低鹽處理對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥品質(zhì)的影響

郭　潔，白鳳岐，李笑顏，王　頡

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

低鹽處理對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥品質(zhì)的影響

郭潔，白鳳岐，李笑顏，王頡*

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

以海灣扇貝柱為原料，分析研究在扇貝柱熱風(fēng)干燥過(guò)程中不同熱風(fēng)干燥溫度、食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥品質(zhì)的影響，選取扇貝柱質(zhì)構(gòu)、色澤、收縮率與復(fù)水率為指標(biāo)，確定了扇貝柱熱風(fēng)干燥的最優(yōu)工藝條件。同時(shí)測(cè)定了扇貝柱干燥過(guò)程中水分含量和水分活度的變化，結(jié)果表明不同熱風(fēng)干燥溫度以及食鹽濃度對(duì)扇貝柱的干基含水率的影響差異性顯著，干燥溫度為55℃最優(yōu)，干燥完成水分含量為20.0%±1.6%。不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤參數(shù)、復(fù)水率影響差異性顯著，食鹽濃度為3%時(shí)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤參數(shù)明顯優(yōu)于其他濃度處理的扇貝柱，對(duì)扇貝柱收縮率影響差異性不顯著。綜合熱風(fēng)干燥溫度和食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥特性的影響，確定扇貝柱熱風(fēng)干燥最優(yōu)工藝條件為：熱風(fēng)干燥溫度為55℃，預(yù)煮食鹽濃度為3%，干燥時(shí)間為8h。

食鹽濃度，熱風(fēng)干燥，扇貝柱，干燥品質(zhì)

扇貝（scallop）屬于雙殼軟體動(dòng)物，扇貝科。扇貝不僅是世界海洋生態(tài)系統(tǒng)的重要資源，而且是一種具有全球商業(yè)價(jià)值的水產(chǎn)品［1］。扇貝營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。扇貝柱含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［2］，并且還含有多種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸［3］、多糖［4］、多肽［5］、牛磺酸、膽堿等多種生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老和抗輻射等多種生物功能［6-8］，是值得開(kāi)發(fā)利用的優(yōu)良貝類。

然而，鮮活扇貝水分含量高，具有易腐敗變質(zhì)的特性，極不易長(zhǎng)期儲(chǔ)藏［9］。目前，國(guó)內(nèi)扇貝加工主要有干制、冷凍和真空包裝等方法［10］。干制是一種最傳統(tǒng)的適合食品長(zhǎng)期保存的方法［11］，食品在干制過(guò)程中能大大降低食品中的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的品質(zhì)［12-13］。目前，扇貝干制主要采用傳統(tǒng)的日光晾曬方法，但目前此方法不易控制，容易受到天氣和周圍環(huán)境如蟲(chóng)害、灰塵的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降［14］，嚴(yán)重制約了扇貝干制產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前熱風(fēng)干燥廣泛應(yīng)用于扇貝干制，且一般水產(chǎn)品熱風(fēng)干燥溫度為50～60℃［15］，張國(guó)琛等研究了熱風(fēng)干燥參數(shù)對(duì)扇貝柱干燥速度及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥最適溫度為55～70℃，而且熱風(fēng)溫度超過(guò)70℃，會(huì)嚴(yán)重影響扇貝柱干燥品質(zhì)，風(fēng)速為0.7～1.2m/s，相對(duì)濕度為8%［16］。扇貝柱的低鹽處理能提高原料失水速率，降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

本文初步研究了不同食鹽濃度處理對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥品質(zhì)的影響，通過(guò)測(cè)定干燥過(guò)程中干燥特性指標(biāo)的變化，得到扇貝柱熱風(fēng)干燥預(yù)處理的最優(yōu)工藝條件，為扇貝柱的熱風(fēng)干燥提供數(shù)據(jù)與理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

海灣扇貝柱購(gòu)于河北省秦皇島昌黎縣，規(guī)格60～80粒/500g，每粒直徑為1～2cm，將新鮮扇貝剝殼去除裙邊和內(nèi)臟，清洗干凈后真空包裝，放置在-18℃冰箱中冷凍備用；食鹽市售。

DHG-9070A電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱河南予華儀器有限責(zé)任公司；WA.130-MB35水分含量?jī)x北京卓川電子科技有限公司；FA-stlab水分活度測(cè)定儀法國(guó)GBX公司；CR-400色彩色差計(jì)柯尼卡美能達(dá)公司；TMS-Pro物性分析儀美國(guó)Food Technology Corporation公司；AR826手持風(fēng)速儀香港希瑪儀器儀表有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

