皮薄如紙 嫩而不膩
——獨(dú)步華夏的牛莊餡餅

◎文/蘇蘭朵

皮薄如紙 嫩而不膩
——獨(dú)步華夏的牛莊餡餅

◎文/蘇蘭朵

提起海城的美食，最著名的恐怕要屬牛莊餡餅了。經(jīng)過(guò)上百年的歷史傳承，牛莊餡餅以其精湛考究的制作工藝、酥軟香脆的獨(dú)到口味享譽(yù)華夏，為不太擅長(zhǎng)做面食的東北人在美食界贏得了聲譽(yù)。

關(guān)于牛莊餡餅的起源，大致有兩種說(shuō)法。一種認(rèn)為牛莊餡餅起源于20世紀(jì)20年代初的牛莊回民劉海春；另一種說(shuō)法是由牛莊人高富臣首創(chuàng)。據(jù)《牛莊鎮(zhèn)志》記載，20世紀(jì)初，牛莊是繁華商埠，當(dāng)時(shí)的集市上有各種各樣的小吃，高富臣在集市上賣面食，生意紅火，后來(lái)發(fā)明了餡餅。而劉海春的兒子劉慶豐則回憶，父親當(dāng)年從海城有名的回民“馬家館餡餅鋪”出徒后，回牛莊在最繁華的街上賣餡餅，買劉家餡餅的人都得早起去排隊(duì)。因?yàn)闀r(shí)間上比較接近，究竟誰(shuí)是牛莊餡餅的開(kāi)山鼻祖，現(xiàn)在已無(wú)法考證，但讓牛莊餡餅真正形成地方特色并開(kāi)始廣為人知的，卻無(wú)疑要屬高曉山了。

高曉山十幾歲時(shí)便和父親高富臣學(xué)習(xí)餡餅手藝。解放前，與人合伙經(jīng)營(yíng)“恩記飯莊”。公私合營(yíng)后，高曉山被調(diào)到鎮(zhèn)政府食堂工作。到了20世紀(jì)70年代，高曉山的餡餅手藝已經(jīng)達(dá)到爐火純青的地步。他大膽改良了原先做餡餅用的礬泡面，這一嘗試在牛莊餡餅發(fā)展史上具有里程碑的意義。餡餅的皮變得薄如紙，金黃焦脆，里面的餡則嫩而不膩，端到桌上能清晰地看到新鮮的蔥花。當(dāng)時(shí)有不少現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在牛莊開(kāi)，會(huì)議代表都點(diǎn)名要吃高曉山的餡餅。一傳十，十傳百，牛莊餡餅就這樣在全國(guó)打響了知名度。

趙洪財(cái)帶著徒弟正在為客人精心制作獨(dú)步天下的牛莊餡餅

20世紀(jì)80年代，身懷絕技的高曉山去世，三個(gè)曾經(jīng)師從高曉山的徒弟佟向福、崔春清和趙洪財(cái)接過(guò)了高曉山的衣缽。這其中以趙洪財(cái)最為出名。

從19歲開(kāi)始入門學(xué)徒做餡餅，趙洪財(cái)已經(jīng)與牛莊餡餅不離不棄40多個(gè)年頭了。作為牛莊餡餅第三代傳人，除了傳承古老技藝以外，趙師傅對(duì)餡餅的制作工藝還進(jìn)行了創(chuàng)新。如今的牛莊餡餅在面粉里加入雞蛋，和面按四季溫度選擇不同水溫，使烙出來(lái)的餡餅面皮更脆、更薄。他還將單一餡料發(fā)展到現(xiàn)在海三鮮、肉三鮮、地三鮮、凈三鮮四大類50多個(gè)品種，極大地滿足了不同地域客人的口味。1988年，趙洪財(cái)受邀帶著弟子來(lái)到人民大會(huì)堂，為人大代表制作牛莊餡餅。和面、和餡、選料、佐料等各個(gè)環(huán)節(jié)都親力親為，半點(diǎn)都不含糊。與會(huì)有800余名代表，趙師傅一個(gè)人烙了800多張餡餅，用了3個(gè)多小時(shí)。牛莊餡餅在餐桌上成了最受歡迎的主食之一，從此更是名聲大震。

近年來(lái)，趙師傅多次受邀到人民大會(huì)堂及遼寧省內(nèi)外各大賓館烙制牛莊餡餅，品嘗過(guò)趙師傅烙制餡餅的客人，包括俄羅斯、美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、日本友人及港澳臺(tái)胞都對(duì)牛莊餡餅贊不絕口。

幾十年來(lái)，趙師傅的徒弟也是桃李遍天下，為了保護(hù)傳統(tǒng)手工技藝的純正，他對(duì)所授業(yè)的徒弟嚴(yán)格要求，為國(guó)內(nèi)外培養(yǎng)了很多牛莊餡餅的優(yōu)秀傳人。一些弟子已走出國(guó)門，到新加坡、馬耳他、馬達(dá)加斯加等國(guó)家烙制餡餅，受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

另兩位傳人中的佟向福早在20世紀(jì)70年代就去了人民大會(huì)堂做東北灶的主理，崔春清也離開(kāi)了牛莊，開(kāi)了以他名字命名的崔春清食品有限公司。他們同樣在用自己的努力為發(fā)展牛莊餡餅做著貢獻(xiàn)。在2008年奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展中，崔春清制作的牛莊餡餅榮獲了金獎(jiǎng)，此外，他研發(fā)的“崔春清牌”速凍牛莊餡餅已獲得國(guó)家發(fā)明專利，填補(bǔ)了速凍食品中的一項(xiàng)空白，并在第六屆國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，被評(píng)為最受歡迎的農(nóng)產(chǎn)品。

如今，牛莊餡餅已列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前正在申報(bào)第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其制作工藝已受到了國(guó)家的重視和保護(hù)。近些年，牛莊餡餅多次被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局、遼寧省商業(yè)局、遼寧省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)名點(diǎn)、中華名小吃、遼寧家常名點(diǎn)、遼寧知名風(fēng)味、遼寧省旅游十大風(fēng)味食品等稱號(hào)。這其中有著牛莊餡餅自身的歷史工藝價(jià)值，更凝聚著幾代傳承人的心血和智慧。