冷鏈遇冷

單素敏+王輝輝

工人在北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品市場搬運水果

2015年10月20日凌晨4點，天還沒有大亮，新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場已是人聲鼎沸、車馬喧囂。

作為北京市著名的“菜籃子”，據(jù)稱，這里日均車流量超過3萬輛次，每天有3.2萬噸蔬菜水果、3000多頭生豬、3000多只羊、500多頭牛以及1800多噸水產(chǎn)品在往來交易。

然而，本刊記者在新發(fā)地市場發(fā)現(xiàn)，一些理應(yīng)被冷藏的生鮮產(chǎn)品，卻并沒有被妥善對待。

無論是蔬菜水果露天交易處，還是肉類、凍品交易廳前的停車場，目力所及，停放或進出的全是蓋著棉被的高欄卡車、廂貨車、面包車甚至三輪車等普通車輛，幾乎看不到什么冷藏車。

卸掉了座椅的面包車內(nèi)，生肉與熟食用不同的塑料袋包裝著，同蔬菜、水果堆放在一起。

在豬肉交易大廳內(nèi)，上百個攤位的豬前排、豬臀尖被碼放在柜臺，和廳門口被放在地面上等待分割的肉一起，散發(fā)著并不清新的氣味——即便是在北京深秋，氣溫低至10℃以下的早晨。

而大抵相似的場景，在全國大大小小共計4600多家農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場內(nèi)，每天都在上演。

這些農(nóng)產(chǎn)品從新發(fā)地出庫之后，可能直接進入超市或餐館，但多數(shù)時候都會被拉往北京其他區(qū)域甚至河北、山西、內(nèi)蒙古、東北等更遠的地方，然后經(jīng)過二級、三級，乃至更多層級的批發(fā)市場，才會進入當?shù)氐慕K端銷售環(huán)節(jié)，待到消費者的餐桌上，已不知轉(zhuǎn)了多少手。

長途運輸加上多次裝卸，以及消費者的揉捏、挑揀，一些易腐的果、蔬、肉、蛋等食品不僅新鮮度會打折扣，衛(wèi)生狀況也會打折扣。

其實，誰都知道，采用全程冷鏈是保障食品品質(zhì)，降低產(chǎn)品損耗的最佳方式?？墒窃谥袊F(xiàn)有的客觀條件之下，很難達到。

“要不要全程冷鏈、怎么做全程冷鏈，在很多時候是個既要算經(jīng)濟賬、也要講究技巧的事情?！北本┍姷挛锪餮芯克L、中國食品工業(yè)協(xié)會冷鏈專家李萬秋對《瞭望東方周刊》表示。

“冷”現(xiàn)實

根據(jù)《冷鏈物流分類與基本要求》（GB/T 28577-2012），冷鏈的適用范圍主要包括肉類、水產(chǎn)品、冷凍飲品、乳品、果蔬花卉、谷物、速凍食品、藥品及其他特殊物品如膠卷、化妝品、生化制劑等。

其中，由于食品種類眾多，相應(yīng)的溫度要求又各不相同，冷鏈流程復(fù)雜，再加上脫冷的后果一般不像藥品等特殊商品那么嚴重，監(jiān)管相對不嚴格，因此在中國，食品冷鏈需求最大卻又最容易出現(xiàn)斷鏈。

由于不同食品對于溫度變化敏感程度不同，冷鏈物流又可以分為超低溫、冷凍、冷藏等幾種形式。

比如要想保持金槍魚肉的良好品質(zhì)，儲運、銷售過程應(yīng)始終保持在-55℃的完整冷鏈中;冰淇淋在-22℃庫溫下保存才不會變質(zhì)，種類不同，要求的溫度也會相應(yīng)變化。

全國物流標準化技術(shù)委員會冷鏈物流分會匯總的一份《2014中國冷鏈物流標準目錄手冊》顯示，現(xiàn)行與冷鏈物流相關(guān)的各類標準共有近200個。

實際執(zhí)行情況如何呢？

中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付曾公開評論稱“缺乏監(jiān)管，企業(yè)執(zhí)行力度差，目前對于冷鏈物流領(lǐng)域的食品安全監(jiān)管基本還是空白”。

