味蕾文化
——中西飲食文化差異淺析

■陳 琳

中西飲食文化有著各自獨特的色彩，在食材偏好、烹飪方式、器具選擇及用餐禮儀等方面尤為明顯。 從以上方面的現(xiàn)象比較分析中西飲食文化差異的原因及中西飲食文化的哲學(xué)差異，有助于更好地開展中西飲食文化方面的跨文化交際。

在錯綜復(fù)雜的文化差異中，世界各國的飲食不僅吸引著無數(shù)饕客，而且也是跨文化交際的一個重要方面。 飲食中的許多習(xí)俗與偏好都是極其頑強、極難消退的：旅居美國四十年的中國老婦人，在美國始終堅持做中餐，偶爾吃一次西餐就會抱怨食物沒有味道，浪費了上好的食材；在北京生活了半輩子的德國人面對著名小吃“豆汁”也始終嗤之以鼻無法接受。透過繽紛的食物，我們可以發(fā)現(xiàn)許多中西文化的大道理。

一、食材偏好

對于中國人來說，食材是非常廣泛的，任何山珍海味、飛禽走獸都可以成為中國人的盤中餐、腹中物，但整體的飲食結(jié)構(gòu)卻始終更側(cè)重“菜食”。中國又是農(nóng)耕為主的農(nóng)業(yè)大國，千百年來一直保持著以糧食為主，菜、肉為輔的飲食習(xí)慣，為了增加糧食的攝入，即為了吃飯，中國的菜肴也就更注重味道。而對糧食的大量需求也是因為它能耐餓，正如林語堂先生所說，“出于愛好，我們吃螃蟹；出于必要，我們又常吃草根?！币虼耍魏巫阋匝娱L生命的東西于中國人而言都可以變?yōu)槟苁秤玫拿牢?，這種自古以來的習(xí)慣延續(xù)至今便使得中國人餐桌上的食材精彩紛呈。

與此相對地，西方的游牧民族則以葷食為主，蔬果較少，對于食材的選擇，他們顯得非常挑剔，就算同樣是牛肉，也有很多部位不會被選擇擺上餐桌。比如狗肉在中國可謂上等的美味，但西方人對狗的感情非常深厚，這種大快朵頤的行為在他們眼中甚至可看成犯罪。在西方的飲食結(jié)構(gòu)中，沒有主副食之分，肉則占了很大的比重。他們甚至把重點放在食物的制作過程，而非食物本身。切了幾克重，烤了幾分鐘，煎了幾分熟，保留了多少營養(yǎng)，而它是否可口卻完全不在思量范圍之內(nèi)。 如在美國走上一遭，從舊金山的路邊小餐館到華盛頓的米其林三星餐廳，牛排的做法始終是那樣，味道幾乎也無二致。 這種程式化的飲食習(xí)慣，便造就了如今“軍事化牛排”般整齊劃一的味道特點。

在中國，“吃”幾乎是無時不在的。婚喪嫁娶、年節(jié)慶祝、升學(xué)拜師乃至凱旋餞行， 這些都可以成為中國人相聚而食的理由，并且根據(jù)節(jié)日的不同，食物的內(nèi)容也會有許多變化。立春吃春餅，端午吃粽子，中秋吃月餅，除夕吃餃子，元宵吃湯圓，食物上的具體差別又會根據(jù)南北地域的不同而有所區(qū)別。這些習(xí)俗都是由古代的祭祀活動所遺留并保持至今。 在西方，不同的節(jié)日也會用不同的食物來慶祝，如感恩節(jié)吃火雞，復(fù)活節(jié)吃薄餅等，這些習(xí)俗大多都跟宗教典故相關(guān)。也有一些中西方相同的節(jié)日或慶典，卻采用了不同的食物來慶祝。 一位美國留學(xué)生初來中國留學(xué)，受邀去中國同學(xué)家中參加老人的生日宴，直到最后他也沒有看到生日蛋糕，覺得很奇怪便問他的中國同學(xué)為什么沒有生日蛋糕，同學(xué)表示壽星已經(jīng)吃了長壽面了，有沒有蛋糕不重要，這著實讓這位美國人困惑了一陣子。由此可見，中國以食為天的傳統(tǒng)始終伴隨著整個國家前進的腳步。

二、烹飪方法

說起制作美食的方式，相信沒有哪個國家可以與中國相媲美。單是烹調(diào)方式就有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、涮、汆、鹵等等，種類繁多。且中國幅員遼闊，根據(jù)地域的不同，同種食材的制作方式又有差別。另外，越是技藝純熟的廚師，手邊越是擺滿了各色調(diào)料，以便隨時添加。說起來，這些都是因為中國人對“味”的無限熱愛與重視。中國菜以“美味”為重中之重，從古至今，任何一道菜，無論名廚制作的宴席還是市井人家的三餐，都不僅要從視覺上讓人產(chǎn)生食欲，還要做到氣味誘人、味道鮮美，即色、香、味俱全。并逐漸使得“味”日益變得比“食”更重要起來，人們對“美味”的追求，即可看做一種潛在的人性的體現(xiàn)。 把各種食材與調(diào)料的味道通過各種烹飪手法融合，仿佛色彩豐富的畫作一般，有著一種“美”的藝術(shù)享受。

