中華絨螯蟹鮮活及死后品質(zhì)變化規(guī)律初探

王亞會，王錫昌，王　帥，郭燕茹，趙　樑，曾思思（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

中華絨螯蟹鮮活及死后品質(zhì)變化規(guī)律初探

王亞會，王錫昌*，王帥，郭燕茹，趙樑，曾思思
（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為了探究中華絨螯蟹新鮮、垂死及死亡初期品質(zhì)變化規(guī)律，選取鮮活、垂死、死后0、2、5、10、15和24 h共8個狀態(tài)下的中華絨螯蟹進(jìn)行研究，對此八種狀態(tài)下的中華絨螯蟹進(jìn)行感官評價，并測定失重率以及可食部位得率，結(jié)合滋味指標(biāo)游離氨基酸（FAA）、非蛋白氮（NPN）、鮮度指標(biāo)K值、pH、腐敗指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、生物胺進(jìn)行品質(zhì)研究。結(jié)果表明：中華絨螯蟹的感官評分隨死后時間的延長而下降，中華絨螯蟹在死后10 h出現(xiàn)明顯的腐敗臭味，死后24 h打開蟹殼，里面的氣味達(dá)到可接受極限；新鮮和垂死兩個狀態(tài)下，蟹的品質(zhì)指標(biāo)幾乎無顯著性差異（p＜0.05）；中華絨螯蟹在死亡10 h檢測出生物胺，且直到15 h其體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。多數(shù)指標(biāo)均在D5和D10時發(fā)生較大改變，表明此時中華絨螯蟹品質(zhì)有較大變化，中華絨螯蟹在死后10 h進(jìn)入腐敗階段。

中華絨螯蟹，感官評價，滋味，鮮度，腐敗，品質(zhì)變化

中華絨螯蟹俗稱大閘蟹，又稱河蟹、毛蟹，屬于真核域，動物界，節(jié)肢動物門，甲殼動物亞門，節(jié)肢動物軟甲綱，十足目，方蟹科，絨螯蟹屬，它是我國特有的水產(chǎn)品，自古以來就有“中華絨螯蟹上席百味淡”之說，中華絨螯蟹以細(xì)嫩的肉質(zhì)和鮮甜的口感頗受人們喜愛。目前我國的中華絨螯蟹分布區(qū)域主要有三處：分別是長江水系，遼河水系以及浙江省溫州與甌江一帶等沿海區(qū)域。近年來國內(nèi)以及海外市場對中華絨螯蟹的需求量不斷增長，其養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)急速擴(kuò)張［1］，據(jù)中國漁業(yè)年鑒［2］最新統(tǒng)計(jì)，中華絨螯蟹年產(chǎn)量從2004年的425000 t，提高到2013年的729862 t。但中華絨螯蟹上市受季節(jié)影響（一般在9～11月份集中上市），離開養(yǎng)殖環(huán)境后存活時間較短（10℃存活一周左右），這給中華絨螯蟹的貯運(yùn)帶來了極大壓力。

根據(jù)傳統(tǒng)說法，中華絨螯蟹與魚蝦不同的是中華絨螯蟹一旦死去便失去食用價值，而魚蝦等水產(chǎn)品死后初期仍可食用，對于這一觀點(diǎn)學(xué)者們的解釋也不盡相同，有學(xué)者認(rèn)為蟹死亡初期體內(nèi)會產(chǎn)生致病產(chǎn)物“肉毒堿”，但對肉毒堿的具體成分未見報道；也有學(xué)者認(rèn)為死蟹失去食用價值，是因?yàn)橹腥A絨螯蟹死亡初期會產(chǎn)生大量有毒生物胺，引起人體中毒。目前，國內(nèi)外對剛死的中華絨螯蟹是否可以食用的研究幾乎空白，以及如何區(qū)別蟹的新鮮和腐敗狀態(tài)，這些狀態(tài)的評價指標(biāo)與魚蝦是否一致，死后初期變化的內(nèi)在機(jī)理與魚蝦是否相同等在國內(nèi)外尚未見詳細(xì)報道。

