咖啡果茶及咖啡果復(fù)合茶的研究

屈海盼 羅晧然 劉靜 梁怡 張文靜 劉蘇瑤 黃啟超 袁唯*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 昆明650201）

咖啡果茶及咖啡果復(fù)合茶的研究

屈海盼 羅晧然 劉靜 梁怡 張文靜 劉蘇瑤 黃啟超 袁唯*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 昆明650201）

對(duì)咖啡果茶及咖啡果復(fù)合茶研究工藝進(jìn)行研究，采用色差儀和感官評(píng)定對(duì)咖啡果復(fù)合茶色澤、香氣、滋味審評(píng)。通過(guò)色差儀測(cè)定最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）即L*為21.80，a*為5.34，b*為3.95，咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）即L*為16.33，a*為7.77，b*為5.28。香氣、滋味審評(píng)最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）配比最佳。

咖啡果茶、復(fù)合茶、研究

咖啡屬于茜草科（Rubiaceae）咖啡屬的常綠小喬木或灌木［1］?？Х裙麑?shí)成熟后，除去咖啡豆后剩下咖啡果皮及果肉叫作咖啡果，同時(shí)咖啡果中含有花青素，具有很強(qiáng)的抗氧化功效及其他保健功能，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為表1?？Х弱r果味清香、微甜，干燥后能夠保持其清香的氣息及微甜的口感，可作為制作果茶的原料。

普洱茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料［2］，經(jīng)過(guò)特殊加工工藝加工而成的產(chǎn)品，尤其在后發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化，從而形成普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味。

紅茶中富含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以及維生素和礦物質(zhì)［3］。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，這些物質(zhì)賦予茶的色、香、味。

目前國(guó)內(nèi)咖啡種植分布于云南、海南、廣西和廣東等省，在云南咖啡種植面積已經(jīng)達(dá)到187萬(wàn)畝，但是咖啡果的利用率還是很低的，大多數(shù)咖啡果都作廢料處理。本文主要對(duì)咖啡果茶以及咖啡果復(fù)合茶進(jìn)行調(diào)配研制。

表1 咖啡果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

注：蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總糖以百分含量計(jì)，維生素C以

1、材料與方法

1.1 材料

咖啡果（芒市咖啡種植基地）、普洱茶（普洱某茶廠）、紅茶（云南大葉種）、色彩色差計(jì)、溫度測(cè)量?jī)x、茶杯。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 咖啡果茶以及咖啡果復(fù)合茶工藝流程

1.2.1.1 咖啡果茶制備工藝：

新鮮咖啡果→去掉種子和咖啡果→咖啡果曬干→整形→裝袋→密封→保藏

1.2.1.2 咖啡果復(fù)合茶制備工藝：

2.2 咖啡果茶加工操作要點(diǎn)

2.2.1 原料要求

選擇充分充實(shí)新鮮的咖啡果。

2.2.2 去掉種子和咖啡果

將新鮮的咖啡果進(jìn)行種子和咖啡果分離，咖啡豆和咖啡果不得混合。

2.2.3 咖啡果曬干

將去掉的咖啡果放在陽(yáng)光下進(jìn)行曬干或烘干，待咖啡果水分含量為10%即可。

2.2.3 整形與密封

將曬干咖啡果進(jìn)行整形，整形的大小均勻進(jìn)行密封。

2.2.4 保藏

密封完畢的茶葉放入干燥的地方貯藏。

2.3 色差測(cè)定

向普洱茶中分別以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量加入曬干咖啡果，進(jìn)行色差測(cè)定，研究不同比例所泡制咖啡果普洱茶色澤。（沖泡水溫85℃、沖泡時(shí)間5min、茶水比3∶150）

向紅茶中分別加入曬干咖啡果以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量，進(jìn)行色差測(cè)定研究不同比例所泡制咖啡果紅茶色澤。（沖泡水溫85℃、沖泡時(shí)間5 min、茶水比3∶150）

根據(jù) CIE（ 國(guó)際照明委員會(huì)） 規(guī)定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（ X，Y，Z） 色度坐標(biāo)來(lái)表示。色差儀是將原始的 CIE 三刺激值通過(guò)一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的數(shù)值，比如:L*、a*、b*。在一些檢測(cè)中應(yīng)用較多的為 CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，其中 +a*值表示紅色，-a*值表示綠色； +b*值表示黃色，－b*值表示藍(lán)色；+L*值表示明亮度，－L*表示陰暗度［4］。通過(guò)這三個(gè)數(shù)值，可以準(zhǔn)確地表示出被測(cè)物體的顏色（見(jiàn)圖1）。

圖1 CIEL*a*b*表色系統(tǒng)

