無蔗糖豆渣酸豆乳的研制

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

無蔗糖豆渣酸豆乳的研制

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，用豆渣、木糖醇、豆奶、酸奶為主要原料制作酸豆乳，研究了四者的配比，研制出較佳的無蔗糖豆渣酸豆乳的配方。無蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方為豆渣粉：豆奶粉為0.25∶1，菌種添加量為6%，木糖醇添加量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5 h。添加豆腐渣和木糖醇制作的酸豆乳，色澤偏黃，無苦澀口感，有嚼頭，富含膳食纖維，不僅適合一般人群食用，也適合糖尿病人和肥胖病人食用。

無蔗糖；豆渣；酸豆乳

豆渣是指豆腐、豆奶等豆制品的下腳料，豆渣營養(yǎng)價(jià)值較高，在豆渣干物質(zhì)中，仍含有19%～23%的蛋白質(zhì)，8%～11%的脂肪，50%～70%的膳食纖維，此外還含有豐富的大豆異黃酮和大豆多糖。世界各國都十分重視對豆渣的開發(fā)研究。日本自20世紀(jì)60年代末至今，將豆渣應(yīng)用在食品方面的專利已達(dá)到50多項(xiàng)，然而我國在豆渣深加工及綜合開發(fā)利用這方面的研究卻很少［1-2］。

本文用豆渣、木糖醇、豆奶、酸奶為主要原料制作酸豆乳，研究了四者的配比，研制出無苦澀口感，有嚼頭，富含膳食纖維的無蔗糖豆渣酸豆乳。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

豆渣粉：自制；純凈水、木糖醇：市售；酸奶：漯河花花牛酸奶；豆奶粉：維維豆奶粉。

電磁爐：格蘭仕微波爐；冰箱：海爾冰箱；不銹鋼鍋、勺子：市售。膠體磨：溫州市南洋輕機(jī)設(shè)備有限公司；高級發(fā)酵箱：廣州市白云區(qū)石井美天廚具電器廠。

1.2工藝流程

1.3工藝技術(shù)特點(diǎn)及技術(shù)關(guān)鍵

1.3.1豆渣粉的選擇

新鮮無異味的，通過100目篩的豆渣粉。

1.3.2細(xì)磨

向豆渣粉中加入少量的水，攪拌均勻，然后用膠體磨細(xì)磨。

1.3.3煮沸

將細(xì)磨好的豆渣進(jìn)行煮沸，同時(shí)加入豆奶粉，煮沸過程中注意泡沫的溢出。豆渣含有各種營養(yǎng)素和豐富的膳食纖維，因此，也極易滋生微生物，所以需對豆渣進(jìn)行及時(shí)的處理。豆渣中的膳食纖維一般塊粒較大，不易被人們所接受，而經(jīng)過細(xì)磨和蒸煮能將其軟化和改善口感，同時(shí)還能除去苦味等不良味道［3-4］。因此，經(jīng)多次試驗(yàn)，對豆渣細(xì)磨3次，并以常壓蒸煮15 min較為合適［5］。

1.3.4調(diào)配

趁熱將溶解好的木糖醇放入。

1.3.5殺菌、冷卻

再進(jìn)行滅菌（90℃，5 min～10 min），滅菌后冷卻到45℃。

1.3.6接種

接種花花牛酸奶。

1.3.7發(fā)酵

發(fā)酵條件為：42℃，5 h。

1.3.8冷卻

拿出發(fā)酵箱，可放到冰箱里終止發(fā)酵。

1.3.9檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1豆渣粉的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豆渣粉和豆奶粉是本產(chǎn)品的主要原材料，它們的添加量比例，將直接影響產(chǎn)品最終質(zhì)量。其結(jié)果見表1。

表1　添加不同量豆渣粉：豆奶粉酸豆乳實(shí)驗(yàn)配方及感官結(jié)果Table 1Adding different amount of bean dregs powder：milk powder milk formula and the results of sensory test of acid

用以上配方制作出來的酸豆乳表明，豆渣粉最佳添加量為與豆奶粉相比為0.25∶1，最大添加量為1∶1，豆渣的添加量直接影響產(chǎn)品的流變性，添加量越大，產(chǎn)品軟黏性下降。最終將豆渣添加量定為0.25∶1。