本研究將從加工特性、感官、理化這三個方面綜合探究中華絨螯蟹在鮮活、垂死以及死亡初期的品質(zhì)變化，從而篩選評價蟹鮮活至死亡初期品質(zhì)狀況的特征指標(biāo)，以期為中華絨螯蟹鮮度品質(zhì)評價以及食用安全提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雌、雄性中華絨螯蟹各60只于2014年11月采自松江地區(qū)，雌蟹體重（148.39±15.72）g，雄蟹體重（174.84±18.79）g；三氯乙酸、硼酸、高氯酸均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、氫氧化鉀均為優(yōu)級純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀均為色譜純，上海安譜科學(xué)儀器公司；17種氨基酸混標(biāo)均為色譜純，中國計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所；8種生物胺標(biāo)品、9種核苷酸標(biāo)品均為色譜純，上海安譜科學(xué)儀器公司；實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

L-8800型氨基酸自動分析儀日本日立制作所；W2690/5型高效液相色譜儀美國Waters公司；Avanti J-26 XP型臺式真空冷凍離心機(jī)美國貝克曼公司；乳化機(jī)SAII-2型實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)上海索維機(jī)電設(shè)備有限公司；HPP108型恒溫恒濕培養(yǎng)箱德國Memmer公司；FOSS Kjeltec8400凱氏定氮儀福斯分析儀器公司；SUPELCOSIL LC-18-T液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、GL Inertsil ODS-3液相柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安譜科學(xué)儀器公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品前處理中華絨螯蟹用繩子捆綁后放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，溫度20℃，濕度90%，讓蟹自然死亡。實(shí)驗(yàn)所用的樣品分別為鮮活、垂死（半死不活）、死后0、2、5、10、15、24 h的中華絨螯蟹。

其中垂死（半死不活）中華絨螯蟹的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：解開捆綁中華絨螯蟹的繩子，把蟹放在20℃左右環(huán)境中，腹部朝天，刺激中華絨螯蟹，如果中華絨螯蟹不能翻回，則定義為垂死狀態(tài)；死亡中華絨螯蟹的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：手夾起蟹殼，讓腿自然下垂，若腿、眼睛不動，則定義為死亡狀態(tài)。

取處于鮮活、垂死、死后0、2、5、10、15、24 h共8種狀態(tài)的中華絨螯蟹腹部肌肉、蟹黃、蟹膏，0.5 h內(nèi)完成勻漿機(jī)勻漿，之后進(jìn)行封裝，于-80℃的冰箱中儲存。鮮活、垂死、死后0、2、5、10、15、24 h樣品分別用F、D、D0、D2、D5、D10、D15、D24表示。

1.2.2加工特性測定中華絨螯蟹在八種狀態(tài)下的失重率以及可食部位得率，計(jì)算公式如下。

失重率以生螃蟹計(jì)算，并以新鮮狀態(tài)下中華絨螯蟹的質(zhì)量作為初始質(zhì)量。

可食部位（蟹肉、蟹膏）得率是把河蟹熟制后，取螃蟹可食部位，并按以下公式計(jì)算，熟制方法：洗去中華絨螯蟹體表污垢，放入不銹鋼蒸鍋內(nèi)蒸制20 min。取出蒸熟蟹樣，冷卻至室溫，打開頭胸甲，手工剝離其蟹肉、蟹膏。

1.2.3感官評定感官評定參考JCalanc he等［3］的評價方法并作適當(dāng)修改，10名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員組成評定小組，對蟹殼未打開的中華絨螯蟹色澤、氣味以及蟹殼打開后中華絨螯蟹的組織結(jié)構(gòu)三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價。各個指標(biāo)的權(quán)重分別為0.3、0.4、0.3，最后感官評分為各個指標(biāo)的權(quán)重分之和，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　中華絨螯蟹感官評價表Table 1　Sensory evaluation of Chinese mitten crab

