采后剪柄和傷口密封對(duì)青辣椒冷藏品質(zhì)變化的影響

陳娟娟，陶樂仁，趙　月，顧超恒，張慶剛，2（.上海理工大學(xué)低溫與生物研究所，上海200093；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)制冷空調(diào)研究所，黑龍江哈爾濱50028）

采后剪柄和傷口密封對(duì)青辣椒冷藏品質(zhì)變化的影響

陳娟娟1，陶樂仁1，趙月1，顧超恒1，張慶剛1，2
（1.上海理工大學(xué)低溫與生物研究所，上海200093；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)制冷空調(diào)研究所，黑龍江哈爾濱150028）

為研究青辣椒采后剪柄和傷口密封情況對(duì)其冷藏品質(zhì)的影響，對(duì)其進(jìn)行不剪柄、留2cm柄和不留柄以及柄處傷口密封和不密封處理，青辣椒處理后放于8℃，相對(duì)濕度95%左右的環(huán)境下冷藏，觀察和測定其腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失、VC含量和MDA含量的變化情況。結(jié)果表明，剪柄后若不處理傷口，會(huì)增加辣椒的腐爛指數(shù)，柄越短腐爛指數(shù)越高；辣椒柄越長質(zhì)量損失越大；無柄辣椒的VC含量最高，對(duì)照組次之，2cm柄辣椒的VC含量最低。密封傷口降低了青辣椒的腐爛指數(shù)，且無柄密封組和2cm密封組的效果較顯著；剪柄后再密封，辣椒的質(zhì)量損失無差異；傷口密封抑制了果實(shí)中VC含量的下降，貯藏后期效果更明顯。從18d開始，2cm柄密封組和無柄密封組MDA含量顯著低于對(duì)照組。

剪柄，傷口密封，青辣椒，品質(zhì)

辣椒（Capsicum annuum L.）原產(chǎn)于中南美洲，是一種頗受人們喜愛的蔬菜和調(diào)味品。辣椒果實(shí)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、上市較集中，為緩解淡旺季的市場供求矛盾，需將旺季采后的新鮮辣椒貯藏起來，待淡季銷售。辣椒的特性使得它不易保存，一是因?yàn)槿菀自馐芾浜ΓA藏溫度不能低于7～10℃［1-3］；二是貯藏環(huán)境濕度大，要求RH90%～95%，但是高濕環(huán)境中容易結(jié)露，促進(jìn)微生物滋生，引發(fā)辣椒病害和腐爛［1］。辣椒貯藏過程中發(fā)生的病害主要有炭疽病、果腐病、軟腐病、灰霉病和黑斑?。?］。高瑞霞［5-6］、羅永蘭等［7］研究發(fā)現(xiàn)果柄對(duì)辣椒采后病害有一定的影響，羅永蘭［7］、肖晶等［8］研究發(fā)現(xiàn)辣椒果柄是攜帶潛伏病原菌最多的部位也是最容易遭受病原菌侵入的部位，因?yàn)槔苯返墓课辉诓烧b、運(yùn)輸?shù)冗^程中很容易折斷，病原菌往往都是通過傷口入侵辣椒。他們的研究主要集中在果柄對(duì)辣椒采后病害的影響方面，本文在研究果柄對(duì)辣椒采后病害的基礎(chǔ)上，又增加了果柄以及果柄傷口密封對(duì)辣椒采后貯藏品質(zhì)變化的影響，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供更多的指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

辣椒購于圖門路菜市場，新鮮光滑，大小均勻，外形飽滿，顏色翠綠，無機(jī)械損傷和蟲害；58#食品級(jí)石蠟荊門市維佳化工有限公司；瓷碟、食品保鮮袋（妙潔）、吸濕材料聯(lián)華超市；抗壞血酸、2，6-二氯靛酚鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸均為分析純，上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

LXJ-IIB離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-1600PC紫外可見分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；PROVA 800多點(diǎn)溫度計(jì)臺(tái)灣泰仕TES；C25WX1冰箱日本松下電器；酒精燈、電爐子、干燥皿上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；MM721NG1-PW微波爐美的。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理辣椒買來后首先測定水分含量、VC含量、MDA含量指標(biāo)，然后按照實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行分組實(shí)驗(yàn)。

