新疆4個地方品種羊肉營養(yǎng)成分差異分析

王 晶，劉艷豐，路立里，古麗格娜，艾布什，王 勇（.新疆畜牧科學(xué)院，烏魯木齊 830000；.新疆烏蘇市畜牧獸醫(yī)站）

新疆4個地方品種羊肉營養(yǎng)成分差異分析

王 晶1，劉艷豐1，路立里1，古麗格娜1，艾布什1，王 勇2
（1.新疆畜牧科學(xué)院，烏魯木齊 830000；2.新疆烏蘇市畜牧獸醫(yī)站）

為了解新疆地方品種羊的肉用性能和營養(yǎng)成分，對4個地方品種羊在6月齡和12月齡進(jìn)行屠宰，并采集羊肉樣本分析其營養(yǎng)成分。結(jié)果表明：除哈薩克羊肋指厚度和眼肌面積外，4個品種的屠宰率、背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面積，12月齡均與6月齡有明顯差異。吐魯番黑羊12月齡公、母羊肌內(nèi)脂肪含量顯著高于6月齡公羊（P＜0.05）；巴音布魯克羊12月齡公羊肌肉粗蛋白最低，與其他各組均差異顯著（P＜0.05）；巴爾楚克羊12月齡公羊肌肉粗蛋白和6月齡母羊肌肉粗蛋白均顯著高于6月齡公羊（P＜0.05），6月齡公、母羊肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于12月齡公羊（P＜0.01），12月齡母羊肌內(nèi)脂肪含量顯著高于12月齡公羊（P＜0.05），12月齡的公母羊羊肉水分含量極顯著高于6月齡公母羊羊肉（P＜0.01），12月齡的公羊羊肉灰分含量也顯著高于6月齡公母羊（P＜0.05）。結(jié)論：新疆4個地方品種中，巴爾楚克羊屠宰率和眼肌面積最高，哈薩克羊最低；巴音布魯克羊背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和肋指厚度最高；哈薩克羊和巴爾楚克羊肉中的蛋白質(zhì)含量較多，巴爾楚克羊肉中的脂肪含量也最高，吐魯番黑羊肉中灰分含量較高。

哈薩克羊；巴音布魯克羊；巴爾楚克羊；吐魯番黑羊；屠宰率；營養(yǎng)成分

新疆地方品種羊有哈薩克羊、巴音布魯克羊、巴爾楚克羊、吐魯番黑羊等數(shù)10個品種，是新疆各族人民長期肉品食用的主要來源。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口，不膻不膩，具有獨特的地方特色和民族風(fēng)味而深受消費者青睞，也為當(dāng)?shù)貛砹孙@著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。但長期以來，人們對新疆地方品種羊肉品質(zhì)評定只是一種感覺印象和定性的描述，缺乏表述羊肉品質(zhì)的理論數(shù)據(jù)。為更系統(tǒng)地了解新疆地方品種羊的產(chǎn)肉性能和營養(yǎng)特性，筆者進(jìn)行了新疆地方品種羊的屠宰試驗和羊肉營養(yǎng)成分分析。

1 材料與方法

1.1 材料

于2012年8—10月，分別到吐魯番羊、巴音布魯克羊、哈薩克羊和巴爾楚克羊原產(chǎn)地的100只品種特征明顯的羊群中挑選6月齡、12月齡公母羊各10只進(jìn)行屠宰。

1.2 屠宰方法

宰前24h禁食，12h禁水。宰前稱活重，采用大抹脖方法屠宰，去頭、蹄、毛皮及內(nèi)臟，保留腎及腎周脂肪。

1.3 指標(biāo)測定與方法

1.3.1 屠宰性能指標(biāo)測定 羊肉性能的測定：測定宰前重、胴體重、背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和眼肌面積。并于背最長肌處，用活體取樣鉗取一塊約5cm3正方體的樣本，去除經(jīng)膜后用錫箔包裹，標(biāo)號，用液氮帶回實驗室待測。

1.3.2 肌肉營養(yǎng)成分測定 按常規(guī)方法測定肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分等指標(biāo)。水分：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.3—2003，用105℃恒重法測定；蛋白質(zhì)：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.5—2003，用半微量凱氏定氮法測定；脂肪：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6—2003，用索氏脂肪抽提法測定；灰分：參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.4—2003，用高溫灰化的常規(guī)方法測定。

1.4 統(tǒng)計方法

結(jié)果采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件中的One-way ANOVA對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Duncan氏法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)肉性能測定

從表1可知，吐魯番黑羊12月齡的公羊、全群屠宰率均與6月齡的母羊、全群差異顯著（P＜0.05），6月齡的公羊屠宰率與母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公母羊、全群背膘厚度均與6月齡的母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公母羊、全群腹壁厚度均與6月齡的母羊、全群差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公羊、全群肋肉厚度和肋指厚度均與6月齡的母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡公羊羊肉眼肌面積與12月齡母羊、全群以及6月齡的公母羊、全群均差異極顯著（P＜0.01）。