1.2.4pH的測定根據(jù)Wenjiao Fan［4］方法稍作修改：5 g肉加入45 mL水，10000 r/min均質(zhì)2 min，迅速測量。

1.2.5K值的測定K值的測定采用HPLC方法，參考C HEN Dewei等［5］的方法并稍作修改，具體步驟是：3 g樣品精確到（0.001 g），加入5%高氯酸（PCA）30 mL，組織分散器（26000 r/min）分散1 min，超聲5 min，之后用冷凍離心機(jī)離心（4℃，10000 r/min，15 min），將上清液移入小燒杯內(nèi)。在沉淀內(nèi)加入5%的PCA 10 mL，按上述步驟重復(fù)操作一次，之后將上清液移入小燒杯中與第一次離心的上清液合并。用振蕩器充分混勻，上清液進(jìn)行抽濾，用6 mmol/L的氫氧化鉀調(diào)pH至5.75，隨后定容至50 mL容量瓶中，之后用0.22 μm的水相濾膜過濾，用高效液相色譜儀檢測樣品中的核苷酸的種類與含量。色譜柱：GL Inertsil ODS-3液相柱：250 mm×4.6 mm，柱溫30℃；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；紫外檢測器檢測波長：245 nm。流動相A為甲醇，B為1.7011 g磷酸二氫鉀與2.1773 g磷酸氫二鉀定容到1 L，并用高氯酸調(diào)節(jié)pH5.75。高效液相色譜儀的梯度洗脫程序見表2。

表2　HPLC法檢測核苷酸的梯度洗脫程序Table 2　HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

1.2.6游離氨基酸的測定根據(jù)付娜等［6］的方法稍作修改，稱取1 g左右的樣品，精確到（0.0001 g），加入5%三氯乙酸（TCA）15 mL，組織分散器（26000 r/min）分散1 min，于4℃冰箱中靜置2 h，隨后取10 mL上清液，冷凍離心（10000 r/min，4℃），定容，過濾，上機(jī)測定。

1.2.7非蛋白氮的測定非蛋白氮（NPN）主要包括游離低分子的肽類、氨基氮、核苷酸及其相關(guān)化合物等，而這些小分子物質(zhì)對風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。非蛋白氮的測定參照煙江敬子等［7］的方法并做適當(dāng)修改，1 g左右樣品，放入50 mL離心管中，加入10 mL 10%的TCA，用組織分散器（26000 r/min）分散1min，在4℃下靜止2 h，之后于10000 r/min、4℃條件下離心15 min，取上清液2 mL加入消化管中，之后加入12 mL濃硫酸、0.4 g硫酸銅、3.5 g硫酸鉀，消化2 h，最后用凱氏定氮儀測定數(shù)值。

1.2.8揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量的測定按GB/T 5009.44-2003半微量法［8］測定。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。

1.2.9生物胺的測定參考GB/T 20768-2006的方法，并在檢測的7種標(biāo)準(zhǔn)品中加入精胺，精胺的出峰時間為：（33.25±0.15）min，色譜柱：SUPELCOSIL LC-18-T液相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。

1.3數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19.0軟件的單因素方差（One-Way ANOVA）分析各個指標(biāo)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean values±S.D.）表示，p＜0.05作為差異顯著的要求，用SigmaPlot軟件繪制各物質(zhì)含量變化圖。

2　結(jié)果與討論

2.1加工特性

中華絨螯蟹的失重率與可食部位得率見圖1，從圖1中可以看出，以鮮活狀態(tài)下的中華絨螯蟹質(zhì)量作為初始質(zhì)量，鮮活狀態(tài)下中華絨螯蟹的失重率為0，垂死狀態(tài)下中華絨螯蟹的失重率為0.13%，隨死亡時間的增加，中華絨螯蟹的失重率逐漸增加，死后24 h中華絨螯蟹的失重率為8.12%。

