加工方式對(duì)葛粉魚圓風(fēng)味品質(zhì)的影響研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

加工方式對(duì)葛粉魚圓風(fēng)味品質(zhì)的影響研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)*

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

為充分發(fā)掘湖北本地的物產(chǎn)資源，賦予傳統(tǒng)魚圓新的飲食保健功能，武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心以鄂西特產(chǎn)葛根粉替代魚圓傳統(tǒng)制作工藝中的淀粉，研制出葛粉魚圓。本試驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)法和折曲法測(cè)定魚圓的凝膠性，以魚糜凝膠強(qiáng)度為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究葛粉魚圓的最佳工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果為：葛粉添加量為魚肉重量的5%，蔥姜汁的添加量為90%，食鹽的添加量為1.5%；魚糜漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時(shí)間為40 min，擂潰時(shí)間為15 min。

葛根粉；魚糜；魚圓；質(zhì)構(gòu)；加工工藝

湖北省，號(hào)稱“千湖之省”、“魚米之鄉(xiāng)”，淡水資源十分豐富，魚饌技藝“冠絕天下”［1］。在湖北當(dāng)?shù)?，魚丸，又稱“魚圓”，應(yīng)用非常廣泛，僅著名的菜式品種就有形象逼真的桔瓣魚圓、色澤明快的三色魚圓、工藝獨(dú)到的空心魚圓、潔白光潤(rùn)的白汁魚圓、鮮香滑嫩的雞汁汆湯魚圓、濃香味醇的蟹粉魚圓、養(yǎng)顏健美的棗茸魚圓等，深為當(dāng)?shù)孛癖娝矏?ài)。

湖北的鄂西地區(qū)，山巒疊嶂，氣候宜人，山野資源眾多。產(chǎn)自湖北大洪山的野生葛根粉，潔白、細(xì)膩、清香、柔韌；其主要組成成分是淀粉，還含有約12%的黃酮類化合物，包括葛根素、大豆黃酮苷等，并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)；具有解表退熱、生津止渴、排毒抗衰、降糖降壓等功能［2］。

為充分發(fā)掘湖北本地的物產(chǎn)資源，賦予傳統(tǒng)魚圓更多的食療保健功能，武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心以鄂西特產(chǎn)葛根粉替代魚圓傳統(tǒng)制作工藝中的淀粉，研制出葛粉魚圓。本試驗(yàn)采用葛根粉代替淀粉制作魚糜（鮮魚魚肉經(jīng)過(guò)漂洗、瀝水、加鹽擂潰等處理后所形成的漿狀物質(zhì)［3］），通過(guò)汆制加熱使魚糜形成魚膠（魚糜加熱后形成富有彈性的凝膠［4］），以魚糜凝膠強(qiáng)度為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定魚糜最佳加工工藝，在此工藝下制作葛粉魚圓，以期打造湖北魚圓精品，推動(dòng)鄂菜更好、更快地發(fā)展。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

新鮮青魚魚肉，1 000 g；葛根粉、食鹽、雞蛋、生姜、香蔥、味精、熟豬油、白胡椒粉：均購(gòu)自武漢市漢陽(yáng)區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；JD500-3分析天平：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；DHG-9140B立式（鼓風(fēng)）干燥箱：上海昕?jī)x儀器儀表有限公司；武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心全套烹飪?cè)O(shè)備。

1.2方法

1.2.1葛粉魚圓制作流程

1.2.1.1原、輔料處理

取凈青魚肉放入清水中泡去血水，瀝去水分，用刀排剁成極細(xì)的魚茸；生姜、香蔥凈處理后，加清水泡成蔥姜汁；土雞蛋的雞蛋清和雞蛋黃分別放入小碗中。

1.2.1.2制備魚糜

將魚茸放入盆內(nèi)，分次加入蔥姜汁，加精鹽順同一方向攪拌至魚茸粘稠上勁；取雞蛋清用筷子打散后倒入魚茸中拌勻，加味精、白胡椒粉、濕葛粉攪拌，加入熟豬油，拌和成青魚魚糜（魚茸糊）［5］。

