復(fù)合護(hù)色劑防止鮮切蓮藕褐變的研究

吳佩，楊列清，孫瑩，汪偉，鐘劍，朱麗琴，*

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌330045；2.江西省鴿鴿食品有限公司，江西鷹潭335000；3.山東泰邦生物制品有限公司，山東泰安271000）

復(fù)合護(hù)色劑防止鮮切蓮藕褐變的研究

吳佩1，2，楊列清3，孫瑩1，汪偉1，鐘劍2，朱麗琴1，*

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌330045；2.江西省鴿鴿食品有限公司，江西鷹潭335000；3.山東泰邦生物制品有限公司，山東泰安271000）

酶促褐變是制約鮮切鮮藕品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題之一，以抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸氫鈉為護(hù)色劑，通過(guò)正交試驗(yàn)，以褐變度為依據(jù)，篩選出鮮切蓮藕的最佳護(hù)色劑組合為0.02%VC、0.15%CA、0.20%NaHSO3，此護(hù)色劑組合處理下的蓮藕切片在10℃貯藏8 d能夠保持新鮮蓮藕所應(yīng)有的色澤。

鮮切蓮藕；褐變；復(fù)合護(hù)色劑

鮮切蔬菜又稱(chēng)半加工蔬菜（partly processed）、輕度加工蔬菜（highly processed）或最少加工蔬菜（minimally processed），是指經(jīng)過(guò)原料選擇、清洗、切分、包裝等工藝加工的鮮活農(nóng)產(chǎn)品，可食率接近100%，具有新鮮、安全、方便的特點(diǎn)［1-3］。蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜愛(ài)的大眾蔬菜之一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，鮮切蓮藕已經(jīng)商品化。目前人們主要用保鮮膜封裝來(lái)延長(zhǎng)鮮切蓮藕的貨架期，鮮切蓮藕貯存期間，容易發(fā)生褐變、失水等現(xiàn)象，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品性狀下降［4-7］，最迫切需要解決的是鮮切蓮藕的褐變問(wèn)題［8］。本試驗(yàn)旨在以抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉為護(hù)色劑，通過(guò)正交試驗(yàn)，探索多種護(hù)色劑的最佳護(hù)色組合，為鮮切蓮藕工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

試驗(yàn)用蓮藕：江西本地產(chǎn)；VC、檸檬酸、亞硫酸氫鈉：國(guó)產(chǎn)分析純；723型可見(jiàn)光分光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；電子天平JY5002：上海良平儀器儀表有限公司；全自動(dòng)雪花制冰機(jī)DTY2BJ40：北京德天佑科技發(fā)展有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

新鮮蓮藕→清洗→去節(jié)、去皮、清洗→切分→護(hù)色液浸泡→清洗、瀝干→包裝→貯藏

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1原料選擇

選取白色鮮藕，無(wú)腐爛變質(zhì)、藕節(jié)完整、剔除損傷、褐變藕段。

1.2.2.2清洗

本節(jié)以SDR作為測(cè)試數(shù)據(jù)來(lái)源，將UPRFloor布局策略與文獻(xiàn)[10]的布局結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，采用與文獻(xiàn)[10]相同的Virtex-5 FX70T芯片作為目標(biāo)芯片，該芯片包括CLB，BRAM，DSP三種可重構(gòu)資源，每種可重構(gòu)資源的一個(gè)最小重構(gòu)單位(tile)中包含36，30和28個(gè)可重構(gòu)幀(configurable frame),SDR各模塊所需資源數(shù)量見(jiàn)表8.

