不同乳化劑對小麥胚芽酥性餅干的品質(zhì)影響研究

李冬文，陳移平，楊魯君，高紀法

（1.寧波海通食品科技有限公司，浙江慈溪315300；2.浙江慈溪匡堰鎮(zhèn)人民政府農(nóng)辦，浙江慈溪315300）

不同乳化劑對小麥胚芽酥性餅干的品質(zhì)影響研究

李冬文1，陳移平1，楊魯君1，高紀法2

（1.寧波海通食品科技有限公司，浙江慈溪315300；2.浙江慈溪匡堰鎮(zhèn)人民政府農(nóng)辦，浙江慈溪315300）

在酥性餅干基本配方基礎(chǔ)上，添加小麥胚芽加強營養(yǎng)，并測試其對餅干品質(zhì)的影響，以餅干的硬度、酥脆度為評價指標，結(jié)果表明，在添加量0～10%的范圍內(nèi)，隨著小麥胚芽添加量的增加，餅干的硬度逐漸下降，酥脆度有所提升；為進一步改善小麥胚芽酥性餅干的品質(zhì)，選取單脂肪酸甘油酯（GMS）、月桂酸單甘酯（GML）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）4種乳化劑，以餅干延展率、硬度和感官評價值為評價指標，優(yōu)選出其中效果最好的乳化劑及其最適添加量，結(jié)果表明，GMS及SSL都能改善餅干的品質(zhì)，SSL的作用更為顯著，GMS最適添加量為0.4%，SSL最適添加量為0.5%。

小麥胚芽；酥性餅干；乳化劑

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是小麥生命的根源，是小麥中營養(yǎng)價值最高的部分，它雖然僅占麥粒重量的2%，但營養(yǎng)卻占整個麥粒的97%，其中蘊藏著五十多種人體所需的豐富營養(yǎng)及一些還未被當今科學發(fā)現(xiàn)的微量生理活性成分，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。小麥胚芽含有大量的膳食纖維，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及減肥、排毒之功能。

餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其它配料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品［1］。目前國內(nèi)市場餅干種類繁多，中國餅干國家標準中，按餅干的加工工藝分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干等共13種類型［1］。也有按照餅干含油量的多少來進行劃分，曲奇餅干的油脂含量為30%～40%、酥性餅干的油脂含量一般低于30%、發(fā)酵餅干和韌性餅干油脂含量一般小于20%、花色餅干是在上述3種餅干基礎(chǔ)上衍生出來的，屬于二次加工餅干［2］。在眾多的餅干種類中，據(jù)市場調(diào)查［3］顯示其中甜味酥性餅干銷量較大，在餅干市場上占有一定的主導地位。這是因為酥性餅干有酥松的口感，糖、油比例適中，可以被不同年齡層的人所接受。

為提高酥性餅干的營養(yǎng)價值，在酥性餅干基本配方的基礎(chǔ)上，添加適量的小麥胚芽粉，并對其進行質(zhì)構(gòu)測試及感官評價。為進一步提高小麥胚芽酥性餅干的品質(zhì)，通過試驗優(yōu)選合適的乳化劑。本文選取單硬脂酸甘油酯（GMS）、月桂酸甘油酯（GML）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）4種乳化劑進行對比試驗，在小麥胚芽酥性餅干配方中分別單獨添加其中一種乳化劑，測試隨著添加量的增加，表征酥性餅干品質(zhì)的感官、延展率及硬度指標的變化，優(yōu)選出適合添加到小麥胚芽酥性餅干中的乳化劑。

1材料與方法

1.1 材料

小麥胚芽：嘉興美丹食品有限公司提供；低筋面粉：市購；黃油：安佳無鹽黃油；白砂糖：市購，二級；碳酸氫鈉（分析純）；單硬脂肪酸甘油酯（分析純）；月桂酸單甘油酯（杭州康源食品科技有限公司提供，食品級）；蔗糖脂肪酸酯（食品級）；硬脂酰乳酸鈉（食品級）。

1.2 主要儀器及設(shè)備

物性儀，TA.XT Plus，英國Stable Micro System公司；電動打蛋器；電子天平；電磁爐；XYF-3E-3P遠紅外食品烤箱；冰箱；游標卡尺，橡膠鏟、烤盤、搟面杖、保鮮膜、面粉篩、刀、各種容器；實驗室常規(guī)玻璃儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 小麥胚芽酥性餅干制作工藝

圖1 小麥胚芽酥性餅干工藝流程圖Fig.1Process flow chart of wheat germ biscuit

1.3.2 感官評定

任意選取5塊餅干，由有食品感官評分經(jīng)驗的10人組成感官評價小組，參考表1進行感官評定，舍棄一個最高值和一個最低值，取平均分作為感官評價分數(shù)，滿分100分。