1.2.1.3魚圓成型

取魚糜（魚茸糊）擠成直徑約28 mm的魚圓初坯，置入冷水鍋中，微火加熱至沸騰（徐徐點(diǎn)入冷水，避免滾沸）。

1.2.1.4魚圓成品

取熟制的魚圓放入晾水中冷卻，置于4℃的清水中保藏。

1.2.2葛粉魚糜凝膠的折曲試驗(yàn)

為測(cè)定魚糜凝膠性能，將魚糜灌腸后采用二段加熱法使之形成凝膠，并放入冰箱冷藏。將制作好的魚糜從冰箱中取出（4℃冷藏），除去腸衣后切成4 mm薄片，然后進(jìn)行折疊，根據(jù)一定折疊次數(shù)、魚糜薄片的斷裂情況來(lái)評(píng)價(jià)魚糜的凝膠性能［6］。未完成1次折疊即斷裂則評(píng)價(jià)為D，折疊1次立即斷裂則評(píng)價(jià)為C，折疊1次后逐漸破裂或僅部分龜裂的評(píng)價(jià)為B，折疊1次無(wú)破裂的評(píng)價(jià)為A，折疊2次仍無(wú)破裂的評(píng)價(jià)為AA。

1.2.3葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定

將成品魚糜除去腸衣后切成3 cm×3 cm的小塊，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定，選擇P/0.25 s探頭，設(shè)置測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，側(cè)后速度為5.0 mm/s，壓縮距離為15 mm。所測(cè)得的第一個(gè)峰表示破斷強(qiáng)度，即破斷葛粉魚糜凝膠所需要最大的力，此時(shí)所對(duì)應(yīng)的凹陷程度即是破斷距離［7］。凝膠強(qiáng)度=破斷強(qiáng)度×破斷距離

1.2.4葛粉魚糜二段加熱方法

魚肉凝膠過(guò)程隨著溫度的升高，可以分為3個(gè)階段：凝膠化階段，凝膠劣化階段和高溫凝膠化階段。魚肉蛋白在50℃以下會(huì)發(fā)生凝膠化，魚肉蛋白中的離子鍵和氫鍵的作用力變強(qiáng)，在25℃～40℃時(shí)，凝膠化程度較高；在70℃～95℃時(shí)會(huì)發(fā)生高溫凝膠化，蛋白中的二硫鍵和疏水相互作用增強(qiáng)，高強(qiáng)度凝膠；而在50℃～70℃則會(huì)發(fā)生凝膠劣化，魚肉蛋白中的離子鍵和氫鍵作用力不斷下降的同時(shí)，二硫鍵和疏水相互作用力沒(méi)能及時(shí)上升，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)部分?jǐn)嗔?，魚糜品質(zhì)下降，因此采用二段加熱發(fā)，盡可能的避開凝膠劣化階段［8］。

將魚糜灌腸后，第一階段在水浴鍋中以25℃～40℃條件下加熱30 min后，立即將之放入90℃水浴鍋中加熱20 min，進(jìn)行第二階段加熱，盡可能避開凝膠劣化階段，從而提升葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度。

1.2.5單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)使用葛根粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚糜制品中使用的玉米淀粉等，參考傳統(tǒng)工藝，在擂潰后，取葛根粉添加量為魚肉重量的5%、9%、13%、17%和21%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)折曲試驗(yàn)和凝膠強(qiáng)度測(cè)定值，確定最佳添加量。

漂洗是葛粉魚糜制作過(guò)程中關(guān)鍵的步驟之一，其目的是去除魚肉中的血液及腥臭雜質(zhì)等，從而獲得色白、無(wú)腥臭且有彈性的肌原纖維。本試驗(yàn)采用5倍于魚肉體積的自來(lái)水分別漂洗1、2、3、4、5次，觀察漂洗次數(shù)對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。

凝膠化階段是提升魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵階段，選取25、30、35、40℃和45℃加熱30 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)折曲試驗(yàn)結(jié)果和凝膠強(qiáng)度測(cè)定值確定凝膠化溫度。

