水果貯藏中總酚含量變化的研究

任宇鵬，劉加艷

（河南化工職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450042）

水果貯藏中總酚含量變化的研究

任宇鵬，劉加艷

（河南化工職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450042）

介紹楊梅等4種水果中主要多酚種類，并對其總酚含量隨貯藏時(shí)間及溫度的變化做了比較，研究楊梅總酚經(jīng)過15 d貯藏，在-5、0℃和8℃時(shí)，總酚含量分別降低了13.1%、27.8%和33.9%，蘋果、山楂總酚含量隨時(shí)間變化較少；西瓜-10℃和20℃貯藏25 d，總酚含量分別上升11.3%和32.5%。

水果；貯藏；總酚變化；Folin-Ciocalteu

酚類化合物是目前國內(nèi)功能因子和功能性食品開發(fā)的熱點(diǎn)，酚類的結(jié)構(gòu)為一個芳香環(huán)連接至少一個羥基。根據(jù)酚結(jié)構(gòu)亞基的數(shù)目多少，又可將它們進(jìn)一步分作多酚和簡單酚類。簡單酚類包括酚酸；多酚含有至少兩個酚結(jié)構(gòu)亞基，包括黃酮類化合物、芪類和含有3個或3個以上酚結(jié)構(gòu)亞基，被稱作鞣酸類的化合物［1］。

酚類是影響水果褐變、形成水果口感、酸味以及顏色的一個重要來源，許多酚類物質(zhì)具有重要的營養(yǎng)和保健功能，且多酚有抗腫瘤、抗氧化、防冠心病等功能。酚類物質(zhì)會隨著水果貯藏時(shí)間、溫度等的變化而改變，從而影響水果的深加工及品質(zhì)，因此，嘗試研究幾種水果總酚含量隨時(shí)間及溫度變化［2］。

1原料與儀器

東魁楊梅、紅富士蘋果、山楂、西瓜購于市場。

UV-2800H型紫外可見分光光度計(jì)：上海優(yōu)浦科學(xué)儀器有限公司；超高效液相色譜（WatersAcquityUPLC）：美國Waters公司。

2方法

2.1 水果的貯藏實(shí)驗(yàn)

采購新鮮、無畸形，感官指標(biāo)良好的水果，按照水果的特點(diǎn)選擇合適的貯藏時(shí)間、溫度和濕度，用于總酚含量的檢測。

2.2 果汁的制作

模仿工業(yè)加工過程制作果汁，工藝流程如下。

原料→清洗→熱燙→冷卻→去核→切塊→打漿→壓榨→100目濾布過濾→保藏［2］。

2.3 果汁中總酚含量測定

2.3.1 Folin-Ciocalteu試劑的配制

稱取25 g鎢酸鈉和5 g鉬酸鈉，用140 mL蒸餾水充分溶解后加入85%磷酸10 mL及20 mL濃鹽酸，于圓底燒瓶中充分混合并緩慢回流加熱10 h，然后加入3g硫酸鋰和15mL蒸餾水及數(shù)滴溴水，加熱沸騰15min至亮黃色，不得帶微藍(lán)和綠色。冷卻，移入250 mL容量瓶中定容，貯于棕色瓶中冷藏備用，使用前用蒸餾水稀釋一倍［3-4］。

2.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

精確稱取5.0 mg標(biāo)準(zhǔn)沒食子酸，用蒸餾水溶解定容至50 mL，準(zhǔn)確吸取0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL到相應(yīng)標(biāo)號的10 mL容量瓶中并定容至刻度，配制成濃度分別為10、20、30、40、50 mg/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。從上述不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液中分別吸取1.0 mL到10.0 mL容量瓶中，再加入Folin-Ciocalteu試劑2.5 mL，振搖混勻后放置5 min，加入29%飽和碳酸鈉溶液2.0 mL，用蒸餾水定容后混勻，靜置1 h，于765 nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.3.3 樣品的測定

精確吸取按2.2方法所得樣品液1.0 mL于50 mL容量瓶中，加入Folin-Ciocalteu試劑2.5 mL，振搖靜置5 min，加入29%飽和碳酸鈉溶液2.0 mL，用蒸餾水定容后混勻，靜置1 h，于765 nm波長處測定吸光度，以蒸餾水作為空白對照。樣品的總酚含量表示為與每升果汁相當(dāng)?shù)臎]食子酸的量毫克數(shù)（mg GAE/L）［4-5］。

3結(jié)果與討論

3.1 果汁主要酚類成分分析以及不同貯藏溫度下總酚的變化情況

精確量取果汁2 mL，用80%的色譜級甲醇稀釋，10 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾，收集濾液進(jìn)樣，進(jìn)樣量0.5 μL；于200 nm～600 nm波長下檢測。根據(jù)PDA特征吸收波長以及組分保留時(shí)間、峰面積，見圖1，可以得知各種果汁中所含的主要酚類物質(zhì)，見表1。