圖1　熟制雄性中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下得率與失重率Fig.1　The yield and weight loss of Chinese mitten crabin different states

中華絨螯蟹可食部位得率隨死后時間的增加而下降，中華絨螯蟹蟹肉的得率在死后0 h突然下降，蟹膏的得率在死后2 h與死后0 h具有顯著性差異（p＜0.05），且蟹膏得率在死后24 h僅為6%左右，從圖1中可以看出中華絨螯蟹蟹膏得率在死后5 h以后的下降速率要高于蟹肉，從可食部位得率的數(shù)據(jù)可以初步認(rèn)為中華絨螯蟹死后蟹膏的降解消耗速率大于蟹肉。

2.2感官評定結(jié)果

中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下的感官評分見圖2，中華絨螯蟹的感官評分隨死亡時間的延長逐漸下降。鮮活中華絨螯蟹的蟹殼成青灰色，平滑而有光澤，蟹膏組織緊密，不流動，具有新鮮中華絨螯蟹特有的氣味，無異味。隨著死后時間的延長，中華絨螯蟹表面逐漸發(fā)黑，失去光澤，蟹膏組織逐漸松散，中華絨螯蟹達(dá)到腐敗時期，產(chǎn)生氨臭味，并且心臟下面的一層粘膜變得模糊，不透明。中華絨螯蟹的感官評分，在死后5、10 h的下降速度較快，且死后10 h產(chǎn)生明顯臭味，此時的整體色澤得分為3.07，氣味得分為2.01，蟹殼打開后組織結(jié)構(gòu)得分為3.48，說明死后10 h腐敗性氣味很明顯，但組織結(jié)構(gòu)較好。從圖2中可以看出，氣味的得分在死后24 h前始終低于整體、色澤和組織結(jié)構(gòu)的得分，說明蟹在死后氣味的變化較為明顯，其次為色澤的變化，最后到了腐敗期蟹膏的組織結(jié)構(gòu)才開始發(fā)生明顯變化。

圖2　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下感官評分Fig.2　Sensory evaluation of Chinese mitten crabin different states

2.3新鮮度的變化分析

2.3.1pH中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下pH的變化如圖3。從圖3中可以看出pH的變化整體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，與魚蝦體內(nèi)pH的變化趨勢較為一致，國內(nèi)外對魚蝦體內(nèi)pH的變化過程研究的較為成熟，這種變化是由微生物的作用或自身酶的消化作用引起的。中華絨螯蟹死后初始階段呼吸作用停止，糖原經(jīng)過糖酵解作用產(chǎn)生乳酸，以及ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解為磷酸等酸性物質(zhì)的增加，從而pH降低，pH的下降程度與肌肉中糖原的含量有關(guān)；之后由于微生物作用，蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類堿性物質(zhì)，使pH又增長［9］。

圖3　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下pH的變化Fig.3　Changes of pHextracted from Chinese mitten crabin different states

從圖3可以看出，與蟹肉相比，蟹黃的pH幾乎沒有變化，但蟹肉的變化較蟹黃明顯，這可能是由于蟹黃中含油較蟹肉高，高含油量阻止細(xì)菌進(jìn)入內(nèi)部作用。從整體來看，生蟹肉的變化幅度較熟蟹肉的變化幅度大，這可能是由于蟹肉熟制后體內(nèi)的一些與代謝有關(guān)的酶失活造成的。從圖3可以看出蟹體內(nèi)的pH與魚存在很大的差異，有研究［10］指出—般活魚肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高（0.4%～1.0%），死后最低pH可達(dá)到5.6～6.0，而底棲性白肉魚糖原較低（0.4%），最低pH為6.0～6.4。