1.3.3 延展率測定

將2塊餅干邊靠邊排好，測量其直徑，將餅干轉(zhuǎn)動90度，再次測量，取其平均值作為最終直徑值。將兩個餅干堆疊在一起，測量其最高處的厚度作為高，多次測量取平均值，參照AACC中曲奇餅干厚度的測定方法［4-5］。直徑與高的比即為延展率。

表1 小麥胚芽酥性餅干感官評價評分標準Table 1Sensory evaluation standard of wheat germ biscuits

1.3.4 質(zhì)地測試

用物性儀（TA.XT Plus）分析餅干硬度。采用P5探頭，測試參數(shù)：測前速度為1.0 mm/s的速度，測試速度為1.0 mm/s，測后速度為0.5 mm/s，壓縮比為30%［6-7］。通過測試將相同餅干壓縮至同樣程度，以其曲線第一個波峰所需的壓力大小來比較其硬度，分析各種成分的添加量對小麥胚芽酥性餅干硬度的影響。每組重復測試5次，舍去離群值，取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1 小麥胚芽粉添加量對酥性餅干硬度的影響

在餅干配方中添加小麥胚芽粉對餅干硬度影響的試驗結(jié)果見圖2。

圖2 小麥胚芽粉添加量對酥性餅干硬度的影響Fig.2Effect of wheat germ powder addition on biscuits’hardness

從圖2中可以看出，在添加量0%～10%的范圍內(nèi)，隨著小麥胚芽粉添加量的增加，餅干的硬度逐漸下降，且感官評價認為更加酥脆。這與李素芬［8］“關(guān)于酥性餅干中添加豌豆纖維”的研究結(jié)果一致，膳食纖維的膨脹力、持水力、與油脂的結(jié)合力等物理化學特性明顯不同于小麥面粉，纖維的添加直接影響到餅干面團的流變特性與餅干的品質(zhì)；纖維粉不含有面筋蛋白，且其吸水率較高，不利于小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得疏松，明顯降低了硬度和酥脆度。

由于酥性餅干中油脂含量較高，為防止面團“走油”，故采取添加乳化劑使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干中，防止油脂從餅干中滲出［9］；乳化劑能夠提高餅干面團的親水性，使配料更易于攪拌混合，還可以改善通氣性、提高氣泡穩(wěn)定性，抑制和減少直鏈淀粉的老化、延長保鮮期［10］，以下選取4種乳化劑進行對比試驗，優(yōu)選出適合的乳化劑。

2.2 四種乳化劑對小麥胚芽餅干延展率的影響

四種乳化劑對小麥胚芽酥性餅干延展率的影響見圖3。

圖3 不同乳化劑對小麥胚芽酥性餅干延展率的影響Fig.3Effect of different emulsifier on wheat germ biscuits' extension rate

關(guān)于餅干的直徑與厚度的學說，Wade［11］研究出焙烤工藝（焙烤溫度的高低）與餅干的厚度有一定的關(guān)系，面筋網(wǎng)絡(luò)熱變性形成餅干結(jié)構(gòu)，膨松劑和蒸汽的運動使面團膨脹，兩者之間達到平衡，使餅干得到一定的厚度，這種平衡受烘焙早期階段面團溫度升高速率的影響。同時餅干的厚度還與花紋呈極顯著的負相關(guān)，餅干越厚，膨脹使印到面胚上的花紋變淺，導致餅干表面的花紋會不太清晰。面團中油脂在層層分布的餅胚中起到潤滑的作用，影響餅干的起發(fā)性，最終也會引起餅干延展性的差異。

馬文惠［12］的研究表明，餅干的尺寸長和寬與餅干的總評分呈正相關(guān)，餅干的厚度與餅干的總評分呈負相關(guān)，餅干的厚度與其酥松度、口感粗糙度都呈顯著的負相關(guān)，說明餅干越厚，越不利于咀嚼，餅干的硬度越大，從而影響口感。馬文惠［12］還發(fā)現(xiàn)，面粉的溶劑保持力和堿水保持力對餅干的尺寸影響較大，這與羅勤貴［13］和Guttier［14］關(guān)于曲奇的研究結(jié)果相同。

從圖3可以看出，添加GMS及SSL 2種乳化劑的餅干，隨著乳化劑添加量的增加，延展率逐漸上升，當添加量達到0.4%～0.5%，延展率最大，說明已經(jīng)達到乳化劑發(fā)揮作用所需濃度，因為制備一穩(wěn)定乳狀液所要求的HLB值與乳化劑濃度關(guān)系不大，在乳狀液不穩(wěn)定區(qū)域內(nèi)，當乳化劑濃度很低或內(nèi)相濃度過高時，才會對本方法有影響［15］，因此理論上在達到最適添加量前，乳化劑添加量越多，乳化效果越好，兩者正相關(guān)；而添加GML及SE 2種乳化劑的餅干，隨著乳化劑添加量的增加，雖然初始延展率絕對值較高，但總體下降，出現(xiàn)這一結(jié)果，可能的原因是：由于油相性質(zhì)不同對乳化劑的HLB值有不同要求，乳化劑GML及SE的HLB值與被乳化的黃油油相所需不相一致［16］，與分散相或分散介質(zhì)的親和性差。

