味蕾文化
——中西飲食文化差異淺析

■陳 琳

中西飲食文化有著各自獨(dú)特的色彩，在食材偏好、烹飪方式、器具選擇及用餐禮儀等方面尤為明顯。 從以上方面的現(xiàn)象比較分析中西飲食文化差異的原因及中西飲食文化的哲學(xué)差異，有助于更好地開(kāi)展中西飲食文化方面的跨文化交際。

在錯(cuò)綜復(fù)雜的文化差異中，世界各國(guó)的飲食不僅吸引著無(wú)數(shù)饕客，而且也是跨文化交際的一個(gè)重要方面。 飲食中的許多習(xí)俗與偏好都是極其頑強(qiáng)、極難消退的：旅居美國(guó)四十年的中國(guó)老婦人，在美國(guó)始終堅(jiān)持做中餐，偶爾吃一次西餐就會(huì)抱怨食物沒(méi)有味道，浪費(fèi)了上好的食材；在北京生活了半輩子的德國(guó)人面對(duì)著名小吃“豆汁”也始終嗤之以鼻無(wú)法接受。透過(guò)繽紛的食物，我們可以發(fā)現(xiàn)許多中西文化的大道理。

一、食材偏好

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，食材是非常廣泛的，任何山珍海味、飛禽走獸都可以成為中國(guó)人的盤(pán)中餐、腹中物，但整體的飲食結(jié)構(gòu)卻始終更側(cè)重“菜食”。中國(guó)又是農(nóng)耕為主的農(nóng)業(yè)大國(guó)，千百年來(lái)一直保持著以糧食為主，菜、肉為輔的飲食習(xí)慣，為了增加糧食的攝入，即為了吃飯，中國(guó)的菜肴也就更注重味道。而對(duì)糧食的大量需求也是因?yàn)樗苣宛I，正如林語(yǔ)堂先生所說(shuō)，“出于愛(ài)好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根?！币虼?，任何足以延長(zhǎng)生命的東西于中國(guó)人而言都可以變?yōu)槟苁秤玫拿牢?，這種自古以來(lái)的習(xí)慣延續(xù)至今便使得中國(guó)人餐桌上的食材精彩紛呈。

與此相對(duì)地，西方的游牧民族則以葷食為主，蔬果較少，對(duì)于食材的選擇，他們顯得非常挑剔，就算同樣是牛肉，也有很多部位不會(huì)被選擇擺上餐桌。比如狗肉在中國(guó)可謂上等的美味，但西方人對(duì)狗的感情非常深厚，這種大快朵頤的行為在他們眼中甚至可看成犯罪。在西方的飲食結(jié)構(gòu)中，沒(méi)有主副食之分，肉則占了很大的比重。他們甚至把重點(diǎn)放在食物的制作過(guò)程，而非食物本身。切了幾克重，烤了幾分鐘，煎了幾分熟，保留了多少營(yíng)養(yǎng)，而它是否可口卻完全不在思量范圍之內(nèi)。 如在美國(guó)走上一遭，從舊金山的路邊小餐館到華盛頓的米其林三星餐廳，牛排的做法始終是那樣，味道幾乎也無(wú)二致。 這種程式化的飲食習(xí)慣，便造就了如今“軍事化牛排”般整齊劃一的味道特點(diǎn)。

在中國(guó)，“吃”幾乎是無(wú)時(shí)不在的。婚喪嫁娶、年節(jié)慶祝、升學(xué)拜師乃至凱旋餞行， 這些都可以成為中國(guó)人相聚而食的理由，并且根據(jù)節(jié)日的不同，食物的內(nèi)容也會(huì)有許多變化。立春吃春餅，端午吃粽子，中秋吃月餅，除夕吃餃子，元宵吃湯圓，食物上的具體差別又會(huì)根據(jù)南北地域的不同而有所區(qū)別。這些習(xí)俗都是由古代的祭祀活動(dòng)所遺留并保持至今。 在西方，不同的節(jié)日也會(huì)用不同的食物來(lái)慶祝，如感恩節(jié)吃火雞，復(fù)活節(jié)吃薄餅等，這些習(xí)俗大多都跟宗教典故相關(guān)。也有一些中西方相同的節(jié)日或慶典，卻采用了不同的食物來(lái)慶祝。 一位美國(guó)留學(xué)生初來(lái)中國(guó)留學(xué)，受邀去中國(guó)同學(xué)家中參加老人的生日宴，直到最后他也沒(méi)有看到生日蛋糕，覺(jué)得很奇怪便問(wèn)他的中國(guó)同學(xué)為什么沒(méi)有生日蛋糕，同學(xué)表示壽星已經(jīng)吃了長(zhǎng)壽面了，有沒(méi)有蛋糕不重要，這著實(shí)讓這位美國(guó)人困惑了一陣子。由此可見(jiàn)，中國(guó)以食為天的傳統(tǒng)始終伴隨著整個(gè)國(guó)家前進(jìn)的腳步。

