八丈芹咀嚼片加工工藝研究

李曉青，張建偉，寧超群，莊靖，劉艷紫，劉海燕，*

（1.華北理工大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，河北唐山063000；2.唐山師范學(xué)院體育系，河北唐山063000）

八丈芹咀嚼片加工工藝研究

李曉青1，張建偉2，寧超群1，莊靖1，劉艷紫1，劉海燕1，*

（1.華北理工大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，河北唐山063000；2.唐山師范學(xué)院體育系，河北唐山063000）

以八丈芹為主要原料，分別確定面筋粉和八丈芹粉及木糖醇和維生素C的比例，然后以感官質(zhì)量為主要質(zhì)控指標(biāo)，通過正交試驗考察面筋粉、八丈芹粉和木糖醇的比例。結(jié)果表明，八丈芹咀嚼片的最佳配方為：面筋粉、八丈芹粉、木糖醇、維生素C的比例分別為30.06%、1.21%、68.37%、0.35%。按照最佳配方所得到的咀嚼片感官及口感最佳，具有潛在的市場應(yīng)用前景。

八丈芹；面筋；配方；咀嚼片

八丈芹是一種傘形科當(dāng)歸屬多年生草本植物，又名海峰人參、明日葉，原產(chǎn)于日本著名的健康長壽之鄉(xiāng)八丈島，現(xiàn)今在中國及韓國等已開始種植［1］。八丈芹是一種藥食兼用蔬菜，既可以作為蔬菜進(jìn)行烹調(diào)，也有很高的藥用價值。早在明代，李時珍的《本草綱目》中就有關(guān)于八丈芹藥用功效的記載［2］。隨著科技手段的不斷發(fā)展，其有效成分和藥用功效的研究越來越深入。至今，人們發(fā)現(xiàn)八丈芹中有多達(dá)11種維生素、13種礦物質(zhì)及多種植物化學(xué)物，對機(jī)體有多種功效，比如，其中的查爾酮具有抗氧化、抗感染、保護(hù)胃粘膜、利尿止瀉等作用；褪黑激素有鎮(zhèn)靜、安神的功效；還含有促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長的成分等等［3］。正因為八丈芹是一種含有多種有益成分、具有多種功效的“超級食品”，因此，八丈芹是具有重要的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價值的藥用保健資源。

本試驗以八丈芹為主要原料，將其開發(fā)為便于攜帶、食用方便、制作工藝簡單、適用人群廣泛的咀嚼片，以增加八丈芹相關(guān)產(chǎn)品的種類，同時充分發(fā)揮其多種營養(yǎng)成分的保健功效。

1材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮八丈芹：山東濟(jì)南綠禾農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；小麥面粉：北京金龍魚公司；木糖醇：上海源葉生物有限公司；維生素C：拜耳醫(yī)藥保健股份公司。

1.2儀器與設(shè)備

DX-40磨粉機(jī)：廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司；FD-20冷凍干燥機(jī)：北京惠誠佳儀科技有限公司；ZRD-ATM080干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；YP-15T壓片機(jī)：天津金孚倫科技有限公司；JT-185造粒機(jī)：常州市佳騰干燥制粒設(shè)備有限公司；SH水分測定儀：深圳市艾格瑞儀器有限公司；HF-2A灰分測定儀：鶴壁市恒科儀器儀表有限公司。

1.3工藝流程

1.4原料前處理

1.4.1新鮮八丈芹干粉的制備

新鮮八丈芹用清水洗凈，置于-20℃冷凍，之后于冷凍干燥機(jī)冷凍干燥22 h，即可得到脫水八丈芹。將脫水八丈芹采用超低溫液氮粉碎的方法粉碎過100目篩，得到干燥的八丈芹粉末。

1.4.2面筋粉的制備

取一定量小麥面粉，加入適量水，揉成面團(tuán)。面團(tuán)放于手中，在容器底部放置圓孔篩（直徑1.0 mm）的水中輕輕揉捏面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。在揉洗過程中更換容器內(nèi)清水，反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液無藍(lán)色反應(yīng)為止。洗滌完的面筋分成均勻小塊，置于60℃干燥箱干燥至面筋完全硬化。用磨粉機(jī)磨成粉，過80目篩。面筋粉得率為11.2%。

1.5面筋粉和八丈芹粉比例的確定

將面筋粉和八丈芹粉按照質(zhì)量比100∶1、100∶2、100∶3等比例進(jìn)行混合，按照粘彈性、韌性、咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行正交試驗，選擇最適合的比例。

