論餐飲空間中的人性化設(shè)計

[摘 要]中國消費水平正在日益提升，人們對待飲食的態(tài)度也由原先的充饑型變漸漸變?yōu)樾蓍e享受型，與此同時人們對餐飲內(nèi)部環(huán)境的要求也越來越高。消費者就餐漸漸的從滿足生理需求的狀態(tài)變?yōu)橐环N追求身心上的愉悅和精神上的享受的狀態(tài)。目前“人性化”設(shè)計是一種時代趨勢，基于此，以人的需求為出發(fā)點設(shè)計餐飲空間是勢在必行的。本文圍繞馬斯洛層次需求理論，展示餐飲空間的人性化設(shè)計。

[關(guān)鍵詞]餐飲空間；人性化；設(shè)計

一、餐飲空間人性化設(shè)計的背景及意義

1.1.餐飲空間人性化設(shè)計的背景

由于國民經(jīng)濟的快速增長，人們的消費水平逐漸提高，消費觀念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，宴請聚會模式也由家中轉(zhuǎn)移到了各個餐飲空間中。另外由于市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，各種商業(yè)活動也漸漸多了起來，而餐飲行業(yè)則為其提供了場所，這也加速了餐飲業(yè)的發(fā)展。自1991-2014年底據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計餐飲業(yè)年平均銷售額增長10%以上。由于餐飲行業(yè)前景非常好，很多投資商將目光投向了餐飲業(yè)。與此同時，餐飲空間的設(shè)計也得到了大幅度的提高。各大中小城市中也涌現(xiàn)出了一批設(shè)計良好，人性化特別明顯的餐飲空間。

然而也由于餐飲空間增長過快的原因，其設(shè)計中還存在著諸多問題，已經(jīng)無法滿足人們在生理和心理方面的需求。包豪斯曾經(jīng)的觀點“設(shè)計的目的是人而不是產(chǎn)品”，其意義是：以人為中心和尺度，滿足人的生理和心理的需要，物質(zhì)和精神的需要，營造舒適的環(huán)境空間，使人們在使用空間的同時得到精神上的享受，讓人性得到充分的滿足和釋放。因此餐飲空間的人性化設(shè)計已經(jīng)是一種時代的趨勢。

1.2.餐飲空間人性化設(shè)計的意義

如今“以人為本”的思想已經(jīng)深入人心，人們也越發(fā)關(guān)注這一思想，所以設(shè)計應(yīng)以人為中心。在我國飲食文化是日常生活的重要組成部分，在經(jīng)濟高速發(fā)展的前提下人們對物質(zhì)水平有了更高的要求。人們在外出選擇用餐時看中的不光是食物本身，其用餐環(huán)境也是一個重要的考慮因素。在當(dāng)前時代背景下，人們外出用餐不光是為了果腹，更是一種人與人之間的交流方式，其用餐環(huán)境的選擇也是人的消費水平和個人氣質(zhì)品味的體現(xiàn)。所以餐飲空間的人性化設(shè)計是一個必須要考慮的問題。

由于越來越多的企業(yè)將目光投向了餐飲行業(yè)，所以餐飲業(yè)的競爭越發(fā)激烈，如何提高其自身的品牌效應(yīng)，除了食材本身的因素之外，其用餐環(huán)境也是重中之重。若是將人性化與餐飲空間完美的結(jié)合到一起，其帶來的經(jīng)濟效益和社會效益也必將是喜人的。

二、人的需求在人性化餐飲空間中的體現(xiàn)

“民以食為天”，人們?nèi)ゲ蛷d用餐首要的一條即是滿足自身的生理需求，其次才會考慮到用餐環(huán)境這種心理需求，再次即考慮到餐廳的服務(wù)也即情感需求。這也即馬斯洛層次需求理論。

2.1.生理需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

所謂生理需求就是人們在使用空間的過程中對于空間使用的舒適感的需求。作為餐飲空間首要滿足的就是消費者的食欲。設(shè)計師要關(guān)注的是消費者在用餐過程中各種需求能否得到滿足，例如消費者用餐時需要舒適的椅子，需要恰當(dāng)?shù)臒艄猓约安途呤褂脮r的舒適感、衛(wèi)生程度等。這些都是要在空間中加以體現(xiàn)，以便提高消費者在空間中的舒適程度。相對于店員而言，他們的生理需求則是一個良好的工作環(huán)境，例如廚房格局的合理性，各個餐飲設(shè)施是否符合人的使用習(xí)慣。還有一點要考慮到各個不同消費人群：傷殘人士、兒童、老人、孕婦等的特殊需求。作為設(shè)計者必須考慮到各個方面的問題，盡可能的多的考慮到細節(jié)部分，只有這樣才能讓整個餐飲空間最大可能的滿足人的需求。

