新昌的芋餃

求子未

一提到新昌縣城，你一定會聯(lián)想到地方小吃“芋餃”吧！新昌人對芋餃的偏愛可謂是情有獨鐘了，其原因何在？因為小小芋餃，可有大學問呢！

“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。”這是宋朝大詩人蘇東坡對芋艿的贊美。相傳在清朝乾隆年間，新昌芋餃就已成為農(nóng)民餐桌上的食品。芋餃貌似北方的水餃，又有點像餛飩。新昌地處山區(qū)，舊社會過年也難得吃上鮮魚，“芋”同“魚”諧音，山民過年過節(jié)時包上一些芋餃作為菜肴，有喜慶吉祥、年年有余之意。

當芋餃置于桌上，聞之，見之，其色香味如此之佳，我早已欣喜若狂，垂涎三尺了！試問：你可知，這美味之肴的獨特制作過程嗎？

芋餃的做法好奇特，主要用芋艿拌上番薯粉做成，整個過程不必借助于搟面杖，全靠手捏。做芋餃最關鍵的還是揉粉，制作芋餃粉團全靠手中揉的感覺。

一、準備好食材

新昌薯粉300克、豬肉350克、韭菜或蔥適量、鹽15克、味精5克、料酒5克、生抽適量。

二、具體制作方法

首先，選用芋艿，以其質(zhì)細膩、軟糯、嫩滑、濃稠、有黏性為最佳，洗凈放鍋里蒸，至筷子能戳進為準，等稍冷時放進一只空盆里，再剝?nèi)ビ筌抵ぁ?/p>

其次，準備做芋餃皮了。番薯淀粉就是我們平常所說的紅薯粉，它是讓芋餃皮滑溜勁道的關鍵配料。先將番薯粉倒入盆中，趁熱將已剝皮煮熟的芋艿放入粉中用來替代水的作用，芋艿如果個頭大，放幾個就揉面團，不可一次全放入，以免芋艿太多。因芋艿的黏性不同，無法準確說明多少番薯粉加多少芋艿；同時，和面的時候絕對不能摻入水和面粉。

接著，準備肉餡了。把豬肉切細，盡量切均勻，加少量鹽、味精、料酒、生抽，攪成肉末。

然后，準備包芋餃了。先取一小塊面團放在手心，兩手對掌搓一搓，搓圓，然后壓扁，用手指捏成一個圓皮，記得要捏得中間厚四周薄。如果皮沒有粉沫感，比較光滑又有黏性不開裂，就理想了。

再者，準備包餃子了。取適量肉餡放在這個圓皮中，先用手揪下一小團面，再捏成圓片，放入肉餡，先捏一角，再捏另兩個角，包成三角形（注意中間不要捏死，要留點空隙，這樣更入味）。

最后，下鍋煮了，跟煮餃子一樣，要淋2～3次水，等芋餃全部浮出水面，成半透明色，就差不多了。若能再放點紫菜和蔥，一嘗，如芋餃肉餡鮮美，芋餃面皮滴水不漏，能完好地隔絕煮芋餃的湯汁，吃起來既糯又柔，滑溜可口，那就大功告成了。

就這樣，芋艿和番薯粉糅合在一起，便誕生了一道美味。數(shù)年前在縣城開設的“一溜下芋餃店”，以其別致的店名和精巧的手藝招徠眾多顧客，開張以來，生意一直興隆。外地一些賓客常慕名光顧這爿小店。隨之，一些飲食店的菜譜中也相繼推出了芋餃，許多賓館酒家也以芋餃為特色菜肴介紹給客人品嘗。

你知道嗎？芋餃還是健身食品呢！它含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、多種維生素及鐵、磷、鈣等各種礦物質(zhì)。《唐本草》記載說它能“強腸胃、充肌膚”，《日華子本草》記載說它有調(diào)中補氣的作用。

其實，新昌人對種植芋艿，也可謂是情有獨鐘的了。民間流傳著這樣一個動人的故事：某年中秋節(jié)，明朝民族英雄戚繼光正在慶?？官链蛄藙僬蹋l料狡猾的倭寇竟然來偷襲戚家軍，部隊被團團包圍，糧草不濟，情勢非常危急。就在這時，士兵找來了一些野生“球莖”，煮熟后試吃，味道不錯，且又耐饑。戚繼光大喜過望。為紀念遇難將士，激勵大家突圍，他隨即取其名為“芋艿”（“遇難”的諧音）。飽餐一頓后，大家奮勇殺敵，又得力于外來援兵，終于一舉殲滅倭寇。自此，“芋艿”為人們所器重，“芋艿”之名延續(xù)至今，新昌且有“爛芋艿頂粽，爛番薯白送”的民諺。

你喜歡吃這芋餃嗎？你不覺得芋餃的鮮美可口與“遇難”二字的不協(xié)調(diào)嗎？當溫潤而細膩的大瓷碗、柔軟與厚實的芋餃散發(fā)著親切平和微熱的水氣，不正是如今樸實的新昌人對幸福生活的美好追求嗎？

[【陳老師評】]

本文對新昌的風味小吃“芋餃”作了極為全面和詳細的介紹，小作者抓住“新昌芋餃”的各個制作環(huán)節(jié)的主要特征，從食料的選擇，到去芋皮、做肉餡、包餃子直至芋餃的煮成，條理分明，重點突出。最后部分再引用說明新昌“芋餃”的名字由來，筆鋒一轉(zhuǎn)，上升到新昌人的生活向往上，很自然地讓文章有了“質(zhì)的厚度”。