古為下品今為美食螻蛄蝦

撰文/歡休

撰文/歡休

螻蛄蝦，學(xué)名“大螻蛄蝦”。因其頭部的形狀很像螻蛄（一種昆蟲(chóng)，俗稱“土狗”）頭，故名。穴居于潮線附近的泥沙中，喜歡在較平靜的海水中活動(dòng)，以小型甲殼動(dòng)物為食。我國(guó)北方海域有分布，以大連灣、膠州灣的產(chǎn)量最高。

螻蛄蝦全身沾滿泥，看起來(lái)黑乎乎、臟兮兮的，很長(zhǎng)時(shí)間都被人們認(rèn)為是一種低廉蝦類。過(guò)去漁民建設(shè)池塘搞養(yǎng)殖，用來(lái)養(yǎng)蝦、養(yǎng)貝時(shí)，經(jīng)常會(huì)把潮間帶也修進(jìn)去，這些池塘里，就有為數(shù)不少的螻蛄蝦。一些剛投放的蝦苗就會(huì)被它吃掉，因此在養(yǎng)蝦的過(guò)程中，它一般是作為敵害蟲(chóng)被清除的對(duì)象。螻蛄蝦雖然也屬于一個(gè)經(jīng)濟(jì)種，但與其他的蝦、蟹相比，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不太高。據(jù)《南海雜志》記載：“邑北海所見(jiàn)，大者曰對(duì)蝦，額有一角。每食蟹，先以角起其殼。小者亦不一類，螻蛄蝦，品最下，皆可以網(wǎng)取之?！?/p>

這個(gè)生長(zhǎng)在泥灘上、長(zhǎng)相丑陋的家伙如今成了人們餐桌上的美食。古為“下品”，今為美食。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為螻蛄蝦有極大的食用價(jià)值，高蛋白、低脂肪，并含有大量的礦物鹽。螻蛄蝦的化學(xué)成分含有蝦青素、喇蛄素、a-胡蘿卜素、雞油菌黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、異玉米黃質(zhì)、隱黃素等。螻蛄蝦卵還含5-羥色胺、5-羥色胺脫羧酶等成分。所以別看這類海鮮下品相貌丑陋、猙獰，所含的營(yíng)養(yǎng)成分與上得大臺(tái)面的其他蝦類不相上下。

螻蛄蝦每年的捕撈時(shí)間在夏末初秋，捕撈方式準(zhǔn)確地說(shuō)為海釣適合。每年這個(gè)時(shí)候的淺海灘涂上，都會(huì)持續(xù)上演螻蛄蝦海釣“大戰(zhàn)"。漁民們備好織衣針樣的小木條、毛筆、魚(yú)簍等物什，往海灘上一蹲就算拉開(kāi)了海釣架勢(shì)。螻蛄蝦落潮后一般都喜歡待在泥里。聰明的漁民便依其習(xí)性，巧妙地先將小木條順洞緩緩送進(jìn)深處，見(jiàn)木條左右擺動(dòng)，即斷定其中必有螻蛄蝦。抽出木條，再沿洞伸進(jìn)毛筆“以柔克剛”，螻蛄蝦感覺(jué)又有“外敵”侵來(lái)，便舉螯推擋御敵，夾住毛筆上的狼毫不依不饒。哪知這正中漁民下懷，捏住筆桿慢慢提起，但見(jiàn)那執(zhí)著的螻蛄蝦還怒目凸睜，鉗著兩撮狼毫不放呢。如次往復(fù)，能干的漁民在一天的潮汐間就能釣到四、五十斤螻蛄蝦。

螻蛄蝦的做法也有很多種，最受歡迎的就是油炸。油炸螻蛄蝦色澤橙黃，焦軟適中，蘸椒鹽趁熱下酒、佐餐都是可口的美味。油炸螻蛄蝦不是簡(jiǎn)單地放在油鍋里翻滾幾個(gè)回合那么容易。選材要用鮮活的，要先剔除頭尾殼多無(wú)肉的“多余”部分，最好把蝦爪也統(tǒng)統(tǒng)去掉，只留殼薄而脆、蝦肉稍多的脊背長(zhǎng)段。清洗后，用細(xì)鹽微鹵，瀝干水分。下鍋油炸時(shí)，蘸以少量干面粉。油鍋亦文火慢炸，防止外糊內(nèi)夾生。待到螻蛄蝦段通體呈橙黃色后出鍋，空干余油裝盤(pán)，撒拌椒鹽。如此這般，烹飪工藝少說(shuō)也得七、八道。

大連的著名飯店還曾在2006年舉辦了首屆“螻蛄蝦美食節(jié)”，推出了兩款螻蛄蝦肴。一款是“紅鍋涮螻蛄蝦”，紅鍋是用成都統(tǒng)一配送的辣椒，經(jīng)十余道工序制成，香味濃郁，辣味柔和。另一款是“干鍋螻蛄蝦”，則是采用自制的麻辣底料炒制而成，觀之色澤紅艷，食之殼脆肉嫩、麻辣鮮香。值得一提的是，螻蛄蝦在烹制前都必須在海水池中養(yǎng)一天以上，使其吐盡泥沙。螻蛄蝦還有一個(gè)特點(diǎn)是價(jià)格低廉，工薪階層都消費(fèi)得起。紅鍋涮螻蛄蝦還被評(píng)為了大連市十大招牌菜之一。

螻蛄蝦雖然好吃，卻也有一個(gè)同樣鮮明的缺點(diǎn)：由于它生長(zhǎng)在近海淤泥層，身上所帶的病菌極多，在三伏天里極易生長(zhǎng)繁殖，死后存放三四個(gè)小時(shí)就會(huì)腐敗變質(zhì)。所以，螻蛄蝦一定要洗凈、煮熟，剔除其中的“蝦線”，盡量少吃頭部等內(nèi)臟部分。做的時(shí)候一定要用生姜，每次也不要多食

（責(zé)編：沈婷婷）