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    肉類剩菜翻新三大技巧

    2015-10-21 17:21:01范志紅
    中老年健康 2015年2期
    關(guān)鍵詞:時蔬刀工葷菜

    范志紅

    家家戶戶餐桌上難免會有剩菜,有人說它不健康,有人嫌它口味差,難道真要將其一扔了之?

    剩萊可分為兩大類:蔬菜,以及肉和豆制品。蔬菜儲藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失極其嚴重,并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。而肉類和豆制品卻不存在這個問題,只要能及時冷藏,其營養(yǎng)和口味并不會發(fā)生太大變化。因此,日常生活中,大家要做到“寧剩葷菜,不剩蔬菜”。值得高興的是,除了蔬菜,肉類剩菜翻新并不難,無非就是改刀工、換調(diào)味、加配料這三大技巧。

    改刀工大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎,再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎,雞肉撕成雞絲,醬肉片切成肉絲,然后和涼拌蔬菜搭配在一起,或者做成餡餅、春卷的原料。

    換調(diào)味換味的目的有兩個,一是改變菜品的味道,二是調(diào)整咸淡。如果原本剩了油燜大蝦,那么把油去掉,加點番茄醬,便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時,多是湯被喝得干干凈凈,可雞肉卻因味道寡淡被剩下,若將其切成顆粒,加入咖喱粉烹炒,便可翻新成咖喱雞,讓人味蕾大開。鹵味及熏醬食品,田味偏重,若是將其搭配時蔬煮湯,便可把鹽味煮出來,讓濃味變淡。

    加配料實際上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加葷菜,有利于改善營養(yǎng)平衡。比如,原本剩了紅燒排骨,可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等,做成時蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯,比如剩的燉排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯。

    如果是剩了主食,仍可以遵循以上3個方法。油餅再次加熱時,口感總是偏干硬,可通過改刀的方法,將其切絲,再加入蔬菜,如胡蘿卜絲、圓白菜絲等,做成炒餅,不僅美味,而且口感松軟又有韌勁。米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥,讓其營養(yǎng)翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那么松軟了,可以烤一下,或者把饅頭切片,將堅果或水果干夾在兩片饅頭之間,那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

    最后,需要提醒的是,剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”。

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