宣木瓜加工工藝研究進(jìn)展

李欣芮 孫林 劉西建

摘要近年來宣木瓜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展趨勢，在全國多個(gè)產(chǎn)區(qū)已逐漸出現(xiàn)專門從事宣木瓜加工的企業(yè)。隨著宣木瓜市場的開拓，宣木瓜加工業(yè)收益良好，具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值，這將進(jìn)一步推動(dòng)宣木瓜從藥用向食用的轉(zhuǎn)型，在此從宣木瓜副食品加工角度出發(fā)對宣木瓜加工工藝進(jìn)行總結(jié)，以進(jìn)一步促進(jìn)宣木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞宣木瓜；食飲品；加工工藝

中圖分類號S509.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2015）31-077-02

The Research Progress of Chaenomeles speciosa Processing Technology

LI Xinrui， SUN Lin， LIU Xijian*

（Shandong University of Traditional Chinese Medicinal， Jinan， Shandong 250355）

Abstract In recent years， Chaenomeles speciosa industry are showing a good development trend. A large number of enterprises where people can specialize in processing Chaenomeles speciosa. With the expand of market， Chaenomeles speciosa industry gets huge profits with important economic value， which will further promote the industry changing from medicinal to edible. From the perspective of subsidiary food processing， there are some summaries in this paper， in order to promote the development of Chaenomeles speciosa industry.

Key words Chaenomeles speciosa； Food and drink； Processing technology

宣木瓜（Chaenomeles speciosa）是一種具有悠久歷史的藥食同源藥材，歷史上多個(gè)朝代均為皇家御用貢品。有關(guān)宣木瓜的記載最早見于《雷公炮炙論》；宣木瓜歸肝、脾經(jīng)，具有平肝舒筋、和胃化濕的藥用價(jià)值，因此，宣木瓜作為一種藥食同源的藥材被廣泛出現(xiàn)在人們的生活中。但由于宣木瓜含有果膠類澀味物質(zhì)，且成熟果實(shí)中依然也含大量有機(jī)酸，導(dǎo)致宣木瓜酸澀難以食用，這一點(diǎn)大大制約了宣木瓜在食品方面的發(fā)展。因此，就有很多研究者將宣木瓜制成具有風(fēng)味的副食品以便食用。筆者在此從宣木瓜食品及飲品加工的角度對宣木瓜加工工藝進(jìn)行總結(jié)，以便研究者在現(xiàn)有加工工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和完善，從而進(jìn)一步促進(jìn)宣木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1宣木瓜食品加工

宣木瓜鮮果香氣濃郁，但由于其本身質(zhì)地緊實(shí)、口感酸澀，不適于直接食用。以宣木瓜鮮果為原料加工制成的果脯、果醬等食品在保留其獨(dú)有的風(fēng)味與果香的同時(shí)，去除了宣木瓜本身的酸澀口感，便于食用。

1.1果醬工藝流程是原料→清洗、取果肉→切制→軟化去澀→打漿→調(diào)配、濃縮→灌封→滅菌→成品。

通常選擇成熟度適中品質(zhì)優(yōu)良的原果進(jìn)行加工，在軟化去澀時(shí)可以選擇使用檸檬酸或食鹽溶液對宣木瓜進(jìn)行煮制，至半透明狀為佳，如用食鹽去澀，打漿前還應(yīng)對物料脫鹽，以保證產(chǎn)品風(fēng)味；由于軟化過程中會(huì)損失大量酸味物質(zhì)，調(diào)配時(shí)需加入檸檬酸等調(diào)節(jié)酸度。如生產(chǎn)低糖產(chǎn)品，蔗糖可使用阿斯巴甜等甜味劑替代，但由于蔗糖用量減少，醬體難以形成凝膠，則調(diào)配還應(yīng)額外加入果膠等增稠劑，以改善醬體質(zhì)地[1-2]。

