荷葉鹽漬和糖漬過程中苦澀味物質(zhì)含量變化研究

劉雅頎，徐　梅，李　陽，周明全，王金華，胡中立，何建軍，李冬生，汪　超，*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)，湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068；2.武漢大學(xué)蓮藕中心，湖北武漢430072；3.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430068）

荷葉鹽漬和糖漬過程中苦澀味物質(zhì)含量變化研究

劉雅頎1，徐梅1，李陽1，周明全2，王金華1，胡中立2，何建軍3，李冬生1，汪超1，*

（1.湖北工業(yè)大學(xué)，湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068；2.武漢大學(xué)蓮藕中心，湖北武漢430072；3.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430068）

對鹽漬和糖漬處理過程中荷葉內(nèi)的苦味和澀味代表物質(zhì)-單寧和槲皮素含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測，并結(jié)合感官實(shí)驗(yàn)對鹽漬和糖漬處理過程中荷葉的苦味和澀味進(jìn)行評定，結(jié)果顯示：在鹽漬和糖漬過程中，單寧和槲皮素的含量均有所下降。單寧含量分別下降了72.56%和71.15%；槲皮素的含量分別降低了29.79%和34.08%。荷葉堿含量上升，在鹽漬和糖漬過程中分別增加了47.50%和76.14%。感官評價(jià)結(jié)果為，在鹽漬15d，糖漬9d荷葉無明顯苦澀味。荷葉鹽漬15d和糖漬9d達(dá)到良好可食性。

荷葉，鹽漬，糖漬，荷葉堿，槲皮素，單寧酸

荷葉（Nelumbo nucifera Gaertn）是睡蓮科多年生水生草本植物蓮，在我國資源豐富，分布廣泛。荷葉是藥食同源的植物，所有部位（根、莖、葉、花、種子）都具有極高的藥用價(jià)值［1］?！侗静菥V目》記載其“生發(fā)元?dú)?，稗助脾胃，澀精濁散淤血，消腫痛，發(fā)痘瘡”［2］；現(xiàn)代藥理研究證明荷葉具有降脂、降壓、抗心率失常、減肥等多種生理功能［3，17］。

荷葉中除蛋白質(zhì)、糖類、脂類外，還含有大量單寧、黃酮類及生物堿等成分［1-5］。其中黃酮類物質(zhì)含量較多的是味道極苦的槲皮素［6］；主要的生物堿是荷葉堿［4］。荷葉堿具有清除活性氧、抗菌、抗病毒作用［6］。單寧即鞣酸是多酚物質(zhì)，主要有縮合單寧和水解單寧兩種［7］。單寧與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生澀味，是澀味主要來源［7］。

我國大量荷葉棄之不用，不僅沒有有效的利用荷葉的價(jià)值，更不利于環(huán)保。近年來，荷葉多以減肥降脂產(chǎn)品的形式出現(xiàn)［8-11］，荷葉腌制產(chǎn)品則少有研究。荷葉因其苦澀對荷葉腌制產(chǎn)品有明顯影響，且未見相關(guān)報(bào)道。本文通過確定鹽漬和糖漬過程中槲皮素、單寧和荷葉堿含量的變化，探索其對苦澀味的影響。為后期研究苦澀機(jī)理和開發(fā)荷葉腌制品提供了理論基礎(chǔ)。

1　實(shí)驗(yàn)與方法

1.1材料與儀器

荷葉于7月份采于湖北省農(nóng)科院內(nèi)，剪成1cm× 1cm的長條于-40℃冷凍保存，備用；精制食鹽云鶴，食品級；Folin-Ciocalteu（FC）、Na2CO3、甲醇、乙醇、蔗糖購于中國國藥公司，分析純；荷葉堿標(biāo)準(zhǔn)品、槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品購于中國綠葉藥品公司，色譜純；乙腈、甲醇購于中國國藥，色譜級；單寧酸購于Sigma公司，分析純。

UV-2450型可見光分光度計(jì)日本島津；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；KQ5200型超聲萃取器昆山市超聲儀器有限公司；TDL-40B型離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；mini-1240型全程掃描分光光度計(jì)Shimadzu公司；LC-20AT型高效液相色譜儀C18column（250mm× 4.6mm），日本島津。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1荷葉的鹽漬取40.0g的荷葉條放入罐頭瓶中，加入20.0%食用鹽，蓋緊蓋子，至于95%恒溫恒濕箱（30℃）中鹽漬20d。每3d取樣檢測，平行3次。