確定較佳凝膠化溫度后，進(jìn)行凝膠化時(shí)間單因素試驗(yàn)［9］，分別在較佳凝膠化溫度下加熱20、40、60、80、100 min，以促進(jìn)魚糜凝膠化，以魚糜凝膠強(qiáng)度和折曲試驗(yàn)結(jié)果為指標(biāo)確定凝膠化時(shí)間。

對(duì)擂潰時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選擇擂潰時(shí)間9、12、15、18、21 min進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.6葛粉魚糜加工工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以葛粉添加量、漂洗次數(shù)、擂潰時(shí)間和凝膠化溫度為試驗(yàn)因素選擇L9（34）表，以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以優(yōu)化得出最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1　正交試驗(yàn)因素、水平表Table 1Orthogonal experiment factors and levels

1.2.7魚圓風(fēng)味優(yōu)化試驗(yàn)

在確定魚糜最佳凝膠強(qiáng)度工藝條件后，制作葛粉魚圓。按在1 000 g水中加入30 g蔥和30 g姜的比例調(diào)配蔥姜汁，將配好的蔥姜汁按魚肉重量的80%、90%、100%、110%和120%在擂潰時(shí)加入魚糜，同時(shí)添加魚肉重量0.9%、1.2%、1.5%、1.8%和2.1%的食鹽，以熟魚圓風(fēng)味的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定蔥姜汁和食鹽的添加量。由受過(guò)訓(xùn)練的20名食品加工專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為10分，其標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2The standard of sensory evaluation

1.2.8數(shù)據(jù)處理

采用excel 2007和spss 12.0進(jìn)行圖表繪制和數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1葛粉添加量對(duì)魚糜凝膠的影響

不同葛粉添加量下，魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度（kg）、破斷距離（mm）和折曲試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，葛粉添加量為9%時(shí)，魚糜凝膠破斷強(qiáng)度最大，而葛粉添加量為5%時(shí)，其破斷距離最大；根據(jù)具折曲試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)葛粉添加量為5%～13%時(shí)，其折曲性能都是B，即折疊一次后逐漸破裂或僅部分龜裂。根據(jù)凝膠的破斷強(qiáng)度和破斷距離可以計(jì)算出凝膠強(qiáng)度。葛粉添加量為5%時(shí)，魚糜凝膠的強(qiáng)度較大，其相對(duì)強(qiáng)度為1.98 kg·mm，此時(shí)制得的成品色澤潔白，富有彈性。若繼續(xù)增大葛粉添加量，則會(huì)導(dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度下降，成品彈性降低，且色澤也會(huì)變的越來(lái)越灰暗。

表3　葛粉添加量對(duì)魚糜凝膠性的影響Table 3Effects of proportion of kudzu powder on quality of surimi gels property

2.2漂洗次數(shù)對(duì)魚糜凝膠的影響

漂洗次數(shù)對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，漂洗2次～3次，其破斷強(qiáng)度和破斷距離較大，通過(guò)折曲試驗(yàn)可知，漂洗次數(shù)低于5次時(shí)，其折曲性能相當(dāng)。漂洗次數(shù)為3次時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度最大，其相對(duì)強(qiáng)度為1.78 kg·mm，漂洗次數(shù)過(guò)少，如漂洗一次時(shí)，會(huì)導(dǎo)致一些引起凝膠劣化的水溶性蛋白和血液、脂肪等物質(zhì)沒(méi)有洗凈，使凝膠強(qiáng)度下降，色澤變差；而漂洗次數(shù)超過(guò)4次，則會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白損失過(guò)多，也會(huì)降低魚糜的凝膠性能。

2.3凝膠化溫度對(duì)魚糜凝膠的影響

將魚糜在25℃～45℃下水浴加熱20 min，觀察凝膠化溫度對(duì)魚糜凝膠的影響，其結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　凝膠化溫度對(duì)魚糜凝膠性的影響Table 5Effects of gelling temperature of surimi gels property