2.3.2K值中華絨螯蟹在鮮活至死后24 h腹部肌肉中K值的變化見圖4。中華絨螯蟹在死后初始階段ATP受體內(nèi)自身酶的作用發(fā)生生物化學(xué)變化，K值是（HxR+Hx）對ATP分解產(chǎn)物總含量的百分率，K值越小表示越新鮮。圖4所示，隨著中華絨螯蟹死后時間的增加，K值呈上升趨勢，蟹在鮮活狀態(tài)下的K值小于10%，這與魚蝦等水產(chǎn)品的初始值相差不大，而蟹死后24 h，已經(jīng)達(dá)到腐敗，但是K值不超過50%，而魚蝦等水產(chǎn)品達(dá)到腐敗階段的K值均已超過60%。

圖4　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下腹部肌肉中K值變化Fig.4　Changes of Kvalue extracted from bellymeat in different states

2.3.3游離氨基酸（TFAA）新鮮雌蟹和雄蟹腹部肌肉中共檢測出16種氨基酸，其中蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸是肉中的主要游離氨基酸，這五種氨基酸占總氨基酸含量的87%左右，此實(shí)驗(yàn)結(jié)果與付娜等［9］的結(jié)果較為接近。雌蟹蟹黃中同樣檢測出16種氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸脯氨酸是蟹黃中主要的游離氨基酸，這五種氨基酸占總游離氨基酸含量的75%左右，雄蟹蟹膏中共檢測出17種氨基酸，較其他多了半胱氨酸，但含量相對較低。

圖5　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下體內(nèi)TFAA含量的變化Fig.5　Changes in contents of TFAA extracted from Chinese mitten crabin different state

圖5顯示了中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下體內(nèi)TFAA的含量變化，從圖5中可知熟制中華絨螯蟹蟹肉和生蟹肉中游離氨基酸變化趨勢一致，均隨死亡時間的增加呈現(xiàn)先增加再下降后增加的趨勢，熟制蟹黃和蟹膏的變化趨勢一致且與蟹肉相同；生蟹肉和蟹黃的變化并未呈現(xiàn)一致的趨勢。TFAA含量的上升可能是因?yàn)樗劳龀跗诩∪庾匀?、蛋白質(zhì)降解作用造成的；之后由于微生物代謝過程中消耗FAA作為其營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致TFAA含量下降；之后TFAA含量又上升可能是由于到了腐敗后期，微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶類水解蛋白質(zhì)和肽類，形成FAA，這一趨勢和魚蝦的鮮度變化機(jī)理相似［11］。

2.3.4非蛋白氮非蛋白氮（NPN）即除去蛋白質(zhì)的氮，包括游離氨基酸、肽、生物堿、氧化三甲胺、核苷酸等成分中的氮［12］。

圖6　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下體內(nèi)NPN含量的變化Fig.6　Changes in contents of NPN extracted from Chinese mitten crabin different states

圖6表示了中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下非蛋白氮含量的變化。從結(jié)果中可以看出，腹部肌肉中的NPN含量隨貯藏時間的增加呈現(xiàn)先下降再升高的趨勢，蟹黃和蟹膏的變化沒有統(tǒng)一的變化趨勢。在中華絨螯蟹死亡初期，蛋白質(zhì)降解，汁液流失以及微生物代謝等的綜合作用，導(dǎo)致NPN含量降低，具體的代謝過程和每種物質(zhì)對NPN含量變化的作用還需以后實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。之后NPN含量增加可能是由于中華絨螯蟹到了腐敗階段蛋白質(zhì)等生物大分子逐漸被降解，生成氨基酸等小分子含氮化合物，這與TFAA后期變化較為一致。

2.4腐敗程度的變化分析

2.4.1揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮是評判肉品新鮮度的一個重要指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.44—2003依據(jù)TVBN含量來劃分豬肉新鮮度等級。