2.4 咖啡果復(fù)合茶香氣、滋味審評(píng)方法

通過(guò)審評(píng)表對(duì)咖啡復(fù)合茶進(jìn)行審評(píng)，審評(píng)指標(biāo)如表2所示。

表2 咖啡復(fù)合茶香氣、滋味審評(píng)表

3、結(jié)果與討論

3.1 咖啡果普洱茶色差測(cè)定

按上述不同比例配制咖啡果普洱茶進(jìn)行色差分析，結(jié)果列于表3、表4、表5、表6、表7。

表3 咖啡果普洱茶1:1色差分析

表4 咖啡果普洱茶1:2色差分析

表5 咖啡果普洱茶1:3色差分析

表6 咖啡果普洱茶1:4色差分析

表7 咖啡果普洱茶1:5色差分析

在相同的沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比條件下通過(guò)色彩色差計(jì)分析發(fā)現(xiàn)五組之間L*都為“+”說(shuō)明都為明色并且五組*L的差別不明顯。a*都為“+”說(shuō)明都為較紅色，組2為5.34，相對(duì)于其他組紅色最淡。b*都為“+”說(shuō)明都為較黃，組2為3.95，組4為7.66，所以組4要比組2黃。又由于組2 中a*為5.34*為3.95與其他組對(duì)比a*與*b差值最大所以組2最深。根據(jù)圖2完全符合以上分析。

圖2 不同比例配制咖啡果普洱茶

3.2 咖啡果紅茶色差測(cè)定

按上述不同比例配制咖啡果紅茶進(jìn)行色差分析，結(jié)果列于表8、表9、表10、表11、表12。

表8 咖啡果紅茶1:1色差分析

表9 咖啡果紅茶1:2色差分析

表10 咖啡果紅茶1:3色差分析

表11 咖啡果紅茶1:4色差分析

表12 咖啡果紅茶1:5色差分析

在相同的沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比條件下通過(guò)色彩色差計(jì)分析發(fā)現(xiàn)五組之間L*都為“+”說(shuō)明都為明色，組2的L*為16.33說(shuō)明組2比其他組暗。根據(jù)圖3完全符合以上分析。

圖3 不同比例配制咖啡果紅茶、

3.3 咖啡果復(fù)合茶香氣、滋味審評(píng)

參加審評(píng)人員應(yīng)滿(mǎn)足茶審評(píng)要求，參加人數(shù)為10人彼此之間互不影響。將所得分進(jìn)行平均后進(jìn)行比較如表13、14。

表13 咖啡果普洱茶審評(píng)結(jié)果Table1 3 The results of Coffee Berry tea and Pu-erh tea review

通過(guò)滋味審評(píng)結(jié)果可得處理二最好，處理三到處理五由于咖啡果茶比例大使得茶湯偏酸。處理一紅茶味重。

通過(guò)香氣審評(píng)結(jié)果可得處理一紅茶比例大所以香氣偏重，處理二到處理五紅茶比例逐漸減少則香味變淡。

表14 咖啡果紅茶審評(píng)結(jié)果

通過(guò)滋味審評(píng)結(jié)果可得處理二最好，處理三到處理五由于咖啡果茶比例大使得茶湯偏酸。處理一普洱茶味重偏苦。

通過(guò)香氣審評(píng)結(jié)果可得處理一普洱茶比例大所以香氣偏重，處理二到處理五紅茶比例逐漸減少則香味變淡。

4、結(jié)論

近年來(lái)，生產(chǎn)咖啡時(shí)的副產(chǎn)品諸如咖啡殼、咖啡果肉以及生產(chǎn)速溶咖啡時(shí)所剩下來(lái)的咖啡渣等以往都當(dāng)作廢物丟棄。但與此同時(shí)仍有很多人致力于研究這些副產(chǎn)品潛在的用途。

本試驗(yàn)是通過(guò)色彩色差計(jì)進(jìn)行色差測(cè)量，在最優(yōu)節(jié)省條件下色澤最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）即L* 為21.80，a*為5.34，b*為3.95和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）即L*為16.33，a*為7.77，b*為5.28。通過(guò)咖啡果復(fù)合茶香氣、滋味審評(píng)可得咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）配比最佳。

本文在以咖啡果為原料生產(chǎn)咖啡果茶和咖啡果復(fù)合茶方面進(jìn)行了探索研發(fā)，為咖啡果資源的開(kāi)發(fā)利用提供了一條新途徑。

[1]李文偉.云南咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)提升對(duì)策[J].熱帶農(nóng)業(yè)科技, 2009, 32(4): 19-20

[2]邵宛芳.普洱茶保健功效科學(xué)讀本[M].昆明:云南科技出版社, 2014.6, 3-5.

[3]陳金娥, 豐慧君, 張海容.紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分 抗氧化性研究[J].食品科學(xué), 2009, 30(03): 62-63

[4]周波, 黃瑞華, 曲亮, 李開(kāi)楨, 王林云, 任同蘇, 姜建兵, 吳建海.色差儀和肉色板在豬肉肉色評(píng)定中的應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007, 46(2): 121-122