1.6糖酸比的確定

木糖醇和維生素C作為矯味劑，按照質(zhì)量比100∶0.2、100∶0.3、100∶0.4等比例混合，選擇口感適中、甜中帶酸的比例。

1.7正交試驗確定造粒條件

將本研究中八丈芹粉、面筋粉和木糖醇三者的比例進(jìn)行三因素三水平正交試驗。最后選擇出顆粒均勻性和完整性最好的比例。

咀嚼片制作具體方法：在顆粒成型機(jī)中，將配方中的各成分分別稱取一定量，混合均勻，再加入50%的水，將此混合物混合制成軟材，最后自動切割制成粗顆粒。之后將粗顆粒置于60℃烘箱中干燥90 min，使水分含量為2%～5%，干燥后的顆粒過15目～20目篩，使顆粒均勻。最后于壓片機(jī)中進(jìn)行壓片。

1.8感官評定

隨機(jī)選擇20名有感官評定知識的專業(yè)人士，采用綜合評分法對該咀嚼片的風(fēng)味、色澤和組織形態(tài)進(jìn)行評價，每項指標(biāo)20分，滿分60分。評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)袁源等制定的標(biāo)準(zhǔn)［4］，每項指標(biāo)評分取三次的平均值進(jìn)行感官評定。

八丈芹咀嚼片感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　八丈芹咀嚼片感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1The sensory evaluation criteria of Hachijo Celery Chewable Tablets

根據(jù)感官評定得分最高的樣品中面筋粉、八丈芹粉和木糖醇的比例確定維生素C的比例，并計算各成分最終的質(zhì)量百分比。

1.9產(chǎn)品性質(zhì)測定

1.9.1水分測定

按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》的要求進(jìn)行測定［5］。

1.9.2灰分測定

按照GB 5009.4-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》的要求進(jìn)行測定［6］。

1.10數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 13.0進(jìn)行正交試驗。

2結(jié)果與分析

2.1面筋粉和八丈芹粉的比例

面筋粉和八丈芹粉配比效果見表2。

表2　面筋粉和八丈芹粉配比Table 2The ratio of gluten flour and Hachijo celery flour

純的面筋粘彈性較好，但是韌性和咀嚼性差，加入富含纖維素的八丈芹粉后增加了面筋的咀嚼性。小麥面筋具有與口香糖膠基相類似的性質(zhì)和作用，具有強(qiáng)耐熱性、耐水性，可以通過咀嚼逐步釋放活性物質(zhì)［7］。小麥面筋的以上特點為八丈芹咀嚼片提供了優(yōu)良的原料。面筋粉和八丈芹粉按照質(zhì)量比100∶1、100∶2、100∶3等比例進(jìn)行混合，結(jié)果表明，當(dāng)樣品中八丈芹粉比例在100∶（3～4）之間時，面筋的粘彈性、韌性和咀嚼性都較好。因為八丈芹中含豐富的纖維素，所以八丈芹粉超過4%時，整個樣品口感較為粗糙。

2.2木糖醇和維生素C的比例

木糖醇和維生素C的配比效果見表3。

表3　木糖醇和維生素C配比效果Table 3The ratio of xylitoland vitamin C

木糖醇和維生素C添加到食品片劑中主要作為矯味劑。木糖醇熱量低，甜度與蔗糖接近，且代謝過程中不需要胰島素就能透過細(xì)胞壁被人體所吸收，是糖尿病患者理想的糖替代品；同時可以抑制口腔細(xì)菌，防止牙齒酸蝕［8］。維生素C可以對所研制的八丈芹咀嚼片的酸甜口感進(jìn)行適度調(diào)節(jié)，而且，維生素C還具有抗氧化、改善脂代謝、預(yù)防心血管疾病等多種功效。因此，木糖醇及維生素C的使用可以擴(kuò)大八丈芹咀嚼片的適用人群，又增加了其營養(yǎng)功效。根據(jù)配比結(jié)果，木糖醇與維生素C的質(zhì)量比例在100∶（0.5～0.6）時，口感較為適中。

2.3確定造粒條件的正交試驗

正交試驗因素分析及正交試驗結(jié)果見表4、表5。

表4　正交試驗因素分析表Table 4The factors of levels of orthogonal design

表5　正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 5The result of orthogonal tests

續(xù)表5正交試驗設(shè)計及結(jié)果Continue table 5The result of orthogonal tests

造粒結(jié)果的最佳條件以造粒后的感官評定為評價指標(biāo)。按照表5進(jìn)行正交試驗，由結(jié)果可以看出對造粒結(jié)果的影響順序是：C（木糖醇）＞A（面筋粉）＞B（八丈芹粉），即木糖醇的含量影響最大，八丈芹粉的含量影響最小。因此，最優(yōu)方案為A2B1C1，即4號樣品，面筋粉含量為30%，八丈芹粉含量為0.8%，木糖醇含量為68.23%。為了確定最佳方案的準(zhǔn)確性，以所得結(jié)果做多次驗證性實驗，最后得到感官評價為56。此時顆粒色澤鮮艷翠綠，風(fēng)味有濃郁清香味、入口易化、酸甜適度，形態(tài)完整、表面光滑、斷面組織細(xì)膩緊密。

