杏鮑菇軟罐頭加工和殺菌工藝

張培培，葉裴然，唐俊，吳雪燕，吳滿剛，葛慶豐，于海

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

杏鮑菇軟罐頭加工和殺菌工藝

張培培，葉裴然，唐俊，吳雪燕，吳滿剛，葛慶豐，于海*

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

以將杏鮑菇加工成品質(zhì)優(yōu)良的即食軟罐頭為目的，分別對(duì)杏鮑菇軟罐頭加工、殺菌和保藏工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：以杏鮑菇為主材料，萵苣、香菜、枸杞為輔料的軟罐頭的最佳工藝為燙菇時(shí)間5 min，淀粉濃度2.67%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），鹽濃度為1.42%。最佳殺菌條件為9 kGy輻照殺菌，該方法能有效地保持杏鮑菇軟罐頭的原有風(fēng)味、色澤和湯汁。

杏鮑菇；軟罐頭；工藝；殺菌

隨著食用菌功能成分的不斷被揭示，食用菌功能食品的研究與開發(fā)更加受到重視［1］。作為珍稀食用菌之一的杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)［2］，具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效［3-5］。而杏鮑菇鮮品貯藏時(shí)間有限，制成干品后又會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)及呈鮮物質(zhì)，失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味，為了更好地開發(fā)利用杏鮑菇的價(jià)值，將杏鮑菇加工成即食軟罐頭具有重要實(shí)際意義［6］。而現(xiàn)有的杏鮑菇軟罐頭加工大多只經(jīng)過(guò)預(yù)煮冷卻殺菌后的成品太過(guò)單一［7-8］，為增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，本研究以杏鮑菇為主原料，萵苣、香菜、枸杞等為輔料研究開發(fā)杏鮑菇軟罐頭，研究燙菇時(shí)間，鹽濃度，淀粉濃度以及不同的殺菌和保藏方式對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料

杏鮑菇，萵苣，雞架，枸杞，香蔥，生姜，香菜，均采購(gòu)于揚(yáng)州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。食用鹽、白砂糖、小麥淀粉購(gòu)于揚(yáng)州樂購(gòu)超市。真空包裝袋購(gòu)于揚(yáng)州科信包裝印刷有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BS210S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZ-400/2L真空包裝機(jī)：山東小康機(jī)械有限公司；SX-500壓力蒸氣滅菌器：上海信然實(shí)業(yè)有限公司；WRD2S-01微波滅菌機(jī)：南京三樂微波技術(shù)發(fā)展有限公司。

1.3方法

1.3.1加工工藝

原料（分級(jí)修整漂洗）→汆燙→加湯汁→分檢定量包裝→抽真空密封→殺菌→檢驗(yàn)→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料、配料的選擇與處理

1）杏鮑菇必須新鮮，要求色澤正常、無(wú)發(fā)黃、異味、霉變、爛菇，無(wú)重大機(jī)械損傷和病蟲害污染，生長(zhǎng)良好、無(wú)畸形，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、菌柄無(wú)泥和菌塊。將洗滌干凈的杏鮑菇切分成約2 mm的圓片。

2）萵苣要求色澤翠綠、無(wú)發(fā)黑組織的個(gè)體，切去根部較老的部位和上部過(guò)嫩的部分，切成長(zhǎng)4 cm、寬2 mm、厚2 mm的長(zhǎng)條。生姜切成1 mm左右圓片，香蔥洗滌分段，香菜挑選新鮮碧綠的嫩葉，洗滌干凈備用，枸杞稍稍清水沖洗5 s左右，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

3）雞湯：將清洗好的500 g雞架放入鍋中，加入2.5 L水、生姜5 g、蔥5 g，3 mL料酒熬制3 h。

1.3.2.2燙菇

稱取600 g清水，加入食用鹽，同時(shí)加入預(yù)處理好的生姜4 g、蔥5 g。將水燒開后放入稱取好的250 g處理好的杏鮑菇，稱量時(shí)盡量將大小、菇形較一致的菇入同一批次，以確保產(chǎn)品美觀。將杏鮑菇撈出，瀝干多余水分，菇湯備用。

