食品添加劑與食品安全關(guān)系探討

摘要

介紹了食品安全和食品添加劑的界定、類型及存在的問(wèn)題，綜述了食品安全與食品添加劑的關(guān)系，提出了對(duì)其存在問(wèn)題所采取的相應(yīng)對(duì)策和研究展望。

關(guān)鍵詞食品安全；食品添加劑；化學(xué)污染；微生物污染；環(huán)境污染

中圖分類號(hào)S609.9；TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）05-238-03

Discussion on the Relationship between Food Safety and Food Additives

DUAN Yan-hong1， WEN Bo2， HUANG Yan-qin3 et al

（1. College of Life Science and Technology of Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003； 2. Tongji Hospital， Tongji Medical College of HUST， Hankou， Hubei 430030； 3. Editorial Board of Journal Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003）

AbstractThe definition of food safety and food additives， types and problems were introduced， relationship of food safety and food additives was reviewed， as well as corresponding strategies and prospect.

Key words Food safety； Food additives； Chemical contamination； Microorganism contamination； Environment contamination

基金項(xiàng)目新鄉(xiāng)學(xué)院博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（1366020023）。

作者簡(jiǎn)介

段艷紅（1964-），女，四川資中人，副教授，博士，從事環(huán)境科學(xué)和進(jìn)化生物學(xué)研究。

收稿日期2014-12-29

隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食品的口感、品質(zhì)和味道等的要求也越來(lái)越高，隨之在社會(huì)上便出現(xiàn)了花樣繁多的食品添加劑和功能性食品等。隨著食品工業(yè)和食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑的使用也越來(lái)越多，使得食品安全逐漸成為人們所關(guān)注的首要問(wèn)題。鑒于此，筆者對(duì)食品安全和食品添加劑之間的關(guān)系進(jìn)行研究和探討，旨在人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和關(guān)注，解決食品添加劑過(guò)度和超范圍以及非法使用非食品添加劑或化工制品所帶來(lái)的安全隱患問(wèn)題和危害問(wèn)題。

1 食品安全

1.1對(duì)食品安全的界定

食品安全指的是供人們食用的食品是安全放心的，其特點(diǎn)是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)殘留和無(wú)太大的副作用，并且符合人們的營(yíng)養(yǎng)需求和要求，對(duì)人體健康不會(huì)造成危害，如人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫拿?、面、油、肉、蛋、豆類、花生、各種蔬菜、水果、飲料、奶粉、面包、餅干、果脯、面條、肉制品、奶制品等均屬于安全食品。食品安全主要包括：食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全和食品可持續(xù)安全3個(gè)方面的含義。

1.2食品安全存在的問(wèn)題

1.2.1

環(huán)境污染和化學(xué)污染。

由于環(huán)境污染和化學(xué)污染所導(dǎo)致和存在的食品安全問(wèn)題。化學(xué)污染是指由化學(xué)試劑和制劑污染所造成的環(huán)境污染，如農(nóng)藥殘留、化肥過(guò)量使用、生長(zhǎng)素的濫用、非食品添加劑和化工制品的不合理使用和超標(biāo)準(zhǔn)使用等引起的污染問(wèn)題。環(huán)境污染和化學(xué)污染是導(dǎo)致食品不安全的2個(gè)重要因素，對(duì)食物的來(lái)源和源頭帶來(lái)了許多安全隱患，也對(duì)人類健康造成極大的危害。2000年，農(nóng)業(yè)部對(duì)l4個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會(huì)城市的2 110個(gè)蔬菜樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果重金屬超標(biāo)的蔬菜高達(dá)23.5%，如果食用這些蔬菜就會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)直接危害。

1.2.2

微生物污染。

由于微生物及微生物所產(chǎn)生的毒素如霉菌和霉菌毒素、細(xì)菌和細(xì)菌毒素等污染所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。微生物污染問(wèn)題主要是指由于食入病原菌或者是由其所產(chǎn)生的毒素而引起的以急性腸胃炎為主要危害的中毒癥狀，如致病性大腸桿菌、肉毒毒素等都能夠引起人們食物中毒。在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用防腐劑可以防止和減少微生物污染，還可以使用輻射、干制、冷凍、加熱、煙熏、腌制等物理方法來(lái)減少微物生污染。

1.2.3

食品加工污染。

由于食品企業(yè)加工生產(chǎn)過(guò)程中的不規(guī)范行為所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。食品加工污染問(wèn)題是指生產(chǎn)加工企業(yè)沒(méi)有能夠進(jìn)行正規(guī)的食品生產(chǎn)而帶來(lái)的問(wèn)題，或食品添加劑使用超標(biāo)帶來(lái)的問(wèn)題。由于受利益的趨使，一些食品加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)進(jìn)行違紀(jì)、違規(guī)和違法生產(chǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑或化工制品嚴(yán)重超標(biāo)和過(guò)量，生產(chǎn)環(huán)境惡劣所造成的嚴(yán)重污染，消毒和滅菌不徹底等。因此食品加工污染方面出現(xiàn)的問(wèn)題也最多。