實際上，如前所述，本刊記者在新發(fā)地所見的一些肉類的運輸、存放均不符合《鮮、凍肉運輸條件》（GB/T 20799-2014）這一國家標準。

距離新發(fā)地6公里遠的北京東方友誼食品配送公司（以下簡稱東方友誼）西南郊食品冷凍廠，情況也大致相同。上世紀80年代創(chuàng)建時，東方友誼僅被作為國家儲備肉與北京市儲備肉定點儲備冷庫，并沒有交易功能，因此，盡管如今已是北京最大的水產(chǎn)品、肉制品批發(fā)市場，這里成箱的凍肉、水產(chǎn)也只能在露天環(huán)境下完成出入庫的裝卸，無論寒冬酷暑。

這些不按規(guī)范裝卸、運輸?shù)膬鲷~凍肉路上化了怎么辦呢？

一個正在進貨的面包車主認為這個擔憂有些多余?！安粫?，兩天都化不了！化了也沒事，反正回去肯定還要再凍上的，看不出來?！彼嬖V《瞭望東方周刊》。

然而，細心的消費者還是能發(fā)現(xiàn)一些端倪。比如，在超市里買到的速凍水餃出現(xiàn)了裂縫、冰淇淋有明顯奶油析出后二次冰凍變形的痕跡、肉制品在保質(zhì)期內(nèi)卻已變質(zhì)等，這些現(xiàn)象幾乎都與食品在冷鏈配送過程中斷鏈、脫冷有關(guān)。

而對溫度要求不太嚴格的蔬菜水果，因為普遍缺乏冷藏設(shè)備和相關(guān)技術(shù)處理，損耗非常驚人——中國目前果、蔬產(chǎn)量均居世界首位，但每年的腐損率高達20%～30%，同樣也居世界第一。這個損耗量可以滿足2億人口的果蔬基本需求，折算成經(jīng)濟損失大約上千億元。

全程如何冷鏈

消費群體對優(yōu)質(zhì)、健康食品的需求量在增大，食品安全的監(jiān)管力度在加大，農(nóng)產(chǎn)品、生鮮電商崛起等種種因素疊加，使得2014年以來，冷鏈物流業(yè)進入了發(fā)展的快車道。各大食品生產(chǎn)加工企業(yè)、第三方物流公司、生鮮電商公司也越來越注重“全程冷鏈”的打造與宣傳。

只是，由于類似蔬果批發(fā)這樣的分銷模式，食品從產(chǎn)地到餐桌要經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)，其間任何一個環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，“全程冷鏈”就極有可能變成“偽冷鏈”。

理想狀態(tài)下的全程冷鏈是什么樣的？

廣西南寧市隆安縣古潭鄉(xiāng)水果市場，蕉農(nóng)在搬運香蕉。廣西通過采取拉長香蕉成熟期、發(fā)展冷鏈物流等多種舉措，推動香蕉流通，保障蕉農(nóng)利益

2015年10月21日，《瞭望東方周刊》記者跟隨生鮮電商沱沱工社的物流車輛，近距離觀察了一次全程冷鏈的演示。

上午10點，沱沱工社位于北京平谷區(qū)馬昌營鎮(zhèn)的有機農(nóng)場里，負責采摘的農(nóng)場工人將兩箱大蔥搬進了預(yù)冷車間，并開始做第一步的產(chǎn)品檢查和篩選。

因為準備裝貨，為保證敞開車門的廂內(nèi)溫度也能達到0℃左右，停放在門口的冷藏車溫度被調(diào)至-5℃。

100多箱冬瓜、油菜等包裝好的蔬菜裝車完畢之后，就被拉往順義的倉儲配送物流中心。在這里，它們將和其他肉禽蛋奶、海鮮水產(chǎn)、糧油副食一樣，經(jīng)過一系列到貨驗收流程，然后根據(jù)各自溫度要求被放置在不同溫區(qū)。

接下來，工作人員會按照系統(tǒng)自動拆分的客戶訂單，從各個溫區(qū)內(nèi)揀選貨品，一一掃描出庫，在封閉環(huán)境下完成裝車，然后載往分撥中心。