圖7　中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下TVBN含量變化Fig.7　Changes in contents of TVBN value from Chinese mitten crab in different states

圖7顯示了揮發(fā)性鹽基氮的變化情況，從圖7中可知隨著蟹死亡時間的增加揮發(fā)性鹽基氮整體呈現(xiàn)先增加后下降再增加的趨勢，這與大多數(shù)水產(chǎn)品如魚蝦等水產(chǎn)品趨勢有所不同。?zogul F等研究鱸魚、郭美娟等研究南美白對蝦，Charles Odilichukwu R等研究南極磷蝦的TVBN值均顯示，隨貯藏時間的增加TVBN呈現(xiàn)上升趨勢。而孟勇等對中華絨螯蟹的TVBN值研究指出，12℃和25℃條件下，TVBN值隨貯藏天數(shù)的增加而增加，4℃條件下，TVBN值在第1 d略有下降，隨后上升，跟本實(shí)驗(yàn)較為相似，但對于具體的原因沒做具體解釋。本實(shí)驗(yàn)在10 h出現(xiàn)下降，可能是由于水分的流失以及產(chǎn)生的一些揮發(fā)性胺類，對于具體的原因還待進(jìn)一步探討。歐盟委員會法規(guī)［13］顯示消費(fèi)者最高可接受水產(chǎn)品的TVBN的濃度范圍在25～35 mgN/100g，本次實(shí)驗(yàn)中華絨螯蟹死后24 h已經(jīng)出現(xiàn)明顯異味，生蟹黃、蟹膏的TVBN值已超過25 mgN/100g，與感官評定結(jié)果較為一致。

2.4.2生物胺表3顯示了雄性中華絨螯蟹在不同狀態(tài)下體內(nèi)（蟹肉、蟹膏混合）有毒生物胺的含量變化，從表3中可以看出中華絨螯蟹在死后5 h內(nèi)未檢出生物胺，在死后10 h檢測出腐胺、尸胺、酪胺，而此時結(jié)合感官評價，蟹在死后10 h產(chǎn)生明顯臭味，但可以發(fā)現(xiàn)在死后15 h，檢測出的量未達(dá)到可引起人體中毒的計(jì)量，此檢測結(jié)果與孟勇等研究中華絨螯蟹生物胺的結(jié)果較為相近?？梢猿醪降贸鼋Y(jié)論，中華絨螯蟹死后食用會引起中毒的物質(zhì)并不是由于生物胺引起的。

3　結(jié)論與展望

河蟹的感官評分隨死后時間的延長而下降，河蟹在死后10 h出現(xiàn)明顯的腐敗臭味，死后24 h打開蟹殼，里面的氣味達(dá)到可接受極限；新鮮和垂死兩個狀態(tài)下，蟹的品質(zhì)指標(biāo)幾乎無顯著性差異。

雌蟹蟹肉，熟制樣品pH隨死亡時間的增加先下降后上升；K值隨死亡時間的增加整體呈現(xiàn)增加趨勢，但鮮活、垂死及死后初期河蟹并無顯著性差異；TVBN隨死亡時間的增加呈現(xiàn)先增加后下降再增加的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10；NPN含量呈現(xiàn)先下降后增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D10；TFAA在初期無顯著性差異，之后逐漸增高，然后出現(xiàn)了下降的趨勢，到死后24 h又出現(xiàn)了增高，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D2、D10。生樣的pH隨死亡時間的增加同樣先下降后上升；K值隨死亡時間的增加而增加；TVBN隨死亡時間的增加整體呈增加趨勢，但D0、D2、D5無顯著性差異；NPN值呈現(xiàn)下降后增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D5；TFAA呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢。

表3　雄性中華絨螯蟹不同狀態(tài)下體內(nèi)8種生物胺含量變化（mg/kg）Table 3　Changes in contents of biogenic amine extracted from male crab in different states（mg/kg）

