金 明 亮

（中糧生化能源（肇東）有限公司， 黑龍江 肇東 151100）

活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中糧生化能源（肇東）有限公司， 黑龍江 肇東 151100）

對(duì)活性炭改善食用酒精口味的方法進(jìn)行了研究。通過正交試驗(yàn)的方法對(duì)工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果顯示，最優(yōu)處理?xiàng)l件為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。根據(jù)目前的試驗(yàn)結(jié)果顯示：在此條件下，處理后的食用酒精口味最優(yōu)。

活性炭；食用酒精

我國(guó)是世界白酒消費(fèi)大國(guó)，食用酒精品質(zhì)的好壞，越來越受到人們的重視。有研究表明食用酒精的優(yōu)劣直接影響到新型白酒的品質(zhì)，其不僅影響成品酒的口感，而且對(duì)“飲后上頭”、“醉酒時(shí)間”也有重要的影響［1］。食用酒精是由淀粉質(zhì)或糖蜜等原料發(fā)酵而成。由于使用的原料不同，會(huì)有不同的特殊感官特征及風(fēng)味物質(zhì)保留在蒸餾后的酒精中［2］。

活性炭早已應(yīng)用在食品工業(yè)上，其中在白酒中應(yīng)用較廣泛，特別是伏特加類產(chǎn)品，以除去其中的非期望的風(fēng)味物質(zhì)，比如醛，酮，有機(jī)酸和大分子量有機(jī)物（雜醇油）［3］。利用活性炭既可以解決混濁，又可以減少酒中的邪雜味［4］。在適合劑量時(shí)，它首先吸附引起混濁的幾種高級(jí)脂肪酸酯即油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯，其次是己酸乙酯等［5］。酒和酒精經(jīng)過活性炭的處理，能促進(jìn)醇和酸的酯化反應(yīng)，增強(qiáng)乙醇和水的締合作用，醛類物質(zhì)部分被吸附、催化，所以辣味被減弱，具有老熟感［6］。秦家平等人的研究表明，經(jīng)過活性炭的處理，酒精及酒類的口味會(huì)有較明顯改善。

本文就活性炭在食用酒精口味改善中的應(yīng)用進(jìn)行了研究［7］。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 試驗(yàn)材料

（1）取自中糧肇東公司生產(chǎn)線的普級(jí)食用酒精，符合GB 10343-2008中食用酒精普通級(jí)的要求。

（2）重慶飛洋公司的顆?；钚蕴啃覣、唐山聯(lián)合炭業(yè)公司的顆?；钚蕴緽。

1.2 方法

1.2.1 動(dòng)態(tài)吸附

活性炭采用層析柱吸附方式，自然流速，其中層析柱規(guī)格：長(zhǎng)度500 mm，直徑50 mm。活性炭填充量與酒精用量的比例為 0.1∶1，對(duì)比不同溫度酒精，不同酒精度酒精及不同活性炭組合的效果［8］。其中不同活性炭組合有：成品酒精先經(jīng)活性炭A吸附后經(jīng)活性炭B吸附， 用A+B表示；成品酒精先經(jīng)活性炭B吸附后經(jīng)活性炭A吸附， 用B+A表示；成品酒精經(jīng)活性炭A或B進(jìn)行2次吸附，用2A或2B表示；過濾后的成品酒精使用安捷倫6890N氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)［9］，口味由國(guó)家高級(jí)品酒師進(jìn)行品評(píng)打分。

1.2.2 食用酒精雜質(zhì)組分的測(cè)定

氣相色譜法采用安捷倫 6890N型色譜進(jìn)行測(cè)定，色譜柱：FFAP；柱溫：70 ℃；檢測(cè)器設(shè)置溫度：220 ℃；進(jìn)樣量0.6μL；運(yùn)行時(shí)間6.5 min［10］。

1.2.3 食用酒精的感官品評(píng)

采用對(duì)照品評(píng)計(jì)分法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。以特級(jí)食用酒精標(biāo)樣和未處理普通級(jí)食用酒精為參考，總分為100分，設(shè)定特級(jí)食用酒精為90分和未處理普級(jí)食用酒精的分值為65分，其他樣品參考其分值進(jìn)行打分［11］。對(duì)處理后的食用酒精，用純凈水降低到30%（vol），由6名國(guó)家高級(jí)品酒師對(duì)其外觀、氣味及口味進(jìn)行評(píng)定打分，品酒環(huán)境要求空氣流通、光線充足［12］，最后的計(jì)分去掉最高分及最低分，其余分?jǐn)?shù)取平均分。

1.2.4 正交試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)的方法確定最優(yōu)吸附工藝組合［13］，選擇各因素下較合適的2個(gè)水平，并以感官品評(píng)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)3因素2水平（L4（23）正交試驗(yàn)，對(duì)活性炭吸附條件進(jìn)行優(yōu)化。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

2 試驗(yàn)過程與結(jié)果分析

2.1 活性炭組合的單因素試驗(yàn)

