建立經(jīng)營者信用體系或為廟會食品安全保障之關(guān)鍵

文 李磊

北京市石景山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

北京市石景山區(qū)廟會食品安全情況調(diào)查及對策分析

廟會，又稱為廟市或節(jié)場，古代廟會是漢族民間宗教及歲時風(fēng)俗，也是我國集市貿(mào)易形式之一，是中華文化傳統(tǒng)的節(jié)日風(fēng)俗。近10 年來，現(xiàn)代北京廟會融合了傳統(tǒng)小吃美食、商品貿(mào)易活動及文化娛樂生活，可以品嘗到茶湯、肉串、冰糖葫蘆、爆肚、炒肝，還能嘗到四川的麻辣燙、酸辣粉、涼面等。北京市已逐步形成了地壇、龍?zhí)逗⑹吧接螛穲@、八大處等八大廟會品牌。自2013 年11月石景山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局履職以來，廟會食品安全的監(jiān)管成為擺在面前的重要課題。

2015 年石景山區(qū)廟會基本情況

春節(jié)期間，石景山區(qū)舉辦3 場廟會分別是石景山游樂園廟會、八大處公園廟會、石景山雕塑園廟會，食品經(jīng)營攤位共計98 個，其中經(jīng)營預(yù)包裝、散裝食品22 戶，經(jīng)營小吃類76 戶。為切實維護(hù)廟會消費(fèi)安全，石景山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)北京市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)辦法要求，制定了《關(guān)于加強(qiáng)石景山區(qū)2015 年廟會、游園會食品安全監(jiān)督管理的實施方案》，嚴(yán)格審查廟會食品經(jīng)營者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》及負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件、從業(yè)人員的健康證等相關(guān)材料，采取駐守現(xiàn)場制——全天候?qū)κ称方?jīng)營者監(jiān)督檢查的方式，加大了日常檢查和檢測力度。通過對廟會期間的監(jiān)督檢查，也發(fā)現(xiàn)一些食品安全風(fēng)險隱患問題。

廟會中存在的經(jīng)營問題

一是廟會經(jīng)營者的資質(zhì)問題。根據(jù)《北京市廟會、游園會、展銷會等活動食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》的要求，參加廟會的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)是在北京市取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的經(jīng)營主體，具有《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》等資質(zhì)，并按照確認(rèn)的許可項目開展食品經(jīng)營活動。通過對相關(guān)資質(zhì)復(fù)印件的核審，發(fā)現(xiàn)部分經(jīng)營者提供的資質(zhì)存在許可過期、許可事項有涂改、出租轉(zhuǎn)借資質(zhì)等問題。經(jīng)詢問，部分廟會經(jīng)營者并非取得經(jīng)營許可，他們看中的是“三會”的商機(jī)，只參加春節(jié)、五一、國慶等節(jié)日廟會、展銷會。廟會7 日的攤位費(fèi)根據(jù)位置和經(jīng)營項目從5000 元至6 萬元不等，經(jīng)營者承擔(dān)巨額攤位成本，看中的是節(jié)日期間的高峰值游客帶來的利潤。春節(jié)期間，石景山游樂園接待游客約30萬人次，八大處接待游客約18 萬人次。食品經(jīng)營者日營業(yè)額可高達(dá)3 萬元，短期內(nèi)追求最大利潤是廟會食品經(jīng)營者的目標(biāo)，也成為廟會中食品安全隱患的最根本原因。

二是從業(yè)人員的問題。從業(yè)人員的食品安全意識嚴(yán)重影響廟會食品安全。石景山區(qū)3 個廟會共備案食品從業(yè)人員健康證明356 個，經(jīng)審查發(fā)現(xiàn)，部分從業(yè)人員的健康證明辦理日期為春節(jié)前1個星期左右。經(jīng)調(diào)查了解，這部分從業(yè)人員是廟會經(jīng)營者從各種渠道招聘而來，雇傭時間就是廟會7 天，日工資300 元。由于從業(yè)人員并非長期從事食品加工經(jīng)營活動，沒有食品加工規(guī)范操作意識，不能保持良好的個人衛(wèi)生，忽視發(fā)帽、一次性手套、口罩作用，存在雙手不潔、佩戴戒指、涂抹指甲油等行為。

廟會布局的問題

廟會的布局問題主要表現(xiàn)在主辦者整體布局問題和經(jīng)營者攤位的布局問題。

石景山游樂園廟會設(shè)置在游樂園入口的空地區(qū)域，占地面積約2000m2，攤位占地面積約700m2，通道和就餐區(qū)域約1300m2，根據(jù)7 日接待總量測算，每小時約有4761 人進(jìn)入廟會區(qū)域，假設(shè)每個人均購買食品，每個攤位每小時要銷售85.02 人次，每平方米約3.59 個人。八大處公園廟會占地面積約3400m2，攤位面積約500m2，通道就餐區(qū)域約2900m2，每小時約有2857 人進(jìn)入廟會區(qū)域，假設(shè)所有人均購買食品，每個攤位每小時要銷售73.26 人次，每平方米約0.97 個人。詳見附表1。通過對上述數(shù)據(jù)分析，石景山游樂園廟會區(qū)域單位面積消費(fèi)者人數(shù)比八大處公園高出2.7 倍。密度過大造成人流擁擠，高密度人流容易出現(xiàn)安全問題，每小時接待人數(shù)過高有可能出現(xiàn)食品加工時間短，未蒸熟煮透的問題，容易引起食用后產(chǎn)生不適感，可能造成食物中毒。

