添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸品質(zhì)特性的影響

林　　歡，王海濱，*，胥　　偉，王　　琦，陳季旺，熊幼翎（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430023；3.美國肯塔基大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系，美國肯塔基40546）

添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸品質(zhì)特性的影響

林歡1，2，王海濱1，2，*，胥偉1，2，王琦1，2，陳季旺1，2，熊幼翎2，3
（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430023；3.美國肯塔基大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系，美國肯塔基40546）

將聚葡萄糖膳食纖維以0%、1%、2%、3%添加到香腸中，并結(jié)合不同配比的低鈉鹽，研究聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸的色澤、感官評(píng)定、電子舌味覺、保水性、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著聚葡萄糖添加量的增加，低鈉鹽香腸的亮度減小、紅色增大而黃色減少；用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸的感官評(píng)分較低；電子舌的味覺雷達(dá)圖表明僅酸味和鮮味有區(qū)別；KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸保水性有上升趨勢。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明，不同替代比例的復(fù)合鹽對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響相對(duì)較大，而添加聚葡萄糖對(duì)KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性有增強(qiáng)的作用。

低鈉鹽香腸，聚葡萄糖，電子舌，保水性，質(zhì)構(gòu)

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們出現(xiàn)肥胖、高血脂、糖尿病和心腦血管疾病等“富貴病”的概率也不斷增加。當(dāng)人們攝入過多的食鹽會(huì)導(dǎo)致許多不良的生理反應(yīng)，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康［1-4］。而多數(shù)傳統(tǒng)的肉制品含鈉鹽較多，人們每天吃高鈉鹽的食品最終有可能導(dǎo)致高血壓、心臟病，甚至還會(huì)引發(fā)危害更大的心腦腎并發(fā)癥、癌癥等［5-6］。隨著營養(yǎng)知識(shí)的普及，低鹽類食品越來越受到人們的關(guān)注，對(duì)安全、營養(yǎng)和健康的食品需求量逐年上升，因此研究低鹽肉制品具有非常重要的意義。

聚葡萄糖是一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，呈白色或近白色顆粒，易溶于水，無特殊味。聚葡萄糖可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維，進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘和脂肪沉積。此外，它還有低熱量、調(diào)節(jié)腸道平衡、降低甘油三酯和膽固醇、促進(jìn)鈣鎂吸收、提高免疫力和抗齲齒等特點(diǎn)［7-9］，因此，在食品、醫(yī)藥和保健等多個(gè)領(lǐng)域有著較大的應(yīng)用發(fā)展?jié)摿?。GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定聚葡萄糖可以應(yīng)用于風(fēng)味發(fā)酵乳、巧克力制品、焙烤食品、肉香腸類和飲料等食品中，可以作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑和穩(wěn)定劑。

因已有較多文獻(xiàn)［10-14］研究報(bào)道，降低鈉鹽用量或調(diào)整鈉鹽比例會(huì)影響香腸凝膠保水性等重要品質(zhì)特性，而聚葡萄糖是一種具有多種功能的水溶性膳食纖維，并有增稠保水的作用，因此，本實(shí)驗(yàn)探討將聚葡萄糖結(jié)合低鈉鹽添加在香腸中，旨在研究聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸的一些品質(zhì)特性的影響，以期達(dá)到香腸營養(yǎng)功能互補(bǔ)和強(qiáng)化的作用，為低鈉鹽健康型肉制品研發(fā)及聚葡萄糖的應(yīng)用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬后腿肉和肥膘武漢中百超市所購；香辛料、無碘精制鹽市售；聚葡萄糖山東民強(qiáng)生物科技股份有限公司；食用級(jí)氯化鉀連云港格蘭特化工有限公司；食用級(jí)氯化鈣山東?；煞萦邢薰荆蝗哿姿徕c徐州天嘉食用化工有限公司；亞硝酸鈉天津市福晨化學(xué)試劑廠食品添加劑分廠；D-異抗壞血酸鈉江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；腸衣河北眾誠公司。

C12型絞肉機(jī)韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司；HR7620型飛利浦?jǐn)匕铏C(jī)珠海飛利浦家庭電器有限公司；JCW-46B型灌腸機(jī)連云港市朝陽機(jī)械廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋國華電器有限公司；SK-1型手動(dòng)式雞心扣封口機(jī)石家莊市長安不銹鋼設(shè)備制造廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SB-5200D雙頻超聲波清洗器寧波新芝生物科技股份有限公司；3C-3614低速離心機(jī)安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；UltraScan VIS色差儀美國Hunterlab公司；TS-5000Z電子舌日本Insent公司；TA.XT2物性測試儀英國SMS公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1香腸的制備