2.2.心理需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

由于各個消費人群和店員的文化背景及文化程度各不相同，各個人群的心理需求也各不相同，因此在設(shè)計方面要考慮到不同人的習(xí)慣、行為方式和審美觀念之間的差異，所以在空間的處理上，各種材質(zhì)之間搭配使用也是重要的一環(huán)，盡可能做到兼顧。還有人們的心理需求隨著時間的變化也會隨之變化，例如午餐和晚餐的時候人們心理狀態(tài)是不一樣的，冬季和夏季的時候人們的心理狀態(tài)也是不同。只有考慮到不同環(huán)境下人群心理的不同將空間打造的與之契合，更顯人性化，方之能讓餐飲空間閃出光彩。

2.3.情感需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

由于消費者的不同，其中存在的差異性也較大。年輕人群較為活躍更希望與人交流，若各個餐飲空間分割太多，則不利于交流，也就滿足不了青年人群的交流欲望，情感需求也就得不到滿足。中年人較之則更需要一個文化性以及較為安靜的空間。所以對空間的要求越高，對于設(shè)計師的要求也就越高。在對空間設(shè)計的時就要考慮到各個人群的情感需求，將餐飲空間的文化性及主體性體現(xiàn)出來，這也是近年來各種主題餐廳興起的重要原因。只有切身從消費者本身的情感需求出發(fā)，摒棄一昧為了設(shè)計而設(shè)計的方式，才更顯出餐飲空間的獨特魅力。

三、餐飲空間功能區(qū)間的人性化設(shè)計

餐飲空間功能區(qū)人性化的首要條件就是功能區(qū)的設(shè)計是否合理緊湊，是否能夠滿足各個功能區(qū)間中的消費人群及店員的需求。功能區(qū)的合理與否也直接影響到店員的服務(wù)效率以及消費者的在使用空間時的方便程度。餐飲空間中包括了服務(wù)員，消費者及經(jīng)營者，要從其各自不同的需求出發(fā)，使各個功能區(qū)相互協(xié)調(diào)成為一個整體，讓服務(wù)員的服務(wù)更加高效，消費者身心更加愉悅。

3.1餐飲空間流線的人性化

餐飲空間中的流線主要分為兩條，一為消費者流線，二為服務(wù)流線。消費者流線是指消費者在餐飲空間中消費過程中的發(fā)生的行為流線，主要進過的區(qū)域包括門口、大廳、候餐區(qū)、用餐區(qū)、洗手間及兒童的活動區(qū)域。服務(wù)流線則大致分為用餐前服務(wù)流線，用餐中服務(wù)流線，用餐后服務(wù)流線。用餐前服務(wù)流線是指在消費者進門時迎接消費者，引導(dǎo)消費者進入用餐區(qū)，當(dāng)用餐區(qū)人滿引導(dǎo)消費者進入候餐區(qū)及為候餐區(qū)消費者服務(wù)而產(chǎn)生的行為流線。用餐中的服務(wù)流線是指在消費者用餐時為消費者提供點菜、上菜、提供餐具等相關(guān)服務(wù)產(chǎn)生的行為流線。餐后服務(wù)流線是指當(dāng)消費者用餐結(jié)束后引導(dǎo)消費者結(jié)賬，收拾餐具，處理垃圾產(chǎn)生的行為流線。

3.2.餐飲空間侯餐區(qū)域的人性化

在餐飲空間中時常都可以見到消費者過多導(dǎo)致用餐位供應(yīng)不足的情況。若沒有設(shè)置候餐區(qū)域，很容易導(dǎo)致餐飲空間入口和走廊出發(fā)生擁堵，對于服務(wù)人員而言，這降低了其服務(wù)效率。對于消費者而言既影響了用餐的消費者的用餐心情，也讓等待用餐的消費者的心情受到影響。所以候餐區(qū)域的設(shè)置很有必要，但同樣的候餐區(qū)域設(shè)置的大小、位置要根據(jù)餐飲空間本身的人流量多少以及餐飲空間本身的面積大小酌情而定。

