沙棘醋及其釀造工藝研究綜述

張華江 單玉嬌 張馨予

摘 要：沙棘醋不僅具有普通食醋的功效與作用，而且富含多種維生素、有機酸、氨基酸、礦物質(zhì)及SOD等生命活性成分，可顯著地促進(jìn)人體新陳代謝，改善血液循環(huán)，抗氧化，增強人體免疫力，是一種功效顯著、品味獨特的醋產(chǎn)品。該文主要針對沙棘醋的營養(yǎng)保健作用及其釀造工藝的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：沙棘；果醋；釀造工藝

中圖分類號 TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-111-03

Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process

Zhang Huajiang1 et al.

（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.

Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process

果醋主要是利用一些現(xiàn)代生物技術(shù)，以果實作為原料從而釀制出來的一種風(fēng)味良好、營養(yǎng)健康的酸味調(diào)味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有一些保健功能例如抗病、抗疲勞、抗衰老等，被稱作“21世紀(jì)的食品”[2]。沙棘具有特別的藥用效果，對于多種疾病有預(yù)防以及治療作用，被譽為“健康衛(wèi)士”[3]。隨著沙棘在食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)林學(xué)、運動科學(xué)等各個方面的深入研究，沙棘果被認(rèn)為是一種高級營養(yǎng)保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制備果醋是一項十分具有潛力的研究項目。沙棘醋營養(yǎng)較豐富，可以作為一種保健調(diào)味品直接飲用，其不但有沙棘果的特有風(fēng)味，而且營養(yǎng)及口感都優(yōu)于食醋[5]。本文主要對針對沙棘醋的保健作用及其釀造工藝進(jìn)行綜述。

1 沙棘果的營養(yǎng)成分

沙棘當(dāng)中含有大量的有益于人體健康的活性物質(zhì)，多達(dá)190種[6-7]。沙棘果一直就有“天然維生素寶庫”的稱號，主要是由于沙棘果其中含有大量的維生素，尤其是含有豐富的VC及VE[8]。據(jù)Zadernowkia R等報道稱，沙棘果當(dāng)中含有豐富的活性物質(zhì)如多酚類、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[9]，有軟化血管及降血脂功效的黃酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羥色胺、香豆素，有草酸、蘋果酸等有機酸，其能夠?qū)股豙12]以及其他藥物的毒性副作用產(chǎn)生緩解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羥自由基和氧自由基功能[11]，并含有促進(jìn)血液循環(huán)的揮發(fā)性的油類化合物[14]，以及多種人體必須的氨基酸及微量元素等。

2 沙棘醋的保健作用

沙棘果含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，但是由于其酸度較高，含糖量較低，pH值一般在2.5左右，因此不適宜直接食用。經(jīng)過發(fā)酵釀造工藝的酸性調(diào)味品沙棘醋，其適口性較好，能夠保留沙棘果的大部分營養(yǎng)物質(zhì)[8]，受到廣大消費者的歡迎。孫萬里研究表明，沙棘果經(jīng)釀造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明顯升高，而對人體十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促進(jìn)新陳代謝，提高機體免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。

2.1 促進(jìn)人體新陳代謝作用 沙棘醋當(dāng)中含有多種有機酸，能夠促進(jìn)腸道分泌消化液，有利于食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化吸收，并且可以增強人體食欲及減輕疲勞的感覺。有機酸具有促進(jìn)糖代謝以及軟化植物纖維的作用，還可促進(jìn)Ca、P等元素的吸收[16]。同時，這些大量的有機酸可以調(diào)節(jié)人體體液的酸堿度，使體液環(huán)境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有機酸可以起到促使人體三羧酸循環(huán)正常運行的效果，并且可以將人體內(nèi)部所積累的丙酮酸以及乳酸進(jìn)行消除，起到緩解疲勞，促進(jìn)有氧代謝等功效。

2.2 降血糖作用 近年有研究證實，長期食用沙棘醋能夠降低人體血糖的濃度?？赡苁怯捎谏臣啄軌蜓娱L所食入的食物當(dāng)中的葡萄糖在胃部的停留時間，促使進(jìn)餐后人體血糖最高值的出現(xiàn)時間延遲，減少血液當(dāng)中的胰島素分泌量，從而防止出現(xiàn)進(jìn)食后人體血糖的濃度迅速升高的情況，抑制了人體血糖值的升高[14]。

2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有豐富的維生素及尼克酸，其可以將體內(nèi)長累積的膽固醇隨著糞便排到人體外，從而降低人體血漿以及組織當(dāng)中膽固醇的含量。賈冬舒[17]研究指出，其對具有高血脂動物進(jìn)行模型實驗，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白膽固醇、磷脂、甘油三酯及總膽固醇含量均有所降低。

2.4 增強機體免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能夠增強人體的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分為醋酸，其具有較強殺菌抗菌的作用，能夠在較低的酸度下對腸道多種腐敗菌以及致病菌起到抵抗及消滅的效果。吳淑清等[18]通過抑菌實驗研究了不同濃度的沙棘醋對于大腸桿菌均具有抑制作用。

2.5 抗癌作用 沙棘果醋當(dāng)中含有大量的維生素C，VC其在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成“抗壞血酸基”，其作為一種抗氧化劑，不但可以除去過氧化自由基，而且能夠預(yù)防細(xì)胞的癌變以及衰老癥狀。在人體內(nèi)其可抑制強致癌物亞硝胺的形成，還可使人體內(nèi)的亞硝胺進(jìn)行分解，從而降低了食道癌以及胃癌等癌癥的發(fā)生幾率[14]。