1.2.4

農(nóng)藥殘留。在植物種植與動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中因化肥、農(nóng)藥等的使用不當(dāng)會(huì)造成食物源頭的污染問(wèn)題。全國(guó)每年氮肥的使用量高達(dá)2 500萬(wàn)t，農(nóng)藥超過(guò)130萬(wàn)t，單位面積的使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍[1] ，這也帶來(lái)了食物源頭的污染問(wèn)題。

1.2.5

使用違法化工原料。 化工原料中使用的一些甜味劑、防腐劑、消毒劑、無(wú)根劑、著色劑和合成色素等違規(guī)用于生產(chǎn)蜜餞、乳制品、肉制品、干炒貨、方便面、葡萄酒、海帶、豆芽和豆制品等所產(chǎn)生的食品安全和危害問(wèn)題，也是不容忽視的主要問(wèn)題之一。

1.2.6

政府監(jiān)管不力。由于政府和一些行政部門在食品安全方面監(jiān)管不力所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。我國(guó)沒(méi)有建立完整和完善的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和體系來(lái)確保食品安全以及群眾舉報(bào)渠道不暢通和舉報(bào)時(shí)間不及時(shí)等所帶來(lái)的問(wèn)題。我國(guó)食品安全法所制定的部分標(biāo)準(zhǔn)還停留在剛剛建國(guó)時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)能隨著食品工業(yè)的發(fā)展逐漸完善，來(lái)起到真正的作用，維護(hù)人體健康，杜絕食品不安全現(xiàn)象的發(fā)生。

總之，作為食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的從業(yè)者和生產(chǎn)者以及一些大型企業(yè)，要有基本的從業(yè)道德和責(zé)任感，認(rèn)識(shí)到自己肩負(fù)的責(zé)任是廣大人民群眾的生命安全和食品安全，關(guān)系到國(guó)計(jì)民生和人類健康，因此，應(yīng)該引起廣泛的關(guān)注和注意，避免食品安全事故和問(wèn)題的頻繁發(fā)生。

2 食品添加劑

2.1對(duì)食品添加劑的界定

食品添加劑可以改善各種食品品質(zhì)、口感和口味，其色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料和香精、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)使用加工助劑也包括在內(nèi)[1]。食品添加劑是所有加工食品配料中的重要組成部分之一，可以使加工食品增加營(yíng)養(yǎng)； 提高色、香、味、形等感官質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量； 防止食品腐敗變質(zhì)； 改善食品的加工條件等[2]。但是在食品安全的標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，食品添加劑的添加總量不允許超過(guò)2%，才可以放心食用，否則會(huì)對(duì)人們健康帶來(lái)極大的危害。

2.2食品添加劑的類型

食品添加劑可以分為三大類型：營(yíng)養(yǎng)食品添加劑、天然食品添加劑和功能性食品添加劑。國(guó)內(nèi)外食品添加劑共計(jì)有23個(gè)大類：包括酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗結(jié)劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗氧化劑、面粉處理劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑和其他等。

2.3使用食品添加劑存在的問(wèn)題

2.3.1

非法使用。雖然科技在發(fā)展，技術(shù)也在日趨完善和進(jìn)步，但仍有部分食品生產(chǎn)企業(yè)和商家為謀求個(gè)人利益而違規(guī)超標(biāo)和超范圍使用食品添加劑或化工制品制造出如瘦肉精、彩色饅頭、甲醛啤酒、絕育黃瓜、爆炸西瓜、墨汁木耳、墨汁粉條、吊白塊腐竹、塑化劑飲料、增白劑面粉、添加劑冰糕、增稠劑酸奶、色素包裹蜜餞、摻石蠟的大米、呋喃丹大米、蘇丹紅辣椒醬、漂白粉開(kāi)心果和三聚氰胺奶粉等食品，對(duì)人們的身體造成了一系列十分嚴(yán)重的危害和影響，甚至危及生命。工業(yè)原料如孔雀藍(lán)、瘦肉精、蘇丹紅和三聚氰胺等不是食品添加劑的化工產(chǎn)品的違規(guī)使用和超標(biāo)，對(duì)人類和社會(huì)也產(chǎn)生極大的影響。