二、烹飪方法

說(shuō)起制作美食的方式，相信沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家可以與中國(guó)相媲美。單是烹調(diào)方式就有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、涮、汆、鹵等等，種類(lèi)繁多。且中國(guó)幅員遼闊，根據(jù)地域的不同，同種食材的制作方式又有差別。另外，越是技藝純熟的廚師，手邊越是擺滿了各色調(diào)料，以便隨時(shí)添加。說(shuō)起來(lái)，這些都是因?yàn)橹袊?guó)人對(duì)“味”的無(wú)限熱愛(ài)與重視。中國(guó)菜以“美味”為重中之重，從古至今，任何一道菜，無(wú)論名廚制作的宴席還是市井人家的三餐，都不僅要從視覺(jué)上讓人產(chǎn)生食欲，還要做到氣味誘人、味道鮮美，即色、香、味俱全。并逐漸使得“味”日益變得比“食”更重要起來(lái)，人們對(duì)“美味”的追求，即可看做一種潛在的人性的體現(xiàn)。 把各種食材與調(diào)料的味道通過(guò)各種烹飪手法融合，仿佛色彩豐富的畫(huà)作一般，有著一種“美”的藝術(shù)享受。

中國(guó)的“味”于西方人而言是難以理解和把握的，一位初次接觸中餐的法國(guó)人就被中國(guó)人炒菜時(shí)的大火和十幾種莫名其妙的調(diào)料驚呆了。對(duì)于西方來(lái)說(shuō)，烹調(diào)就顯得非常簡(jiǎn)潔了。將蔬菜切碎便成沙拉，牛排稍煎就可食用，其他一些食物放入微波爐或烤箱幾分鐘即可擺上餐桌，最耗時(shí)的烹飪方式也許就算是自然發(fā)酵了。西方人更重視的是食物背后更深層的問(wèn)題：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的每餐攝入量與每日攝入總量應(yīng)該是多少？多少克的食物可以提供這些能量？理性飲食觀讓西方人將營(yíng)養(yǎng)擺在第一位，搭配、味道對(duì)他們來(lái)說(shuō)都是完全可以忽略的問(wèn)題。中國(guó)人熱衷的“吃”在西方人眼中只是維持生命、保持健康的一種必要手段，缺少了中餐中的樂(lè)趣所在。

三、器具選擇

關(guān)于用餐器具， 最明顯的便是西方的刀叉與中國(guó)的筷子了。人類(lèi)最初吃飯時(shí)全憑雙手來(lái)分割、遞送，沒(méi)有什么工具可使用。逐漸人們學(xué)會(huì)了對(duì)食物進(jìn)行加工，與此同時(shí)也使用一些工具來(lái)幫助拿取熟食，餐具便成為了手的延伸，不僅衛(wèi)生也更優(yōu)雅有禮。

中國(guó)早在春秋時(shí)期就意識(shí)到了用手抓食有失文明，因而發(fā)明了筷子并一直沿用至今?？曜忧擅钸\(yùn)用了杠桿原理，對(duì)食物的形狀來(lái)者不拒，不論條、絲、塊、片還是丁、段、蓉、末，筷子在中國(guó)人的手中都能應(yīng)對(duì)自如。兩支簡(jiǎn)單的木棒所蘊(yùn)含的三千年的華夏智慧，在每一次推杯提箸中混合著美食美味帶給人歷經(jīng)沉淀的享受。 相比中國(guó)，西方食具的歷史則要短得多，直至今日，在吃一些特定食物如漢堡、熱狗等的時(shí)候，西方人仍舊習(xí)慣用手抓食。西方人對(duì)于餐具的分類(lèi)非常細(xì)化，在西餐的餐桌上，可以看到左右兩排不同形狀大小的刀叉。用刀切割，用叉獲取，對(duì)于不同的食物需要選用不同的工具，所以往往一餐飯下來(lái)，單是餐具就要換過(guò)幾遍，這在中餐中完全不會(huì)出現(xiàn)。 中國(guó)沒(méi)有需要在飯桌上進(jìn)行切割的菜，所以一副筷子就可以吃個(gè)三天三夜，這也是許多外國(guó)人不解的地方。一個(gè)英國(guó)人初到中國(guó)就很不習(xí)慣使用筷子，更讓他難以接受的是，中國(guó)人都用自己的筷子去同一盤(pán)菜中夾取品食，卻不覺(jué)得不衛(wèi)生。 這也是中國(guó)“和合”與西方“分別”思想的一種體現(xiàn)。