1.3.2.3汆燙配料

稱取萵苣絲40 g，加入3 g食用鹽腌制5 min。將腌制好的的萵苣絲放入菇湯中煮1 min后，放入備好的香菜8 g、枸杞4 g，30 s后將配料全部撈出，瀝干多余湯汁，備用。

1.3.2.4湯料制作

稱取菇湯、雞湯（按菇湯：雞湯為1∶2的比例），加入淀粉，熬制3 min。

1.3.2.5裝袋與真空封裝

稱取240 g制好的杏鮑菇，稱量時(shí)注意確保每袋固形物含量要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)±5%執(zhí)行［9］。將所有配料加入杏鮑菇中，拌勻，澆上湯料90 g。將定量好的全部產(chǎn)品裝入真空袋中。將定量好的產(chǎn)品放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空并熱封。

1.3.2.6殺菌與保藏

密封好的杏鮑菇軟罐頭經(jīng)檢查無(wú)破、漏情況后，分別進(jìn)行微波殺菌和輻照殺菌［10-12］。將蒸煮袋放入微波殺菌機(jī)內(nèi)進(jìn)行殺菌。采用微波殺菌時(shí)，溫度分別采用75、85、95℃，時(shí)間為90 s［13］。采用輻照殺菌時(shí)，劑量分別為3、6、9 kGy。保藏方式分別采用20℃常溫保藏和4℃低溫冷藏。

1.3.3感官評(píng)定指標(biāo)

罐頭感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1The sensory evaluation standards

1.3.4菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2-2010中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法。

1.3.5杏鮑菇即食軟罐頭工藝優(yōu)化

結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定杏鮑菇和輔料的量，分別探究燙菇時(shí)間，鹽濃度，淀粉濃度等因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)3因素3水平的L9（33）試驗(yàn)。試驗(yàn)因素及水平見表3。

表2　單因素水平表Table 2The different levels of factors

表3　正交設(shè)計(jì)表Table 3Orthogonal array

2結(jié)果與分析

2.1杏鮑菇軟罐頭工藝優(yōu)化

2.1.1單因素實(shí)驗(yàn)

杏鮑菇即食軟罐頭的工藝影響因素較為復(fù)雜，其感官品質(zhì)受燙菇時(shí)間、淀粉濃度和鹽濃度的影響較大。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，燙菇時(shí)間過(guò)短會(huì)造成產(chǎn)品味道過(guò)于清淡，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使產(chǎn)品太咸且影響菇色。淀粉濃度大小會(huì)影響湯汁的色澤、渾濁度和口感。鹽濃度過(guò)低影響產(chǎn)品口味及保藏時(shí)間，過(guò)高則產(chǎn)品味道受嚴(yán)重影響。如圖1所示，3個(gè)因素的最佳三水平分別為：燙菇時(shí)間4、5、6 min；淀粉濃度：2%、2.67%、3.33%；鹽濃度：0.92%、1.17%、1.42%。

圖1　不同工藝水平對(duì)感官品質(zhì)影響Fig.1Different levels of process impact on the sensory quality

2.1.2正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表4所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，③⑨組湯汁稍渾濁，是由于淀粉濃度過(guò)高，鹽含量也較高，在保溫過(guò)程中鹽分外滲使湯汁顏色變暗，并帶有少許渾濁［14］。⑤⑦兩組很好地保持了杏鮑菇的原有顏色，淀粉濃度適中，湯汁色澤清亮、柔和，口感達(dá)到要求。由表4可知，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素主次順序?yàn)镃（鹽濃度）＞A（燙菇時(shí)間）＞B（淀粉濃度），最佳工藝組合為A2B2C3，即燙菇時(shí)間為5 min，淀粉濃度為2.67%，鹽濃度為1.42%，以此工藝水平進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，杏鮑菇感官評(píng)分為91.5。

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 4The orthogonal experiments result analysis

2.2殺菌與保藏研究結(jié)果

2.2.1微波殺菌

2.2.1.1溫度對(duì)微波殺菌爆袋率的影響

微波殺菌的殺菌溫度一般在70℃～105℃之間，選擇75、85、95℃3個(gè)溫度水平進(jìn)行試驗(yàn)。滅菌過(guò)程中袋體會(huì)受熱膨脹導(dǎo)致爆袋，不同殺菌溫度下爆袋率如表5所示。