從表2可知，巴音布魯克羊12月齡的公羊屠宰率與6月齡母羊間差異顯著（P＜0.05）；背膘厚度、腹壁厚度、肋指厚度和眼肌面積各月齡間均差異不顯著（P＞0.05）；12月齡公羊肋肉厚度與6月齡母羊差異顯著（P＜0.05）。

從表3可知，哈薩克羊的屠宰率、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面積各月齡間均差異不顯著（P＞0.05）；12月齡公羊和全群的背膘厚度與6月齡母羊差異顯著（P＜0.05）。

從表4可知，巴爾楚克羊12月齡的公母羊、全群屠宰率均與6月齡的公母羊、全群差異極顯著（P＜0.01），6月齡公羊屠宰率與母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公羊、全群背膘厚度均與6月齡的母羊、全群差異極顯著（P＜0.01），12月齡的公羊背膘厚度與12月齡母羊、6月齡公羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公母羊、全群腹壁厚度均與6月齡的公母羊、全群差異極顯著（P＜0.01），6月齡公羊腹壁厚度與母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公羊、全群肋肉厚度與6月齡公母羊、全群差異極顯著（P＜0.01），12月齡的公羊肋肉厚度與12月齡母羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡的公母羊、全群肋指厚度均與6月齡的公母羊、全群差異極顯著（P＜0.01）；12月齡的公羊眼肌面積與6月齡母羊差異極顯著（P＜0.01），且與12月齡母羊、6月齡公羊、全群均差異顯著（P＜0.05）。

同一品種不同月齡的屠宰率平均結(jié)果：巴爾楚克羊＞巴音布魯克羊＞吐魯番黑羊＞哈薩克羊；背膘厚度為巴音布魯克羊＞哈薩克羊＞巴爾楚克羊＞吐魯番黑羊；腹壁厚度為巴音布魯克羊＞巴爾楚克羊＞哈薩克羊＞吐魯番黑羊；肋肉厚度為巴音布魯克羊＞巴爾楚克羊＞吐魯番黑羊＞哈薩克羊；肋指厚度為巴音布魯克羊＞吐魯番黑羊＞巴爾楚克羊＞哈薩克羊；眼肌面積為吐魯番黑羊＞巴音布魯克羊＞巴爾楚克羊＞哈薩克羊。

2.2 不同品種羊肉的營養(yǎng)成分

從表5可知，吐魯番黑羊不同月齡的公母羊羊肉粗蛋白、水分和灰分含量均差異不顯著（P＞0.05）；12月齡公羊、全群肌內(nèi)脂肪含量均與6月齡母羊間差異極顯著（P＜0.01），12月齡公母羊、全群肌內(nèi)脂肪含量均與6月齡公羊、全群差異顯著（P＜0.05）。巴音布魯克羊12月齡公羊肌肉粗蛋白最低，與其他組均差異顯著（P＜0.05）；12月齡公羊肌內(nèi)脂肪含量與6月齡的母羊、全群差異顯著（P＜0.05）；不同月齡公母羊水分和灰分含量均差異不顯著（P＞0.05）。哈薩克羊不同月齡的肌肉粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、水分和灰分含量也均差異不顯著（P＞0.05）。巴爾楚克羊12月齡的公羊、全群和6月齡母羊肌肉粗蛋白均與6月齡公羊差異顯著（P＜0.05）；6月齡公母羊、全群肌內(nèi)脂肪含量均與12月齡公羊、全群差異極顯著（P＜0.01），12月齡母羊肌內(nèi)脂肪含量與12月齡公羊差異顯著（P＜0.05）；12月齡公母羊、全群肌肉水分含量與6月齡公母羊、全群均差異極顯著（P＜0.01）；12月齡公羊肌肉灰分含量與6月齡公母羊、全群差異顯著（P＜0.05）。