1.2.1.1剪柄實(shí)驗(yàn)將辣椒隨機(jī)分成3組，每組大約1000g，用經(jīng)75%乙醇表面消毒處理的剪刀對(duì)辣椒進(jìn)行剪柄，分別為：a.齊蒂剪去果柄；b.留2cm左右的柄；c.對(duì)照處理。處理后的辣椒放入（8±1）℃的冰箱里預(yù)冷，待溫度降至8℃后對(duì)每個(gè)處理進(jìn)行分組，實(shí)驗(yàn)組：50g/包，每個(gè)處理做3次平行，測定4次，裝入保鮮袋，在保鮮袋中加入0.7g吸濕材料，及時(shí)除去袋中由于辣椒的蒸騰作用產(chǎn)生的水分，避免結(jié)露，于貯藏時(shí)間的第0、8、18、29、47d取3包測定質(zhì)量損失取3包測定質(zhì)量損失、水分含量、VC含量和MDA含量；為避免由于個(gè)體差異對(duì)辣椒的儲(chǔ)藏期和腐爛情況統(tǒng)計(jì)造成誤差，增大了觀察組的樣本數(shù)量，觀察組：80g/包，每個(gè)處理3包，裝入保鮮袋，在保鮮袋中加入1.12g吸濕材料，用于觀察辣椒的保存期和腐爛情況。

1.2.1.2傷口密封實(shí)驗(yàn)將辣椒隨機(jī)分成4組，每組大約1000g，然后分別進(jìn)行下列4個(gè)處理：a.齊蒂剪去果柄，用融化的石蠟密封傷口；b.留2cm左右的柄，剪柄后密封傷口；c.不剪柄，密封；d.不處理。其中，用經(jīng)75%乙醇表面消毒處理的剪刀進(jìn)行剪柄處理，食品級(jí)石蠟放在燒杯里用酒精燈進(jìn)行加熱融化。辣椒處理后放入（8±1）℃的冰箱里預(yù)冷，待溫度降至8℃后對(duì)每個(gè)處理進(jìn)行分組，分組包裝設(shè)置同剪柄實(shí)驗(yàn)。于儲(chǔ)藏時(shí)間的第0、7、17、27、41d取3包測定辣椒的物理化學(xué)指標(biāo)。

所有的青辣椒包裝好放入泡沫保溫盒里，將泡沫保溫盒放于冰箱里，用多點(diǎn)溫度計(jì)監(jiān)測辣椒的溫度變化，辣椒溫度控制在（8±1）℃。

1.2.2指標(biāo)測定腐爛指數(shù)測定在實(shí)際冷藏保存過程中，不對(duì)辣椒進(jìn)行開袋放風(fēng)，為更真實(shí)地模擬在現(xiàn)實(shí)中冷藏時(shí)辣椒可以放置多久，在辣椒出現(xiàn)大面積腐爛時(shí)測定其腐爛指數(shù)。冷藏后的52d測定剪柄實(shí)驗(yàn)各組的腐爛指數(shù)，46d后測定傷口密封實(shí)驗(yàn)的腐爛指數(shù)。采用分級(jí)法［9］，根據(jù)辣椒果面腐爛程度分為4級(jí)：0級(jí)沒有腐爛，1級(jí)腐爛或凹陷斑點(diǎn)不超過表面1/10，2級(jí)腐爛或凹陷面積在1/10～1/3，3級(jí)：腐爛或凹陷面積在1/3～2/3，4級(jí)：腐爛或凹陷面積超過2/3，計(jì)算公式見式（1）。

采用失重法測定青辣椒的質(zhì)量損失，分別測定辣椒貯藏前和取出時(shí)每包青辣椒的重量W1和W2，以減少的重量百分率表示失重率，計(jì)算公式見式（2）。

式中：W1為貯藏前辣椒的質(zhì)量；W2為貯藏后辣椒的質(zhì)量。

辣椒含水量測定采用失重法，取M1的樣品（大約5g），放入瓷碟中，稱量樣品盒瓷碟的總質(zhì)量M2，剪碎，微波爐中高火干燥10min，干燥結(jié)束后迅速放入干燥皿中至溫度下降至室溫，稱量干燥后的樣品和小瓷碟的總質(zhì)量M3，干燥過程中減少的質(zhì)量，即為樣品中的水分含量。計(jì)算方法見式（3）。

