鮮切草魚魚腩的減菌條件優(yōu)化與貨架期比較

何麗等

摘要：以鮮切草魚魚腩為原料，優(yōu)化減菌劑次氯酸鈉的減菌條件，并對(duì)減菌后產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行研究，以期為鮮切草魚產(chǎn)品的加工提供依據(jù)。結(jié)果表明，次氯酸鈉最佳減菌處理?xiàng)l件為濃度300 mg/L、浸泡減菌5 min、料液比1 g ∶5 mL，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)減菌率分別達(dá)83%、81%；經(jīng)次氯酸鈉減菌處理的鮮切魚腩結(jié)合氣調(diào)包裝后置于4 ℃貯藏，貨架期可達(dá)11 d，貯藏時(shí)間比對(duì)照延長(zhǎng)5 d，貨架期延長(zhǎng)83%。次氯酸鈉減菌處理可明顯降低草魚魚腩的初始微生物數(shù)量，感官接受程度良好，并能明顯延長(zhǎng)冷藏氣調(diào)保鮮草魚魚腩的貨架期。

關(guān)鍵詞：鮮切草魚；次氯酸鈉；減菌；貨架期

中圖分類號(hào)：TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）09-0305-03

草魚是“四大家魚”之一[1]，肉質(zhì)嫩而不膩，肌間刺少，具有良好的滋補(bǔ)作用，近年來(lái)，其消費(fèi)量已超過(guò)200萬(wàn)t[2]。隨著超市業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分割、包裝的鮮切草魚制品已逐漸成為重要的銷售方式[3]，冷鮮草魚魚腩是一種重要的鮮切草魚制品[4]。然而，草魚肌肉組織細(xì)嫩、酶活性高、體表帶有多種微生物，死亡后生理活動(dòng)的終止將導(dǎo)致其鮮度下降、品質(zhì)變差、腐敗變質(zhì)[5]，加上分割過(guò)程中難以避免的二次污染，使生鮮草魚魚腩的初始菌數(shù)較高。為控制有害微生物、保證產(chǎn)品質(zhì)量、滿足產(chǎn)品貨架期的要求，在草魚魚腩分割加工后進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏p菌化預(yù)處理是必要的。目前，國(guó)內(nèi)外常用的降低產(chǎn)品中微生物數(shù)量的方法有熱水噴淋、保鮮劑處理、低劑量輻照等[6-7]，我國(guó)水產(chǎn)品加工中常以次氯酸鈉作為殺菌劑[8]。次氯酸鈉的滅菌原理主要是通過(guò)自身水解形成次氯酸，次氯酸進(jìn)一步分解形成新生態(tài)氧，具有極強(qiáng)氧化性的新生態(tài)氧可使病毒和菌體的蛋白質(zhì)變性，從而殺死病原微生物[9]。次氯酸鈉已被廣泛應(yīng)用于自來(lái)水消毒[10]，魚片加工中也常以次氯酸鈉作為消毒劑[11]。李杉等用濃度為100 mg/L的NaClO溶液處理鮮羅非魚片，減菌效果顯著[12]；王萍等用濃度為70 mg/L的NaClO溶液處理軍曹魚片，也獲得了明顯減菌效果[11]。

眾多研究表明，影響魚肉品質(zhì)最主要的因素是微生物的活動(dòng)[13]，而水產(chǎn)品所含的微生物中只有部分參與腐敗過(guò)程[14]，這些產(chǎn)生腐敗臭味和代謝產(chǎn)物的微生物是該產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌[15]。假單胞菌是冷鮮草魚主要的腐敗微生物[16]，研究表明假單胞菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型可應(yīng)用于冷鮮魚肉的快速評(píng)估。宋志強(qiáng)等通過(guò)建立的假單胞菌模型得到穩(wěn)定的預(yù)測(cè)貨架期[17]，因此假單胞菌的變化可作為草魚魚腩的鮮度檢測(cè)指標(biāo)之一。以鮮切草魚魚腩為原料，研究次氯酸鈉減菌處理對(duì)生鮮草魚魚腩中微生物數(shù)量的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出減菌效果良好、經(jīng)濟(jì)、安全的次氯酸鈉減菌前處理?xiàng)l件，并結(jié)合氣調(diào)包裝確定草魚魚腩在冷藏中的貨架期，以期為鮮切草魚產(chǎn)品加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