另外值得一提的，是食物的擺盤(pán)方式。 中國(guó)的大型宴會(huì)上常?？梢砸?jiàn)到很多“宏偉”的菜式，造型精美工藝精湛，甚至讓人不忍下筷。一位匈牙利人看到中國(guó)的宴請(qǐng)菜肴，在贊許的同時(shí)也有許多不理解：以食物來(lái)制作如此精細(xì)美觀但卻不方便食用甚至根本不會(huì)被食用的菜有什么用呢？這主要是由于中國(guó)更看重菜肴與器具之間的配合與意境。白色平盤(pán)配上紅的蘿卜雕花，綠的蔬菜做底，再加上湯汁調(diào)和，不僅滿足人們的口舌之歡，更呈現(xiàn)出一種美的藝術(shù)享受。西方則一般固定了食物與器皿的關(guān)系，哪種食物用什么樣的容器盛放都是按部就班、一絲不茍的，器具與食物相互獨(dú)立，各司其職。

除了餐桌上的器具之外， 中西方廚房里的炊具也有所不同。在中國(guó)，器皿、佐料是極為豐富的。灶臺(tái)之上，鍋碗瓢盆、大瓶小罐一應(yīng)俱全，讓人眼花繚亂。這也是根據(jù)中餐的烹飪方式而來(lái)，各色用具都在伸手可得的地方，以便添加取用。 而在西方，廚房里首先映入眼簾的就是各色加工食物的電器，此外便是盛物的器具。那些凡是可能大火烹調(diào)的設(shè)備以及油鹽醬料幾乎都沒(méi)有在這個(gè)整潔的廚房中見(jiàn)到。 由于手工制作并不占主導(dǎo)，而全靠機(jī)械化烹飪，所以西方廚房是不雜亂而少煙漬的，這也是很多西方人認(rèn)為中國(guó)餐館衛(wèi)生條件不好的緣故。

四、用餐禮儀

在用餐禮儀方面，中國(guó)與西方也有很多不同。 在中國(guó)人們喜歡圍坐在一起進(jìn)餐，共同夾一個(gè)盤(pán)子里的菜，對(duì)于菜肴也沒(méi)有很明確的先后順序，常常是等菜上齊了才開(kāi)始一起吃。 主賓之間的觀念很明顯，主人要招待好客人，便熱情地給客人夾菜、敬酒，為的是讓客人吃好喝好，食物成為了人們感情交流的媒介。在餐廳吃飯通常氣氛比較熱烈、喧嘩，中國(guó)人認(rèn)為這樣才熱鬧開(kāi)心，所以中國(guó)餐館總是人聲鼎沸。在安排座位時(shí)也有講究，一般會(huì)讓位尊者或主人坐左上座， 主人或長(zhǎng)輩動(dòng)筷才可以開(kāi)吃。作為宴請(qǐng)客人的一方，不僅菜肴本身的色香味很重要，菜的數(shù)量甚至價(jià)格也很值得考慮。主人一定會(huì)準(zhǔn)備非常豐盛的一桌飯菜，就算吃不了也沒(méi)關(guān)系，但一定要有排場(chǎng)，這也是招待的心意的側(cè)面體現(xiàn)。

西方的宴席采用分餐制，一般都不會(huì)一直坐在一個(gè)固定的位置，而是自由走動(dòng)，把酒閑聊。如果坐在同一桌前，則以右為尊，男女間隔，夫婦分開(kāi)，在正餐結(jié)束后也會(huì)相互交換座位以便交流。食物幾乎都是冷餐，擺放在長(zhǎng)條桌上，以便人們會(huì)拿好自己的餐具各取所需，分而食之。 通常食物只是陪襯，酒才是重點(diǎn)。所以食物的量都是小而精致的，酒水較多。在餐館吃飯時(shí)，人們認(rèn)為是公共場(chǎng)所，大家都表現(xiàn)得很安靜。 跟中國(guó)常在外宴請(qǐng)以示尊重相反，西方多選擇在家招待以示親近。 西方個(gè)人主義的獨(dú)立自主思想讓他們對(duì)于中國(guó)的集體主義產(chǎn)生了很多較難接受的障礙，很多西方人難以適應(yīng)中國(guó)餐館的熱鬧便是最為普遍的例子。