1.2.1.1工藝流程

1.2.1.2操作要點(diǎn)新鮮豬的后腿肉和肥膘經(jīng)處理后分別切成小塊，用孔徑為6 mm的絞肉機(jī)充分絞碎成肉餡，每600 g分裝，真空包裝后放入凍藏待用。將輔料與絞制的肉餡一起混合斬拌6 min，斬拌過程中依次加食鹽、香辛料、聚葡萄糖、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉，最后加入肥肉。斬拌過程逐步加入冰水直至加完。采用尼龍復(fù)合腸衣，利用手動(dòng)式灌腸機(jī)將肉餡灌裝成型，每根香腸的直徑為2 cm，長12 cm左右。在常壓下70℃恒溫水浴鍋中煮制30 min。將煮好的香腸立即放入冰水中冷卻10 min左右。將制作好的香腸放入4℃的環(huán)境下冷藏待用。

1.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組根據(jù)食鹽的種類和聚葡萄糖的添加量不同，本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分三大組共12小組（見表1，編號(hào)1～12，其中1～4、5～8、9～12各為一大組），每組總量以100 g計(jì)。

表1　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分組及香腸配方表Table 1　Table of experimental design and the sausages formulation

1.2.3指標(biāo)檢測

1.2.3.1香腸色澤的測定采用UltraScan VIS型色差儀測定火腿腸的色差，觀察其色澤的變化。L*表示亮度，a*表示紅色，b*表示黃色，儀器使用前進(jìn)行校正［15-16］。

1.2.3.2香腸的感官評(píng)定邀請(qǐng)10名食品專業(yè)的研究生組成評(píng)定小組，感官評(píng)定的指標(biāo)包括顏色、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、總體接受性等四個(gè)方面。顏色指香腸樣品切面呈淡紅色；風(fēng)味指咸淡適中、鮮香可口、具固有風(fēng)味、無異味；質(zhì)構(gòu)指組織致密、有彈性、切片良好、無其他雜質(zhì)、無密集氣孔；總體接受性指依據(jù)個(gè)人喜好評(píng)分。評(píng)定分?jǐn)?shù)采用1～9分制［17-18］。評(píng)判分?jǐn)?shù)越高，表明香腸樣品感官品質(zhì)越好。

1.2.3.3香腸味覺的電子舌測定香腸樣品經(jīng)充分切碎后，稱取20 g，置于錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，超聲波功率200 W處理10 min，經(jīng)過濾后，取濾液80 mL進(jìn)行電子舌分析［19］。

1.2.3.4香腸的凝膠保水性的測定將香腸樣品剝?nèi)ニ芰夏c衣后，切成1 cm×1 cm×2 cm大小的方塊，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量后置于離心管中，在室溫、4000 r/min的條件下離心30 min，取出后用濾紙吸干表面水分，稱取質(zhì)量［20］。每個(gè)樣品檢測重復(fù)三次，取其平均值。

式中：m1表示樣品離心后的質(zhì)量；m2表示樣品離心前的質(zhì)量。

1.2.3.5香腸質(zhì)構(gòu)特性的測定采用TA-XT2物性測試儀進(jìn)行測定，樣品測試前從冷藏室拿出恢復(fù)到室溫后進(jìn)行測定。測定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（TPA），測定參數(shù)如下：測試前速度：2.0 mm/s，測試速度：1.0 mm/s，測試后速度：1.0 mm/s，試樣變形：40%，兩次壓縮中停頓時(shí)間：5.0 s，探頭類型：P100，樣品規(guī)格：2 cm高圓柱體，測定時(shí)環(huán)境溫度：25℃［21］。測定結(jié)果主要取硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性5個(gè)指標(biāo)。

1.3數(shù)據(jù)分析

用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)測定結(jié)果用單因素方差分析（One way ANOVA）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，由Fisher’s LSD分析均值間差異，以p＜0.05判斷差異有顯著性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以圖表示變化趨勢或采用表格以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

表2　添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸色澤的影響（n=3）Table 2　Effect of adding polydextrose on color of low-sodium salt sausages（n=3）

