3℃/90%～95%、 胡蘿卜-1～0℃（不應低于-1℃或高于 3℃）/90%～95%、馬鈴薯 15～20℃/85%～95%（初期 10～15天內(nèi)） 和 0～5℃/90%（10～15天后）、 山藥 0～2℃/80%～85%、 芋頭7～10℃/85%、生姜 13～15℃/75%～85%、豆薯 13～15℃/65%～70%。

表1 主要根菜類和薯蕷類小包裝

3.3 綠葉菜類

①感官 應符合基本要求。

②包裝規(guī)格 綠葉菜類包裝形式參見表2。

③貯藏運輸 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。應在通風、陰涼處貯存，并可噴淋清水保鮮。

3.4 蔥蒜類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：韭菜和青蒜的枯梢不存在或很短（韭菜枯梢≤0.2 cm、青蒜≤2.5 cm）；韭菜內(nèi)無明顯韭薹；洋蔥假莖基部無松軟和稀腐（霉心）；蒜頭無糖化現(xiàn)象；韭黃和蒜黃顏色淡黃色；香蔥、大蔥及青蒜無抽薹。

②包裝規(guī)格 蔥蒜類包裝參見表3。

③貯藏運輸 運輸前應預冷。運輸過程中應防凍、防雨淋、防曬、通風散熱。適宜的貯藏條件分別為：

a.韭菜、青蒜。應在貯存庫內(nèi)貯存。庫內(nèi)菜體溫度宜保持在（0±0.5）℃，空氣相對濕度保持在85%～90%。

b.蒜薹。先將選好的蒜薹預冷12～24 h后，再裝箱堆碼或直接堆碼在庫內(nèi)貨架上，控制庫溫（1±0.5）℃。

表2 綠葉菜類小包裝

c.蒜頭。入庫前在0℃左右冷庫內(nèi)預冷2～3天，使袋內(nèi)中心蒜頭的溫度接近庫溫。貯藏庫宜保持溫度-2～0℃、相對濕度 60%～70%、氧氣濃度 3%～6%、二氧化碳濃度10%～15%。蒜頭出庫前應緩慢升溫。

d.洋蔥。庫房消毒于入庫前7天進行，將庫房和架桿、包裝袋等用1%～2%福爾馬林噴霧消毒，或用硫磺5～10 g/m3，加適量鋸末燃燒熏蒸消毒；愈傷處理可在田間或蔭棚內(nèi)利用自然高溫條件進行，亦可在庫房內(nèi)用27～35℃干熱風處理2～4天,當洋蔥莖部變細、外部鱗片變干發(fā)脆時即可入庫貯存；入庫貯存時，預冷溫度宜為0～1℃。貯存期間庫溫宜為-3～0℃、相對濕度宜為80%以下。

3.5 茄果類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：果實無灼傷；番茄無裂果；番茄和辣椒果實已充分發(fā)育，種子已充分形成；茄子要求種子未完全形成；果實只允許有輕微的不規(guī)則，并不影響果實的外觀；果實有光澤、硬實、不萎蔫。

②包裝規(guī)格 茄果類包裝形式參見表4。

③運輸貯藏 運輸前進行預冷。運輸過程中防凍、防曬、防雨淋，注意通風散熱并適度保濕。貯存庫內(nèi)氣流應均勻流通。適宜貯藏溫度/相對濕度分別為番茄 6～10℃/90%、辣椒 8～10℃/85%～90%、茄子7～10℃/85%～90%。

3.6 瓜類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：果實具有品種典型性狀，勻稱，無畸形、無開裂；苦瓜不泛紅。

②包裝規(guī)格 瓜類包裝形式參見表5。

③運輸貯藏 運輸要求同茄果類。應按品種、產(chǎn)品批次、等級分別貯存，貯存庫內(nèi)應保證氣流均勻流通。

3.7 豆類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求豆莢籽粒充實飽滿、均勻。

②包裝規(guī)格 豆類包裝形式參見表6。

③運輸貯藏 運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。運輸過程中的溫度宜為10℃。貯存前應預冷，使菜體溫度降至10℃左右，貯藏溫度宜為7～10℃，不宜低于6℃或高于14℃，貯藏的相對濕度宜為85%～90%（其中菜豆宜為90%～95%）。采用氣調(diào)貯藏時，CO2濃度宜為1%～2%，O2濃度宜為6%～10%。

3.8 食用菌類

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：不斷傘、不開傘；形狀正常，大小均勻，規(guī)整飽滿，有彈性。