1.2.2荷葉的糖漬取40.0g的荷葉條放入罐頭瓶中，加入25.0%蔗糖，蓋緊蓋子，至于95%恒溫恒濕箱（30℃）中，糖漬20d，每3d取樣測定，平行3次。

1.2.3單寧測定

1.2.3.1單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作［12］準(zhǔn)確配制3.0mg/mL的單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0mL標(biāo)準(zhǔn)液于50.0mL容量瓶中，再各加1.0mL Folin-Denis顯色劑，1.0mL 5%Na2CO3溶液，搖勻定容，室溫靜置30min后振蕩，760nm比色，用0mL標(biāo)準(zhǔn)液的反應(yīng)體系作參比，每個(gè)樣品做3次平行測定，以平均吸光值與標(biāo)準(zhǔn)溶液的反應(yīng)體系作線性，分析得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3.2單寧的提?。?2］準(zhǔn)確稱取10.0g荷葉，放在100.0mL的燒杯中，用100.0mL蒸餾水壓榨。再將荷葉汁經(jīng)頻率為40kHz（150W）的超聲波處理5min。用400m紗布過濾后再經(jīng)8000r/min離心過濾。濾液定容至100.0mL。取0.5mL樣液，1.0mL Folin-Ciocalteu（FC），1.0mL 5%Na2CO3，加水定容至25.0mL，30℃下水浴1h，于760nm測定吸光度。

1.2.4總黃酮的測定

1.2.4.1槲皮素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇溶解，配制成濃度為2.0、4.0、8.0、10.0、20.0μg/mL的槲皮素標(biāo)準(zhǔn)液，用0.45μm的濾膜過濾，采用液相測定，條件為：色譜柱：C18（250mm×416mm×5μm）；柱溫：25℃；流動(dòng)相：甲醇∶0.4%醋酸（pH3）=68∶32；流速：1.00mL/min；波長：376nm。

1.2.4.2槲皮素的測定取4.0g樣品研磨，用40.0mL甲醇溶解，經(jīng)頻率為40kHz（150W）的超聲波萃取20min后，在10000r/min下離心10min，過濾取濾液備用，將濾渣用40.0mL的甲醇溶解，再經(jīng)同樣超聲條件下萃取20min，重復(fù)以上步驟，將兩次濾液合并，用甲醇定容至100mL。將樣品溶液經(jīng)0.45μm濾膜過濾，按照1.2.4.1中槲皮素液相條件進(jìn)行測定，測定樣品中槲皮素含量。

1.2.5荷葉堿的測定采取高效液相的方法測荷葉堿［13-15］。

1.2.5.1荷葉堿提取液的制備取10.0g樣品，碾碎用30.0mL甲醇溶解。再放入頻率為40kHz（150W）的超聲波中萃取20min后，用10000r/min離心10min。過濾，取濾液。濾渣再用30.0mL甲醇溶解，再經(jīng)同樣超聲條件下萃取20min，10000r/min離心10min后過濾取濾液。將兩次濾液合并抽濾，并用甲醇定容到100mL容量瓶中。再用微孔濾膜（0.45μm）進(jìn)行過濾。每隔3d取樣進(jìn)行測定。

1.2.5.2荷葉堿最大吸收波長的確定［14］將荷葉堿標(biāo)準(zhǔn)品溶于甲醇中，配制成濃度為15.0μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液。經(jīng)分光光度計(jì)在200～700nm波長范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，以空白溶液為基準(zhǔn)，測得荷葉生物堿最大吸收波長為270nm。

1.2.5.3荷葉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作分別配制荷葉堿濃度為3.0、4.0、10.0、12.0、15.0μg/mL標(biāo)樣溶液，均過0.45μm的微孔濾膜后備用。采用高效液相法測定荷葉堿含量［13］。

液相條件：色譜柱：Symmetry—C18（3.9mm× 150mm×5μm）；流動(dòng)相：乙腈∶三乙胺（60∶40），三乙胺用乙酸調(diào)pH為7.00；流速：1.0mL/min；檢測波長：270nm；柱溫：30℃。

表1 感官評定表Table 1　Sensory evaluation

在上述色譜條件下，按荷葉堿峰高計(jì)算，理論塔板數(shù)應(yīng)不低于5000，測定荷葉堿出峰時(shí)間為11.705min。

1.2.6感官評定選定10人作為評定小組成員，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用綜合評分方法，確定荷葉苦味和澀味為考核指標(biāo)，考核指標(biāo)以100分制評定，綜合評分滿分為200分，評分按表1進(jìn)行。

2　結(jié)果與討論

2.1鹽漬和糖漬過程中荷葉中單寧物質(zhì)的變化趨勢

2.1.1單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線通過1.2.3.1得到單寧酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y（單寧酸）=1.4643x-0.017。其中，x表示單寧酸濃度（mg/L），y為吸光值。