VC含量的測定參考GB 6195-1986水果蔬菜中維生素C含量測定法［10］。

MDA含量的測定采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法分析［11］。

式中：M1為樣品的質(zhì)量；M2為干燥前樣品和瓷碟的總質(zhì)量；M3為干燥后樣品盒瓷碟的總質(zhì)量。

1.3數(shù)據(jù)處理

利用Origin 8.6進(jìn)行作圖，利用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和方差分析，方差分析的方法為LSD和Duncan。

2　結(jié)果與分析

2.1剪柄處理對(duì)辣椒腐爛指數(shù)的影響

圖1　辣椒貯藏52d時(shí)的腐爛指數(shù)Fig.1　Decay index of green capsicums on the 52th day

青辣椒貯藏過程中的主要問題就是腐爛，腐爛會(huì)使商品喪失商品價(jià)值，所以腐爛指數(shù)是辣椒貯藏效果評(píng)價(jià)的最重要的指標(biāo)。圖1記錄的是冷藏52d后剪柄處理的辣椒的腐爛指數(shù)，對(duì)照組的腐爛指數(shù)顯著低于無柄組和2cm柄組（p＜0.05），2cm柄組的腐爛指數(shù)顯著低于無柄組（p＜0.05）。辣椒采后攜帶很多微生物，在高濕的環(huán)境中病原菌繁殖迅速，剪柄處理后辣椒出現(xiàn)了新的傷口，病原菌從傷口入侵辣椒，使辣椒逐漸腐爛，所以二次剪柄處理會(huì)增大辣椒的腐爛指數(shù)。果肉表皮外有蠟質(zhì)層結(jié)構(gòu)可以防御病原菌的入侵［12］，而且果肉外表皮光滑平整，果柄和果萼外有褶皺，更容易隱藏微生物，羅永蘭［7］、肖晶等［8］也發(fā)現(xiàn)果柄和果萼是攜帶病原菌最多的部位。2cm柄組的腐爛指數(shù)比無柄組低可能是因?yàn)?，雖然2cm柄組可能比無柄組帶有較多的病原菌，但是辣椒無柄使病原菌更容易到達(dá)辣椒內(nèi)部，辣椒腐爛的更快些。所以雖然剪柄可以減少辣椒攜帶病原菌的數(shù)量，但是留有一部分柄才能更好地防御病原菌入侵。

2.2剪柄處理對(duì)辣椒質(zhì)量損失和水分含量的影響

圖2　剪柄處理對(duì)青辣椒質(zhì)量損失的影響Fig.2　Effect of cutting stem on weight loss of green capsicums during storage

圖3　剪柄處理對(duì)辣椒水分含量的影響Fig.3　Effect of cutting stem on moisture content of green capsicums during storage

青辣椒在儲(chǔ)藏過程中由于蒸騰作用和呼吸作用會(huì)失水、失重，在低溫冷藏條件下青辣椒的呼吸作用比較弱，而且辣椒的品種和貯藏環(huán)境一致，所以可以忽略由于呼吸作用引起的青辣椒失重的差異。一般當(dāng)果蔬失水5%時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，果蔬的商品價(jià)值明顯下降，所以青辣椒的質(zhì)量損失和水分含量是衡量其貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖2可知，青辣椒的質(zhì)量損失隨貯藏時(shí)間的延長其逐漸增加，無柄的青辣椒的質(zhì)量損失率最小，對(duì)照組青辣椒質(zhì)量損失率最大。因?yàn)槔苯返墓獠糠值耐獠坑幸粚酉炠|(zhì)保護(hù)，失水比較困難，而果柄和果萼外面有氣孔，是辣椒蒸騰作用的主要部位［13］，所以柄部越長質(zhì)量損失越大。對(duì)照組的質(zhì)量損失顯著大于無柄組（p＜0.05），但和2cm柄組差異不顯著（p＞0.05），剪柄組內(nèi)的質(zhì)量損失差異不顯著（p＞0.05）。剪柄后的新傷口會(huì)使辣椒汁液流失，這也是辣椒質(zhì)量損失的原因之一。青辣椒的失重是果柄、果萼和果身部位失重的總和。由圖3可知，青辣椒在冷藏過程中，其水分含量逐漸下降，但是其水分含量在47d后仍在89%以上，無柄組的水分含量顯著低于2cm柄組和對(duì)照組（p＜0.05），2cm組和對(duì)照組的水分含量無顯著性差異（p＞0.05），有柄時(shí)柄部首先失水，無柄時(shí)通過柄部的傷口促進(jìn)果肉部分的失水，所以無柄組果肉部分的水分含量最低。