表1 不同月齡的吐魯番黑羊產(chǎn)肉性能

表2 不同月齡的巴音布魯克羊產(chǎn)肉性能

表3 不同月齡的哈薩克羊產(chǎn)肉性能

表4 不同月齡的巴爾楚克羊產(chǎn)肉性能

表5 不同品種羊羊肉營養(yǎng)成分 ％

3 討論

3.1 新疆地方品種的屠宰性能

吐魯番黑羊是新疆托克遜縣引進(jìn)蒙古系巴音布魯克羊和哈薩克羊、卡拉庫爾羊進(jìn)行雜交，長期自然選育和繁育而培育出的肉用型地方品種，存欄量20余萬只，其成年羊屠宰率45％～50％［1］。本試驗中，吐魯番黑羊12月齡全群平均屠宰率48.14％。巴音布魯克羊產(chǎn)于新疆巴音郭楞蒙古自治州和靜縣巴音布魯克高山草原，目前飼養(yǎng)量達(dá)120萬只。烏云畢力克等［2］測定的經(jīng)強度育肥的6月齡巴音布魯克羊的屠宰率48.15％，比本試驗中6月齡巴音布魯克羊全群平均屠宰率46.38％高1.77個百分點，可能是由于其經(jīng)過強度育肥所致。巴爾楚克羊原產(chǎn)于巴爾楚克城，現(xiàn)在的巴楚縣。截止2008年末，巴爾楚克羊存欄總數(shù)19.33萬只。牛志濤等［3］測定的1～2歲巴爾楚克公羊的屠宰率為51.61％，眼肌面積14.34cm2，與本試驗測定屠宰率數(shù)據(jù)十分接近，但眼肌面積高于本試驗。高志英等［4］測定的8月齡去勢和未去勢的巴爾楚克羊的屠宰率為46.85％～47.13％，介于本試驗6月齡和12月齡的屠宰率的中間，正好形成對應(yīng)關(guān)系。于躍武等［5］測定的4～8月齡薩福克羊和哈薩克羊的雜交羊和哈薩克羊的屠宰率，分別為51.46％和49.57％，比本試驗要高，可能與飼養(yǎng)條件有關(guān)。

背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度、肋指厚度和眼肌面積與肉品質(zhì)具有相關(guān)性。背膘厚度與豬的瘦肉率具有正相關(guān)，是評價豬胴體組成的重要性狀［6-7］。而在反芻動物中大部分研究只測定了眼肌面積，胴體的瘦肉率除與眼肌面積有關(guān)，還與脂肪厚度有關(guān)，但由于羊胴體脂肪厚薄不一。羊身體哪個部位最能代表全身的脂肪厚度，與瘦肉率的相關(guān)系數(shù)最大，尚未有科學(xué)論證［8］。

3.2 新疆地方品種羊肌肉營養(yǎng)成分

肌肉中的脂肪含量在很大程度上影響著肉品質(zhì)［9］，與肉的嫩度、多汁性有關(guān)［10］。肌肉脂肪含量超過3％，則有理想的嫩度［11］。從表5可知，巴爾楚克羊羊肉中的脂肪含量最高，明顯高于其他品種羊，且新疆4個地方品種羊羊肉的肌間脂肪總體的平均含量4.45％，這既可提供給人們所需要的脂肪，又可增加肉的風(fēng)味和香味，使人們感到肉質(zhì)柔軟而不油膩，口感好。哈薩克羊和巴爾楚克羊肉中的蛋白質(zhì)含量較多，且4種新疆羊肉粗蛋白含量平均達(dá)到21.48％以上，說明新疆羊肉具有較高的營養(yǎng)價值。12月齡巴爾楚克羊羊肉水分含量最高，12月齡和6月齡平均水分為68.67％，也是4種地方品種中最高的；巴音布魯克羊羊肉水分含量稍低，為68.59％；吐魯番黑羊羊肉水分含量最低，為66.15％。4個地方品種羊羊肉水分含量總體平均為67.71％，肌肉水分含量適中，同肉的多汁性有著密切的關(guān)系，這也從另一個方面佐證了新疆地方品種羊羊肉的美味性和多汁性。巴音布魯克羊羊肉中的水分含量明顯高于其他品種羊，蛋白質(zhì)含量與灰分含量較多，脂肪含量適中，這可能是因為巴音布魯克大草原是中國第二大草原，水源充足，飼草豐盛；吐魯番羊羊肉中水分含量較少，但灰分含量充足，推測可能是因為吐魯番地區(qū)降水量較少，而日照充足，牧草中水分含量較少，灰分含量較多。不同的氣候條件下，土壤中的礦物質(zhì)含量、水分含量的不同，影響草場中牧草的營養(yǎng)含量［12-13］。

4 結(jié)論

新疆4個地方品種中，巴爾楚克羊屠宰率最高，哈薩克羊最低；巴音布魯克羊背膘厚度、腹壁厚度、肋肉厚度和肋指厚度最高；吐魯番黑羊眼肌面積最高；哈薩克羊和巴爾楚克羊羊肉中的蛋白質(zhì)含量較高，巴爾楚克羊羊肉中的脂肪含量明顯高于其他品種羊；吐魯番羊肉中水分含量較少而灰分含量充足。

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S826.2

A

2095-3887（2015）05-0011-04

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新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)經(jīng)費資助項目（KY2012015）；國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（nycytx-39）；國家科技支撐計劃課題（2012BAD13B03）

王晶（1983-），女，回族，助理研究員，碩士研究生。

劉艷豐（1981-），男，副研究員。