3.3餐飲空間的疏散通道的人性化

此流線通道的設(shè)置是為了當(dāng)緊急情況發(fā)生時，服務(wù)人員及消費者的逃生路線。在商用空間中為了盡量不占用空間，疏散通道應(yīng)該盡量設(shè)計的精簡節(jié)約。單通道應(yīng)直接通往安全出口，不得迂回倒流，若有拐角應(yīng)有明確的知識標(biāo)志，具體尺寸也應(yīng)按照國家規(guī)范嚴格執(zhí)行，疏散門必須采用外開雙開的方式，方便人員逃生。此外疏散通道還需考慮的一點就是要盡可能的疏散人流，在餐飲空間面積較大，內(nèi)部空間較為復(fù)雜，疏散通道的設(shè)計應(yīng)該采用多中方式。

3.4餐飲空間消費者用餐空間的人性化

用餐空間是整個餐飲空間的核心區(qū)域，也是整個餐飲空間人流量最多的區(qū)域。在餐飲空間中容易發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，即窗戶邊上的位置都很受歡迎，而中央?yún)^(qū)域在消費者有選擇的情況下則很少有人去選擇。這就是心里學(xué)家德克·德?lián)P提出的“邊界效應(yīng)”，相對于整個餐飲空間而言靠窗的座位就是邊緣區(qū)域。

這個現(xiàn)象產(chǎn)生原因美國的人類學(xué)家愛德華·霍得做出了解釋，他指出觀察這一行為是人類與生俱來的一種行為習(xí)慣，不論觀察的對象是人還是空間，人們從心理上渴望與人交流，而當(dāng)人處于邊界時就擁有了最好的視野。于此同時人們在觀察時又希望自己能又一個安全的區(qū)域，邊緣地帶正好提供了這樣一個環(huán)境。而在與人交流的同時人們也希望與他人保持一個安全距離。

上述的原因是人們潛在的心理原因，而環(huán)境因素是一般靠近窗口的餐位都靠近墻體使這個區(qū)域變成了消費的一個個人區(qū)域，降低了被服務(wù)員和其他消費者被打擾的幾率，也使該環(huán)境得到了保護，所以一些邊緣餐位受消費者的歡迎。結(jié)合心理因素，邊緣區(qū)域的座位是整個餐飲空間中視野最好的地方，也為人的觀察提供了便利。

終上所述，在設(shè)計餐飲空間時應(yīng)多設(shè)計一些有圍合的、有邊界的餐飲區(qū)域，使每個餐桌至少有一面能依托著垂直的邊界圍合，如墻、隔斷、屏風(fēng)等，盡量減少四面臨空的座位。這樣才能滿足消費者的心理需求，體現(xiàn)出餐飲空間的人性化設(shè)計。此外餐桌的布置既要滿足人們與人交流的欲望，也要保持消費者與消費者之間的交際距離。

四、餐飲空間的未來展望

隨著近年餐飲行業(yè)的發(fā)展，越來越多餐飲空間出現(xiàn)在大家的視野里。大多都是以各種裝飾材料的堆砌，營造出奢華的空間，而忽略了人自身的需求。但是也隨著人思想的進步，精神要求的提升，越來越多的空間體現(xiàn)出了以人為本的觀點，滿足消費者的精神需求，這種人性化的設(shè)計才能為餐飲空間的持續(xù)發(fā)展提供活力。隨著環(huán)保的思想逐漸深入人心，未來的設(shè)計，在人性化的設(shè)計基礎(chǔ)上也更應(yīng)該注重各種環(huán)保材料的運用，達到人與自然共存的和諧環(huán)境。隨著社會的高速發(fā)展，人們的思想的不斷進步，餐飲空間的人性化設(shè)計也隨之不斷改變。我們應(yīng)該更加深入的去研究各個消費者的心理，為消費者提供更好的服務(wù)。

可以預(yù)見的是人性化設(shè)計是一個永遠不會停止的課題，作為設(shè)計者應(yīng)始終把消費者當(dāng)做第一位，不斷更新自己的設(shè)計理念，將人性化貫穿始終。

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作者簡介：權(quán)鳳，女（1986-），助教，重慶水利電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院，從事室內(nèi)設(shè)計教學(xué)工作，畢業(yè)于重慶大學(xué)，學(xué)歷：碩士