2　結(jié)果與分析

2.1添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸色澤的影響

由表2可以看出，隨著聚葡萄糖的添加量的增加，紅色值稍微增大，黃色值呈先增大后減小的趨勢。隨著聚葡萄糖的添加量的增加，添加NaCl的低鈉鹽香腸的亮度值在聚葡萄糖添加量為1%時(shí)有最大值，而KCl部分替代NaCl和用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸的亮度值呈下降趨勢。Gou等［22］研究發(fā)現(xiàn)用氯化鉀代替氯化鈉對(duì)香腸的色澤和質(zhì)地沒有明顯影響。秦衛(wèi)東等［23］研究發(fā)現(xiàn)添加牛蒡膳食纖維后，香腸的亮度下降。陶姝穎等［24］研究超微粉碎葡萄皮渣膳食纖維對(duì)低溫香腸的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)添加膳食纖維后香腸的亮度值和紅度值均顯著降低，且隨添加量增加呈減小趨勢。這可能是因?yàn)榫燮咸烟鞘撬苄陨攀忱w維，能與蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，使香腸的亮度值降低，紅色值變大。

2.2添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸感官品質(zhì)的影響

由表3可以看出，隨著聚葡萄糖添加量的增加，對(duì)低鈉鹽香腸的感官品質(zhì)有較大的影響，尤其是在風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和總體接受性這幾個(gè)方面。結(jié)果表明用KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，不添加聚葡萄糖時(shí)，總體接受性最好，添加較低量的聚葡萄糖，感官評(píng)價(jià)也相對(duì)較好。而用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl并添加聚葡萄糖的低鈉鹽香腸，感官評(píng)分的各指標(biāo)最低，不易被人接受。Armenteros等［25］在研究低鹽干腌火腿過程中，發(fā)現(xiàn)用CaCl2代替NaCl時(shí)對(duì)火腿的感官特性有不良影響，而用KCl代替后，有著很好的風(fēng)味。這可能是由于鈣鹽對(duì)蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合性更強(qiáng)、增強(qiáng)蛋白質(zhì)交聯(lián)、阻止了鹽的滲透，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.3低鈉鹽香腸味覺的電子舌分析

由于聚葡萄糖無特殊味，添加聚葡萄糖對(duì)香腸的味道沒有很大影響，故實(shí)驗(yàn)組只選取1號(hào)、5號(hào)、9號(hào)這三個(gè)沒有添加聚葡萄糖的低鈉鹽香腸進(jìn)行電子舌分析，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，添加NaCl的香腸（1號(hào)）和用KCl部分替代NaCl的香腸（5號(hào)）相比，僅在咸味上略有區(qū)別，其他幾乎沒有差別。而用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的香腸，在味覺上酸味增強(qiáng)，而鮮味較弱，其原因有待進(jìn)一步分析。

2.4添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸保水性的影響

由圖2可以看出，用KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，保水性隨聚葡萄糖添加量的增加有增大的趨勢，而“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，在聚葡萄糖添加量較高時(shí)保水性呈下降趨勢。這可能是由于鈣鹽影響了肌原纖維蛋白的溶解，并導(dǎo)致肉糜微觀結(jié)構(gòu)和凝膠特性發(fā)生變化，從而降低了保水性［26-28］。吳濤等［29］研究了玉米淀粉及CaCl2對(duì)草魚魚糜熱凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)CaCl2能降低草魚魚糜的熱凝膠的持水性。趙春青等［30］研究發(fā)現(xiàn)在pH5.8±0.1時(shí) CaCl2降低了雞胸肉熱誘導(dǎo)凝膠的保水性，而pH6.5±0.1時(shí)CaCl2明顯地提高了雞胸肉熱誘導(dǎo)凝膠的保水性。這說明，CaCl2在不同條件下對(duì)不同肉品的凝膠特性影響有差異。

表3　添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸感官品質(zhì)的影響（n=10）Table 3　Effect of adding polydextrose on sensory quality of low-sodium salt sausages（n=10）

圖1　低鈉鹽香腸的味覺雷達(dá)圖Fig.1　Radar chart of taste of low-sodium salt sausages

圖2　添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸保水性的影響Fig.2　Effect of adding polydextrose on WHC of low-sodium salt sausages