②包裝 鮮食用食用菌包裝形式參見表7。

③運輸貯藏 新鮮食用菌宜在4～10℃條件下運輸（新鮮草菇宜在 14～16℃下運輸），1～10℃下貯藏數(shù)天（視種類和包裝方式而定），14～16℃下貯藏1～2天。

3.9 水生蔬菜

①感官 應符合基本要求。

②包裝規(guī)格 水生蔬菜包裝形式參見表8。

③運輸貯藏 運輸前應進行預冷，運輸過程應防曬、防擠壓，并通風透氣散熱。適宜的貯藏溫度/相對濕度分別為蓮藕和藕帶3～7℃/85%～95%，茭白、慈姑、荸薺及菱角0～1℃/85%～95%，水芹和豆瓣菜3～5℃/85%～95%。

3.10 其他

①感官 應符合基本要求。

②包裝規(guī)格 其他有關(guān)種類蔬菜的包裝形式參見表9。

表3 蔥蒜類小包裝

表4 茄果類小包裝

表5 瓜類小包裝

表6 豆類小包裝

表7 食用菌類小包裝

4 檢測方法

按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第5章的規(guī)定執(zhí)行。

5 檢測規(guī)則

5.1 組批

以同一品種、同一產(chǎn)地、同一期采收、同一期加工及規(guī)格等級相同的產(chǎn)品為一個檢驗批次。

5.2 取樣方法

食用菌按照國家標準GB 12530《食用菌取樣方法》規(guī)定進行，其他種類蔬菜按照GB/T 8855《新鮮水果和蔬菜取樣方法》規(guī)定進行，抽樣數(shù)應符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第6.4條的規(guī)定。報驗單填寫的項目應與實貨相符，凡與實貨不符，品種、規(guī)格、等級混淆不清，包裝容器嚴重破損者，應由交貨單位重新整理后再行抽樣。

5.3 檢驗

①出廠檢驗每批次產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位都應進行出廠檢驗。檢驗內(nèi)容包括感官、標志、標簽和包裝。檢驗合格并附合格證者方可交收。

②型式檢驗 正常生產(chǎn)期間，每年進行一次型式檢驗。但若原料、設(shè)備、工藝、環(huán)境有較大改變，有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；或長期停產(chǎn)后，恢復生產(chǎn)時；或出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差別時；或新建廠投產(chǎn)或老廠轉(zhuǎn)產(chǎn)時；或購貨合同中規(guī)定了型式檢驗的；或國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門提出型式檢驗時，均應進行型式檢驗。

表8 水生蔬菜小包裝

5.4 判定規(guī)則

①每批次受檢產(chǎn)品的感官不合格率，按其所檢單位（如每箱、每袋、每把）計算的平均值不超過5%，且其中任意一件的不合格率不超過10%，則判定為感官合格。

②感官不合格或安全質(zhì)量指標有一項不合格者，判定該批次產(chǎn)品為不合格。

③受檢批次產(chǎn)品的標志、標簽、包裝不合格者，允許生產(chǎn)單位進行整改后申請復驗1次。

6 標簽和標識

小包裝銷售的凈菜，采用的食品包裝容器和包裝材料應具有QS標志，并帶有標簽。標志、標簽應符合國家標準GB/T 191《包裝儲運圖示標志》和GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1655《蔬菜包裝標識通用準則》及食品安全法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。凈含量（以質(zhì)量計）的允許短缺量應符合國家質(zhì)檢總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。

表9 其他有關(guān)蔬菜的小包裝

7 生產(chǎn)經(jīng)營檔案

從事凈菜經(jīng)銷的個人和企業(yè)應建立健全生產(chǎn)經(jīng)營檔案，詳細記錄種類品種名稱、產(chǎn)地、采收期、數(shù)量、加工操作、水質(zhì)、供應記錄、水處理和監(jiān)測、人員培訓記錄、溫度控制記錄、儀器儀表校準記錄、消毒記錄、產(chǎn)品加工批次記錄、糾偏行為記錄、有害物質(zhì)控制記錄、貯藏和運輸條件、分銷記錄等，以及各環(huán)節(jié)相關(guān)責任人。記錄資料應具有責任可追溯性，檔案保存期限不少于3年。

8 追溯與召回

從事凈菜加工的企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯程序與召回制度，并制定突發(fā)事件應急方案。質(zhì)量安全指標檢測不合格時，應予以召回并通報。有關(guān)召回通報制度見農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》附錄A的規(guī)定。