在流水中清洗表面的泥沙等污物。

1.2.2.3去節(jié)、削皮

清洗后的蓮藕先用不銹剛刀去除藕節(jié)，然后用不銹鋼刀削皮，然后清水沖洗干凈。

1.2.2.4切片

用不銹鋼刀手工切片，切片厚度約為0.4cm～0.5cm，切片后用清水洗去表面淀粉。

1.2.2.5護(hù)色

選擇VC（A）、檸檬酸（B）、亞硫酸氫鈉（C）為參試因子，采用L16（43）正交試驗(yàn)方案，以褐變度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)護(hù)色效果進(jìn)行分析。

將護(hù)色完的藕片自來(lái)水沖洗，然后甩干水分，待包裝。

1.2.2.7包裝

將處理好的藕片放進(jìn)家用保鮮袋中保存。

1.2.2.8貯藏

將包裝好的藕片放入10℃條件下貯藏8 d。

1.2.3褐變度測(cè)定

采用消光值法［9］：新鮮樣品按1∶10（重量比）加蒸餾水，冰浴下研磨勻漿，在離心速度為4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，取上清液于波長(zhǎng)410 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)410，以10×A410表示褐變度。

2結(jié)果與討論

2.1護(hù)色劑對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果的影響

護(hù)色劑對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果的影響見(jiàn)圖1。

圖1　鮮切蓮藕10℃保存8 d效果Fig.1Visualappearanceoffresh-cutlotusrooton8thdayat10℃

由圖1所示，第8天表征完好的是第3、4、7組，貯藏期間均能保持蓮藕切片的新鮮水潤(rùn)及色澤。其中第4組的色澤和表觀指標(biāo)最好，該處理為0.2%VC、0.15% CA、0.10%NaHSO3。

2.2護(hù)色劑對(duì)鮮切蓮藕褐變度的影響

正交試驗(yàn)護(hù)色效果如表1所示，對(duì)鮮切蓮藕褐變抑制的主次因素為C>A>B，即對(duì)抑制鮮切蓮藕褐變起主導(dǎo)作用的是亞硫酸氫鈉，其次為VC，再次是檸檬酸。最佳因子組合為A1B3C4，即0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3。

表1　VC、檸檬酸、亞硫酸氫鈉正交試驗(yàn)Table 1Orthogonal experimental design for D-ascorbic acid，cititric acid，NaHSO3

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

2.3.1鮮切蓮藕貯藏期間褐變度的變化

我們對(duì)正交試驗(yàn)組合4和正交設(shè)計(jì)優(yōu)選的最佳組合的護(hù)色效果進(jìn)行驗(yàn)證，褐變度的變化見(jiàn)圖2。

圖2　貯藏期間鮮切蓮藕褐變度的變化Fig.2Changes of browning degree of fresh-cut lotus root during storage

我們可以看出正交設(shè)計(jì)優(yōu)選的最佳組合的護(hù)色效果優(yōu)于組合4，最佳組合（0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3）為最佳護(hù)色組合。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)蓮藕切片進(jìn)行不同護(hù)色劑的處理，結(jié)合正交試驗(yàn)，褐變度測(cè)定數(shù)據(jù)分析和驗(yàn)證試驗(yàn)得出以下結(jié)論：最佳護(hù)色配比組合：0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3，采用多種護(hù)色劑的最佳護(hù)色組合，在蓮藕切片加工中可以起到良好的護(hù)色效果，為鮮切蓮藕的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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Study on Compound Regent on Browning of Fresh-cut Lotus Roots

WU Pei1，2，YANG lie-qing3，SUN Ying1，WANG Wei1，ZHONG Jian2，ZHU Li-qin1，*
（1.College of Food Science and Engineering Jiangxi agricultural university，Nanchang 330045，Jiangxi，China；2.Jiangxi Gege Food Co.，Ltd.，Yingtan 335000，Jiangxi，China；3.Shandong Taibang Biological products Co.，Ltd.，Taian 271000，Shandong，China）

Enzymatic browning is a particular problem in fresh cut lotus root.With Vc，citric acid and sodium sulfiteasinhibitor，browningdgreeasparameters，theoptimumcompoundreagentforcolorprotectionof0.02%VC，0.15%CA，0.20%NaHSO3was choosed based on L16（43）test.After using the compound reagent，the fresh-cut lotus root slices maintained its original color during 8 days of storage at 10℃.

fresh cut lotus root；browning；compound color-preserving reagents

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.029

2014-03-03

吳佩（1990—），女（漢），本科，主要從事食品質(zhì)量檢測(cè)。