炒菜可產(chǎn)生2A類致癌物扒一扒“致癌蔬菜”真相

◎季天也

薯片、炸薯條等零食含可能致癌物丙烯酰胺較多

近日，一則題為《專家公布致癌蔬菜名單》的報道在網(wǎng)上被瘋轉(zhuǎn)，經(jīng)《環(huán)境與生活》查證，這篇報道其實是2013年8月發(fā)表在《生命時報》上的，內(nèi)容是依據(jù)香港食物安全中心發(fā)布的一份題為《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》的報告而來，不知何故又掀起新一輪熱炒。報道稱，素來以“營養(yǎng)”、“健康”等形象示人的蔬菜家族被貼上了致癌標(biāo)簽，西葫蘆、洋蔥、大蒜等常見蔬菜均榜上有名。禍?zhǔn)渍窃诳救?、面包和炸薯條等煎烤炸類食物中、聲名狼藉的化學(xué)物質(zhì)——“丙烯酰胺”。那么，丙烯酰胺是何許物質(zhì)？用“致癌蔬菜”作為標(biāo)題，是否有聳人聽聞之嫌？

攝入上千年未察覺

《環(huán)境與生活》了解到，香港特區(qū)政府所屬的食物安全中心收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等，發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物，含有可能致癌的丙烯酰胺。其中，薯片、炸薯條等零食類所含最高，其次是蔬菜及其制品。實驗發(fā)現(xiàn)，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜中含的丙烯酰胺就越多。

其實，這種白色晶體狀的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺，對人類來說是個“熟悉的陌生人”，它悄無聲息地伴隨著人類漫長的烹飪史。淀粉類食品在超過120攝氏度的高溫烹調(diào)下，就容易產(chǎn)生丙烯酰胺。常溫下它易溶于水和酒精，是非常普通的小分子物質(zhì)。

丙烯酰胺本來是一種工業(yè)原料，直到21世紀(jì)，人們才發(fā)現(xiàn)它自打人類開始烹飪，就一直存在于食物中。

2002年4月，瑞典國家食品管理局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員率先指出，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中檢出了丙烯酰胺，如炸薯條、烤面包、餅干等，之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也報道了類似結(jié)果，并把矛頭指向了高溫烹調(diào)。這些結(jié)論得到了歐盟食品安全局（EFSA）和美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等國際權(quán)威食品機(jī)構(gòu)的公認(rèn)。

氨基酸+糖+高溫造就它

原來，在加熱烹調(diào)時，食物中的糖類（碳水化合物）會和氨基酸發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成褐色或黑色的大分子物質(zhì)——含氮類黑素，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生多種氣味的副產(chǎn)物。這種化學(xué)反應(yīng)是1912年法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德首次發(fā)現(xiàn)的，后來便得名“美拉德反應(yīng)”。正是它為炸薯條、烤肉、烘焙面包這些煎烤炸類食物，賦予了誘人的色澤和愉悅的香味。

美拉德反應(yīng)的過程十分復(fù)雜，可以造就上百種產(chǎn)物，在滿足色香味的同時，也激活了一些“壞分子”，丙烯酰胺就是其中之一。我國國家食品安全風(fēng)險評估中心的資料指出，丙烯酰胺由氨基酸之一的天門冬酰胺，在與淀粉或其他糖類發(fā)生作用后轉(zhuǎn)化而來，一般在120攝氏度以上的烹調(diào)過程中形成，140 ～180攝氏度是它的最佳生成溫度。

如此一來，煎、烤、炸、炒等溫度均在200攝氏度以上的烹飪方式，都不能幸免，蒸煮燉這些以水為介質(zhì)的烹調(diào)方式倒是與它直接劃清了界限。此外，食物的含水量是另一個影響因素。比如油炸和烘烤類食物在烹調(diào)后期水分減少，表面溫度明顯上升，丙烯酰胺的生成量反而“水減船高”。

丙烯酰胺可以通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜進(jìn)入人體，吸收最快的途徑是消化道。從健康角度而言，丙烯酰胺確實不是什么好東西，就目前已經(jīng)探明的毒理特性顯示，無論從哪一方面看，丙烯酰胺都對人體有害無益。

高溫烹調(diào)時，食物中的糖類（碳水化合物）會和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，激活丙烯酰胺等“壞分子”。

還有，喝水一直是丙烯酰胺的重要攝入來源，世界衛(wèi)生組織（WHO）的《飲用水水質(zhì)準(zhǔn)則》規(guī)定，飲用水中丙烯酰胺的含量不得超過1微克/升，我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》更不含糊，限值為0.5微克/升。而在食物中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺后，世界多國紛紛開展調(diào)查。2005年2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）召開第64次會議，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險性評估。