鮮活草魚購(gòu)于武漢市東西湖區(qū)武商量販常青花園店。

培養(yǎng)基與試劑：PCA菌落總數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司），假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基（青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司）。準(zhǔn)確稱取CFC培養(yǎng)基9.88 g，添加甘油2 g、蒸餾水200 mL，搖勻后高壓滅菌待用，使用前加入CFC添加劑。NaClO（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）為分析純。

1.2儀器設(shè)備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司），F(xiàn)D-Z1型氣調(diào)包裝機(jī)（上海福帝包裝機(jī)械有限公司），F(xiàn)SH-2A型可調(diào)高速勻漿機(jī)（金壇市醫(yī)療儀器廠），BC/BD-220SE 型臥式雙層門冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜（青島海爾特種電冰柜有限公司），MIR-154型低溫恒溫培養(yǎng)箱（三洋電機(jī)三洋電機(jī)株式會(huì)社），F(xiàn)HW-450型保鮮膜封接機(jī)（浙江江南寶業(yè)有限公司），手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）（上海博訊寶業(yè)有限公司醫(yī)療器械廠），DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1原料預(yù)處理0.5 h內(nèi)完成新鮮草魚的宰殺、去頭、去鱗、去內(nèi)臟，并運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于預(yù)冷柜中預(yù)冷，約0.5 h使魚肉中心溫度降至8 ℃左右。在衛(wèi)生條件良好、經(jīng)消毒殺菌處理的加工分割間進(jìn)行去皮處理，使用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗干凈后，分割為大小均一的魚塊，每塊厚度約1 cm，質(zhì)量約20～30 g。

1.3.2次氯酸鈉減菌條件優(yōu)化采用一定濃度的次氯酸鈉溶液浸泡草魚魚腩，一段時(shí)間后用無(wú)菌水沖洗30 s，并瀝干 2 min，以未經(jīng)處理的草魚魚腩為對(duì)照組。以抑菌液濃度、料液比、浸泡時(shí)間為試驗(yàn)因素，以減菌率為指標(biāo)，按照L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素和水平見表1。

1.3.3細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定參照 GB 4789.2—2010 《菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法進(jìn)行[18]。

1.3.4假單胞菌數(shù)的測(cè)定假單胞菌數(shù)的測(cè)定方法同細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定方法，采用CFC培養(yǎng)基。

1.3.5感官評(píng)定由8位專業(yè)人員組成品評(píng)小組，對(duì)鮮切草魚魚腩的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)宋志強(qiáng)等的方法[17]略作修改。每項(xiàng)滿分為10分，消費(fèi)者可接受的最低限度為6分（表2）。表2鮮切草魚魚腩的感官評(píng)定

類別好（10分）較好（8分）一般（6分）較差（4分）差（2分）色澤

色澤正常，肌肉切面富有光澤色澤正常，肌肉切面有光澤色澤略暗淡，肌肉切面略有光澤色澤較暗淡，肌肉切面無(wú)光澤色澤暗淡，肌肉切面無(wú)光澤氣味

固有香味濃郁

固有香味較濃郁

固有香味清淡，略帶異味固有香味消失，有腥臭味或氨臭味有強(qiáng)烈腥臭味或氨臭味組織形態(tài)

肌肉組織致密完整，紋理很清晰肌肉組織緊密，紋理較清晰肌肉組織不緊密，但不松散肌肉組織不緊密，局部松散肌肉組織不緊密，松散

組織彈性

堅(jiān)實(shí)富有彈性，手指壓后凹陷立即消失堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷消失較快較有彈性，手指壓后凹陷消失較慢略有彈性，手指壓后凹陷消失很慢無(wú)彈性，手指壓后凹陷不消失