雌蟹蟹黃，熟制樣品pH隨死亡時間的增加變化并不顯著；TVBN值隨死后時間的延長呈現(xiàn)先增加后下降再增加的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10；NPN呈現(xiàn)上升的趨勢；TFAA呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10。生樣pH隨死亡時間的增加變化同樣不顯著；TVBN值呈現(xiàn)先增加后下降再增加的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D2、D10；NPN值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)D10；TFAA呈現(xiàn)先下降后增高的趨勢，且變化不明顯。

雄蟹蟹肉，熟制樣品pH隨死亡時間的增加先下降后上升；K值隨死亡時間的增加而增加；TVBN值呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10；NPN值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D5，且與D10無顯著性差異；TFAA呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D0、D10。生樣，pH隨死亡時間的增加先下降后上升；TVBN值呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D5、D15；NPN值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D5；TFAA呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D0、D5。

雄蟹蟹膏，熟制樣品pH隨死亡時間的增加呈現(xiàn)波動變化；K值隨死亡時間的增加而增加；TVBN值同樣呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10；NPN值變化趨勢不明顯，呈現(xiàn)波動性的變化，但D10之后出現(xiàn)明顯上升；TFAA呈現(xiàn)先增高后下降再增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D0、D10。生樣，pH隨死亡時間的增加先下降后上升；TVBN值呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別為D5、D10；NPN值同樣在D10之后出現(xiàn)明顯上升；TFAA呈現(xiàn)先下降后增高的趨勢，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為D5。

多數(shù)指標(biāo)均在D5和D10時發(fā)生較大改變，表明此時中華絨螯蟹品質(zhì)有較大變化，中華絨螯蟹在死后10 h進(jìn)入腐敗階段。

中華絨螯蟹在死亡10 h能檢測到生物胺，且直到15 h其體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒，但還需進(jìn)一步驗(yàn)證。

鮮活和垂死狀態(tài)下的中華絨螯蟹所測的結(jié)果顯示，兩者的差異性不顯著，對于鮮活和垂死階段的中華絨螯蟹品質(zhì)還有待結(jié)合營養(yǎng)、滋味、氣味等方面進(jìn)一步探究，從而篩選出評判中華絨螯蟹死亡前后品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)。

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Quality evaluation of fresh and dead Chinese mitten crab（Eriocheirsinensis）

WANG Ya-hui，WANG Xi-chang*，WANG Shuai，GUO Yan-ru，ZHAO Liang，ZENG Si-si
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

The pH，free amino acids（FAA），non-protein nitrogen（NPN），total-volatile basic nitrogen（TVBN），K values，sensory evaluation and biogenic amine of E.sinensis were studied to evaluate the quality of Chinese mitten crab（Eriocheirsinensis）at different stages including fresh，dying，zero，2，5，10，15 and 24 h after death. The results showed that the sensory evaluation was decreased with the increasing of death time，the noticeable odor of corruption at the 10 h after death，after the death of 24 h open crab shells，inside the smell of meet acceptable limit.The difference was not significant between fresh and dying stage，quality deterioration mainly occurs after death.The biogenic amines were detected at the 10 h after death and the 15 h after death the low levels of biogenic amines cannot cause poisoning.Most indicators have occurred major changes at the 5 h after death and the 10 h after death，indicating that there were major changes in the quality of the crab.Sensory score，K value，pH，TVBN valuewere displayed that the crab of 10 h after death entered corruption stage.

Chinese mitten crab（Eriocheirsinensis）；sensory evaluation；flavour；fresh；death；quality evaluation

TS201.2

A

1002-0306（2015）18-0131-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.018

2014－12－23

王亞會（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與品質(zhì)評價，E-mail：18201803997@163.com。

王錫昌（1964-），男，博士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)與品質(zhì)評價，E-mail：xcwang@shou.edu.cn。

自然基金（31471608）；上海市農(nóng)委中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（D-8003-10-0208）。