《食品保鮮與貯藏》教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

李佩艷 尹 飛 劉建學(xué) 羅登林 徐寶成

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng)471003；2.河南科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河南 洛陽(yáng)471003）

《食品保鮮與貯藏》是食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，通過(guò)該課程學(xué)習(xí)可使學(xué)生掌握關(guān)于食品貯藏保鮮的基本理論、技術(shù)方法和該領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外的最新研究進(jìn)展，初步具有從事果品蔬菜貯藏加工研究和實(shí)際操作的能力。因此，該課程的學(xué)習(xí)對(duì)于提高食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生動(dòng)手能力、提高學(xué)生的實(shí)踐能力，提高食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量具有非常重要作用。然而，在教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)水平等方面存在一定問(wèn)題，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性差，達(dá)不到應(yīng)有的課堂學(xué)習(xí)效果。因此如何提高食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)《食品保鮮與貯藏》課程的教學(xué)效果亟待解決。筆者根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析，提出相應(yīng)的對(duì)策，以期能提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和效果。

1 《食品保鮮與貯藏》教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

1.1 教材內(nèi)容龐雜，理論課教學(xué)效果差

本課程涉及食品的品質(zhì)基礎(chǔ)、食品貯藏保鮮原理、食品貯藏保鮮方法、生鮮食品貯藏保鮮、加工食品貯藏、食品流通中的保鮮技術(shù)等主要內(nèi)容，內(nèi)容多而龐雜，在有限的32課時(shí)中將所有知識(shí)都講解透徹是不現(xiàn)實(shí)的，因此，有必要對(duì)該課程的內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，提高理論課的教學(xué)效果。

1.2 教學(xué)方法單一，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性差

教學(xué)方法采用單一的填鴨式滿(mǎn)堂灌教學(xué)方法，教學(xué)效果不佳，不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也達(dá)到應(yīng)有的課堂學(xué)習(xí)效果。因此有必要改革教學(xué)方法，將案例法教學(xué)法、問(wèn)題式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法等應(yīng)用到課堂教學(xué)中，從而充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，有效提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)效果。

1.3 實(shí)驗(yàn)課時(shí)少、實(shí)驗(yàn)課教學(xué)水平不高

《食品保鮮與貯藏》實(shí)驗(yàn)課時(shí)只有6個(gè)，說(shuō)明該課程設(shè)置重理論輕實(shí)驗(yàn)，且該實(shí)驗(yàn)課程在講授時(shí)采用黑板板書(shū)，學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)前很難對(duì)實(shí)驗(yàn)有直觀、總體的了解，實(shí)驗(yàn)效果相對(duì)較差。然而實(shí)驗(yàn)課程是學(xué)生將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的重要途徑，對(duì)于學(xué)生理解和掌握課堂所學(xué)知識(shí)具有重要的作用，因此，應(yīng)改革該課程的實(shí)驗(yàn)課程，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ訌?qiáng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)效果。

2 提高《食品貯藏與保鮮》教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

2.1 優(yōu)化課程內(nèi)容，提升培養(yǎng)質(zhì)量

隨著現(xiàn)代社會(huì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)也發(fā)生了巨大的變化，課本上的教學(xué)內(nèi)容己經(jīng)不能滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)人才知識(shí)體系和能力的要求，必須在教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行重大改革，使之與當(dāng)今社會(huì)食品貯藏保鮮等方面的內(nèi)容接軌，以滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的要求，增強(qiáng)畢業(yè)生的就業(yè)優(yōu)勢(shì)。這就要求教師在備課時(shí)多注重查閱最新的文獻(xiàn)資料，了解本學(xué)科的發(fā)展前沿，不斷改進(jìn)上課內(nèi)容[1]，并對(duì)其進(jìn)行梳理，將食品保鮮與貯藏方面的最新研究?jī)?nèi)容融合到課堂講授之中，從而提升學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。例如，在講授《果品蔬菜的貯藏方式》這一章節(jié)時(shí)，教師可將堆藏、窖藏、溝藏、土窯洞貯藏等簡(jiǎn)易貯藏方式讓學(xué)生自己課下自學(xué)，課堂上對(duì)氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏等主要內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的介紹，同時(shí)教師將關(guān)于氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏最新的SCI文獻(xiàn)、最新的綜述介紹給學(xué)生，提高學(xué)生對(duì)本學(xué)科發(fā)展的認(rèn)識(shí)和了解，這樣在課堂上學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的前沿知識(shí)就有一定的掌握。