2.1.2腌制荷葉中單寧變化趨勢未經(jīng)鹽漬和糖漬的荷葉經(jīng)測定其單寧含量高，為7.29μg/mL（單寧的測定數(shù)據(jù)誤差范圍為0.40μg/mL），質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.43%（表示：單寧物質(zhì)質(zhì)量占荷葉干重的百分比）。

圖1　鹽漬和糖漬過程中和荷葉中單寧酸變化Fig.1　The change trend of tannin in the process of pickled lotus leaf by salt and sugar

圖1顯示在鹽漬過程中荷葉的單寧物質(zhì)含量在逐漸減少。在0～9d鹽漬過程中，荷葉中單寧物質(zhì)大量減少。荷葉在鹽漬前單寧含量為7.29μg/mL；鹽漬第9d時(shí)，測定荷葉的單寧含量為2.66μg/mL。在鹽漬第9d后，荷葉中單寧含量減少緩慢，逐漸趨于平緩。在鹽漬第15d，測得荷葉中單寧濃度將為2.00μg/mL，和鹽漬之前比較減低了72.56%。在荷葉糖漬的過程中前3d，單寧含量迅速下降至2.10μg/mL，后趨于平穩(wěn)。單寧含量在糖漬過程比鹽漬過程中下降迅速，且含量低于鹽漬。鹽漬和糖漬20d時(shí)，荷葉的單寧含量分別為2.00μg/mL和1.02μg/mL?？赡苡捎谔强梢耘c單寧結(jié)合，使得在鹽漬和糖漬過程中荷葉的單寧含量減低［6］。糖漬中加入大量蔗糖，增加糖代謝，使得大量單寧與糖結(jié)合，降低荷葉中單寧含量。

2.2槲皮素含量變化

2.2.1槲皮素標(biāo)準(zhǔn)曲線按照1.2.4.1中液相條件進(jìn)行樣品處理可以得到良好的出峰效果如下圖2，保留時(shí)間為5.608min，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y（槲皮素）=72486x+ 346031。x為樣品濃度（μg/mL），y為峰面積，R2=0.9998。結(jié)果表明，在2～22μg/mL濃度范圍內(nèi)和峰面積有良好的線性關(guān)系。

2.2.2鹽漬和糖漬荷葉中槲皮素變化趨勢荷葉在未經(jīng)過鹽漬和糖漬處理前槲皮素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.90‰（槲皮素質(zhì)量與荷葉干重比，測定數(shù)據(jù)誤差為0.2‰）。由圖3可知，在鹽漬和糖漬的過程中荷葉中槲皮素含量呈下降趨勢。糖漬比鹽漬使槲皮素的含量下降快。荷葉中槲皮素含量在糖漬1～9d大量減少，鹽漬1～15d大量減少。糖漬9d槲皮素含量為3.37‰。鹽漬和糖漬荷葉中槲皮素的含量在15d分別降低至3.44‰和3.23‰。糖漬荷葉中槲皮素含量低于鹽漬荷葉。在荷葉鹽漬和糖漬過程中，由于自身和微生物酶系的作用，使具有苦味的槲皮素含量降低。微生物脫苦法是目前國內(nèi)外脫苦方法之一，其具有保留并豐富食品風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)［16］。此法主要是利用微生物能合成與脫苦相關(guān)的酶從而實(shí)現(xiàn)脫苦，在此具體代謝過程仍有待研究。

圖2　槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品液相圖Fig.2　The HPLC chromatograms of quercetin standard

圖3　荷葉鹽漬和糖漬過程中槲皮素含量變化Fig.3　Variation of quercetin content in pickled process by salt and sugar

2.3荷葉堿含量變化

2.3.1荷葉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線由液相測荷葉堿標(biāo)準(zhǔn)品如圖4，求得回歸方程為y（荷葉堿）=5.0533x-0.038，檢出限為3.00～15.00μg/mL。荷葉堿保留時(shí)間為11.705min。