3 沙棘醋的釀造工藝

目前，沙棘醋的釀造工藝主要有液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法及固液混合發(fā)酵法[19]3種。

3.1 固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵即為在醋酸發(fā)酵時候物料呈現(xiàn)固態(tài)的一類釀醋工藝。狹義上來講，固態(tài)發(fā)酵則是指使用自然底物作為碳源以及能源，或者使用惰性底物作為固體支撐物，該體系處于無水或者接近于無水的狀態(tài)[20]。固態(tài)發(fā)酵其具有如下優(yōu)勢[21]：（1）培養(yǎng)基十分簡單且來源較廣，一般為廉價的天然基質(zhì)以及工業(yè)生產(chǎn)的余料；（2）投資較少且能耗較低，技術(shù)十分簡單；（3）基質(zhì)的含水量較低，在很大程度上減小了反應(yīng)器體積，而且過程中不需要處理廢水，對于環(huán)境的污染較少，后期處理以及加工更方便；（4）最終產(chǎn)物產(chǎn)率高；（5）在發(fā)酵過程中一般不會需要十分嚴(yán)苛的無菌操作；（6）通氣操作一般是利用氣體擴散或者間歇通風(fēng)進(jìn)而完成，不需要進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)，空氣也不需要十分嚴(yán)格的無菌狀態(tài)[22]。固態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：

[ 釀酒酵母 麩皮、稻殼 醋酸菌

↓ ↓ ↓

沙棘果榨汁→調(diào)整糖度、酸度→酒精發(fā)酵→制醅→醋酸發(fā)酵

→鹽封→除渣（淋醋）→調(diào)配→殺菌→灌裝→成品→檢測]

3.2 液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵即為一種發(fā)酵醋酸時物料呈現(xiàn)液態(tài)的釀造工藝，在淡酒或者酒醪當(dāng)中直接加入醋酸菌，并通過表面靜止或者深層通氣發(fā)酵法進(jìn)行制醋。液態(tài)發(fā)酵法主要出現(xiàn)于20世紀(jì)50年代，而且在釀造食醋的技術(shù)上得到了很好的應(yīng)用。傳統(tǒng)的深層液體發(fā)酵中的發(fā)酵液其中有5%的溶質(zhì)，水分含量至少有95%[23]。液態(tài)深層發(fā)酵是以液相作為連續(xù)相，且培養(yǎng)基當(dāng)中一直有游動的游離水，水作為培養(yǎng)基當(dāng)中的最主要的成分，在培養(yǎng)體系當(dāng)中微生物分布十分均勻，且微生物從溶解的水當(dāng)中吸收需要的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)的濃度一直不存在差異，固相在培養(yǎng)體系中所占的比例較小，而且是在液相當(dāng)中懸浮[24]。液態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵過程當(dāng)中，水分含量較高使得發(fā)酵溫度較容易控制，而且發(fā)酵設(shè)備體積較大，許多成熟的傳感器，能夠?qū)崿F(xiàn)得到較好的調(diào)控。液態(tài)深層發(fā)酵相對于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝來說有以下優(yōu)點：發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量較高、勞動強度十分低、生產(chǎn)周期較短、發(fā)酵速度快、產(chǎn)品衛(wèi)生好、產(chǎn)物易純化、原料利用率較高等[25]。但是其缺點是發(fā)酵過程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用較大的能耗來滿足微生物對于溶解氧的要求，其通氣以及體循環(huán)只提供氧氣以及除去揮發(fā)性產(chǎn)物。液態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：

釀酒酵母 醋酸菌

↓ ↓

沙棘果榨汁→調(diào)整糖度、酸度→液態(tài)發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→除渣→調(diào)配→殺菌→灌裝→成品→檢測

3.3 固液混合發(fā)酵法 利用沙棘果作為原料，并進(jìn)過液態(tài)發(fā)酵（酒精）工藝以及固態(tài)發(fā)酵（醋酸）工藝相互結(jié)合的新型發(fā)酵操作來發(fā)酵果醋，該工藝結(jié)合了液態(tài)、固態(tài)發(fā)酵它們各自發(fā)酵工藝的優(yōu)勢，不但在很大程度上縮短了發(fā)酵過程時間，而且能夠大大提高發(fā)酵果醋的出品率，并改良果醋風(fēng)味[26]。固液混合發(fā)酵法操作工藝[8]如下：沙棘果→壓榨成汁→加入酵母菌→液態(tài)發(fā)酵→加入醋酸菌→添加鼓皮和稻殼拌勻→醋酸發(fā)酵（固態(tài)）→后熟→淋醋→滅菌→陳釀→成品

4 結(jié)語

在我國，沙棘的種植面積十分廣泛，沙棘果被譽為“果中之王”，但由于其果實較小，味道酸楚，直接食用很難接受。將沙棘果經(jīng)一定的釀造工藝制成果醋，不但能夠很好的保持沙棘果的營養(yǎng)成分，而且可以賦予果醋一定的保健功能，是集衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、安全于一身，并能夠長期食用的一種保健飲品。優(yōu)良的沙棘醋釀造工藝能夠保證沙棘醋在市場具有較強的競爭力，因此，完善沙棘醋的制作工藝能夠為沙棘醋在市場的銷售提供一條較好的途徑。

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（責(zé)編：張宏民）