扇貝柱經(jīng)過(guò)不同濃度（0%、2%、3%、4%）的食鹽溶液預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間為3min，煮后在室溫下瀝干5min，待干燥；將經(jīng)過(guò)不同濃度預(yù)煮后的扇貝柱放入溫度分別為45、55、65℃的電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，熱風(fēng)風(fēng)速為1.1～1.5m/s。在干燥過(guò)程中每隔1h測(cè)定扇貝柱干基含水量和水分活度，干燥結(jié)束后樣品的干基含水量為20%±1.6%。

1.3測(cè)定方法

1.3.1干基含水量及水分活度的測(cè)定按照GB 5009.3-2010直接干燥法進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次；稱取3.0g干燥的扇貝柱碾碎后放入法國(guó)GBX公司水分活度測(cè)定盒內(nèi)測(cè)定Aw，樣品約占測(cè)定盒的3/4，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.2扇貝柱物性測(cè)定使用美國(guó)FTC公司物性儀TPA（Texture Profile Analysis），即質(zhì)構(gòu)剖面分析測(cè)定程序，主要是模擬人體口腔的二次咀嚼過(guò)程，測(cè)定了扇貝柱干燥過(guò)程中的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。本實(shí)驗(yàn)采用力量感應(yīng)元為1000N、直徑為10mm的圓柱型擠壓探頭，質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)為測(cè)前速度1mm/s，測(cè)試速度180mm/min，壓縮率50%，壓縮時(shí)間間隔0s，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

使用TPA測(cè)定程序進(jìn)行測(cè)定時(shí)，硬度代表牙齒擠壓樣品的力量，彈性代表形變樣品在去掉擠壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率，內(nèi)聚力代表樣品內(nèi)部的收縮力，膠粘性代表克服食品表面同其他物質(zhì)表面接觸之間的吸引力所需要的能量，其計(jì)算值等于硬度值與內(nèi)聚力的乘積，咀嚼力代表咀嚼固體樣品時(shí)需要的能量，其計(jì)算值等于彈性值與膠粘性的乘積。

1.3.3扇貝柱色澤測(cè)定使用柯尼卡美能達(dá)公司CR-400型色差計(jì)測(cè)定干燥過(guò)程中樣品的L*值、a*值和b*值。L*值代表明度，反映色澤的亮度，取值為0～100，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，a*值代表Hunter標(biāo)度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色，b*值代表Hunter標(biāo)度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色，顏色測(cè)定于自然光下進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.4扇貝柱收縮率及復(fù)水率的測(cè)定

式中，r為收縮率，v為熱風(fēng)干燥前扇貝柱的體積（cm3），v0為干燥終止后扇貝柱的體積（cm3），體積測(cè)定均采用體積置換法，置換介質(zhì)為小米，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

式中，Rf為復(fù)水率，mf為樣品復(fù)水后瀝干重（g），即在100℃的恒溫沸水中復(fù)水3min，測(cè)得樣品復(fù)水后瀝干重；mg為扇貝干燥前樣品重量，即經(jīng)預(yù)處理后冷卻瀝干水分的重量（g），實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.5感官評(píng)價(jià)評(píng)定小組由10名評(píng)委（男5名，女5名）組成，對(duì)熱風(fēng)干燥后的扇貝柱外觀、色澤、風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation criteria

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA），鄧肯氏多重檢驗(yàn)確定數(shù)據(jù)間的差異，顯著水平為p＜0.05。

圖1　不同熱風(fēng)溫度對(duì)扇貝柱干基含水率的影響Fig.1　Effect of different temperatures on moisture content

2　結(jié)果與分析

2.1不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)扇貝柱干基含水率影響

熱風(fēng)干燥溫度是扇貝柱干燥的一個(gè)重要因素，直接影響扇貝柱的質(zhì)量與感官品質(zhì)。不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)扇貝柱干基含水率的影響，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可見(jiàn)，不同的干燥溫度對(duì)扇貝柱干基含水率影響差異性顯著，食鹽水濃度為3%，干燥溫度為45℃，干燥時(shí)間為7h時(shí)，干燥完成后扇貝柱干基含水率顯著高于55℃與65℃；干燥溫度為55℃與65℃，扇貝柱干基含水率差異性不顯著，扇貝柱的干基含水率達(dá)到20%左右，達(dá)到干貝貯藏的條件。劉征等［17］研究了不同熱風(fēng)溫度對(duì)扇貝柱干燥品質(zhì)的影響，采用45、55、65℃熱風(fēng)溫度對(duì)扇貝柱進(jìn)行干燥，結(jié)果表明溫度越高干燥速度越快，但溫度過(guò)高易使扇貝柱產(chǎn)生開(kāi)裂和褐變。因此，從節(jié)約能源與環(huán)保方面考慮，扇貝柱熱風(fēng)干燥溫度選擇55℃，為適宜的熱風(fēng)干燥溫度。