傷害神經(jīng)降智商

實驗動物的半數(shù)致死劑量（LD50），是毒理學(xué)上衡量物質(zhì)急性毒性的指標(biāo)之一，根據(jù)《化學(xué)品安全技術(shù)說明書》（MSDS）提供的數(shù)據(jù)，大鼠、小鼠、豚鼠和兔子口服的丙烯酰胺半數(shù)致死劑量，為每千克體重150 ～180毫克，它與甲醇、氯仿同屬于中等毒性化學(xué)品。動物實驗證明，單次口服超過每千克體重100毫克，會引發(fā)急性中毒反應(yīng)。不過，對大多數(shù)普通人來說，靠吃是很難達(dá)到這個劑量的。另外，相比烹調(diào)油煙中一大票更毒的物質(zhì)在威脅人體健康，急性毒性倒不是丙烯酰胺最需要提防的部分。

需要注意的是，神經(jīng)毒性是丙烯酰胺的主打破壞力。它能引起外周神經(jīng)系統(tǒng)和大腦中負(fù)責(zé)學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知能力的神經(jīng)“部件”退化，外在癥狀表現(xiàn)為肢體無力、步態(tài)不穩(wěn)、觸覺減退、頭暈頭痛等。那些經(jīng)常在工作上同丙烯酰胺打交道的特定職業(yè)人群，如果不穿戴手套、防護(hù)服、口罩等防護(hù)裝備，廠區(qū)又缺乏有效的安保措施，時間一長就容易患上這類“神經(jīng)病”。

動物實驗的研究還發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺能損害哺乳動物的生殖能力，如精子數(shù)量減少、精子形態(tài)改變、胚胎發(fā)育異常等等。食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對大白鼠進(jìn)行了90天喂養(yǎng)試驗，數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺對大白鼠神經(jīng)系統(tǒng)和生殖發(fā)育系統(tǒng)，未觀察到有害作用的最大劑量，分別為每天0.2毫克/千克和每天2毫克/千克。換言之，在引發(fā)急性中毒之前，神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)早已經(jīng)飽受丙烯酰胺之害了。

這還沒完。大小白鼠們還要替人類經(jīng)受丙烯酰胺基因/遺傳毒性的測試。體內(nèi)和體外的測試結(jié)果均表明，丙烯酰胺是嚙齒類哺乳動物的染色體阻斷劑，它進(jìn)入體內(nèi)后，會在一種細(xì)胞色素的作用下，生成名叫“環(huán)氧丙酰胺”的活性物質(zhì)。該物質(zhì)對DNA結(jié)構(gòu)單元之一的鳥嘌呤“情有獨(dú)鐘”，很喜歡和它勾搭在一起。這么一插足，就讓原本很有程序性和嚴(yán)謹(jǐn)性的DNA受傷并出現(xiàn)突變，繼而引發(fā)各種不可知的結(jié)果，進(jìn)一步激發(fā)癌癥產(chǎn)生。

1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）評估了丙烯酰胺的致癌性，認(rèn)為它可致實驗鼠的乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等多種器官出現(xiàn)腫瘤，罪證確鑿。

但是，流行病學(xué)的研究未能提供一致的證據(jù)，來證明人體從膳食攝入丙烯酰胺的分量與癌癥發(fā)病率存在正相關(guān)。于是，IARC將丙烯酰胺列為2A類致癌物：對人類致癌證據(jù)有限，對動物致癌有足夠證據(jù)。與無機(jī)鉛化合物、紫外線同屬于“很可能導(dǎo)致人類患癌的物質(zhì)”。需要注意的是，這個衡量的是致癌證據(jù)的可靠程度，而不是致癌的強(qiáng)度和風(fēng)險大小。

蔬菜爆炒含“丙”高

天門冬氨酸和糖類相對豐富的西葫蘆，炒制后所產(chǎn)生的丙烯酰胺平均高達(dá)360微克/千克。

了解了丙烯酰胺那么多的特點(diǎn)，人們更關(guān)注的是，各類主流食物中分別含有多少丙烯酰胺？JECFA第64次會議公布了24個國家的6752份檢測數(shù)據(jù)，這些檢測針對的是2002 ～2004年間主要消費(fèi)食品中的丙烯酰胺含量，包含谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜、飲料等。

其中，丙烯酰胺含量較高的3類食品是：高溫加工的土豆制品（特別是炸薯片和炸薯條），平均含量為477微克/千克，最高含量為5120微克/千克；咖啡及其類似制品，平均含量為509微克/千克，最高含量為7300微克/千克；谷物類食品，平均含量為313微克/千克，最高含量為7834微克/千克。其他種類食品的丙烯酰胺含量基本在100微克/千克以下。