由表5可知，凝膠化溫度為40℃時(shí)，其破斷強(qiáng)度和破斷距離較大，凝膠化溫度在30℃～40℃時(shí)，魚糜凝膠的折曲性能相當(dāng)。凝膠溫度為40℃時(shí)，葛粉魚糜的凝膠強(qiáng)度最大，為1.96 kg·mm，當(dāng)溫度低于40℃時(shí)，魚肉中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶未能完全激活，蛋白中的二硫鍵形成的較少，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降；當(dāng)溫度超過(guò)40℃時(shí)，隨著溫度的升高，越接近劣化溫度區(qū)間，蛋白酶活性越大，這就導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)水解，凝膠強(qiáng)度也隨之下降。

2.4凝膠化時(shí)間對(duì)魚糜凝膠的影響

凝膠化時(shí)間對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見(jiàn)表6。

表6　凝膠化時(shí)間對(duì)魚糜凝膠性的影響Table 6Effects of gelation time of surimi gels property

由表6可知，凝膠化時(shí)間為40 min時(shí)，魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度和破斷距離最大，其折曲性能也較好，為A級(jí)。凝膠化時(shí)間為40 min時(shí)，其相對(duì)凝膠強(qiáng)度最大，為2.30 kg·mm，當(dāng)凝膠化時(shí)間為20 min時(shí)，魚肉蛋白凝膠化還不夠充分，當(dāng)超過(guò)60 min后，蛋白酶會(huì)不斷導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)的氨基酸鏈斷裂，魚糜凝膠強(qiáng)度則會(huì)降低。

2.5擂潰時(shí)間對(duì)魚糜凝膠的影響

擂潰時(shí)間對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、破斷距離和折曲性能的影響見(jiàn)表7。

表7　擂潰時(shí)間對(duì)魚糜凝膠性的影響Table 7Effects of stirring time of surimi gels property

由表7可知，擂潰時(shí)間為15 min時(shí)，凝膠的破斷強(qiáng)度最大，擂潰時(shí)間為12 min時(shí)，凝膠破斷距離最大。其折曲試驗(yàn)表明擂潰時(shí)間為12 min和15 min時(shí)，魚糜凝膠的折曲性能較好，為A級(jí)。擂潰時(shí)間為15 min時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度最大。當(dāng)擂潰時(shí)間小于12 min時(shí)，魚肉中的肌原纖維蛋白不能完全溶出，而當(dāng)擂潰時(shí)間大于18 min時(shí)，由于機(jī)械力使溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，故凝膠強(qiáng)度會(huì)下降。

2.6葛粉魚糜加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取A葛粉添加量，B漂洗次數(shù)，C凝膠化溫度，D凝膠化時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8Orthogonal experimental results

由表8可知，經(jīng)優(yōu)化后的葛粉魚糜加工工藝為A1B2C1D2，即葛粉添加量為5%，漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時(shí)間為40 min時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度最高。根據(jù)極值分析可知，對(duì)試驗(yàn)的影響大小依次是凝膠化時(shí)間＞凝膠化溫度＞漂洗次數(shù)＞葛粉添加量。

對(duì)最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證，其試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 9Proof test results

表9中，試驗(yàn)1為最優(yōu)條件進(jìn)行的試驗(yàn)，其凝膠強(qiáng)度可達(dá)2.19 kg·mm，試驗(yàn)2為正交試驗(yàn)中得到的最大凝膠強(qiáng)度，其凝膠強(qiáng)度為2.11 kg·mm?？梢?jiàn)，最優(yōu)條件下制得的魚糜凝膠強(qiáng)度更佳，且在P≤5%水平下顯著。

2.7魚圓風(fēng)味試驗(yàn)結(jié)果

2.7.1蔥姜汁添加量對(duì)魚圓風(fēng)味的影響

蔥姜汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1　蔥姜汁添加量對(duì)魚圓風(fēng)味的影響Fig.1Effects of the amount of onion juice of flavor of fish balls