接下來，多溫聯(lián)運的中轉(zhuǎn)車會將產(chǎn)品送至配備冷鏈設(shè)施的各個配送站點，等待生鮮配送員取貨，完成最后的送貨上門。

“為了保證產(chǎn)品在最后的配送環(huán)節(jié)不脫冷，我們自己改裝設(shè)計了一款冷藏三輪車?！便ど绻?yīng)鏈中心總經(jīng)理劉宇告訴《瞭望東方周刊》。

在位于北土城附近的安貞西里小區(qū)配送站，本刊記者看到，這款特制的電動車廂體內(nèi)壁可放置最多9個蓄冷劑。

劉宇說，借助車輛本身的保溫效果和產(chǎn)品包裝內(nèi)的冰袋或蓄冷劑，希望能為“最后一公里”上個雙保險。

高昂的成本

在沱沱工社位于北京順義的倉儲中心，有冷凍、冷藏、恒溫、常溫4個不同溫區(qū)，對應(yīng)的溫度分別為：-18～-23℃（存放凍肉、水產(chǎn)）、0～4℃（存放水果、蔬菜、乳制品）、5～10℃（存放蛋類、巧克力等）和25℃以下（糧、油等預(yù)包裝食品）。

此外，沱沱工社還即將上馬“全程新鮮度管理系統(tǒng)”，通過網(wǎng)絡(luò)為顧客提供商品的在途狀態(tài)及在途溫度。

劉宇告訴本刊記者，全程冷鏈及其背后的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，使得沱沱工社產(chǎn)品年均損耗率降至5%以內(nèi)，“這接近美國、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)發(fā)達國家的水平?！?/p>

代價必然是有的。

“自建冷庫、自營配送、人工、車輛、設(shè)備等盡管令我們每單的物流成本從50多元降至30多元，但這在行業(yè)內(nèi)仍然很高?！眲⒂钫f。

事實上，巨大的投入讓全程冷鏈成了生鮮電商發(fā)展的最大障礙。

在業(yè)內(nèi)，實施標準的全程冷鏈的企業(yè)非常少，“斷鏈”往往是中國冷鏈的常態(tài)。

李萬秋給本刊記者算了一筆賬：僅就路途運輸環(huán)節(jié)，以一輛載重8噸的東風冷藏車為例，冷鏈運輸蔬菜的冷藏車溫度需要保持在1℃～5℃，如果全程控溫，每100公里比不開冷機多消耗5升汽油，折算成當前油價，約30元左右。

如果再加上建設(shè)預(yù)冷庫、購買冷藏及保溫車的固定資產(chǎn)投入，就會比普通物流成本高出一倍以上。

中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會（以下簡稱中物聯(lián)冷鏈委）秘書長秦玉鳴坦言，成本問題更重要的還是中國居民的收入水平不高，民眾不愿意為冷鏈產(chǎn)生的附加成本埋單。

“在中國，民眾對產(chǎn)品價格的敏感度，要遠遠高于對質(zhì)量的敏感度?！鼻赜聒Q對《瞭望東方周刊》表示。

重重阻礙

成本固然是一個重要原因，但在業(yè)界看來，冷鏈之所以遇冷，最本質(zhì)的原因還在于中國過于分散的農(nóng)業(yè)種植模式、中國人獨特的飲食習慣以及商品分銷模式。

“種植端的分散和消費端的復(fù)雜，決定了中國很難像國外一樣推行全程冷鏈?！崩钊f秋告訴本刊記者。

例如，海南島有400萬～600萬畝的蔬菜種植面積，但大部分都分散到個體農(nóng)戶種植管理。他們既沒有產(chǎn)地預(yù)冷的意識，也不愿意花錢建設(shè)專門的預(yù)冷倉庫。一般都是在田間采摘后，低價賣給當?shù)氐氖卟耸召徤獭Ｈ缓笥墒召徤谈鶕?jù)北方各地農(nóng)產(chǎn)品交易市場的價格決定蔬菜的去向。整個過程既沒有計劃，也不需要太過在意產(chǎn)品質(zhì)量。

