淺議中式面點(diǎn)的歷史及發(fā)展趨勢(shì)

金新玲

摘 要：中華飲食文化博大精深，中式面點(diǎn)是我國(guó)烹飪的主要組成部分之一，以其歷史悠久、制作精美、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。其歷史可以追朔到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代使用青銅炊具油炸、蒸制、烤烙的面點(diǎn)。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，物產(chǎn)越來(lái)越豐富，食品加工器具日益先進(jìn)，面點(diǎn)工藝技術(shù)日新月異;依各地民俗風(fēng)情及飲食習(xí)慣的不同，涌現(xiàn)了許多具有濃郁地方特色的中式風(fēng)味面點(diǎn)。本文從中式面點(diǎn)的淵源及其演化、到中式面點(diǎn)現(xiàn)代制作工藝等幾個(gè)方面對(duì)中式面點(diǎn)的歷史發(fā)展及未來(lái)趨勢(shì)做了粗淺的研究。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn);歷史;發(fā)展

一、中式面點(diǎn)概述

中式面點(diǎn)亦可稱“點(diǎn)心”或“面點(diǎn)”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為主要原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品，如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等，其制作工藝在中國(guó)飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”。

日常生活中，中式面點(diǎn)的飲食功能呈現(xiàn)出多樣化——既可作為主食，又可作為調(diào)劑口味的輔食。譬如有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。

二、中式面點(diǎn)的發(fā)展歷史

中式面點(diǎn)制作歷史悠久。據(jù)考證，中國(guó)面點(diǎn)制作的萌芽大約出現(xiàn)在商周時(shí)期。至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，種植谷物已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品類，史書中已有五谷、九谷、百谷之稱，其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品種。谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味品的出現(xiàn)和青銅炊具的使用，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn)，考古發(fā)現(xiàn)的類似炒盤的青銅炊具則可用于烤烙面點(diǎn)。

漢代及魏晉南北朝時(shí)期，面點(diǎn)進(jìn)入了發(fā)展階段。如《齊民要術(shù)》中就記載有白餅、燒餅等近20個(gè)品種，并有詳細(xì)制法。另?yè)?jù)史書記載，餛飩、春餅、煎餅也曾在當(dāng)時(shí)出現(xiàn)。隋唐及宋元時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)進(jìn)一步發(fā)展，不僅在的原有品種上派生出許多新花色，而且新品種大量涌現(xiàn)。如餛飩出現(xiàn)了“花形餡料各異”的二十四節(jié)氣餛飩，麥類制品主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、燒賣等，米粉制品主要有元宵、麻團(tuán)、油炸果子等。唐代詩(shī)人白居易的詩(shī)句：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，就生動(dòng)地描述了當(dāng)時(shí)胡麻餅新出爐呈現(xiàn)出的面脆油香之情景。宋代詩(shī)人蘇東坡的詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，可推知當(dāng)時(shí)在面點(diǎn)制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。隨著醫(yī)學(xué)與飲食的結(jié)合，食療面點(diǎn)也出現(xiàn)了，這些在《食療本草》、《食療臣心鑒》中均有記載。

至明清時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰。一方面，節(jié)日面點(diǎn)品種基本定型，如春節(jié)吃年糕、餃子，正月十五吃元宵等;另一方面風(fēng)味流派基本形成，面點(diǎn)的品種更加豐富多彩，如：北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等;南方的燒賣、春卷、粽子、元宵、油條等。面點(diǎn)的有關(guān)著作尤為豐富，如《調(diào)鼎集》共收錄面點(diǎn)制法200多種。隨著中外飲食交流的增加，西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國(guó)，我國(guó)的面點(diǎn)制作逐漸開(kāi)始融匯西式面點(diǎn)工藝。

新中國(guó)成立后，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，中西融會(huì)貫通和飲食科技的飛速發(fā)展，中式面點(diǎn)以及其他傳統(tǒng)飲食種類均得到了空前的發(fā)展，面點(diǎn)制作由手工生產(chǎn)方式亦逐步轉(zhuǎn)化為機(jī)械化、半自動(dòng)化生產(chǎn)方式。各地面點(diǎn)工藝和風(fēng)味特色得到了廣泛的交流，地方風(fēng)味特色實(shí)現(xiàn)了大融會(huì)，這推動(dòng)了我國(guó)面點(diǎn)工藝的發(fā)展，出現(xiàn)了大量南北風(fēng)味結(jié)合、中西風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合的精細(xì)面點(diǎn)新品種。在面點(diǎn)供應(yīng)的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點(diǎn)心宴會(huì)和點(diǎn)心筵席，以適應(yīng)人們不斷變換的飲食需求。