2.2不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥干基含水率影響

圖2　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干基含水率的影響Fig.2　The effects of different salt concentrations on moisture content

食鹽濃度是扇貝柱干燥預(yù)處理的一個(gè)重要指標(biāo)，直接決定扇貝柱的感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性。不同食鹽濃度對(duì)熱風(fēng)干燥扇貝柱干基含水率影響結(jié)果如圖2所示，由圖2可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的0%、2%、3%、4%食鹽濃度的扇貝柱初基含水率為283.01%、246.95%、223.86%、259.20%，說(shuō)明食鹽濃度對(duì)扇貝柱干基含水率有顯著性差異。扇貝柱在干燥過(guò)程中干基含水率隨著干燥時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，隨著食鹽溶度的增加，在相同干燥時(shí)間下，干基含水率呈下降趨勢(shì)，Bellagha S等［18］研究了沙丁魚(yú)鹽漬的干燥過(guò)程，沙丁魚(yú)中的水分隨著鹽分由內(nèi)向外遷移，高濃度的鹽加速沙丁魚(yú)的水分遷移速率；但食鹽溶度為4%處理在干燥時(shí)間為3h時(shí)，干基含水率反而增加，明顯高于其他食鹽溶度處理，并且通過(guò)8h干燥結(jié)束后，食鹽濃度為4%時(shí)，扇貝柱的干基含水率明顯高于其他組分，有可能是在干燥過(guò)程中，食鹽濃度過(guò)高，會(huì)在扇貝柱表面形成結(jié)晶，阻礙了水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致干燥完成后扇貝柱干基含水率較高；在干燥時(shí)間為3h時(shí)，2%食鹽處理與3%食鹽處理無(wú)明顯差異。隨著食鹽溶度的增加，扇貝柱的干燥時(shí)間逐漸降低，但無(wú)明顯差異。由此確定的干燥時(shí)間為8h。

2.3不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥過(guò)程中的水分活度的影響

水分活度（Aw）是食品質(zhì)量安全控制的一個(gè)重要指標(biāo)，影響著食品中微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)以及脂肪氧化反應(yīng)等，是確定食品貯藏期限的重要因素。食品的腐敗變質(zhì)是有微生物引起的，研究表明，一般新鮮水產(chǎn)品的Aw均高于0.9，適合細(xì)菌、霉菌及其他微生物的生長(zhǎng)繁殖，而干制品的水分活度低于0.69，抑制了大部分微生物的生長(zhǎng)，但由于扇貝的干燥特性，干燥至水分活度小于0.7時(shí)，水分含量太低，幾乎無(wú)法食用。根據(jù)干貝的水產(chǎn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，扇貝柱干燥至水分含量為20%時(shí)，水分活度小于0.8，扇貝柱的干燥特性及感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合要求。

圖3　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱水分活度的影響Fig.3　The effects of different salt concentrations on water activity

由圖3所示，經(jīng)過(guò)0%、2%、3%、4%食鹽濃度預(yù)處理的扇貝柱水分活度為0.995、0.983、0.971、0.967，由此可見(jiàn)，食鹽處理有助于降低扇貝柱的水分活度。不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥過(guò)程中的水分活度的變化均呈下降趨勢(shì)，干燥前3h變化不明顯，但未經(jīng)過(guò)食鹽處理的扇貝柱水分活度下降緩慢，這是由于鹽處理使扇貝柱的細(xì)胞產(chǎn)生滲透壓，使扇貝柱中游離水快速向外擴(kuò)散，Aw下降。干燥4h起不同食鹽濃度處理的Aw結(jié)果出現(xiàn)顯著性差異，且食鹽濃度越高，水分活度下降的速率越快，表明低鹽處理能顯著降低扇貝柱微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少干燥時(shí)間。