由圖1可見(jiàn)，蔥姜汁添加量為魚肉重量的90%時(shí)，魚圓風(fēng)味最佳，添加量80%時(shí)，魚圓稍有魚腥味，當(dāng)添加量大于等于100%時(shí)，蔥香風(fēng)味尚可，但魚圓彈性隨添加量遞減，其原因可能是蔥姜汁添加量超過(guò)了魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)的持水能力，而導(dǎo)致魚圓凝膠強(qiáng)度下降，即魚圓彈性降低。

2.7.2食鹽添加量對(duì)魚圓風(fēng)味的影響

食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2　食鹽添加量對(duì)魚圓風(fēng)味的影響Fig.2Effects of the amount of salt of flavor of fish balls

由圖2可見(jiàn)，食鹽添加量為魚肉質(zhì)量的1.5%時(shí)，咸味適當(dāng)，魚圓風(fēng)味最佳。

3討論與結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)可知葛粉添加量在一定范圍內(nèi)對(duì)試驗(yàn)的影響相對(duì)較小，單因素試驗(yàn)表明添加5%～9%的葛粉魚糜凝膠強(qiáng)度較高，因此對(duì)于不同的魚糜制品來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)，加入5%～9%的葛粉，以賦予產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)保健功能并提升產(chǎn)品質(zhì)量。

通過(guò)試驗(yàn)可以得到葛粉魚糜的最佳工藝為葛粉添加量為魚肉重量的5%，蔥姜汁的添加量為90%，食鹽的添加量為1.5%；魚糜漂洗3次，凝膠化溫度為35℃，凝膠化時(shí)間為40 min，擂潰時(shí)間為15 min。

［1］尹漢寧，湖北省烹飪協(xié)會(huì).中國(guó)鄂菜［M］.湖北:湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2007:16-18

［2］曾祥群.葛根總黃酮提取工藝［J］.食品工業(yè)科技，2000，21（3）:33-34

［3］李艷青，孔保華，夏秀芳.魚糜凝膠形成機(jī)理及提高魚糜凝膠特性的添加物研究新進(jìn)展［J］.食品科技，2012，37（7）:140-144

［4］朱玉安，劉友明，張秋亮，等.加熱方式對(duì)魚糜凝膠特性的影響［J］.食品科學(xué)，2011，32（23）:107-110

［5］賀習(xí)耀.荊沙魚糕制作機(jī)理淺析［J］.中國(guó)調(diào)味品，2014，39（1）:57-59

［6］于琴芳.提高鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度的工藝研究［D］.湖南:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012

［7］張崟，王衛(wèi)，張佳敏.魚糜及魚糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法［J］.成都大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2010，29（3）:205-210

［8］陳海華，薛長(zhǎng)湖.不同添加物對(duì)鯉魚魚糜蛋白凝膠品質(zhì)改良的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（10）:79-84

［9］劉海梅，熊善柏.鰱魚糜凝膠形成過(guò)程中化學(xué)作用力及蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化［J］.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)，2008，15（3）:469-475

Research of Processing Method Impacts on Flavor of Kudzu Powder Fish Ball

HE Xi-yao，ZENG Xi*
（Cooking and Food Engineering College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to fully taped the local product resources of Hubei province，endowed the traditional fish ball the new diet health care function.Hubei food research and development center of Wuhan business university used western Hubei specialty puerarin powder to replace starch that in the production process of traditional fish ball and developed the pueraria fish ball.This experiment adopted the structure method and flex method to measure the gel property of fish ball，minced fish gel strength as the main evaluation index，to explore the optimum process conditions of pueraria fish ball.The results as follows：kudzu powder content was 5%，green onion and ginger add quantity of 90%，the amount of added salt was 1.5%；Minced fish rinsed three times，the gelling temperature of 40℃，the gelation time of 40 minutes，the best stirring time was 15 minutes.

kudzu powder；minced fish；fish ball；quality and structure；the processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.015

2015-04-08

武漢市教育局產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：武教高［2014］5號(hào)CXY201411）

賀習(xí)耀（1966—），男（漢），副教授，本科，研究方向：菜品研發(fā)、筵席設(shè)計(jì)、飲食文化。

曾習(xí)（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：菜品研發(fā)、烹飪?cè)蠈W(xué)。