三、中式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

物質(zhì)文明日益進(jìn)步的今天，面點(diǎn)與人們的生活息息相關(guān)，是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。但由于歷史的原因，中式面點(diǎn)的制作工藝缺乏科學(xué)理論的指導(dǎo)，在各品種的制作工藝、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、包裝、營(yíng)銷等方面，仍跟不上市場(chǎng)需求的步伐。因此，中式面點(diǎn)必須走改革、創(chuàng)新、開(kāi)拓、進(jìn)取之路，才能立足于中國(guó)，逐步走向世界和未來(lái)。

1.市場(chǎng)化?！懊褚允碁樘臁薄?飲食必須走大眾化道路，以解決大眾基本生活需求為出發(fā)點(diǎn);作為一種商品，必須從市場(chǎng)需求出發(fā)，立足于消費(fèi)者對(duì)食品的基本要求（譬如營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美觀等）來(lái)考慮其發(fā)展前途。同時(shí)，全球化乃是大勢(shì)所趨，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)發(fā)展中式面點(diǎn)快餐已成必然趨勢(shì)。

2.規(guī)模化?！叭钡暮x是指：面點(diǎn)品種多元化、面點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化和生產(chǎn)規(guī)?；Ｖ挥凶摺叭敝?，才能保證面點(diǎn)的質(zhì)量，才能向消費(fèi)者提供新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用的有中國(guó)特色的面點(diǎn)品種，才能滿足人們對(duì)面點(diǎn)快餐需求量增在的要求。

3.多元化。中式面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承傳統(tǒng)優(yōu)秀面點(diǎn)特質(zhì)的基礎(chǔ)上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制營(yíng)養(yǎng)均衡的面點(diǎn)品種。從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對(duì)工藝制作過(guò)程進(jìn)行改革，以創(chuàng)制出適應(yīng)時(shí)代需要的特色品種、拳頭產(chǎn)品。

4.功能化。人類對(duì)食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對(duì)自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能，即用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素;二是感官功能，以滿足人們不同的喜好和要求;三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。

功能性面點(diǎn)是指除具有一般面點(diǎn)所具有的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能的面點(diǎn)。藥膳面點(diǎn)是指將藥和面點(diǎn)原料調(diào)和在一起而制成的面點(diǎn)。兩者相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同，前者是食物為主，同時(shí)又包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，而后者，主要還是藥材。

功能性面點(diǎn)具有四種功能，即享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點(diǎn)沒(méi)有保健功能或者說(shuō)有很小的保健功能，達(dá)到忽略程度。面點(diǎn)中都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營(yíng)養(yǎng)及量的多少，對(duì)個(gè)體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動(dòng)物性食物，其營(yíng)養(yǎng)功能是顯而易見(jiàn)的，但對(duì)心血管病和肥胖病人來(lái)說(shuō)，不但沒(méi)有保健功能，而且會(huì)產(chǎn)生負(fù)作用。保健功能是指對(duì)任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能良好調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，預(yù)防高血壓、血栓、動(dòng)脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等功能。總之保健功能就是指面點(diǎn)具有益于健康、延年益壽的作用。

5.科技化?？萍蓟ㄟ\(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備和開(kāi)發(fā)原料新品種兩方面。新技術(shù)包括配方和工藝流程，它不但能提高傳統(tǒng)的工作效率，而且還可增加新的面點(diǎn)品種。新設(shè)備的使用一方面改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來(lái)，而且方便食品批量生產(chǎn)，統(tǒng)一、美觀。

四、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而其中的飲食文化因其起源于人類的基本生理需求而永遠(yuǎn)不會(huì)湮滅，人們對(duì)美食的向往只會(huì)隨著物質(zhì)文明的進(jìn)步而逐漸被上升到精神層面的追求——世界上以法國(guó)為代表，美食已被賦予了豐富的文化內(nèi)涵。中式面點(diǎn)作為中華民族傳統(tǒng)食品，有理由傳承并將之發(fā)揚(yáng)光大。中式面點(diǎn)要走向世界，深入全球飲食行業(yè)和家庭餐桌，除了保持其帶有濃郁的民族色彩的傳統(tǒng)優(yōu)秀制作工藝之外，尚需在新食材的開(kāi)發(fā)運(yùn)用、傳統(tǒng)工藝與新工藝的融匯、新設(shè)備新工具的使用等方面不斷突破，推陳出新。