2.3.2

超限量使用。

近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，發(fā)色劑亞硝酸鈉與火腿腸、肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝基化合物，誤服亞硝酸鈉還會(huì)引起中毒，但是目前還沒(méi)有研制出發(fā)色劑亞硝酸鈉替代品。過(guò)量的抗氧化劑會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。攝入過(guò)多的增味劑，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、嗜睡、頭痛、肌肉痙攣等一系列癥狀。甜味劑如糖精、糖精鈉、甘草和甘草提取物等，攝入過(guò)量和超標(biāo)使用會(huì)對(duì)代謝排毒能力差的老人和兒童構(gòu)成嚴(yán)重的危害。引起人體危害最為嚴(yán)重的是防腐劑、甜味劑和面粉漂白劑等的過(guò)量使用問(wèn)題。

2.3.3

超范圍使用。硫磺有防腐和保鮮的作用，但是為了防腐和保鮮而過(guò)量使用這是十分有害的。著色劑如檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、櫻桃紅、亮藍(lán)、新紅和靛藍(lán)等的超范圍和違規(guī)使用，也對(duì)食品安全帶來(lái)了一些風(fēng)險(xiǎn)和威脅。用糖精、香精和酒精勾兌的葡萄酒假酒會(huì)給人體健康帶來(lái)危害。

2.3.4

濫用非食品添加劑。

在食品加工企業(yè)使用甲醛、硼砂、吊白塊、呋喃丹和三聚氰胺等產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。這些非食品添加劑加入食物中會(huì)引起不適，甚至對(duì)健康帶來(lái)極大的危害。

3食品安全和食品添加劑的關(guān)系

食品添加劑濫用和過(guò)量以及超范圍使用會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題，從而對(duì)人類健康帶來(lái)很大的危害。如果在國(guó)內(nèi)外食品生產(chǎn)企業(yè)將食品添加劑添加在食品中，按照食品安全法律法規(guī)使用和在限定的范圍內(nèi)使用就是安全的。在國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，正確使用食品添加劑是有益的，而為了謀求個(gè)人利益過(guò)度和過(guò)量以及超范圍使用食品添加劑則是有害的，如何準(zhǔn)確掌握標(biāo)準(zhǔn)和尺度，人們應(yīng)該在實(shí)踐中探索，以期獲得食品添加劑的最佳標(biāo)準(zhǔn)和最佳含量。

食品添加劑使用必須滿足3個(gè)條件：可靠、必要和許可。如果食品生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)者按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，生產(chǎn)的食品安全可以放心食用，反之，則不然。使用食品添加劑最重要的是有效性和安全性，其中安全性占居首要的地位。

4 對(duì)食品安全和食品添加劑所采取的對(duì)策

4.1食品添加劑對(duì)策

4.1.1

安全監(jiān)督管理，確保食品安全。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在食品添加劑的使用方面還有很大的差距，所以應(yīng)該借鑒一些發(fā)達(dá)國(guó)家的食品生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，彌補(bǔ)自身在這方面的缺陷和不足；同時(shí)，政府也要對(duì)大企業(yè)提供一定的幫助，加強(qiáng)檢查力度，完善法律制度，確保食品生產(chǎn)安全；在各大企業(yè)之間進(jìn)行技術(shù)交流和完善工藝流程。當(dāng)有新產(chǎn)品時(shí)，一定要嚴(yán)格把關(guān)，反復(fù)試驗(yàn)，確保無(wú)誤和安全。各個(gè)食品公司應(yīng)完善食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，嚴(yán)格控制食品場(chǎng)地的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把食品不安全因素堵在源頭。安全監(jiān)管從田間到餐桌，在生產(chǎn)、流通和使用等方面加強(qiáng)監(jiān)管力度，確保人們吃著安心、放心和舒心。

4.1.2

法律法規(guī)建設(shè)，強(qiáng)化法律意識(shí)。

食品添加劑的使用必須符合與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)如《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品衛(wèi)生法》等，國(guó)家政府部門要加強(qiáng)這一方面的法律、法制和法規(guī)建設(shè)，提高人們對(duì)食品添加劑使用的信心。參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對(duì)食品加工業(yè)也是非常重要的。提高企業(yè)的安全責(zé)任意識(shí)和法律法規(guī)意識(shí)，防止不合格食品流入市場(chǎng)，給人們?cè)斐晌：Α?/p>

4.1.3

增加宣傳力度，加大處罰力度。

世界各國(guó)政府和各個(gè)公司都要加大力度培養(yǎng)食品方面高精尖人才和專業(yè)人才，同時(shí)向人們傳播和宣傳有關(guān)食品添加劑的知識(shí)和常識(shí)，讓人們了解在安全范圍內(nèi)食品添加劑是可以使用的。也可以創(chuàng)辦一個(gè)以“食品添加劑和食品安全”為主題的綜藝節(jié)目和娛樂(lè)節(jié)目，人們?cè)诟吲d和娛樂(lè)的同時(shí)還可以學(xué)到有關(guān)食品添加劑知識(shí)，一舉兩得。加大食品生產(chǎn)企業(yè)的違規(guī)處罰力度，提高其違規(guī)成本和代價(jià)。