1.2果脯工藝流程是原料→清洗、取果肉→焯燙、切制→護(hù)色→硬化→脫水→腌漬→沖淋→烘干、整形→包裝→成品。

果脯加工通常選擇成熟度較高的宣木瓜，在切制后原料往往由于氧化、酶等作用發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品色澤，因此需要護(hù)色處理，在焯燙過程中多數(shù)酶均失活，因此護(hù)色選用檸檬酸、亞硫酸鹽、抗壞血酸等抗氧化劑；硬化時(shí)硬化不足易導(dǎo)致在后續(xù)過程中物料軟爛，而硬化過度則易造成滲糖時(shí)物料不吸收糖分，因此需要控制硬化程度及硬化劑用量，以防止硬化劑影響產(chǎn)品口味；腌漬過程傳統(tǒng)上多采用糖煮、浸泡，其生產(chǎn)效率低、操作條件難以控制，還易造成褐變反砂等問題，現(xiàn)在可以采用超聲滲糖、真空滲糖等新工藝，提高成品率和生產(chǎn)效率[3-4]。

1.3其他（面包、罐頭、干片）

除將宣木瓜加工成果醬、果脯外，還可以將其加工為面包[5]、罐頭[6]等食品。將宣木瓜粉加入面粉中制作的烘焙面包，加工時(shí)應(yīng)注意控制麥胚粉、低筋面粉、宣木瓜粉三者的比例，使面包達(dá)到最佳風(fēng)味；宣木瓜罐頭加工工藝已較為成熟，但其護(hù)色工藝仍有待改進(jìn)，研究表明，從預(yù)處理到灌裝選用復(fù)合護(hù)色劑，控制糖液和灌裝壓強(qiáng)有利于抑制罐頭的非酶褐變[6]。

2宣木瓜飲品加工

宣木瓜除食品加工外還可加工成宣木瓜風(fēng)味飲品，包括果酒、果醋、果汁、果奶等，這些飲品除具有宣木瓜特色風(fēng)味外，同時(shí)在很大程度上保留了宣木瓜有益人體健康的成分，因而具有保健作用。

2.1果醋工藝流程是原料→清洗、切制→榨汁→調(diào)節(jié)成分、殺菌→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清→陳釀→過濾→調(diào)配→灌裝→滅菌→成品。目前果醋發(fā)酵以液態(tài)發(fā)酵為主，固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)已少用[7]。宣木瓜醋的發(fā)酵具有一定的特殊性，由于宣木瓜本身含糖量低、酸度高、單寧和果膠含量高，所以常規(guī)果醋發(fā)酵的工藝及菌種并不適用。對宣木瓜原漿的成分調(diào)節(jié)通常是添加一定量的糖再進(jìn)行糖化，使醪液達(dá)到適宜的含糖量，通常糖化過程應(yīng)加入糖化酶或曲類，以完成糖化，而使用曲類還可以引入莫納克林K等保健成分，增強(qiáng)宣木瓜醋的保健作用。在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中常使用復(fù)合菌種以獲取風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品[8]；澄清可選用殼聚糖、明膠、硅藻土等對果糖、單寧進(jìn)行吸附或聚沉，還能提高產(chǎn)品品質(zhì)[9]，在陳釀過程中澀味物質(zhì)進(jìn)一步沉淀，同時(shí)醋的香味逐漸產(chǎn)生，之后經(jīng)過添加矯味劑、防腐劑等，經(jīng)灌裝滅菌后即得成品。

2.2果酒工藝流程是原料→清洗、切制→榨汁→調(diào)節(jié)成分、殺菌→發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵（陳釀）→調(diào)配→澄清→過濾→灌裝→滅菌→成品。