圖4 荷葉堿標(biāo)樣液相圖Fig.4　The HPLC chromatograms of lotus leaf standard

2.3.2鹽漬和糖漬荷葉中荷葉堿變化趨勢一般荷葉中荷葉堿含量為8.00‰～10.00‰（荷葉堿質(zhì)量與荷葉干重之比，數(shù)據(jù)誤差在0.2‰），該實(shí)驗(yàn)樣品中荷葉堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.00‰。將荷葉鹽漬和糖漬的過程中，荷葉堿含量出現(xiàn)逐漸上升的趨勢，荷葉堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖5。鹽漬和糖漬荷葉分別在3～6d、6～9d荷葉堿含量下降。在鹽漬和糖漬第15d時(shí)，荷葉堿含量達(dá)到最大，其中鹽漬荷葉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了16.23‰，比初始值增加了47.50%，并且之后隨著鹽漬和糖漬時(shí)間的增加，荷葉堿含量變化趨于平緩；糖漬荷葉中荷葉堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.40‰，比初始值增加了76.14%。通過鹽漬和糖漬的方法，荷葉中荷葉堿的含量大幅度增加。荷葉中具有荷葉堿、N-去甲基荷葉堿、O-去甲基荷葉堿、蓮堿、亞美罌粟堿等生物堿［13］。荷葉中各種生物堿相互反應(yīng)生成荷葉堿，是茶葉堿在腌制過程中含量增加的原因之一［17，3］。因此通過鹽漬和糖漬的方式不僅改善了荷葉的風(fēng)味，增加其可食性，成為一種腌制食品，而且還增加其荷葉堿的含量，增加了其保健價(jià)值。

圖5　荷葉鹽漬和糖漬過程中荷葉堿含量變化Fig.5　Variation of nuciferine content in pickled process by salt and sugar

2.4感官評定

表2　鹽漬和糖漬對荷葉苦澀味影響Table 2　The effective on bitter and astringent of pickled lotus leaves by salt and sugar

表2顯示了荷葉鹽漬和糖漬過程中苦澀味的變化。隨著鹽漬和糖漬時(shí)間的增加，荷葉的苦澀味均降低。鹽漬荷葉15d苦澀味均明顯降低，無明顯苦澀味。糖漬荷葉3d無明顯澀味，9d無明顯苦味。同時(shí)鹽漬荷葉15d綜合評定要低于糖漬9d。

3　結(jié)論

3.1鹽漬和糖漬荷葉中單寧含量隨著腌制時(shí)間增加而減少，后不再改變。鹽漬荷葉和糖漬荷葉單寧含量分別降低至2.00μg/mL和1.02μg/mL。

3.2鹽漬和糖漬荷葉槲皮素的含量隨腌制時(shí)間的增加呈下降至平穩(wěn)趨勢，鹽漬荷葉和糖漬荷葉槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)由4.90‰分別降低至3.44‰和3.23‰。

3.3鹽漬和糖漬荷葉中荷葉堿的含量隨腌制時(shí)間的增加呈增加至平穩(wěn)趨勢，鹽漬荷葉和糖漬荷葉荷葉堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)由11.00‰分別增加至16.23‰和18.40‰。

3.4荷葉通過鹽漬和糖漬的方法可以明顯的降低苦澀味，且其有效成分荷葉堿有所增加。糖漬和鹽漬達(dá)到無明顯苦澀味分別在糖漬9d，鹽漬15d。

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Study on content changes of the bitter and astringent in pickled process of lotus leaves by salt and sugar

LIU Ya-qi1，XU Mei1，LI Yang1，ZHOU Ming-quan2，WANG Jin-hua1，HU Zhong-li2，HE Jian-jun3，LI Dong-sheng1，WANG Chao1，*
（1.Hubei Collaborative Innovation Center of Industrial Fermentation，Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei，Hubei University of Technology，Wuhan 430068，China；2.Lotus Root Center of Wuhan University，Wuhan 430072，China；3.Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research，Hubei academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430068，China）

In this paper，the content of the main bitter and astringent substances of lotus leaves，which was quercetin and tannin of lotus leaves，were carried out dynamic detection during salt and sugar pickled process and the bitter and astringent taste of lotus leaves were evaluated by sensory experiment.The results showed that the content of quercetin and tannin both decreased during salt and sugar pickled process.The content of tannin which was in the salt and sugar pickled lotus leaves decreased by 72.56%and 71.15%，respectively. Then the content of quercetin decreased by 29.79%and 34.08%，respectively.At same time the nuciferine increased by 47.50%and 76.14%in salt and sugar pickled process，respectively.There was no significant bitter and astringent taste，when lotus leaves salt pickled time was15d and sugar pickled time was 9d，the lotus leaves could achieve a good edible.The optimum salt and sugar pickled time of lotus leaves was 15d and 9d respectively.

lotus leaf；salt；sager；nuciferine；quercetin；tannin

TS201.1

A

1002-0306（2015）10-0110-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.014

2014－07－30

劉雅頎（1989-），女，碩士研究生，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

汪超（1978-），男，博士，教授，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD27B03）；國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD31B08）。