4.2 食品安全對(duì)策

4.2.1

建立健全食品安全綜合機(jī)制。

要保障人們的食品安全，首先要建立健全法律法規(guī)體系，讓這些法律條文深入人心，為人們所接受并熟知和感知，并且成為他們保護(hù)自己的法律武器 [3]。其次，還要建立統(tǒng)一的行政和政府監(jiān)管機(jī)制，加大行政處罰力度，切實(shí)保障人們所食用的食品安全。再次是建立健全食品安全綜合機(jī)制保障食品安全。凈化食品源頭安全，保障人們健康。建立規(guī)范的檢測(cè)體系，控制和遏制食品不安全的源頭。研發(fā)新技術(shù)、新方法和新設(shè)備等來(lái)加強(qiáng)食品添加劑領(lǐng)域的檢測(cè)、使用和生產(chǎn)等。

4.2.2

加大處罰力度，提高違法力度。由于食品安全關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，因此一旦出現(xiàn)問(wèn)題就必須進(jìn)行嚴(yán)厲的懲罰和處罰。處罰過(guò)輕會(huì)使法律未起到真正的威懾作用，只有加大處罰力度才能切實(shí)的維護(hù)食品安全和人們健康，去遏制食品安全問(wèn)題的頻頻發(fā)生和無(wú)序狀態(tài)。

4.2.3

進(jìn)一步完善食品安全制度。

對(duì)于食品生產(chǎn)的條件要嚴(yán)格要求，只有生產(chǎn)設(shè)備齊全、生產(chǎn)環(huán)境安全、產(chǎn)品合格才可以允許進(jìn)行生產(chǎn)，并且要簽訂食品安全保證書和承諾書，召回責(zé)任書來(lái)確保生產(chǎn)出來(lái)的食品是安全的[4]。

4.2.4

加強(qiáng)食品安全教育。

加強(qiáng)公民和學(xué)生的食品安全教育是極其重要的，而對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門要提高其食品安全法律意識(shí)，使他們遵紀(jì)守法，明確責(zé)任重大，因此，樹(shù)立良好的職業(yè)道德去治理食品工業(yè)是解決食品安全問(wèn)題的基石[5]。為了提高全民的食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平和食品安全意識(shí)，就要對(duì)其進(jìn)行正確地教育與引導(dǎo)，使得消費(fèi)者具備食品安全意識(shí)，不要被生產(chǎn)商輕易地欺騙。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者則需要按照國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定去進(jìn)行生產(chǎn)，以確保生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都安全。還應(yīng)該增強(qiáng)食品企業(yè)員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)和知識(shí)以確保生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，可通過(guò)宣傳、教育和培訓(xùn)等形式來(lái)達(dá)到目的。還可以利用報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)和廣博進(jìn)行宣傳食品加工、食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全方面的知識(shí)，使人們走出食品添加劑的誤區(qū)，自覺(jué)抵制購(gòu)買偽劣食品。

5 結(jié)論與展望

未來(lái)，食品安全和食品添加劑的正確使用是一個(gè)永恒的話題。食品的安全問(wèn)題關(guān)系到全人類的生活、生存和延續(xù)，是人類發(fā)展的一個(gè)重要課題[6]。從該課題的研究和調(diào)查中了解到一些現(xiàn)象：一方面是我國(guó)部分高校對(duì)學(xué)校餐廳及周邊食品安全的擔(dān)憂所呈現(xiàn)出來(lái)的諸多問(wèn)題需要；另一方面是學(xué)校應(yīng)加大宣傳與教育力度，努力改善學(xué)校就餐條件和就餐環(huán)境，教育工作者正確地教育與引導(dǎo)學(xué)生形成良好的食品安全意識(shí)及行為習(xí)慣，進(jìn)而提高全民的食品安全意識(shí)，促進(jìn)全社會(huì)的食品安全質(zhì)量的提高[7]，所以政府和學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品安全教育與宣傳工作。食品添加劑會(huì)逐漸進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ睿矔?huì)成為社會(huì)的主流行業(yè)，綠色安全和天然的食品添加劑也會(huì)成為以后的發(fā)展主流。食品添加劑也會(huì)得到越來(lái)越多人的支持和引起國(guó)家以及政府的高度重視，加強(qiáng)食品添加劑方面的基礎(chǔ)研究可以縮小我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差距。總之，充分認(rèn)識(shí)食品不安全的因素，對(duì)食品添加劑進(jìn)行監(jiān)管，采取有效的措施去杜絕食品添加過(guò)程中的不安全因素是政府和企業(yè)的長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。

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責(zé)任編輯李菲菲責(zé)任校對(duì)李巖