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    蝦皇后廚二三事

    2015-10-31 13:19:31李錦華
    農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2015年22期
    關(guān)鍵詞:廚師長大蝦潛江

    李錦華

    油燜大蝦是潛江制作小龍蝦的主流方法,也是一道讓“蝦皇”在業(yè)界揚(yáng)名立萬的菜品。2013年湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會將蝦皇的“油燜大蝦”及“蒜茸蝦”評定為湖北名菜。記者有幸進(jìn)入“蝦皇”總店的后廚,由曾獲第五屆全國江鮮(淡水魚)烹飪技能大賽熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)的廚師長顏能,介紹油燜大蝦魅力四射的原因。

    油燜大蝦屬潛江地方特色,具有肉質(zhì)鮮嫩可口、入口麻辣微甜的特點(diǎn),使人吃過回味無窮、念念不忘,是消費(fèi)者在炎炎夏季的首選美食?!懊康较募荆瑵摻南M(fèi)者就會懷念油燜大蝦獨(dú)特的口味?!鳖伳軐φ莆杖绱嗣牢兜臒谱骷记筛械叫┰S自豪。而對于油燜大蝦的制作要領(lǐng),他同樣強(qiáng)調(diào)原料的優(yōu)質(zhì):“首先是對龍蝦的選材一定要嚴(yán)格把關(guān),肉質(zhì)肥美的同時(shí),新鮮很重要。”潛江占據(jù)江漢水源水質(zhì)清澈的優(yōu)勢,往往能養(yǎng)殖出更優(yōu)質(zhì)的龍蝦。其次,他強(qiáng)調(diào)一定要把握好制作過程中的火候及燜制時(shí)間?!耙欢ㄒ凑招↓埼r品種的不同,如麻蝦、清水蝦、老蝦,區(qū)別把握燒制過程中的時(shí)間長短和火候大小。”目前除了油燜大蝦在消費(fèi)市場比較火熱,蒜茸蝦、清蒸大蝦、鹵味蝦等等創(chuàng)新菜品也越來越受到消費(fèi)者青睞。

    由潛江市政府牽頭舉辦的“潛江龍蝦節(jié)”開辦至今已經(jīng)是第六屆了,一次比一次成功,一次比一次隆重,在第四屆龍蝦節(jié)期間舉辦的龍蝦烹飪大賽中,“蝦皇”上任廚師長以高超的廚藝贏得一等獎(jiǎng)。這讓顏能對今年的龍蝦節(jié)充滿期待:“潛江龍蝦節(jié)活動(dòng)讓更多的人了解了小龍蝦,讓更多的消費(fèi)者品嘗到了小龍蝦,這是我們潛江龍蝦向全國甚至全世界亮相的隆重節(jié)日,當(dāng)然期間的烹飪比賽也是我們廚師一決雌雄的賽場,所以我還是很期待的?!?/p>

    作為廚師長,顏能除了要掌握高人一籌的廚藝,還要做好后廚的管理工作。制定廚部制度是管理的基礎(chǔ),“規(guī)章制度使員工明確自己的工作職責(zé)及責(zé)任,做到有獎(jiǎng)有罰,公平公正地對待員工是我的第一準(zhǔn)則?!痹谥贫ㄖ贫鹊幕A(chǔ)上,顏能很支持快樂工作的理念?!拔夜芾砗髲N最大的心得是一定要尊重、關(guān)心他人,做工作也要以情動(dòng)人。平時(shí)我會注意多與員工交流、溝通,及時(shí)了解他們的思想動(dòng)態(tài),讓他們心情愉快地工作,因?yàn)橹挥泻玫男那椴拍茏龀龈咂焚|(zhì)的菜肴?!睂?nèi)如此,對外他會定期與前廳溝通交流,及時(shí)了解客人反饋的意見及所需,確保每一道菜品讓客人滿意,用餐舒適。

    為了配合“蝦皇”標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向,顏能肩負(fù)起培訓(xùn)廚師的職責(zé)。“我們的培訓(xùn)內(nèi)容包括對蝦的選購、剪洗、加工流程的掌握,對烹制火候及實(shí)際操作的教授,一般需要15-30天左右?!迸嘤?xùn)合格的廚師基本具備了按照“蝦皇”的流程與要求燒制小龍蝦的能力。隨著培訓(xùn)事業(yè)的發(fā)展壯大,也就有更多的廚師來滿足“每份小龍蝦口味都一樣”的標(biāo)準(zhǔn)化要求。

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