2.4不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥后質(zhì)構(gòu)的影響

扇貝柱的質(zhì)構(gòu)參數(shù)是衡量扇貝柱可食性的一項(xiàng)重要特性，是表征扇貝柱硬度、可咀嚼性、彈性的重要指標(biāo)，表2為不同的食鹽濃度對(duì)熱風(fēng)干燥扇貝柱質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異性結(jié)果。Marquez-Rios.E等［19］研究了扇貝柱經(jīng)過(guò)檸檬酸預(yù)處理的干燥過(guò)程，結(jié)果表明干燥后的質(zhì)構(gòu)特性與干燥過(guò)程中傳質(zhì)阻力有關(guān)，扇貝柱表面蒸發(fā)速率大于內(nèi)部水分遷移速率導(dǎo)致表面變硬產(chǎn)生干裂。由表2可見(jiàn)，不同食鹽濃度處理，對(duì)干燥后扇貝柱質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異性顯著。干燥結(jié)束后，扇貝柱的質(zhì)構(gòu)參數(shù)發(fā)生明顯改變，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在受熱劇烈失水時(shí)造成酪蛋白形成網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，肌肉組織發(fā)生較大程度的收縮，達(dá)到不可逆的形變。食鹽濃度為4%時(shí)，扇貝柱的硬度、彈性均達(dá)到最大值，分別為（57.4± 7.99）N，（3.19±0.33）mm，這是因?yàn)樵诟稍镞^(guò)程中，濃度大的食鹽會(huì)在扇貝柱表面形成結(jié)晶，阻礙了水分的揮發(fā)，導(dǎo)致干燥結(jié)束后扇貝柱的硬度、彈性變大；隨著食鹽濃度的增大，硬度呈增加的趨勢(shì)，彈性呈先下降后升高的趨勢(shì)。這是由于蛋白質(zhì)的鹽析作用使扇貝柱發(fā)生變性，引起肌纖維蛋白的溶解，而使硬度增大［20］。食鹽濃度為3%時(shí)，扇貝柱的內(nèi)聚力與咀嚼力最大，達(dá)到（0.37±0.05）Ratio和（34.44±3.51）mJ，表明食鹽濃度為3%時(shí)，扇貝柱的口感好。

表2　不同的食鹽濃度對(duì)熱風(fēng)干燥扇貝柱質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table 2　The effects of different salt concentrations on TPA paramenters

2.5不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥過(guò)程后色澤的影響

扇貝柱色澤是干貝的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接決定扇貝柱的感官品質(zhì)。對(duì)于干燥產(chǎn)品而言，干燥溫度和干燥時(shí)間會(huì)直接影響產(chǎn)品的色澤［21］。不同的食鹽濃度對(duì)扇貝柱色澤參數(shù)的影響如表3所示。不同食鹽濃度干扇貝柱色度值L*值介于60.26～73.52之間，a*值介于1.87～2.98，b*介于20.25～32.66之間，E值最小為35.68，最大為48.10，其中，L*值代表明度，反映色澤的亮度，a*值代表紅色，b*值代表黃色。

表3　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱色澤參數(shù)的影響Table 3　The effects of different salt concentrations on the color paramenters

由表3可見(jiàn)，不同食鹽濃度處理扇貝柱的L*值差異極顯著，隨著食鹽濃度的增大，扇貝柱亮度越大，而食鹽濃度為3%與4%之間差異不顯著；在干燥過(guò)程中隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，由于蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性并且由于和氧氣的接觸，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致表面變成暗黃色，食鹽濃度為3%時(shí)，a*、b*、△E值最小分別為1.87±0.43、20.25±0.79、32.18±0.16，表明在食鹽濃度為3%時(shí)，扇貝柱表面顏色變化最小，得到的外觀品質(zhì)最好。

2.6不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱收縮率和復(fù)水率的影響

扇貝柱的收縮率與復(fù)水率是衡量干貝柱品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接決定扇貝柱加工的品質(zhì)與特性。圖4為不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱收縮率與復(fù)水率影響。由圖4可知，不同的食鹽濃度對(duì)扇貝柱的收縮率影響差異性不顯著，對(duì)復(fù)水率差異性顯著，當(dāng)食鹽濃度為0%、2%、3%時(shí)對(duì)扇貝柱復(fù)水率影響差異性不顯著，當(dāng)食鹽濃度達(dá)到4%時(shí)，扇貝柱的復(fù)水率為46.67%± 1.82%，顯著低于食鹽低濃度的扇貝柱的復(fù)水率，主要是因?yàn)轭A(yù)煮液中食鹽濃度過(guò)高，扇貝柱中的水分遷移與肌肉收縮的程度越來(lái)越大，水分流失后形成的結(jié)構(gòu)空隙變小，不利于復(fù)水。張國(guó)琛等［22］研究了扇貝柱的干燥過(guò)程中表面肌纖維束干燥速度很快，與內(nèi)層纖維束之間形成較大的水分梯度，因而會(huì)出現(xiàn)較大的內(nèi)部應(yīng)力而產(chǎn)生裂紋，因而收縮率較小，復(fù)水率高。

圖4　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱收縮率與復(fù)水率影響Fig.4　The effects of different salt concentrations on shrinkage and rehydration