2.3剪柄處理對(duì)辣椒VC含量的影響

圖4　剪柄處理對(duì)青辣椒VC的影響Fig.4　Effect of cutting stem on content of VCin green capsicums during storage

青辣椒的VC含量居果蔬首位，VC含量是其重要的營養(yǎng)指標(biāo)。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，青辣椒的VC含量逐漸下降，無柄組青辣椒VC含量顯著高于2cm柄組和對(duì)照組（p＜0.05）。高瑞霞等［6］指出剪柄處理可以減緩果蔬的生命活動(dòng)，且由圖3可知無柄組的果肉部分的水分含量最低，果肉的失水使青椒的VC相對(duì)含量增加，所以無柄組的VC含量下降最慢。

2.4剪柄處理對(duì)辣椒MDA含量的影響

圖5　剪柄處理對(duì)青辣椒MDA含量的影響Fig.5　Effect of cutting stem on content of MDA in green capsicums during storage

MDA是膜脂過氧化產(chǎn)物之一，也是細(xì)胞膜被破壞的標(biāo)志物質(zhì)，其濃度可以表示脂質(zhì)過氧化強(qiáng)度和膜系統(tǒng)的傷害程度。由圖5可知，在三種不同處理方式下，MDA有著相同的變化趨勢(shì)，在貯藏前期辣椒的MDA含量激增，可能是辣椒對(duì)低溫環(huán)境的適應(yīng)過程，在貯藏后期MDA含量又出現(xiàn)了下降，可能是由于在低溫環(huán)境下存放了一段時(shí)間，辣椒已經(jīng)適應(yīng)了低溫環(huán)境，所以MDA含量出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)。無柄組和2cm柄組的MDA含量與對(duì)照組差異不顯著。

2.5剪柄和傷口密封處理對(duì)青辣椒腐爛指數(shù)的影響

圖6　辣椒儲(chǔ)藏46d時(shí)的腐爛指數(shù)Fig.6　Decay index of green capsicums on the 46th day

由圖6可知，對(duì)照組辣椒的腐爛指數(shù)最高，無柄密封處理的青辣椒的腐爛指數(shù)最小，經(jīng)密封處理的青辣椒，柄部越長，腐爛指數(shù)越高。剪柄可以減少辣椒攜帶的病原菌，密封處理可以封閉剪柄留下的新傷口，避免病原菌通過傷口浸染青辣椒，無柄密封組和2cm密封組青椒的腐爛指數(shù)顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。

2.6剪柄和傷口密封處理對(duì)青辣椒質(zhì)量損失的影響

圖7　剪梗和傷口密封處理對(duì)青辣椒質(zhì)量損失的影響Fig.7　Effect of cutting stem and sealing wound on weight loss of green capsicums during storage

由圖7可知，貯藏過程中辣椒的質(zhì)量損失不斷增加，各處理組青辣椒的質(zhì)量損失無顯著性差異，理論上經(jīng)過傷口密封處理的青辣椒的質(zhì)量損失應(yīng)小于對(duì)照組，圖7中的結(jié)果可能是由于用熱熔的石蠟密封傷口增加了柄部的局部失水。

2.7剪柄和傷口密封處理對(duì)青辣椒VC含量的影響

圖8　剪柄和傷口處理對(duì)青辣椒VC含量的影響Fig.8　Effect of cutting stem and sealing wound on content of VCin green capsicums during storage