五、哲學(xué)基礎(chǔ)

文化上的差異歸根結(jié)底取決于哲學(xué)思想上的差異，透過(guò)食材、制作、禮儀等文化現(xiàn)象來(lái)探究其內(nèi)在規(guī)律，可以幫助我們更好的理解和解決這些生活中的差異，推進(jìn)中西飲食文化交流。

西方多食用生的蔬菜，“沙拉”便是其代表，食材都是分別制作再裝至同一盤(pán)中。其他包括番茄醬、檸檬汁等調(diào)料也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加，各自味道分明。他們還多以冰鎮(zhèn)的酒類(lèi)作為佐餐的搭配，這使得舌頭的靈敏度降低，對(duì)食物的味道則麻木了。中國(guó)對(duì)食材的搭配豐富繽紛，使各色食材均衡完美的融合在一起，令菜品的味道更加濃郁，使美妙的味道能存留在菜肴當(dāng)中。 西方人的飲食比較注重營(yíng)養(yǎng)， 因此制作過(guò)程順序都是一絲不茍的，無(wú)論任何時(shí)間、地點(diǎn)，對(duì)于同一道菜的味道都是差別細(xì)微的，走到哪里，漢堡都長(zhǎng)一個(gè)樣子，配料與制作方式也都大同小異。但對(duì)于中國(guó)菜而言就豐富得多了，不僅各大菜系有自己的特色與風(fēng)味，就是同一菜系同一個(gè)菜，它的最終口味也會(huì)根據(jù)廚師的偏好習(xí)慣而調(diào)配出不同的感覺(jué)來(lái)。中國(guó)飲食加工的隨性融合讓中國(guó)人的菜譜一再擴(kuò)大，原料、配料、處理、制作之間的相互交叉組合，讓百姓人家也可以用一種食材做出幾種乃至數(shù)十種菜肴來(lái)。全羊席、一魚(yú)三吃等多樣化的隨意性加工法，這在西方人是絕對(duì)無(wú)法想象的。由中國(guó)烹調(diào)可見(jiàn)的中國(guó)哲學(xué)不可捉摸的隨意性和模糊性，讓中國(guó)龐雜多變的飲食文化始終在西方人眼中籠罩著東方神秘主義的色彩。但不得不承認(rèn)的是，有些營(yíng)養(yǎng)成分也在加工過(guò)程中流失了，使得營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題成為了中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。

通過(guò)用餐習(xí)慣可以看出，西方的分餐、自助形式，體現(xiàn)的哲學(xué)理念是“重分別”，注重對(duì)個(gè)性及自由的尊重。中國(guó)多人圍坐圓桌一起進(jìn)餐，不僅反映了中國(guó)人團(tuán)圓的心態(tài)，也體現(xiàn)了中國(guó)哲學(xué)的“和合”之道。西方烹飪的特點(diǎn)是規(guī)范化，制作任何菜肴都要按照配方比例規(guī)范行事,因此廚師的工作就變得極為單調(diào)，沒(méi)有什么樂(lè)趣可言。中國(guó)烹飪的核心是“五味調(diào)和”，在中國(guó)，烹調(diào)是具有藝術(shù)性的，也有著嚴(yán)密與即興相結(jié)合的特點(diǎn)。每一道菜都有自己的菜譜，但同時(shí)也都可進(jìn)行臨場(chǎng)的即興發(fā)揮賦予其更豐富的展開(kāi)。西方人將工作和游戲清晰的劃分開(kāi)來(lái)，認(rèn)為只有專(zhuān)心做一件事才能獲得最優(yōu)結(jié)果，但對(duì)于懂得融會(huì)貫通的中國(guó)人來(lái)講，將二者融合讓工作充滿樂(lè)趣，以愉快的心情進(jìn)行工作的態(tài)度，是中國(guó)人對(duì)于充實(shí)人生的積極表現(xiàn)。烹調(diào)于中國(guó)而言，甚至是可與音樂(lè)、繪畫(huà)等等同的具有提高人生境界意義的事業(yè)。