食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與技術(shù)的應(yīng)用

常洪偉金懷剛崔明月宋平

（1.大連市輕工業(yè)學(xué)校，遼寧大連 116023；2.大連市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，遼寧大連 116037）

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與技術(shù)的應(yīng)用

常洪偉1金懷剛1崔明月1宋平2

（1.大連市輕工業(yè)學(xué)校，遼寧大連 116023；2.大連市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，遼寧大連 116037）

近年來(lái)，食品安全都是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，而食品微生物檢驗(yàn)作為食品檢驗(yàn)的重要組成部分，也成了保障食品安全的主要措施。本文根據(jù)專業(yè)和教學(xué)改革的實(shí)際需求，確定了中職食品微生物學(xué)課程的性質(zhì)、設(shè)計(jì)思路；根據(jù)企業(yè)調(diào)研和崗位需求，確定了中職食品微生物學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容；并提出了中職食品微生物學(xué)課程的實(shí)施建議。

中職 食品微生物 課程標(biāo)準(zhǔn)

《基于職業(yè)導(dǎo)向型中職微生物課程的研究與實(shí)踐》是遼寧省2014年“十二五”教育科學(xué)規(guī)劃課題，根據(jù)遼寧大連地區(qū)的崗位需求及企業(yè)調(diào)研，編寫了適用于中等職業(yè)學(xué)校食品專業(yè)的教材《食品微生物學(xué)》的課程標(biāo)準(zhǔn)，具體內(nèi)容如下：

1　課程性質(zhì)及設(shè)計(jì)思路

1.1課程性質(zhì)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)（食品檢驗(yàn)檢測(cè)方向）的一門專門化方向課程，是從事食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作的一門必修專業(yè)課程。其功能是使學(xué)生掌握食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的操作流程和操作技術(shù)，適應(yīng)崗位要求。以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生具備從事食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作能力的目的。

1.2設(shè)計(jì)思路

是以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位，采用引導(dǎo)問(wèn)題的方法編制校本教材，分為技能和知識(shí)兩部分：技能部分將課程內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干工作任務(wù)，創(chuàng)設(shè)職業(yè)工作情景；每個(gè)工作任務(wù)的設(shè)計(jì)都含有教學(xué)評(píng)價(jià)部分，注重過(guò)程和結(jié)果的評(píng)價(jià)，強(qiáng)化“6S”管理的評(píng)價(jià)，并突出強(qiáng)調(diào)了國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)中的微生物部分；知識(shí)部分設(shè)置了相關(guān)知識(shí)系列，并用習(xí)題的方式強(qiáng)化了對(duì)學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)。形成培養(yǎng)具有綜合職業(yè)素質(zhì)的技能型人才的教學(xué)形式。

表1　

2　課程目標(biāo)和內(nèi)容

依次調(diào)研了大連地區(qū)食品、乳品、酒廠、罐頭廠，與畢業(yè)生、企業(yè)技術(shù)人員、管理人員溝通交流，確定了該課程的總體目標(biāo)：

2.1總體目標(biāo)

通過(guò)對(duì)該課程的技能、知識(shí)、 職業(yè)素養(yǎng)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)、保藏、檢驗(yàn)的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；熟練進(jìn)行與微生物學(xué)相關(guān)的觀察、培養(yǎng)、檢驗(yàn)等的實(shí)驗(yàn)操作，并強(qiáng)化國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)化學(xué)生腳踏實(shí)地、善于觀察、“6S”管理的意識(shí)，培養(yǎng)其養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和文明生產(chǎn)習(xí)慣，勝任微生物檢驗(yàn)檢測(cè)崗位的工作。

2.2分解目標(biāo)

（1）知識(shí)目標(biāo)：①了解微生物及微生物學(xué)；②掌握微生物的結(jié)構(gòu)及生活史；③染色、制片技術(shù)④了解微生物的生長(zhǎng)及在上產(chǎn)中的指導(dǎo)意義、菌種保藏的相關(guān)知識(shí)；⑤國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)微生物檢測(cè)部分；⑥食品的腐敗變質(zhì)。

（2）技能目標(biāo)：①掌握微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本操作規(guī)范；②企業(yè)中與微生物相關(guān)常見(jiàn)儀器設(shè)備的使用；③常見(jiàn)細(xì)菌、真菌等微生物的形態(tài)、培養(yǎng)、鑒別等；④強(qiáng)化國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)術(shù)；⑤菌種的保藏技術(shù)；⑥與微生物相關(guān)有益食品的制作。

（3）職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)：①培養(yǎng)學(xué)生具有求真、務(wù)實(shí)、較真的精神；②培養(yǎng)學(xué)生善于觀察、思考、提問(wèn)、總結(jié)的能力；③培養(yǎng)學(xué)生具有“6S”管理的意識(shí)；④強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，牢記“食品工業(yè)是道德行業(yè)”的理念，在思想意識(shí)方面為就業(yè)做好充分準(zhǔn)備。