由圖8可知，在儲(chǔ)藏過程中VC的含量趨于減少，從冷藏第18d開始，對(duì)照組的VC含量急劇下降，實(shí)驗(yàn)組下降的相對(duì)比較緩慢。在貯藏后期對(duì)照組的VC含量最少，實(shí)驗(yàn)組VC含量：2cm密封＞不剪柄密封＞無柄密封，差異顯著（p＜0.05），說明剪柄后傷口密封處理可以減緩對(duì)青辣椒中VC含量的下降?？赡苁且?yàn)榧舯髠诿芊夂?，青辣椒腐爛率降低了，減少了對(duì)VC的破壞。

2.8剪柄和傷口密封處理對(duì)青辣椒MDA的影響

圖9　剪梗和傷口密封處理對(duì)青辣椒MDA含量的影響Fig.9　Effect of cutting stem and sealing wound on content of MDA in green capsicums during storage

由圖9知，在青辣椒存儲(chǔ)過程中，青辣椒的MDA含量上下波動(dòng)，總體呈上升的趨勢(shì)，說明外界儲(chǔ)藏環(huán)境對(duì)青辣椒保藏是不利的。在貯藏后期（28d）不剪柄密封組的MDA含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組青辣椒的MDA含量（p＜0.05），無柄密封組和2cm密封組青椒的MDA含量顯著低于對(duì)照組（p＜0.05），從18d開始2cm密封組和無柄密封組的MDA含量顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。

3　結(jié)論

青辣椒的柄部是最容易失水的部位，也是攜帶微生物最多的部位，經(jīng)過剪柄處理確實(shí)可以降低青辣椒整體的質(zhì)量損失和青辣椒攜帶的微生物，但是新傷口可以促進(jìn)果肉部分的失水，也為微生物入侵青辣椒提供新的入口，剪柄后密封傷口，封閉了微生物進(jìn)入青辣椒的入口，可以降低腐爛指數(shù)。剪柄處理對(duì)青辣椒的VC含量有一定的影響，可能是剪柄處理影響了青辣椒的生命活動(dòng)和果肉部分的水分含量，還需進(jìn)一步探究；其對(duì)MDA含量的影響差異不大。剪柄后密封傷口減緩了辣椒VC的損失，但對(duì)青辣椒的質(zhì)量損失和MDA含量影響不大。

采后再次剪柄產(chǎn)生新傷口，而且還會(huì)增加工作量，所以辣椒在采摘時(shí)用剪刀剪斷果柄，果柄的長度2cm適宜，這樣剪口平整，容易愈傷，也便于青辣椒貯藏。石蠟低溫下容易凝固定型、沒有彈性，辣椒柄部容易失水，失水后梗部萎縮，凝固的石蠟很容易脫落，在生產(chǎn)中應(yīng)用比較困難。所以在今后的研究中，青辣椒保存前進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，減少表面的微生物，還要尋找合適的柄部保護(hù)劑，減少柄部的失水。

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Effect of cutting stem and sealing wound on quality of postharvest green capsicum during storage

CHEN Juan-juan1，TAO Le-ren1，ZHAO Yue1，GU Chao-heng1，ZHANG Qing-gang1，2
（1.Institute of Refrigeration&Cryogenics，University of Shanghai for Science&Technology，Shanghai 200093，China；2.Institute of Refrigeration and Air Conditioning，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，China）

To explore the effects of cutting stem and sealing wound on the quality of postharvest green capsicums，thedecay index，weight loss，the content of VCand MDA of green capsicumsstored at 8℃，relative humidity 95%were evaluated.Green capsicums were dealt with no cutting，left 2cm length stem，left no stem and sealed wound，no sealing.The results showed that cutting stem without sealing could increase the decay index，and the shorter the capsicums’stem the higher the decay index，the rule of weight loss was opposite to decay index，the capsicums with no stem had the highest VCcontent，and the control group had more VCthan the group with 2cm length stem.Sealing wound reduced decay index，sealing wound reduced decay index，2cm stem&seal and no stem&seal groups had significant effect，sealing wound after cutting stem had no significant difference on weighting loss，sealing wound inhibited the loss of VC，and the effect was more obvious in the late storage.From 18th day，MDA in 2cm stem&seal and no stem&seal groups were obvious lower than control group.

cut stem；seal wound；green capsicum；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）02-0331-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.063

2014－04－14

陳娟娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與貯藏。