使用95.3°成品酒精進(jìn)行動(dòng)態(tài)吸附試驗(yàn)，對(duì)2種活性炭進(jìn)行兩兩組合，對(duì)A炭、B炭進(jìn)行2次吸附，此外，A、B兩種炭先后過柱子考察吸附效果。對(duì)吸附后的成品酒進(jìn)行感官品評(píng)和氣相色譜檢測(cè)，感官品評(píng)結(jié)果見圖1，色譜檢測(cè)結(jié)果見表2。綜合感官品評(píng)和色譜數(shù)據(jù)，選A+B及2B等試驗(yàn)組進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表2 活性炭組合的色譜檢測(cè)結(jié)果Table 2 The detection results of composition of active carbon by GC mg/100mL

按照表3設(shè)計(jì)各試驗(yàn)組，結(jié)果見表4。根據(jù)表4的結(jié)果，極差顯示：RB＞RC＞RA，可見，處理溫度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大，酒精度次之，然后是活性炭組合。通過對(duì)均值的分析，得到吸附方式的最優(yōu)組合為A1B1C2，即單因素為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。而表5顯示：活性炭組合對(duì)吸附效果影響顯著，而其他因素影響不顯著［14］。對(duì)正交試驗(yàn)的各試驗(yàn)組進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)，各個(gè)試驗(yàn)組雜質(zhì)成分差異不大，均符合 GB 10343-2008中食用酒精特優(yōu)級(jí)的要求。

圖1 不同活性炭組合對(duì)酒精口味的影響Fig.1 Effect of different composition of active carbon on flavor and taste of edible alcohol

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 正交設(shè)計(jì)表及試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal design and experimental results

表4 正交試驗(yàn)直觀分析表Table 4 Intuitive analysis of the results of orthogonal experimental table

表5 試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 5 Variance analysis of experiment results

3 結(jié) 論

（1）采用活性炭處理可明顯的改善普通食用酒精的口味。

（2）在本試驗(yàn)條件下，相對(duì)于酒精度及處理溫度，活性炭組合對(duì)食用酒精感官的改善具有顯著作用。 （3）根據(jù)目前的試驗(yàn)結(jié)果顯示，活性炭改善酒精口味的最優(yōu)條件為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。

［1］代漢聰，張宿義，謝明，等.不同酒度低度白酒活性炭處理最佳效果［J］.釀酒科技，2012，（6）:61-64.

［2］王金華，李萍.活性炭對(duì)清香型降度酒除濁的研究［J］. 中國(guó)釀造，2010，21:（6）:135-137.

［3］郭娟，朱琳. 活性炭在食用酒精除雜中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)釀造，2012，31（10）: 165-167.

［4］郟其庚.活性炭的應(yīng)用［M］.上海:華東理工大學(xué)出版社，2002.

［5］王心成.活性炭及其應(yīng)用［J］.釀酒科技，2004，4: 99-100.

［6］BertrandW Dussert， Susan L Kovacic， R ichardW Farmer. Impact of p reozonation on granular carbon prop erties［J］ . Watersuplly， 1995 （ 3 ） : 7- 11.

［7］秦家平，等. 淺析新型白酒中食用酒精的處理［J］.釀酒科技，2011，（4）: 90.

［8］鐘方達(dá)，胡峰. 活性炭吸附性能對(duì)低度白酒質(zhì)量的影響［J］.釀酒科技，2007， 7:108-110.

［9］甄寶勤. 吸附法脫除食用酒精中的甲醇和水分研究［J］.化工時(shí)刊，2004，18（10）: 50.

［10］王福榮. 釀酒份析與檢測(cè)［M］. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

［11］張健平， 楊方燕. 活性炭吸附法處理糖蜜酒精廢液工藝條件的探討［J］.云南化工，2006，33（6）:17-18.

［12］趙志華.基于模糊綜合評(píng)判蘋果酒感官評(píng)價(jià)的研究［J］.釀酒科技，2006，147（9）：27-29.

［13］劉瑞江.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析方法研究［J］. 實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2010，27 （9）：52-55.

［14］常麗榮，張宿義，趙金松，等. 低度濃香型白酒活性炭處理?xiàng)l件的響應(yīng)面優(yōu)化研究［J］.中國(guó)釀造，2011（4）: 49-52.

Study on Flavor and Taste Improvement of Edible Alcohol With Active Carbon

JIN Ming-liang
（COFCO Bio-energy （Zhaodong） Co.， Ltd.， Heilongjiang Zhaodong 151100，China）

Effect of active carbon on the improvement of flavor and taste of edible alcohol was investigated. The process conditions of improving flavor and taste of edible alcohol with active carbon were optimized by orthogonal design. The optimum conditions are as follows： alcohol concentration 65%（vol）， active carbon A+B and temperature 25 ℃.

Active carbon； Edible alcohol

O 657

A

1671-0460（2015）12-2926-02

2015-08-17

金明亮（1986-），女，黑龍江哈爾濱人，中級(jí)職稱，碩士，2011年畢業(yè)于黑龍江大學(xué)，研究方向：主要從事谷物發(fā)酵生產(chǎn)酒精方面的研究工作。E-mail：pearl46@163.com。