2.7低鹽處理扇貝柱感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

食品的感官分析是評(píng)價(jià)產(chǎn)品最直接、最外在的質(zhì)量因素，最終決定著產(chǎn)品是否能被消費(fèi)者接受的重要指標(biāo)。不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，從外觀色澤方面看，由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，經(jīng)過(guò)食鹽濃度3%和4%處理的扇貝柱差異性顯著，由于NaCl的作用，使扇貝柱干燥過(guò)程中失水速度加快，使扇貝柱肌肉呈現(xiàn)顆粒飽滿、完整的狀態(tài)；食鹽濃度為3%與其他處理相比，扇貝柱顏色較好，易被接受。經(jīng)過(guò)食鹽處理的扇貝柱，隨著食鹽與扇貝柱內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色呈現(xiàn)金黃色，但食鹽濃度過(guò)高，導(dǎo)致顏色呈現(xiàn)暗黃色，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。從風(fēng)味口感看，食鹽濃度過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)影響扇貝柱干燥后的品質(zhì)。綜合評(píng)定結(jié)果食鹽濃度為3%時(shí)，顆粒飽滿、無(wú)皺縮，味道鮮美，硬度適中，咀嚼性較好。

表4　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4　The effects of different salt concentrations on the sensory evaluation

2.8低鹽處理對(duì)扇貝柱營(yíng)養(yǎng)成分分析

扇貝是一種高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱鹽分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的影響見(jiàn)表5。由表5可看出，低鹽處理對(duì)于扇貝柱干燥后食鹽含量具有明顯差異，隨著食鹽濃度的增大，鹽分含量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)食鹽濃度為3%時(shí)的鹽分含量符合干貝一級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。粗蛋白隨著食鹽濃度的增大呈下降趨勢(shì)，食鹽濃度為4%與0%、2%、3%粗蛋白含量差異性顯著，這可能是由于NaCl的作用使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性而影響粗蛋白的含量。

表5　不同食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 5　The effects of different salt concentrations on nutrients

3　結(jié)論

不同的食鹽處理使扇貝柱初始干基含水率呈現(xiàn)較大的差異，不同熱風(fēng)干燥溫度以及食鹽濃度對(duì)扇貝柱的干基含水率的影響差異性顯著，結(jié)果表明干燥溫度為55℃最優(yōu)，干燥時(shí)間較短，干燥完成水分含量為20%±1.6%。不同的食鹽濃度對(duì)扇貝柱熱風(fēng)干燥的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤參數(shù)、復(fù)水率影響差異性顯著，食鹽濃度為3%時(shí)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、色澤參數(shù)明顯優(yōu)于其他濃度處理的扇貝柱，對(duì)扇貝柱收縮率影響差異性不顯著。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明食鹽濃度為3%時(shí)，易被消費(fèi)者接受。綜合考慮扇貝柱干燥特性指標(biāo)，選定食鹽濃度為3%作為食鹽預(yù)處理濃度。綜合熱風(fēng)干燥溫度和食鹽濃度對(duì)扇貝柱干燥特性的影響，確定扇貝柱熱風(fēng)干燥最優(yōu)工藝條件為：熱風(fēng)干燥溫度為55℃，預(yù)煮食鹽濃度為3%，干燥時(shí)間為8h。

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Effect of low salt on scallop quality in hot air drying

GUO Jie，BAI Feng-qi，LI Xiao-yan，WANG Jie*
（College of Food Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000 China）

The bay scallop columns were chosen as raw materials，the quality of scallop under different hot air temperature and salt content were analyzed.The textural properties，color，shrinkage and rehydration were selected as indicators to determine the optimization of the hot air processing on bay scallop，also，the changes of water content and water activity during the drying process were studied.Results showed there were significant differences on water content and water activity among different hot air temperature and salt content，and the quality of bay scallop was the best under the hot air temperature of 55℃with the water content of 20.0%±1.6% in the end.There were significant differences among textural properties，color dates and rehydration except for shrinkage.Meanwhile，the textural properties，color dates with 3%salt content were better than other salt concentration.Taking the hot air drying temperature and salt content on the quality of bay scallop during hot drying into consideration，the optimal hot air drying condition was obtained，with hot air drying of 55℃，salt content of 3%and the hot air drying time of 8h.

salt concentration；hot air drying；scallops column；quality of drying

TS254.4

B

1002-0306（2015）14-0303-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.053

2014-09-01

郭潔（1988-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

王頡（1959-），男，博士，教授，研究方向：棗酒釀造及水產(chǎn)品加工。

國(guó)家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)項(xiàng)目（201205031）。