表5　溫度對(duì)爆袋率的影響Table 5The effect of temperature on burst rate

微波殺菌時(shí)，出現(xiàn)爆袋現(xiàn)象的原因是袋中湯汁在高溫下產(chǎn)生蒸汽造成袋內(nèi)氣壓升高，導(dǎo)致包裝材料破裂和封口部分剝離，發(fā)生爆裂現(xiàn)象。解決這個(gè)問(wèn)題的辦法是：在微波滅菌的同時(shí)，在機(jī)器中放入一碗水，在用以吸收一定的熱量的同時(shí)形成反壓。減小了壓力差，在一定程度上減少了發(fā)生爆袋幾率。因此，隨殺菌溫度的升高，爆袋率隨之增加，反之也會(huì)影響殺菌效果。由表5可知，當(dāng)殺菌溫度為95℃時(shí)，爆袋率達(dá)56%，故選用爆袋率較低的75℃和85℃進(jìn)行滅菌效果試驗(yàn)。

2.2.1.2溫度對(duì)殺菌效果的影響

不同殺菌溫度對(duì)微波殺菌后冷藏保藏期間菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)如圖2所示。

圖2　溫度對(duì)殺菌效果的影響Fig.2The effect of temperature on sterilization

由圖可知，將微波殺菌的殺菌溫度從75℃提高到85℃，可將保藏期延長(zhǎng)4 d~5 d。因此，微波殺菌的溫度設(shè)置為85℃為宜。

2.2.2輻照殺菌

不同輻照劑量殺菌后4℃冷藏保藏期間菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)如下圖3，圖中菌落總數(shù)≥9 000用9 000表示。

圖3　不同輻照劑量對(duì)保藏效果的影響Fig.3Different preservation effect at different irradiation doses

由圖3可知，產(chǎn)品的保藏時(shí)間隨輻照劑量的增加而延長(zhǎng)。而國(guó)際糧農(nóng)組織（FAO），國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的聯(lián)合專家委員會(huì)在總結(jié)各國(guó)食品輻照研究成果的基礎(chǔ)上，得到了平均劑量在10 kGy以下的輻照食品均無(wú)毒害作用、可無(wú)條件批準(zhǔn)上市的結(jié)論。因此，根據(jù)圖3的殺菌效果，本試驗(yàn)將輻照殺菌的輻照劑量定位9 kGy。

2.2.3不同殺菌方式對(duì)感官品質(zhì)的影響

不同的殺菌方式會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官性狀產(chǎn)生不同方面及不同程度的影響。由于微波殺菌和輻照殺菌所產(chǎn)生的熱效應(yīng)大小不同，因此對(duì)產(chǎn)品的感官性狀的影響也有所區(qū)別。實(shí)驗(yàn)采用兩種殺菌方法，即微波滅菌法和輻照滅菌法。微波滅菌法采用85℃，90 s的滅菌條件，輻照殺菌的殺菌劑量為9 kGy。微波殺菌和輻照殺菌后的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖4所示。

圖4　殺菌后感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.4The sensory evaluation results after sterilization

由圖4可知，輻照殺菌處理后的產(chǎn)品在菇的完整性、口味、湯汁菇色等感官性狀均優(yōu)于微波殺菌。微波殺菌由于殺菌時(shí)產(chǎn)品處于短時(shí)高溫狀態(tài)，會(huì)產(chǎn)生一些氣泡，影響產(chǎn)品湯汁的感官性狀。同樣也由于微波殺菌溫度過(guò)高，會(huì)使菇體變軟甚至開裂，顏色微微變深，影響成品杏鮑菇的口感以及色澤。同時(shí)高溫會(huì)使產(chǎn)品中枸杞破裂，其中的籽散出，使湯汁變渾濁，顏色發(fā)紅。輻照殺菌與微波殺菌相比較而言對(duì)產(chǎn)品的感官性狀影響很小，袋內(nèi)固體不易破裂，湯汁不易產(chǎn)生氣泡，香菜的色澤不會(huì)變暗。綜上所述，運(yùn)用輻照殺菌可以有效的避免微波殺菌存在的問(wèn)題，使產(chǎn)品保持一個(gè)良好的性狀。