廟會中現(xiàn)場制售食品大多是對半成品進(jìn)行炸烤、蒸煮、炒制等加熱方式，根據(jù)加工工藝和設(shè)備設(shè)施不同，分為炸烤類食品、蒸煮類食品、炒制類食品、飲品4 大類。根據(jù)《北京市廟會、游園會、展銷會等活動食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》的要求，攤位面積不低于6m2，從事現(xiàn)場制售的要保障足夠的經(jīng)營面積，攤棚內(nèi)應(yīng)分設(shè)食品加工制作區(qū)、銷售區(qū)、存儲區(qū)和清洗輔助區(qū)。檢查中發(fā)現(xiàn)，石景山廟會攤位均為12m2，每個攤位銷售食品為2 類，每個攤位內(nèi)4 個從業(yè)人員加工銷售。攤位內(nèi)區(qū)域主要用于擺放加工用設(shè)備設(shè)施，將半加工原料存放于攤棚后側(cè)，直接擺放于地面，并且沒有根據(jù)食物的儲藏要求存放，未做好防塵措施，未配備冷藏冷凍原料的存儲設(shè)施。

制售過程中存在的問題

一是食品加工溫度不足。廟會中經(jīng)常出現(xiàn)食品“外熱內(nèi)冷”的現(xiàn)象。對5 類食品的中心溫度進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)加工食品中心溫度不足70℃，主要原因是高客流造成的加工時間短，沒有使食物充分加熱，容易造成食物中毒。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十二條，需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。詳見附表2。

二是濫用食品添加劑和非食用物質(zhì)行為。為吸引消費(fèi)，廟會食品經(jīng)營者會銷售各種顏色鮮艷的食品。檢查中發(fā)現(xiàn)加工棉花糖違規(guī)使用藍(lán)色色素、紅色色素，還存在為增加梨湯甜度、降低成本而濫用甜蜜素的情況。

附表1 廟會布局情況統(tǒng)計表

附表2 廟會中五類食品中心溫度統(tǒng)計表

三是以假亂真、以次充好行為。廟會中最常見的食品就是肉串了，有些商家銷售價格為30 元/串，但有些商家的銷售價格僅為5 元/串。肉串銷售價格差異如此之大，到底隱藏了什么？商家利用消費(fèi)者缺乏對肉類辨別的知識，以次充好，將鴨肉串當(dāng)羊肉串銷售，并含糊真實成分，統(tǒng)稱為肉串，從肌肉顏色和纖維感官上看兩種肉比較接近，但是羊肉的進(jìn)貨價格是56 元/kg，而鴨肉的價格8 元/kg，成本的巨大差異使不良商家看中了其中的利潤。還有部分商戶打出“中華老字號”或者知名品牌的旗號，但實際產(chǎn)品與宣傳內(nèi)容并不相符，存在虛假宣傳行為。

廟會監(jiān)管的一些建議

一是加強(qiáng)廟會布局的科學(xué)性研究。對攤位的數(shù)量和位置做深入研究，增強(qiáng)布局的科學(xué)性、合理性，避免進(jìn)入門口的“瓶頸效應(yīng)”。對攤位內(nèi)設(shè)備布局和區(qū)域劃分做深入研究，根據(jù)經(jīng)營需求劃分原料區(qū)、加工銷售區(qū)，保證原料存放符合食品安全要求。嚴(yán)禁攤棚外經(jīng)營，占用通道行為。規(guī)范統(tǒng)一攤位證、價格公示牌懸掛位置，向消費(fèi)者明示經(jīng)營項目及價格。價格表中明確食品真實屬性，不得使用誤導(dǎo)消費(fèi)者的詞語。

二是根據(jù)廟會人流量可將廟會分為高密集型、密集型、一般型、稀疏型。根據(jù)4 種類型分析風(fēng)險隱患，制定監(jiān)管模式。根據(jù)廟會的經(jīng)營面積、攤位數(shù)量、經(jīng)營項目、接待游客量進(jìn)行分類分級，制定監(jiān)管等級。根據(jù)廟會中的食品安全問題，確定監(jiān)管頻率。

三是加強(qiáng)經(jīng)營者責(zé)任意識。按照“誰舉辦、誰負(fù)責(zé)”的原則，增強(qiáng)舉辦者責(zé)任意識，及時督促廟會經(jīng)營者落實食品安全制度，規(guī)范加工經(jīng)營行為。對于經(jīng)營中出現(xiàn)的問題及時糾正，屢次糾正不改的，應(yīng)停止其攤位經(jīng)營行為。增加管理人員數(shù)量。各廟會管理人員不超過3人，管理人員與經(jīng)營人員比分別約為1∶100，管理人員數(shù)量很難滿足廟會期間的監(jiān)督作用。應(yīng)根據(jù)攤位數(shù)量和從業(yè)人員的數(shù)量增加廟會管理員數(shù)量，保證管理人員有效督促落實各項制度。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，廟會舉辦者可通過考試的方式從競標(biāo)的經(jīng)營者中選擇食品安全意識強(qiáng)、自律意識良好的經(jīng)營者。

四是使用先進(jìn)檢測設(shè)備排查風(fēng)險隱患。根據(jù)廟會中的食品安全風(fēng)險隱患進(jìn)行分析，增強(qiáng)風(fēng)險隱患檢測的針對性、靶向性，快速檢測設(shè)備也要與時俱進(jìn)，及時調(diào)整快速檢測設(shè)備及項目。

五是建立廟會經(jīng)營者信用體系。在廟會的顯著位置建立公告欄，對廟會中檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行公示，可以通過公示欄信息引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)，共同監(jiān)督經(jīng)營者行為。根據(jù)備案的資料，建立廟會經(jīng)營者信用體系。對廟會中存在的不規(guī)范行為及違法行為進(jìn)行記錄，建立聯(lián)合懲戒制度，將廟會中出現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問題的經(jīng)營者加入黑名單，在北京市范圍內(nèi)取消其申請廟會經(jīng)營資格。