銀杏飲料工藝的研究進(jìn)展

陳靜穎 谷 燕 黃 維

（馬鞍山師范高等專科學(xué)校，安徽 馬鞍山，243000）

銀杏樹又稱白果樹、公孫樹，是我國古老的樹種之一，具有“活化石”的美稱。由于其生長規(guī)律特殊，抗病能力強(qiáng)而受到國內(nèi)外的重視。有關(guān)銀杏葉的有效成分及療效的研究日益受到重視，已開發(fā)出保健品、化妝品、藥品等多達(dá)100多種，形成國際市場上銷售額20多億美元的新興產(chǎn)業(yè)[1]。銀杏葉的化學(xué)成分有黃酮類、萜類、內(nèi)酯類、酚酸類以及生堿、聚異戊二烯等化合物。黃酮類化合物優(yōu)異的抗氧化、抗病毒、防治心血管疾病、增強(qiáng)免疫力等作用而受世人矚目。藥學(xué)研究表明，有38種銀杏黃酮類化合物從銀杏葉中分離出來[2]。因此研發(fā)銀杏飲料不僅具有保健價值，更具有經(jīng)濟(jì)效益和現(xiàn)實意義。

1 國內(nèi)外銀杏的開發(fā)利用現(xiàn)狀

在中國，中草藥的研究由來己久，而銀杏早己被列為其中一味藥物，《本草綱目》中記載：銀杏，宋初始著名，而修本草者不收。近時方藥亦時用之。其氣薄味厚，性澀而收，色白屬金，故能入肺經(jīng)，益肺氣，定喘嗽，縮小便[3]。隨著大家對銀杏了解的加深，銀杏不僅只是作為一味中藥出現(xiàn)在我們的生活中，而且還成了人們喜愛的食物，銀杏加工成的蜜餞、罐頭以及菜肴，都是老少皆宜的保健品。

近年來，人們開始注意到銀杏中有效成分的利用價值，因此很多國家科研院所不斷研究和開發(fā)銀杏新產(chǎn)品。目前，國外對銀杏果的研究多為其生理功效和藥用功效。法國一位研究員通過對一千多名女性做長期調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)銀杏果中含有抗衰老成分，還有抑制細(xì)胞擴(kuò)散的作用。

在銀杏葉研究開發(fā)方面，有研究員從銀杏葉中提取分離出了8種相似的新單黃酮普。20世紀(jì)80年代銀杏葉產(chǎn)品是美國關(guān)于防治循環(huán)系統(tǒng)和心腦血管疾病的植物藥銷售增長最快的制品之一。

歐洲最大的兩個植物藥生產(chǎn)市場是德國和法國，繼德國和法國Sehwabe制藥公司和益普森制藥集團(tuán)生產(chǎn)的銀杏葉制劑進(jìn)入中國醫(yī)藥市場，瑞典、荷蘭、加拿大和瑞士亦進(jìn)口中國所特有的銀杏葉資源用來開發(fā)和生產(chǎn)銀杏葉產(chǎn)品，直接銷往中國市場。銀杏葉的大量需求在全球引起了銀杏種植熱潮，很多國家地區(qū)甚至以銀杏為支柱產(chǎn)業(yè)，而且取得了良好的生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益[4]。

在銀杏種子和栽培方面，南京林業(yè)大學(xué)的曹福亮教授有著廣泛深入的研究，同時在銀杏產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的下游產(chǎn)業(yè)開發(fā)方面也有所成就[5]，他認(rèn)為我國在銀杏資源方面具有得天獨厚的條件，因此對銀杏產(chǎn)品的研究開發(fā)和利用也具有很大的優(yōu)勢。

