咸菜和文化

偶然和高曉聲談起“文化小說(shuō)”，曉聲說(shuō)：“什么叫文化？——吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一種中國(guó)文化。西方似乎沒(méi)有咸菜。我吃過(guò)“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒(méi)有中國(guó)這樣盛行?！拔母铩鼻啊陡＝ㄈ?qǐng)?bào)》 登過(guò)一則猴子腌咸菜的新聞，一個(gè)新華社歸僑記者用此材料寫(xiě)了一篇對(duì)外的特稿：《猴子會(huì)腌咸菜嗎？》 被批評(píng)為“資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)”?！獮槭裁催@就是資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學(xué)的，于此可以證明咸菜在中國(guó)是極為常見(jiàn)的東西。中國(guó)不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老?！氨６ㄓ腥龑殻鸿F球、面醬、春不老”。我吃過(guò)蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好，保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說(shuō)他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚(yú)和咸極了的咸菜，魯迅 《風(fēng)波》 里寫(xiě)的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有，上海人愛(ài)吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳，曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說(shuō)必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國(guó)，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜，延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識(shí)。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過(guò)。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫(xiě)一本 《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書(shū)。

咸菜起于何時(shí)，我一直沒(méi)有弄清楚。古書(shū)里有一個(gè)“菹”字，我少時(shí)曾以為是咸菜。后來(lái)看 《說(shuō)文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對(duì)了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來(lái)都帶酒香，這不能算是咸菜。有一個(gè)齏字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的，這東西的顏色是發(fā)黃的故稱“黃齏”，腌制得法，“色如金釵股”云。我無(wú)端地覺(jué)得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西，這個(gè)字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西?！包S齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國(guó)咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，我在看雜書(shū)時(shí)還要隨時(shí)留心，并希望博學(xué)而好古的饞人教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國(guó)的醬菜大別起來(lái)，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表，六必居、天源、后門(mén)的“大葫蘆”都很好。——門(mén)懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒(méi)有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實(shí)不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國(guó)好像什么東西都可以拿來(lái)醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無(wú)不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬，我的家鄉(xiāng)不興到醬園里開(kāi)口說(shuō)買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時(shí)，我也弄不清楚。不會(huì)很早，因?yàn)橹漆u菜有個(gè)前提，必得先有醬，——豆制的醬。醬和醬油是中國(guó)一大發(fā)明，“柴米油鹽醬醋茶”，醬是開(kāi)門(mén)七事之一。中國(guó)菜多數(shù)要放醬油，西方?jīng)]有。有一個(gè)京劇演員出國(guó)，回來(lái)總結(jié)了一條經(jīng)驗(yàn)，告誡同行，以后若有出國(guó)機(jī)會(huì)，必須帶一盒固體醬油。沒(méi)有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國(guó)古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一回事，《說(shuō)文》 醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉醬?！吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才有現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充 《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬?！洱R民要術(shù)》 提到醬油，但其時(shí)已到北魏，距現(xiàn)在一千五百多年——當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。醬菜的起源，我現(xiàn)在還沒(méi)有查出來(lái)，俟諸異日吧。

考查咸菜和醬菜的起源，我不反對(duì)，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來(lái)由不可。

“文化小說(shuō)”的概念頗含糊。小說(shuō)重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說(shuō)要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽 （連咸菜和醬菜的來(lái)源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來(lái)說(shuō)，與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”;與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉;與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們?cè)谛≌f(shuō)里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的;其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡?jiàn)，摸得著，嘗得出，想得透。

（選自《家常酒菜》/汪曾祺 著/青島出版社/ 2015年2月版）