圖1 果蔬中較常見的13種多酚類物質(zhì)混標(biāo)的UPLC譜圖Fig.113 kinds of polyphenols's UPLC spectra in fruits and vegetables

表1 UPLC-PDA檢測新鮮果汁中多酚種類Table 1UPLC-PDA detected the polyphenols in fresh fruit juice

3.2 貯藏前后總酚含量的比較

取貯藏水果，按2.2及2.3步驟，迅速制成果汁并測定總酚含量，結(jié)果如下，見圖2～圖5。

圖2 貯藏條件對楊梅總酚含量的影響Fig.2Effect of storage conditions on waxberry’s total phenols

圖3 貯藏條件對山楂總酚含量的影響Fig.3Effect of storage conditions on hawthorn’s total phenols

圖4 貯藏條件對蘋果總酚含量的影響Fig.4Effect of storage conditions on apple’s total phenols

圖5 貯藏條件對西瓜總酚含量的影響Fig.5Effect of storage conditions on watermelon's total phenols

由圖2可知，新鮮楊梅汁總酚含量遠(yuǎn)高于其他幾種果汁，在不同條件儲藏后楊梅汁總酚含量降低較多，經(jīng)過15 d貯藏，在-5℃、0℃和8℃的貯藏過程中，楊梅汁總酚含量分別降低了13.1%、27.8%和33.9%。

由圖3、圖4可知，新鮮山楂、蘋果的總酚含量低于楊梅，-10℃和20℃貯藏50d，其總酚分別減少6.3%、22.9和4.65%、25.4%。

由圖5可知，西瓜汁中多酚的含量較低，貯藏中其總酚含量不降反升，-10℃和20℃貯藏25 d后其總酚含量分別上升11.3%和32.5%；5℃以上貯藏10 d后，總酚含量增長迅速，原因?yàn)橘A藏期間蔗糖、有機(jī)酸等轉(zhuǎn)化為合成酚類物質(zhì)的底物，促使總酚含量升高。

4結(jié)論與討論

果實(shí)在采摘后都要冷藏，考慮到冷藏的經(jīng)濟(jì)性及總酚含量的保留，得出以下結(jié)論：

新鮮楊梅總酚含量較高，其收獲期很短、易腐敗，因此長期低溫凍藏有利于楊梅酚類物質(zhì)的保持，建議在-5℃及以下溫度貯藏。新鮮山楂、蘋果的總酚含量低于楊梅，-10℃到20℃溫度貯藏其總酚都有所減少，考慮到貯藏經(jīng)濟(jì)型，建議在5℃冷藏條件下即可較穩(wěn)定保藏［5］。西瓜汁中多酚的含量較低，-10℃～20℃貯藏中其總酚含量不降反升，可以推斷西瓜含有與其他幾種水果不同的物質(zhì)，導(dǎo)致其總酚含量變化趨勢與其他幾種果汁不同［1，6］，建議西瓜的貯存在5℃～10℃，即可保鮮，也能增加總酚含量。

［1］石碧，狄瑩.植物多酚［M］.北京：科學(xué)出版社，2000：8-56

［2］苑博.果汁多酚的加工穩(wěn)定性及與蛋白質(zhì)作用對體外消化的影響［D］.無錫：江南大學(xué)，2011

［3］沈佩儀，徐金龍，李俶，等.菠蘿皮中總多酚的純化工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2012，28（2）：139-141

［4］趙曉云，趙博等，邢媛媛，等.荷葉多酚的微波輔助提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究［J］.中國釀造，2010（3）：79-83

［5］楊薇，張曉旭.蘋果多酚功能及其作用機(jī)理的研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2012（1）：193-196

［6］林玉芳，陳清西等，關(guān)夏玉，等.橄欖總多酚提取工藝優(yōu)化研究［J］.中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，27（5）：396-400

Study on the Changes of Total Phenol Content of Fruits During Storage

REN Yu-peng，LIU Jia-yan
（Henan Vocafional College of Chemical Technology，Zhengzhou 450042，Henan，China）

Introduced the major polyphenols in four fruits，such as in waxberry.Compared their total phenols content varied with storage time and temperature，Waxberry's total phenols after 15 days storage at-5℃，0℃and 8℃，reduced by13.1%，27.8%and33.9%.Apple，hawthorn total phenol content changed less after storage；Watermelon at-10℃and20℃，after25 days storage，total phenols content increased by11.3%and32.5%.

fruits；storage；changes of total phenol；Folin-Ciocalteu

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.032

2013-12-29

任宇鵬（1979—），男（漢），講師，碩士，主要從事生化和分析方面的研究與教學(xué)。