2.2 改革教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

案例法教學(xué)法、問(wèn)題式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法等能充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的效果[2-4]?！妒称繁ｕr與貯藏》課程與實(shí)際聯(lián)系較為緊密，在課堂上可將案例法教學(xué)法、問(wèn)題式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法等多種教學(xué)方法綜合應(yīng)用到課堂教學(xué)，通過(guò)一些具體的典型例子來(lái)講解相關(guān)內(nèi)容，將學(xué)生引入特定的情境中，引導(dǎo)學(xué)生理解和掌握理論知識(shí)，提高學(xué)習(xí)效果。例如在講《果品蔬菜采后生理》這一章節(jié)時(shí)，教師可先舉出“香蕉、獼猴桃在貯藏過(guò)程中為什么會(huì)變軟？”引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，然后引出果品蔬菜成熟與衰老的概念，讓學(xué)生思考什么是成熟與衰老？接著教師可進(jìn)一步舉例“為什么把香蕉放到獼猴桃中，獼猴桃很快就會(huì)變軟？”“為什么甜橙和香蕉混合運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致香蕉提前成熟？”激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，然后引出乙烯的概念，讓學(xué)生思考乙烯與果蔬成熟與衰老之間有什么關(guān)系？之后對(duì)乙烯的作用進(jìn)行詳細(xì)的講解，使學(xué)生明白乙烯是成熟激素，可誘導(dǎo)和促進(jìn)躍變型果實(shí)的成熟；接下來(lái)再進(jìn)一步對(duì)乙烯的作用機(jī)理、乙烯的生物合成和調(diào)控進(jìn)行講解，使學(xué)生對(duì)乙烯有充分的理解。通過(guò)多種教學(xué)方法相結(jié)合，可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，讓學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際，提高學(xué)習(xí)效果。

2.3 改革實(shí)驗(yàn)課程，提高教學(xué)效果

《食品保鮮與貯藏》的實(shí)驗(yàn)課時(shí)少且內(nèi)容簡(jiǎn)單，這不利于學(xué)生創(chuàng)新思維、動(dòng)手能力以及獨(dú)立工作能力的培養(yǎng)，達(dá)不到素質(zhì)教育的要求，因此應(yīng)改革原有教學(xué)模式，打破傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)理念，從實(shí)驗(yàn)課時(shí)設(shè)置、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)思路、開(kāi)設(shè)綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)等方面加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容的掌握和理解[5]。例如，可開(kāi)設(shè)《涂膜處理對(duì)黃瓜的貯藏保鮮效果》綜合性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生掌握涂膜保鮮處理的原理和操作過(guò)程，通過(guò)讓學(xué)生測(cè)定可溶性固形物、可滴定酸、硬度、維生素C、還原糖、呼吸強(qiáng)度、乙烯、失重率、腐爛指數(shù)、褐變指數(shù)等指標(biāo)，使學(xué)生了解涂膜處理對(duì)黃瓜保鮮的效果，同時(shí)也了解果蔬產(chǎn)品貯藏后品質(zhì)的好壞是判斷貯藏保鮮效果的重要依據(jù)。再如，可開(kāi)設(shè)《果蔬的人工催熟》實(shí)驗(yàn)，可讓學(xué)生采用酒精、乙烯等處理番茄、香蕉等，觀察番茄、香蕉的品質(zhì)變化，讓學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解和掌握采后果蔬的成熟與衰老。為進(jìn)一步提高實(shí)驗(yàn)課程大教學(xué)效果，教師可將預(yù)先將該課程所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)做成視頻，使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有充分的認(rèn)識(shí)和理解，也可極大提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)效果。

3 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)《食品保鮮與貯藏》課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題，可采用優(yōu)化課程內(nèi)容、改革教學(xué)方法、改革實(shí)驗(yàn)課程等措施來(lái)提高其教學(xué)質(zhì)量與效果。教師今后在授課時(shí)多注意從授課內(nèi)容、授課方法等方面入手，不斷提高自己的講課水平，不斷提高《食品保鮮與貯藏》課程的教學(xué)質(zhì)量，不斷提高教育水平。

［1］胡仲秋,李忠宏,傅虹飛,等.基于荷蘭食品工程教育經(jīng)驗(yàn)的食品工程實(shí)習(xí)教學(xué)改革研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(13)：4145-4147.

［2］朱麗秦,陳金印,沈勇根,等.案例教學(xué)法在果蔬貯藏加工學(xué)中的應(yīng)用及效果評(píng)價(jià)[J].教育教學(xué)論壇,2014(32)：79-81.

［3］王娜,潘治利,龐凌云,等.問(wèn)題-探究式教學(xué)方法在《食品生物技術(shù)》教學(xué)中的應(yīng)用研究[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011,23(12)：208-210.

［4］陳野,張澤生.啟發(fā)式方法在食品物性學(xué)教學(xué)中的運(yùn)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2013(3)：79-80.

［5］吳文龍,楊萍,曾少葵,等.食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果調(diào)查分析[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備,2009(17)：97-99.