2.3 四種乳化劑對小麥胚芽酥性餅干硬度的影響

四種乳化劑對小麥胚芽酥性餅干硬度的影響見圖4。

圖4 不同乳化劑對小麥胚芽酥性餅干硬度的影響Fig.4Effect of different emulsifier on wheat germ biscuits' hardness

從圖中可以看出，添加GMS和SSL 2種乳化劑的餅干，隨著乳化劑添加量的增加，硬度呈現(xiàn)下降的趨勢，而添加GML和SE 2種乳化劑的餅干，隨著乳化劑添加量的增加，硬度表現(xiàn)為上升的趨勢。對照圖3和圖4，分析發(fā)現(xiàn)，餅干的延展率與硬度、酥脆度呈顯著的正相關(guān)；乳化劑的添加對于增加餅干的塊數(shù)有一定的作用，可能是由于增加了餅干的比容。此外，添加了GMS和SSL 2種乳化劑的餅干，與未添加乳化劑相比，硬度有所下降，進一步提升了餅干的品質(zhì)，而SSL的作用更加顯著。SSL的添加能提高水相的粘度，減小了泡沫薄膜變薄的可能性，從而提高空氣混入的比例［10］。

2.4 四種乳化劑對小麥胚芽酥性餅干感官品質(zhì)的影響

感官評價的幾個指標中，由于主體配方相同，乳化劑添加量微乎其微，滋味并未嘗出明顯差異；引起餅干上色、呈現(xiàn)棕黃色的主要反應是還原糖類與蛋白質(zhì)發(fā)生的美拉德反應，四種配方中糖的種類及用量都相同，因此顏色深淺未見明顯差異。排除滋味及色澤的差異，感官評價聚焦于形狀、組織及口感。其中形狀的差異主要表現(xiàn)為餅干的薄厚，組織及口感主要受硬度及酥脆度的影響，即餅干厚度越薄、延展率越高，硬度及酥脆度越低，產(chǎn)品的品質(zhì)越好。四種乳化劑對小麥胚芽酥性餅干感官品質(zhì)的影響見圖5，感官評分與上述分析相互印證，即延展性越大、硬度越小，餅干的感官評價值越高，品質(zhì)越好。

圖5 不同乳化劑對小麥胚芽酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.5Effect of different emulsifier on wheat germ biscuits' sensory quality

研究表明，單一乳化劑往往很難滿足多組分組成的體系的乳化要求，通常將多種具有不同HLB值的乳化劑混合使用，構(gòu)成混合乳化劑，既可以滿足復雜體系的要求，又可以大大增進乳化效果［17］。本文只對單一乳化劑的乳化效果進行了研究，混合乳化劑的選擇與復配還有待進一步研究。

3結(jié)論

將一定比例的小麥胚芽添加到餅干中，添加量在0%～10%的范圍內(nèi)，隨著小麥胚芽添加量的增加，餅干的硬度呈顯著下降，酥脆度有所提升；選取4種乳化劑分別添加到小麥胚芽酥性餅干中，以餅干的延展率、硬度和感官評價值為評價品質(zhì)的指標，結(jié)果表明，GMS及SSL都能改善餅干的品質(zhì)，SSL的作用更為顯著，GMS最適添加量為0.4%，SSL最適添加量為0.5%。

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Research about Different Emulsifiers on the Quality of Wheat Germ Biscuit

LI Dong-wen1，CHEN Yi-ping1，YANG Lu-jun1，GAO Ji-fa2
（1.Ningbo Haitong Food Technology Co.，Ltd.，Cixi 315300，Zhejiang，China；2.Zhejiang Cixi Kuangyan People's Government of the Agricultural Office，Cixi 315300，Zhejiang，China）

We add some wheat germ into basic biscuit formula to strengthen its nutrition，and test its effect on biscuit's quality include hardness and crisp degree，the result showed，the hardness of biscuit reduces gradually with the increase of wheat germ adding amount range from 0-10%，meanwhile the crisp degree of biscuit improved.In order to improve the quality of wheat germ biscuit further，select 4 emulsifiers（GMS，GML，SE，SSL）to test their effect on biscuit's quality include hardness，extention rate and sensory evaluation，find the best emulsifier and its best adding amount，the result showed that GMS and SSL can improve the quality of wheat germ biscuit，especially SSL，the best adding amount of GMS was 0.4%，the best adding amount of SSL was 0.5%.

wheat germ；biscuit；emulsifiers

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.008

2014-01-27

李冬文（1975—），男（漢），工程師，本科，學士，從事食品工程研究。