2.2不同接種量對無糖豆渣酸豆乳質(zhì)量的影響

菌種接種量直接影響產(chǎn)品的酸甜度和成型度，其結(jié)果見表2。

用以上配方制作出來的酸豆乳表明，添加量適中，接種量為6%時(shí)，產(chǎn)品酸甜度適度，口感理想，易成型。

表2　不同接種量實(shí)驗(yàn)配方及感官結(jié)果Table 2Different inoculation experiment formula and the results of sensory

2.3酸豆乳發(fā)酵時(shí)間對無糖豆渣酸豆乳質(zhì)量的影響

發(fā)酵時(shí)間直接影響產(chǎn)品的酸甜度、口感和成型度，其結(jié)果見表3。

表3　不同發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn)配方及感官結(jié)果Table 3The experimental formula of different fermentation time and sensory results

用以上配方制作出來的酸豆乳表明，最佳發(fā)酵時(shí)間為5 h，最長發(fā)酵時(shí)間為6 h，發(fā)酵時(shí)間適中，產(chǎn)品酸甜度適度，口感理想。

2.4木糖醇的添加量對無糖豆渣酸豆乳質(zhì)量的影響

木糖醇添加量直接影響產(chǎn)品的甜度，其結(jié)果見表4。

表4　不同木糖醇添加量實(shí)驗(yàn)配方及感官結(jié)果Table 4The experimental formula of xylitol and sensory results

用以上配方制作出來的酸豆乳表明，最佳木糖醇添加量為4%，最大添加量為6%，添加量適中，產(chǎn)品甜度適度，口感理想。

2.5豆渣粉：豆奶粉、菌種添加量、木糖醇、發(fā)酵時(shí)間的正交實(shí)驗(yàn)

豆渣粉：豆奶粉、菌種添加量、木糖醇、發(fā)酵時(shí)間的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5、表6。時(shí)間和菌種添加量，木糖醇添加量影響最小。無蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方為A1B3C3D3，即豆渣粉：豆奶粉為0.25∶1，菌種添加量為6%，木糖醇添加量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5 h。此配方加工制備的無糖豆渣酸豆乳酸甜適度，富含膳食纖維，有嚼頭，是一種良好的保健食品。

表5　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 5Factors and levels of orthogonal test design

表6　豆渣粉：豆奶粉、菌種添加量、木糖醇、發(fā)酵時(shí)間的正交實(shí)驗(yàn)表Table 6The orthogonal experiment table of bean dregs powder：Soybean milk powder、Amount of bacteria、Xylitol、The fermentation time

3結(jié)論

無蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方為A1B3C3D3，即豆渣粉：豆奶粉為0.25∶1，菌種添加量為6%，木糖醇添加量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5 h。添加豆腐渣和木糖醇制作的酸豆乳，色澤偏黃，無苦澀口感，有嚼頭，富含膳食纖維，不僅適合一般人群食用，也適合糖尿病人和肥胖病人食用。

由表6可以看出，各因素影響順序依次為A＞D＞B＞C，即豆渣粉：豆奶粉添加量影響最大，其次為發(fā)酵

［1］陳霞，趙貴興，孫子重.大豆加工副產(chǎn)物一豆渣及油腳的利用［J］.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006（6）：57-60

［2］董英.大豆渣營養(yǎng)價(jià)值及其綜合利用［J］.糧食與油脂，2001（12）：41-42

［3］王越鵬，汪建明.豆渣蔬菜片的研制［J］.廣州食品工業(yè)科技，2003，19（4）：64-66

［4］張百勝.無糖豆渣蛋糕的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007（6）：94-95

［5］何歡，黃宇，黃莉萍，等.豆渣調(diào)味醬的研制［J］.糧食加工，2009，34（4）：74-77

Development of Sucrose Free Sour Soybean Milk

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Vocational College of Food，Luohe 462300，Henan，China）

In this paper，through the single factor experiment and orthogonal test，used bean dregs，xylitol，soybean milk，yogurt as the main raw material，studied the ratio of the four，sucrose free soybean sour milk formula is developed.The best formula of sucrose free soybean sour milk were bean dregs powder：milk powder was 0.25∶1，inoculum size 6%，xylitol 5%，fermentation time 5 h.Added bean dregs and xylitol production of fermented soymilk，yellowish color，no bitter taste，chewing head，was riched in dietary fiber，not only for the general population of food，but also for people with diabetes and obesity patients.

sucrose free；bean dregs；sour soybean milk

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.010

2014-04-19

河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（12B550010）

畢韜韜（1983—），女（漢），碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品深加工。