中國的“味”于西方人而言是難以理解和把握的，一位初次接觸中餐的法國人就被中國人炒菜時的大火和十幾種莫名其妙的調(diào)料驚呆了。對于西方來說，烹調(diào)就顯得非常簡潔了。將蔬菜切碎便成沙拉，牛排稍煎就可食用，其他一些食物放入微波爐或烤箱幾分鐘即可擺上餐桌，最耗時的烹飪方式也許就算是自然發(fā)酵了。西方人更重視的是食物背后更深層的問題：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的每餐攝入量與每日攝入總量應(yīng)該是多少？多少克的食物可以提供這些能量？理性飲食觀讓西方人將營養(yǎng)擺在第一位，搭配、味道對他們來說都是完全可以忽略的問題。中國人熱衷的“吃”在西方人眼中只是維持生命、保持健康的一種必要手段，缺少了中餐中的樂趣所在。

三、器具選擇

關(guān)于用餐器具， 最明顯的便是西方的刀叉與中國的筷子了。人類最初吃飯時全憑雙手來分割、遞送，沒有什么工具可使用。逐漸人們學(xué)會了對食物進行加工，與此同時也使用一些工具來幫助拿取熟食，餐具便成為了手的延伸，不僅衛(wèi)生也更優(yōu)雅有禮。

中國早在春秋時期就意識到了用手抓食有失文明，因而發(fā)明了筷子并一直沿用至今?？曜忧擅钸\用了杠桿原理，對食物的形狀來者不拒，不論條、絲、塊、片還是丁、段、蓉、末，筷子在中國人的手中都能應(yīng)對自如。兩支簡單的木棒所蘊含的三千年的華夏智慧，在每一次推杯提箸中混合著美食美味帶給人歷經(jīng)沉淀的享受。 相比中國，西方食具的歷史則要短得多，直至今日，在吃一些特定食物如漢堡、熱狗等的時候，西方人仍舊習(xí)慣用手抓食。西方人對于餐具的分類非常細化，在西餐的餐桌上，可以看到左右兩排不同形狀大小的刀叉。用刀切割，用叉獲取，對于不同的食物需要選用不同的工具，所以往往一餐飯下來，單是餐具就要換過幾遍，這在中餐中完全不會出現(xiàn)。 中國沒有需要在飯桌上進行切割的菜，所以一副筷子就可以吃個三天三夜，這也是許多外國人不解的地方。一個英國人初到中國就很不習(xí)慣使用筷子，更讓他難以接受的是，中國人都用自己的筷子去同一盤菜中夾取品食，卻不覺得不衛(wèi)生。 這也是中國“和合”與西方“分別”思想的一種體現(xiàn)。

另外值得一提的，是食物的擺盤方式。 中國的大型宴會上常?？梢砸姷胶芏唷昂陚ァ钡牟耸剑煨途拦に嚲?，甚至讓人不忍下筷。一位匈牙利人看到中國的宴請菜肴，在贊許的同時也有許多不理解：以食物來制作如此精細美觀但卻不方便食用甚至根本不會被食用的菜有什么用呢？這主要是由于中國更看重菜肴與器具之間的配合與意境。白色平盤配上紅的蘿卜雕花，綠的蔬菜做底，再加上湯汁調(diào)和，不僅滿足人們的口舌之歡，更呈現(xiàn)出一種美的藝術(shù)享受。西方則一般固定了食物與器皿的關(guān)系，哪種食物用什么樣的容器盛放都是按部就班、一絲不茍的，器具與食物相互獨立，各司其職。

除了餐桌上的器具之外， 中西方廚房里的炊具也有所不同。在中國，器皿、佐料是極為豐富的。灶臺之上，鍋碗瓢盆、大瓶小罐一應(yīng)俱全，讓人眼花繚亂。這也是根據(jù)中餐的烹飪方式而來，各色用具都在伸手可得的地方，以便添加取用。 而在西方，廚房里首先映入眼簾的就是各色加工食物的電器，此外便是盛物的器具。那些凡是可能大火烹調(diào)的設(shè)備以及油鹽醬料幾乎都沒有在這個整潔的廚房中見到。 由于手工制作并不占主導(dǎo)，而全靠機械化烹飪，所以西方廚房是不雜亂而少煙漬的，這也是很多西方人認為中國餐館衛(wèi)生條件不好的緣故。

