餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制問題研究

安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)會(huì)計(jì)學(xué)院 王香珺

一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義

當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，經(jīng)歷過(guò)“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會(huì)得到一眾消費(fèi)者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個(gè)環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。

本文通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場(chǎng)研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購(gòu)，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測(cè)試，銷售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過(guò)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費(fèi)用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心和企業(yè)信譽(yù)，增加企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)

質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足用戶和消費(fèi)者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會(huì)包括外部質(zhì)量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點(diǎn)時(shí)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質(zhì)量成本。

質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在最佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進(jìn)，而質(zhì)量的形成是一個(gè)不斷探索，不斷提高的過(guò)程，依賴于企業(yè)的各個(gè)部門各個(gè)流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。

三、我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀

我國(guó)的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對(duì)落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足而被市場(chǎng)淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點(diǎn)放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行餐飲加工提供給消費(fèi)者，影響了消費(fèi)者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場(chǎng)調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費(fèi)，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個(gè)部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會(huì)計(jì)人員對(duì)質(zhì)量成本加以控制和管理。

四、質(zhì)量成本控制的改進(jìn)措施

(一)事前控制

在市場(chǎng)研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過(guò)廣泛的收集分析資料，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，得到顧客的長(zhǎng)久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會(huì)使企業(yè)成本上升，但隨著時(shí)間推移，會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。

(二)事中控制

在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和測(cè)試階段，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)員工制定合理的獎(jiǎng)懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過(guò)程中提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實(shí)行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時(shí)，可以采用一定的會(huì)計(jì)方法，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本核算。

(三)事后控制

在銷售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評(píng)價(jià)等活動(dòng)，及時(shí)聽取顧客的意見，不斷改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。

五、結(jié)束語(yǔ)

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)原材料價(jià)格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長(zhǎng)久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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