2 銀杏飲料的研究與開發(fā)現(xiàn)狀

銀杏果營養(yǎng)價值豐富，具有潤肺補(bǔ)腎、補(bǔ)心益氣、止咳平喘、延年益壽、澀精固元等功效，用銀杏果制備的銀杏飲料，不僅具有保健作用，還具有獨特的風(fēng)味。根據(jù)最近的一項研究發(fā)現(xiàn)，銀杏果含有一種抗衰老的物質(zhì)，具有抑制癌細(xì)胞增殖擴(kuò)散的作用[6]，這項研究又進(jìn)一步提高了銀杏果的保健價值，這使得銀杏產(chǎn)品的開發(fā)呈現(xiàn)出一片繁榮的景象。

銀杏果中富含淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，如果銀杏飲料的生產(chǎn)工藝、乳化劑穩(wěn)定劑以及配料的添加不過關(guān)，在飲料的生產(chǎn)、儲存及運輸過程中，銀杏飲料產(chǎn)品就會出現(xiàn)蛋白質(zhì)及淀粉固體顆粒聚集下沉，脂肪上浮的不穩(wěn)定現(xiàn)象。趙伯濤等認(rèn)為為了盡可能的防止銀杏飲料出現(xiàn)沉淀及脂肪上浮等問題，應(yīng)在銀杏飲料中添加復(fù)配的乳化劑和穩(wěn)定劑[7]。因此，制備銀杏飲料最重要的是選擇合適的乳化劑穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少沉淀的生成，以期延長貨架期。徐群英把小麥胚和銀杏混合在一起制備出的混合飲料，兼具兩者的營養(yǎng)保健成分于一體[8]。明鳴等將花生和銀杏混合，經(jīng)過酶解，加入復(fù)合乳化劑，獲得穩(wěn)定性較好的銀杏花生復(fù)合飲料[9]。喬旭光等將蜂蜜、檸檬酸等加入飲料中，制備的銀杏茶飲料具有獨特的風(fēng)味且保健效果較好[10]。有研究者在銀杏飲料中加入牛奶研制出的銀杏奶口感爽滑，色澤好，是一款具有特殊風(fēng)味的健康飲品。史垠垠等[11]探討了不同的加工工藝對制備銀杏飲料的影響，其制備的澄清型銀杏飲料無沉淀、外觀透明，制備的渾濁型銀杏飲料穩(wěn)定效果也較好。張慧等[12]使用酶法制備的銀杏飲料形態(tài)穩(wěn)定且具銀杏特有的風(fēng)味，使用的超高溫瞬時殺菌方法使銀杏飲料達(dá)到商業(yè)無菌要求。

［1］徐群英.銀杏的營養(yǎng)特點及銀杏食品[J].食品研究與開發(fā),2001,22(1)：34-36.

［2］彭芳.黃酮類化合物的生物活性[J].國外醫(yī)藥-植物藥分冊,1998,13(5)：207-210.

［3］梁立興.中國當(dāng)代銀杏大全[M].北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1993：1-41.

［4］郭德海.跨國醫(yī)藥公司在華專利戰(zhàn)略分析及對中藥產(chǎn)業(yè)的啟示研究[D].中國中醫(yī)科學(xué)院,2008．

［5］曹福亮,汪貴斌,郁萬文.銀杏葉用林定向培育技術(shù)體系的集成[J].南京林業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版).2014(06)：76-78．

［6］仰榴青,徐佐旗,吳向陽,等.銀杏多糖的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2004(11)：64-66．

［7］趙伯濤,王玉成.銀杏系列飲品的加工技術(shù)及質(zhì)量控制[J].中國野生植物資源，1995(01)：78-81．

［8］徐群英.麥胚銀杏飲料的研制[J].糧食與飼料工業(yè).2001(04)：273-274．

［9］明鳴,金曉芳,孫月娥.銀杏花生復(fù)合飲料工藝條件的研究[J].食品工業(yè),2011(12)：95-98．

［10］喬旭光,梁立興.銀杏茶飲料的生產(chǎn)工藝[J].食品研究與開發(fā),2005(04)：64-78．

［12］史垠垠.白果飲料加工工藝及穩(wěn)定性研究 [D].南京林業(yè)大學(xué),2010.

［13］張慧.銀杏濁汁的酶法制備及其穩(wěn)定機(jī)理研究[D].江南大學(xué),2008.