宣木瓜果酒發(fā)酵前處理基本類似于果醋的生產(chǎn)工藝，而在成分調(diào)節(jié)過程中為提高生產(chǎn)效率以及成品酒的質(zhì)量，則加入糧食糖化液或糖以取代宣木瓜原漿的糖化過程，這大大縮短了果酒的生產(chǎn)周期，使用糧食糖化液生產(chǎn)的果酒具有米酒的醇和口感，同時(shí)引入了糧食中的營養(yǎng)物質(zhì)[10]。發(fā)酵使用的菌種多為葡萄酒用酵母，經(jīng)陳釀后可得宣木瓜原酒，此時(shí)的宣木瓜酒仍然較為酸澀，需要經(jīng)過降酸、去澀、矯味才能得到口感風(fēng)味俱佳的宣木瓜酒，降酸、去澀過程可以使用明膠等使有機(jī)酸及澀味物質(zhì)沉淀除去；此外，在調(diào)配時(shí)還需加入防腐劑、護(hù)色劑等添加劑以保證酒體品質(zhì)[11]；經(jīng)灌裝滅菌后可得成品。除純宣木瓜果酒外還可制作保健作用更強(qiáng)的混合發(fā)酵酒，如額外加入紅棗、杜仲、蜂蜜生產(chǎn)的宣木瓜紅棗果酒[12]。

2.3果汁工藝流程是原料→清洗、去皮→漂燙→打漿→過濾→去澀→過濾→調(diào)配→澄清→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→成品。

宣木瓜汁通常選用九成熟的果實(shí)，取果肉漂燙滅酶，以降低宣木瓜褐變程度，打漿濾取宣木瓜原汁后使用明膠或殼聚糖等去澀，調(diào)配時(shí)加入糖等添加劑以改善果汁風(fēng)味及果汁的穩(wěn)定性，之后進(jìn)行高壓均質(zhì)以及減壓脫氣，以進(jìn)一步提高果汁的穩(wěn)定性并除去其中容存的氧氣，防止果汁氧化褐變以及有效成分的損失[13]。此外有復(fù)合型宣木瓜果汁[14-15]，可加入梨等水果，使果汁口味更有層次感，也可加入山藥、葛根等其他藥食兩用的鮮藥材榨汁或提取液，增強(qiáng)果汁的保健功能。加入梨等水果時(shí)可向水果勻漿中加入果膠酶提高果品出汁率，在生產(chǎn)澄清型果汁時(shí)，可使用干宣木瓜浸提物配制果汁。

3總結(jié)與展望

自1996年宣木瓜被公布為第一批藥食同源中藥材起，至今已近20年，這期間宣木瓜產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展緩慢，主要流向仍以加工中藥飲片為主，直至近幾年，伴隨著對宣木瓜研究的加深，其加工產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)多樣化趨勢，宣木瓜加工業(yè)隨之發(fā)展。

宣木瓜自身具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，其富含如齊墩果酸、SOD、黃酮等多種調(diào)節(jié)機(jī)體、起到保健作用的成分，故宣木瓜具有抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等優(yōu)良作用。而近年來宣木瓜作為具有地方特色的農(nóng)產(chǎn)品，其潛在價(jià)值逐漸被人們認(rèn)知，對其的利用與開發(fā)已不再停留于藥用這一單一途徑上，宣木瓜不僅具有平肝舒筋、和胃化濕的藥用價(jià)值，還富含多種營養(yǎng)成分，包括多糖、人體必需氨基酸、多種微量元素、不飽和脂肪酸以及膳食纖維[16]，具有較高的食用價(jià)值，可加工成多種類型的食品、飲品，最為重要的是以宣木瓜為原材料加工的食品飲品在一定程度上保留了宣木瓜的有效成分，因而具有與宣木瓜類似的保健功效[17]。

盡管宣木瓜自身價(jià)值很高，但時(shí)至今日宣木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍然存在很多問題，宣木瓜加工仍然停留在較低的層次。目前以宣木瓜為原材料生產(chǎn)的食品飲品盡管類目繁多，但加工層次較淺，未能全部挖掘宣木瓜自身存在的價(jià)值。我國具有豐富的宣木瓜資源，對宣木瓜進(jìn)行加工，能有效提高宣木瓜資源的利用率，同時(shí)對宣木瓜的開發(fā)符合了當(dāng)下人們對健康消費(fèi)的需求，能提高宣木瓜種植的經(jīng)濟(jì)效益。因此，今后對于宣木瓜應(yīng)著重于保健食品方面的研發(fā)，做到多層次、多種類的全面開發(fā)。深度挖掘宣木瓜的潛在價(jià)值，為果農(nóng)帶來更多收益，為企業(yè)帶來更多的效益，為宣木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供動(dòng)力。

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