在4號樣品中3種成分的組成比為：面筋粉∶八丈芹粉∶木糖醇=30%∶1.2%∶68.23%。

依據(jù)感官評定結(jié)果并結(jié)合造粒結(jié)果，確定感官效果最好的4號樣品為最佳配比。4號樣品木糖醇為68.23%，確定維生素C的含量為0.34%，使糖酸比例在100∶（0.5～0.6）之間。

在整個樣品中，面筋粉+八丈芹粉+木糖醇+維生素C=100%。因此，各成分的含量為：

面筋粉含量=30%×100%/（30%+1.2%+68.23%+ 0.34%）=30.06%

八丈芹粉含量=1.2%×100%/（30%+1.2%+68.23%+ 0.34%）=1.21%

木糖醇含量=68.23%×100%/（30%+1.2%+68.23%+ 0.34%）=68.37%

維生素C含量=0.34%×100%/（30%+1.2%+ 68.23%+0.34%）=0.35%

因此，最佳配方為：

面筋粉30.06%、八丈芹粉1.21%、木糖醇68.37%、維生素C 0.35%。

2.4產(chǎn)品性質(zhì)測定

2.4.1水分測定

按照GB 5009.3-2010測定，結(jié)果為：4.03%。

2.4.2灰分測定

按照GB 5009.4-2010測定，結(jié)果為：1.05%。

3結(jié)論

面筋粉和八丈芹粉的比例為100∶（3～4），木糖醇和維生素的比例為100∶（0.5～0.6）。面筋粉、八丈芹粉和木糖醇的造粒最佳比例為：30%∶1.2%∶68.23%。通過感官評定三者最適應(yīng)比例為：30%∶1.2%∶68.23%。最終確定八丈芹咀嚼片的最佳配方為：面筋粉:八丈芹粉:木糖醇:維生素C的比例為30.06%、1.21%、68.37%、0.35%。

［1］趙陽.明日葉查爾酮對2型糖尿病大鼠葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體表達(dá)的影響［D］.青島:青島大學(xué)，2013:35-36

［2］王慶平，曹卿，鐘進(jìn)義.明日葉查爾酮對2型糖尿病大鼠胰島素受體表達(dá)的影響［J］.中國食物與營養(yǎng)，2013，19（1）1:69-72

［3］Shin HJ，Shon DH，Youn HS.Isobavachalcone suppresses expression of inducible nitric oxide synthase induced by Toll-like receptor agonists［J］.Int Immunopharmacol，2013，15（1）:38-41

［4］袁源，李積華，林麗靜，等.神秘果含片加工工藝的研究［J］.食品工業(yè)，2014，35（3）:108-110

［5］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.3-2010，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

［6］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.4-2010，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010

［7］陸恒.面筋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其利用［J］.糧食與飼料工業(yè)，1989（2）:57-59

［8］馬新.用木糖醇制作無糖糖果［J］.杭州食品科技，1992（1）:29-31

Study on Processing a Hachijo Celery Chewable Tablets Product

LI Xiao-qing1，ZHANG Jian-wei2，NING Chao-qun1，ZHUANG Jing1，LIU Yan-zi1，LIU Hai-yan1，*
（1.School of Public Health，North China University of Science and Technology，Tangshan 063000，Hebei，China；2.Department of Physical Education，Tangshan Normal University，Tangshan 063000，Hebei，China）

Two proportions were determined.One was gluten flour and Hachijo celery，the other was xylitol and vitamin C.The formula of gluten flour，Hachijo celery flour and xylitol was carried orthogonal experiment with sensory evaluation as main quality control index.The result showed the optimized proportion of Hachijo celery was hachijo celery flour 30.06%，gluten flour 1.21%，xylitol 68.37%，vitamin C 0.35%.The results showed that the Hachijo Qin Chewable Tablets had good taste and widely potential market prospects.

Hachijo celery；gluten protein；formula；chewable tablet

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.026

2015-08-27

2014年省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃（201410081087）；2014校級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（X2014035）；唐山市應(yīng)用基礎(chǔ)研究計劃項目（14130254B）

李曉青（1993—），女（漢），本科，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

劉海燕（1977—），女（漢），講師，博士，研究方向：功能性食品的開發(fā)利用。