四、用餐禮儀

在用餐禮儀方面，中國與西方也有很多不同。 在中國人們喜歡圍坐在一起進餐，共同夾一個盤子里的菜，對于菜肴也沒有很明確的先后順序，常常是等菜上齊了才開始一起吃。 主賓之間的觀念很明顯，主人要招待好客人，便熱情地給客人夾菜、敬酒，為的是讓客人吃好喝好，食物成為了人們感情交流的媒介。在餐廳吃飯通常氣氛比較熱烈、喧嘩，中國人認為這樣才熱鬧開心，所以中國餐館總是人聲鼎沸。在安排座位時也有講究，一般會讓位尊者或主人坐左上座， 主人或長輩動筷才可以開吃。作為宴請客人的一方，不僅菜肴本身的色香味很重要，菜的數(shù)量甚至價格也很值得考慮。主人一定會準備非常豐盛的一桌飯菜，就算吃不了也沒關(guān)系，但一定要有排場，這也是招待的心意的側(cè)面體現(xiàn)。

西方的宴席采用分餐制，一般都不會一直坐在一個固定的位置，而是自由走動，把酒閑聊。如果坐在同一桌前，則以右為尊，男女間隔，夫婦分開，在正餐結(jié)束后也會相互交換座位以便交流。食物幾乎都是冷餐，擺放在長條桌上，以便人們會拿好自己的餐具各取所需，分而食之。 通常食物只是陪襯，酒才是重點。所以食物的量都是小而精致的，酒水較多。在餐館吃飯時，人們認為是公共場所，大家都表現(xiàn)得很安靜。 跟中國常在外宴請以示尊重相反，西方多選擇在家招待以示親近。 西方個人主義的獨立自主思想讓他們對于中國的集體主義產(chǎn)生了很多較難接受的障礙，很多西方人難以適應(yīng)中國餐館的熱鬧便是最為普遍的例子。

五、哲學(xué)基礎(chǔ)

文化上的差異歸根結(jié)底取決于哲學(xué)思想上的差異，透過食材、制作、禮儀等文化現(xiàn)象來探究其內(nèi)在規(guī)律，可以幫助我們更好的理解和解決這些生活中的差異，推進中西飲食文化交流。

西方多食用生的蔬菜，“沙拉”便是其代表，食材都是分別制作再裝至同一盤中。其他包括番茄醬、檸檬汁等調(diào)料也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加，各自味道分明。他們還多以冰鎮(zhèn)的酒類作為佐餐的搭配，這使得舌頭的靈敏度降低，對食物的味道則麻木了。中國對食材的搭配豐富繽紛，使各色食材均衡完美的融合在一起，令菜品的味道更加濃郁，使美妙的味道能存留在菜肴當中。 西方人的飲食比較注重營養(yǎng)， 因此制作過程順序都是一絲不茍的，無論任何時間、地點，對于同一道菜的味道都是差別細微的，走到哪里，漢堡都長一個樣子，配料與制作方式也都大同小異。但對于中國菜而言就豐富得多了，不僅各大菜系有自己的特色與風味，就是同一菜系同一個菜，它的最終口味也會根據(jù)廚師的偏好習(xí)慣而調(diào)配出不同的感覺來。中國飲食加工的隨性融合讓中國人的菜譜一再擴大，原料、配料、處理、制作之間的相互交叉組合，讓百姓人家也可以用一種食材做出幾種乃至數(shù)十種菜肴來。全羊席、一魚三吃等多樣化的隨意性加工法，這在西方人是絕對無法想象的。由中國烹調(diào)可見的中國哲學(xué)不可捉摸的隨意性和模糊性，讓中國龐雜多變的飲食文化始終在西方人眼中籠罩著東方神秘主義的色彩。但不得不承認的是，有些營養(yǎng)成分也在加工過程中流失了，使得營養(yǎng)問題成為了中國飲食的最大弱點。

通過用餐習(xí)慣可以看出，西方的分餐、自助形式，體現(xiàn)的哲學(xué)理念是“重分別”，注重對個性及自由的尊重。中國多人圍坐圓桌一起進餐，不僅反映了中國人團圓的心態(tài)，也體現(xiàn)了中國哲學(xué)的“和合”之道。西方烹飪的特點是規(guī)范化，制作任何菜肴都要按照配方比例規(guī)范行事,因此廚師的工作就變得極為單調(diào)，沒有什么樂趣可言。中國烹飪的核心是“五味調(diào)和”，在中國，烹調(diào)是具有藝術(shù)性的，也有著嚴密與即興相結(jié)合的特點。每一道菜都有自己的菜譜，但同時也都可進行臨場的即興發(fā)揮賦予其更豐富的展開。西方人將工作和游戲清晰的劃分開來，認為只有專心做一件事才能獲得最優(yōu)結(jié)果，但對于懂得融會貫通的中國人來講，將二者融合讓工作充滿樂趣，以愉快的心情進行工作的態(tài)度，是中國人對于充實人生的積極表現(xiàn)。烹調(diào)于中國而言，甚至是可與音樂、繪畫等等同的具有提高人生境界意義的事業(yè)。