而在美國，蔬菜一般是大規(guī)模、大面積種植，以訂單農(nóng)業(yè)為主。一般在每年年初，蔬菜批發(fā)市場就會跟農(nóng)場主簽署訂購合同，雙方就蔬菜的品種、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、包裝形式等達成協(xié)議。 ? ? 到了收獲的季節(jié)，農(nóng)場主根據(jù)訂單決定蔬菜的采摘量和去向，并且要確保產(chǎn)品質(zhì)量。

在消費端，與歐美、日本等習慣食用生鮮食品不同的是，中國人的飲食結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜，烹飪手段也更加多樣。

中物聯(lián)冷鏈委提供給《瞭望東方周刊》的數(shù)據(jù)顯示，在歐美國家，85%以上的食物是生鮮食品。

而易于貯存的冷凍食品和經(jīng)過工業(yè)加工的食品顯然更受中國人喜愛。來自中國冷鏈物流網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，2013年中國規(guī)模以上的速凍食品廠有2700多家，年產(chǎn)量超過1000萬噸，且以每年20%的速度增長。

此外，中國復(fù)雜的商品分銷模式也是導(dǎo)致冷鏈斷裂的一個重要原因。

“中間環(huán)節(jié)復(fù)雜，終端銷售環(huán)節(jié)數(shù)量多、規(guī)模小、難以監(jiān)管，是中國商品分銷模式最大的特點，也是最大的弊端。”秦玉鳴對本刊記者說。

陜西省禮泉縣前山村，兩名婦女準備將葡萄放進冷庫

在中國，農(nóng)產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域后，往往要經(jīng)過多級交易市場，最終大多數(shù)通過社區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場或社區(qū)小超市進入千家萬戶，只有一小部分通過大型超市和便利店銷售。

“中國大陸只有5%左右的蔬菜是通過大型超市或便利店賣出去的，而在臺灣或者國外地區(qū)這個數(shù)字是85%～90%?！鼻赜聒Q說。

通過生鮮電商銷售的比例更小。

這種分銷模式下，下游的節(jié)點眾多而且分散，給政府的質(zhì)量監(jiān)管和安全控制帶來很大的困難，最終導(dǎo)致中國冷鏈斷裂的常態(tài)。

冷鏈要不要

也有業(yè)內(nèi)人士認為，不應(yīng)該完全用西方國家的標準來衡量中國的冷鏈行業(yè)。

“一些附加值很低而又對溫度不太敏感的商品，短期內(nèi)很難實現(xiàn)全程冷鏈。”秦玉鳴表示。

李萬秋則認為，中國有很多“土”方法，雖然不及冷藏車，但也能解決一些問題，同時還可以降低運輸成本?！氨热缭诠哌\輸?shù)倪^程中，不一定要用冷藏車。與肉制品、奶制品和冷凍食品不同，果蔬對溫度相對不敏感，而且稍有變質(zhì)，顏色就會發(fā)生變化，很容易被消費者察覺，不會造成食品安全隱患?！?/p>

更重要的是，由于產(chǎn)品附加值低，果蔬的生產(chǎn)地很少有預(yù)冷設(shè)施。

“在源頭沒有預(yù)冷的情況下，后面的運輸使用冷藏保溫車，反而會導(dǎo)致更多蔬菜更快地變質(zhì)腐壞?！崩钊f秋說。

據(jù)他介紹，蔬菜裝車時一般都會留有專門的散熱通道。這樣，車輛從南方一路往北，剛上路時，南方溫度高，車輛在行駛中帶起的自然風，將蔬菜自身的熱量慢慢散盡。到了北方，隨著溫度的降低，再蒙上帆布、棉被等進行保溫。

“從上海到北京，大概需要24小時，這種方法可以將蔬菜的溫度變化控制在1℃左右?！崩钊f秋說。

他還透露，目前北京市場上80%～90%的哈密瓜都是普通車運輸過來的。“為了保證哈密瓜不腐壞，一般在其六成熟時就完成采摘，然后運往北京。這也是大部分哈密瓜看著熟了，口感卻不十分好的原因。”

而冷藏車運輸?shù)墓瞎话闶蔷懦墒鞎r采摘，口感自然要好一些。

當然，同樣是從新疆運送20噸的哈密瓜到北京，冷藏保溫車運輸?shù)某杀臼?.5萬～4萬元，而普通車運輸只需要1.5萬元，節(jié)省了一半多。