2.5添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，食鹽NaCl與不同替代鹽的變化對(duì)復(fù)合香腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響相對(duì)較大，其中，用“KCl+ CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)都明顯低于食鹽NaCl組和食鹽用KCl部分替代的香腸。對(duì)只添加NaCl的實(shí)驗(yàn)組香腸，添加聚葡萄糖會(huì)明顯增加其硬度、膠粘性和咀嚼性，但隨著聚葡萄糖添加量的增加，這幾項(xiàng)指標(biāo)又逐漸降低。而對(duì)用KCl部分替代NaCl的低鈉鹽實(shí)驗(yàn)組香腸而言，添加較少量的聚葡萄糖會(huì)降低香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性，但隨著聚葡萄糖添加量的增加，這幾項(xiàng)指標(biāo)又逐漸增加并接近未添加聚葡萄糖香腸的水平。食鹽組和食鹽用KCl部分替代的香腸的彈性和內(nèi)聚性指標(biāo)隨聚葡萄糖添加量的變化沒有明顯變化。用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，添加聚葡萄糖對(duì)香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性的影響較小，作用不明顯。這可能是由于不同的食鹽替代物比例對(duì)香腸的乳化性影響不同，鈣鹽能影響肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)，從而導(dǎo)致對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響不同［31］。

3　結(jié)論

通過添加聚葡萄糖和不同比例替代的低鈉鹽，研究聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸品質(zhì)特性的影響。隨著聚葡萄糖添加量的增加，低鈉鹽香腸的亮度減小、紅色增大而黃色減少。用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸感官評(píng)分較低。通過電子舌的味覺雷達(dá)圖，發(fā)現(xiàn)KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，僅在咸味上略有區(qū)別，其他幾乎沒有區(qū)別；而“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，在味覺上酸味增強(qiáng)，而鮮味較弱。聚葡萄糖添加量增加時(shí)，用KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸保水性增加，而“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸，保水性呈下降趨勢。添加聚葡萄糖對(duì)KCl部分替代NaCl的低鈉鹽香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性有增強(qiáng)作用。

表4　添加聚葡萄糖對(duì)低鈉鹽香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響（n=4）Table 4　Effect of adding polydextrose on texture properties of low-sodium salt sausages（n=4）

低鈉鹽肉制品的研究具有重要的研究意義和價(jià)值，香腸中降低鈉鹽的添加量后，對(duì)香腸的風(fēng)味和口感各方面有很大的影響，降低了香腸的保水性。因此，為彌補(bǔ)這些缺陷，本文研究添加聚葡萄糖來探討對(duì)低鈉鹽香腸品質(zhì)改善的影響，結(jié)果表明添加適量的聚葡萄糖，對(duì)用KCl部分替代食鹽NaCl制成的低鈉鹽香腸品質(zhì)有較顯著的改善作用，用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低鈉鹽香腸的綜合品質(zhì)要低于食鹽組和用KCl部分替代NaCl的香腸，添加聚葡萄糖對(duì)用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的香腸綜合品質(zhì)改善作用不明顯。聚葡萄糖與低鈉鹽或食鹽的組合對(duì)豬肉香腸品質(zhì)的影響機(jī)理、添加聚葡萄糖的低鈉鹽香腸風(fēng)味和配方優(yōu)化還有待進(jìn)一步研究。

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Effect of adding polydextrose on the quality characteristics of low-sodium salt sausages

LIN Huan1，2，WANG Hai-bin1，2，*，XU Wei1，2，WANG Qi1，2，CHEN Ji-wang1，2，XIONG You-ling2，3
（1.College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China；2.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products，Wuhan 430023，China；3.Department of Animal and Food Sciences，University of Kentucky，Lexington KY 40546，USA）

The dietary fiber polydextrose at 0%，1%，2%，and 3%application levels was added to sausage formulated with reduced amounts of sodium salt.Quality characteristics of the low-sodium salt sausages，including color，sensory attributes（evaluated by a taste panel and electronic tongue），water-holding capacity，and textural profile were analyzed.The results showed that with increasing the polydextrose content the brightness and yellow values of low-sodium salt sausages decreased，while red value increased.The sensory quality of low-sodium salt sausages was lower at KCl and CaCl2partial substitution for NaCl.While the substitutions reduced sourness and umami flavor.Water-holding capacity had increased at KCl partial substitution for NaCl.The texture results demonstrated that different salt substitute had relative larger impaction on the texture of sausages，but polydextrose had enhanced on hardness，gumminess and chewiness of sausages with KCl partial substitution for NaCl.

low-sodium salt sausages；polydextrose；electronic tongue；water-holding capacity；texture

TS251.5

A

1002-0306（2015）18-0310-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.054

2015－01－20

林歡（1988-），女，碩士研究生，研究方向：肉品深加工機(jī)理與技術(shù)，E-mail：linhuan1102@163.com。

王海濱（1964-），男，博士，教授，研究方向：營養(yǎng)健康型肉制品的研發(fā)，E-mail：whb6412@163.com。