2.2.4不同殺菌及保藏方式對(duì)杏鮑菇軟罐頭保質(zhì)期的影響

研究不經(jīng)過(guò)殺菌、微波殺菌和輻照殺菌后杏鮑菇軟罐頭在常溫（20℃）和低溫（4℃）保藏過(guò)程中的菌落總數(shù)以及感官品質(zhì)的變化，當(dāng)菌落總數(shù)≥9 000時(shí)，即產(chǎn)品基本腐敗變質(zhì)。菌落總數(shù)和感官品質(zhì)在保藏過(guò)程中變化如圖5和圖6所示。

圖5　保藏期菌落總數(shù)變化Fig.5Changes of total number of bacteria during the preservation

圖6　保藏期感官品質(zhì)變化Fig.6Changes of the sensory quality during the preservation

由圖6可知，常溫不殺菌產(chǎn)品在保存3天后感官性狀開始改變，常溫保存的經(jīng)微波或輻照殺菌的產(chǎn)品在保藏8 d～9 d后湯汁渾濁，色澤灰暗，失去食用價(jià)值。冷藏保存的產(chǎn)品，未經(jīng)殺菌的在保藏7 d后感官上發(fā)生明顯變化，有酸味、異味。冷藏保存經(jīng)微波殺菌的產(chǎn)品11 d后菇色變?yōu)楹稚?，有異味產(chǎn)生。而冷藏輻照殺菌產(chǎn)品15 d后色香味及質(zhì)地均正常，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。綜合感官指標(biāo)和菌落總數(shù)可知，菌落總數(shù)的生長(zhǎng)趨勢(shì)為先緩慢增加常溫不殺菌樣品在20℃常溫保存時(shí)長(zhǎng)為1 d～2 d。常溫下微波殺菌樣品保存時(shí)間在一周左右，輻照殺菌樣品性狀變化較小，保藏時(shí)間約9 d。在冷藏保存的條件下，不殺菌樣品可保存6 d，微波殺菌樣品可保存11 d，輻照殺菌方式可將保藏時(shí)間延長(zhǎng)至15 d以上。

3結(jié)論

1）確定了杏鮑菇即食軟罐頭的最佳工藝條件為燙菇時(shí)間5 min，淀粉濃度2.67%，鹽濃度1.42%。在此工藝條件下無(wú)論是產(chǎn)品的味道、色澤、香氣都達(dá)到了最佳水平。

2）微波殺菌溫度在75℃和85℃進(jìn)行滅菌時(shí)能減少爆袋率，而85℃較75℃殺菌可將保藏期延長(zhǎng)4 d～5 d。因此，微波殺菌的溫度設(shè)為85℃為宜。

3）輻照殺菌時(shí)輻照劑量為9 kGy效果較好。而且微波殺菌和輻照殺菌對(duì)產(chǎn)品色澤、性狀、口感等感官性狀和保藏時(shí)間的影響有所差異，輻照殺菌對(duì)產(chǎn)品的感官影響較小，冷藏可保存15 d。

4）杏鮑菇軟罐頭的腐敗變質(zhì)與貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)有關(guān)，因此還需對(duì)生長(zhǎng)的微生物進(jìn)行分離、純化、鑒定，以便以后針對(duì)性的進(jìn)行殺滅，以進(jìn)一步增加產(chǎn)品的貨架期。

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Flexible Package Processing and Sterilization of Pleurotus Eryngii

ZHANG Pei-pei，YE Pei-ran，TANG Jun，WU Xue-yan，WU Man-gang，GE Qing-feng，YU Hai*
（College of Food Science and Technology，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

This research aimed at producing the flexible package of pleurotus eryngii.The processing，sterilization and preservation were described in this paper.The results showed that the the best procedure of product which including pleurotus eryngii mainly with less lettuce，coriander and Chinese wolfberry was that starch concentration 2.67%，salt concentration 1.42%，time for heating Pleurotus eryngii is 5 min and the best sterilization condition was 9 kGy radiation sterilization which could effectively preserve the original flavor，colour and broth.

Pleurotus Eryngii；flexible package；process；sterilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.018

2013-12-14

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD36B01）

張培培（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：肉制品加工工業(yè)。