本課程建議課時(shí)為90課時(shí)，微生物的生產(chǎn)實(shí)踐部分設(shè)置為二周。如表1所示。

3　實(shí)施建議

3.1教材編寫

（1）要求教師調(diào)研企業(yè)的崗位需求，掌握企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，了解企業(yè)對(duì)學(xué)生的素質(zhì)要求，學(xué)習(xí)企業(yè)的相關(guān)文化，來(lái)調(diào)整相關(guān)課程內(nèi)容，從而使學(xué)校所教的知識(shí)與工廠所用的知識(shí)接軌。

（2）完全引入國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢驗(yàn)部分，從而培養(yǎng)學(xué)生具有微生物檢驗(yàn)崗位的工作能力。

（3）課程內(nèi)容前設(shè)置引導(dǎo)問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生課前預(yù)習(xí)、思考問(wèn)題的能力；設(shè)置引導(dǎo)問(wèn)題對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及就業(yè)后適應(yīng)工作崗位的能力具有一定的意義。

（4）教材編寫應(yīng)考慮中職學(xué)生的認(rèn)知能力，采用圖文并茂的形式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。

（5）教材應(yīng)反映微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，引入新技術(shù)、新方法，使教材富有時(shí)代性、先進(jìn)性和前瞻性。

3.2教學(xué)建議

（1）在教學(xué)過(guò)程中，貫徹任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)指導(dǎo)思想，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，挖掘潛能，增強(qiáng)學(xué)生掌握技能的實(shí)效性。

（2）創(chuàng)設(shè)專業(yè)教學(xué)活動(dòng)的情景，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以技能實(shí)訓(xùn)為主線，以綜合職業(yè)能力為培養(yǎng)目標(biāo)，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新精神。

（3）選用典型樣品檢驗(yàn)，由教師示范，學(xué)生操作，注重師生互動(dòng)、教學(xué)相長(zhǎng)。

（4）在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)注重學(xué)生道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，并養(yǎng)成實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。

3.3教學(xué)評(píng)價(jià)

（1）建立過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)并重的評(píng)價(jià)體系，培養(yǎng)學(xué)生具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)和認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度。

（2）突出教學(xué)內(nèi)容重難點(diǎn)及關(guān)鍵點(diǎn)的評(píng)價(jià)，改變傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)手段和方法，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)化考察對(duì)教學(xué)重點(diǎn)的學(xué)習(xí)、教學(xué)難點(diǎn)的把握，操作中關(guān)鍵點(diǎn)的掌控，分步驟進(jìn)行自我或他評(píng)。

（3）注重對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作能力和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力的考核。

（4）強(qiáng)化“6S”管理的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)前的整理、整頓，實(shí)驗(yàn)中的節(jié)約與安全，實(shí)驗(yàn)后的清掃與清潔。

3.4課程資源的開發(fā)和利用

采用多媒體技術(shù)（如 PPT，F(xiàn)LASH）與傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合，實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)基地及教室一體化教學(xué)，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的有效銜接。

3.5教學(xué)條件

（1）在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行任務(wù)教學(xué)。在實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)設(shè)職業(yè)活動(dòng)情景，注重課堂上理論與實(shí)踐的交互進(jìn)行，用實(shí)踐帶動(dòng)理論，理論反推實(shí)踐。

（2）校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室綜合實(shí)訓(xùn)。由于完成一項(xiàng)國(guó)家微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目用時(shí)較長(zhǎng)，學(xué)生在課內(nèi)學(xué)時(shí)完成單項(xiàng)技能培訓(xùn)過(guò)程后，須進(jìn)行1-2周的項(xiàng)目綜合實(shí)訓(xùn)。

（3）工學(xué)交替的頂崗實(shí)習(xí)模式。綜合職業(yè)能力尤其是食品檢驗(yàn)技術(shù)能力的鍛煉與提高最終必須要通過(guò)在企業(yè)（檢驗(yàn)崗位）長(zhǎng)時(shí)間的頂崗實(shí)習(xí)來(lái)實(shí)現(xiàn)，學(xué)生在學(xué)校長(zhǎng)期合作的企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，進(jìn)一步強(qiáng)化該學(xué)科知識(shí)及應(yīng)用。

4　結(jié)語(yǔ)

課程標(biāo)準(zhǔn)的確定均是由調(diào)研企業(yè)及實(shí)際崗位需求而定，目前這部分內(nèi)容已經(jīng)在實(shí)際的教學(xué)中推廣使用，該教學(xué)內(nèi)容對(duì)培養(yǎng)職業(yè)學(xué)校學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、成為技能型人才是有效的。