這樣一比，便會發(fā)現(xiàn)吃蔬菜要好得多：炒、烤方式下產(chǎn)生的丙烯酰胺，平均含量為59微克/千克，最高為202毫克/千克；水煮方式下這兩個數(shù)字更低，分別只有4.2微克/千克和25微克/千克，同樣含量較低的還有奶類和海鮮等。

JECFA的這些資料中，67.6%的數(shù)據(jù)來自歐洲，亞洲的數(shù)據(jù)只占8.9%。而包括中國在內(nèi)的亞洲多國，蔬菜主要是炒著吃的。香港食物安全中心2013年發(fā)布的丙烯酰胺研究報告指出，由于港人多愛吃炒菜，蔬菜類烹飪后的丙烯酰胺含量要明顯高于JECFA的數(shù)值，平均為53微克/千克。

該報告涉及的35種蔬菜中，含量超過100微克/千克的蔬菜，往往是天門冬氨酸和糖類相對豐富的種類，如炸土豆、西葫蘆、大蒜、洋蔥、空心菜和柿子椒。尤為突出的是，炒西葫蘆產(chǎn)生的丙烯酰胺平均高達(dá)360微克/千克。我國大陸地區(qū)吃菜也以高溫炒制為主，因此這些數(shù)據(jù)有參考性。

東西方攝入量基本持平

毒理學(xué)強(qiáng)調(diào)，劑量決定毒性。人們每天攝入多少丙烯酰胺會有害？根據(jù)JECFA估計，全球一般攝入量的人群每千克體重攝入0.3 ～2微克，高攝入量人群每千克體重攝入0.6 ～3.5微克。我國大陸目前的數(shù)據(jù)還不足以確定整體的丙烯酰胺攝入水平，香港一地的這組數(shù)據(jù)分別為每天每千克體重攝入0.21微克和0.54微克。

丙烯酰胺的分子結(jié)構(gòu)示意圖

【環(huán)境百科】

丙烯酰胺

丙烯酰胺（化學(xué)式為C3H5ON）是個“其貌不揚(yáng)”的小分子有機(jī)物，在常溫下為白色無味片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)84.5攝氏度，易溶于水和酒精。19世紀(jì)末，人類首次利用丙烯酰氯與氨合成了丙烯酰胺。20世紀(jì)50年代，人們掌握了丙烯酰胺的量產(chǎn)方法，并合成出它的高分子聚合物——聚丙烯酰胺，主要用于水處理、紙漿加工、合成染料及管道內(nèi)涂層等，同時也是分子生物學(xué)以及周邊學(xué)科的必備實驗材料。半個多世紀(jì)以來，丙烯酰胺一直作為一種重要的工業(yè)原料，在化工和分子生物學(xué)領(lǐng)域發(fā)揮作用。

2009年國際權(quán)威的《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對體重70千克的人來說，這兩個數(shù)字分別相當(dāng)于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆。國人喜歡的高溫爆炒固然是丙烯酰胺的重災(zāi)區(qū)，但是西方人常吃面包、咖啡和炸土豆制品，丙烯酰胺的總體攝入量東西方人其實大致持平。

目前，世界各國還沒有對食品中丙烯酰胺的含量出臺任何強(qiáng)制限令，因此丙烯酰胺并不存在“超標(biāo)”一說。但《國際食品法典》、美國和歐盟等，為食品企業(yè)提供了建議性質(zhì)的丙烯酰胺減量策略。

從以上數(shù)據(jù)不難看出，除了部分高攝入人群需要管管自己的嘴巴，一般人群的丙烯酰胺攝入量離警戒線還有一定距離，不足為慮。報道用“致癌蔬菜”字眼作為標(biāo)題，未免有聳人聽聞之嫌。

丙烯酰胺確實對人體一無是處，但它在食品污染物的龐大陣營中算不上厲害角色。高溫烹調(diào)時，大有苯并(a)芘、重金屬、反式脂肪酸等更強(qiáng)大的主力部隊搭著PM2.5這個載體，威脅著人體健康。長期與油煙為伍的人會率先敗給呼吸和心血管系統(tǒng)的病變，丙烯酰胺的影響倒在其次。烤肉、炸薯條等食物的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)在蔬菜之上，蔬菜在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中的地位依然穩(wěn)固且難以替代。

嚴(yán)格來說，在膳食中做到零攝入丙烯酰胺是不可能的，沒有哪個國家或組織要求消費(fèi)者不吃炸薯條之類的食物。如果真的在意健康，不妨多一些蒸煮燉，少一些煎炒炸，避免過度烹飪，并“Hold住”對高糖高脂肪食物的貪欲。這樣一來，別說丙烯酰胺的量完全不必掛懷，更厲害的人體污染物也能大幅減量，而且低溫烹飪更有利于減少食物的營養(yǎng)損失。