1.3.6減菌化處理魚片的貯藏試驗(yàn)設(shè)計(jì)將減菌化處理的草魚魚腩氣調(diào)包裝（50%CO2+50%N2）后置于4 ℃冰箱貯藏，定期取樣進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定魚腩的細(xì)菌總數(shù)、假單胞菌數(shù)。對(duì)照組樣品不進(jìn)行減菌化處理，其他條件均相同。

1.4數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行試驗(yàn)、2次重復(fù)試驗(yàn)。采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1NaClO減菌對(duì)菌落總數(shù)的影響

對(duì)次氯酸鈉的濃度、減菌處理時(shí)間、料液比進(jìn)行優(yōu)化，其對(duì)鮮切草魚魚腩菌落總數(shù)的減菌效果見表3。試驗(yàn)組的極差越大，則因素水平對(duì)結(jié)果的影響越大，為主要因素[19]。各因素對(duì)次氯酸鈉殺菌效果的影響大小依次為RB>RC>RA，即減菌液濃度>浸泡時(shí)間>料液比。最優(yōu)方案為A2B3C2，即原料與減菌液的料液比為1 g ∶5 mL，次氯酸鈉溶液的濃度為 300 mg/L，浸泡時(shí)間為5 min。

2.2NaClO減菌對(duì)假單胞菌數(shù)的影響

次氯酸鈉減菌對(duì)鮮切草魚魚腩假單胞菌數(shù)的影響見表4。以假單胞菌為指標(biāo)優(yōu)化得到的最佳結(jié)果為A2B3C2，即次氯酸鈉最佳減菌條件為料液比1 g ∶5 mL、減菌液濃度300 mg/L、浸泡時(shí)間5 min。可見次氯酸鈉對(duì)鮮切魚肉中菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)的影響表現(xiàn)出良好的一致性。

假單胞菌能夠在冷藏條件下快速生長(zhǎng)，在相同條件下，假單胞菌在冷藏食品中的生長(zhǎng)速率比其他污染細(xì)菌快30%[20]，使其成為冷鮮魚肉中主要的優(yōu)勢(shì)腐敗菌之一。以假單胞菌為指示菌進(jìn)行減菌化處理具有重要意義。

2.3次氯酸鈉最佳減菌條件驗(yàn)證試驗(yàn)

用次氯酸鈉最佳減菌化條件進(jìn)行減菌處理，即次氯酸鈉溶液濃度300 mg/L、浸泡時(shí)間5 min、料液比1 g ∶5 mL，檢測(cè)菌落總數(shù)、假單胞菌的減菌率，對(duì)優(yōu)化的減菌條件進(jìn)行驗(yàn)證。

對(duì)照組為未經(jīng)處理的草魚魚腩，每組做3個(gè)平行試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，菌落總數(shù)、假單胞菌的減菌率分別為83%、81%，均高于其他各試驗(yàn)組，可見優(yōu)化后的處理?xiàng)l件是鮮切草魚魚腩次氯酸鈉減菌處理的最優(yōu)條件。

2.4次氯酸鈉減菌后鮮切魚腩的貨架期

次氯酸鈉減菌后的鮮切魚腩，經(jīng)氣調(diào)包裝后于4 ℃冰箱貯藏，以菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、感官評(píng)價(jià)為鮮度指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切魚腩的菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、感官評(píng)價(jià)均發(fā)生變化（圖1至圖3）。

在冷藏過(guò)程中，鮮切草魚魚腩中菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。次氯酸鈉處理后的魚腩，其初始菌數(shù)明顯低于對(duì)照組，菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值從4.53 lg CFU/g降至3.71 lg CFU/g，假單胞菌數(shù)從3.91 lg CFU/g降至3.12 lg CFU/g，減菌效果顯著。經(jīng)次氯酸鈉處理后的魚腩冷藏7 d時(shí)，微生物增長(zhǎng)速率仍較為緩慢，11 d時(shí)菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)分別為5.80、5.31 lg CFU/g，達(dá)到草魚二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)[21]。對(duì)照組冷藏5 d時(shí)，微生物增長(zhǎng)速率加快，冷藏7 d時(shí)菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)均在106 CFU/g以上（圖1、圖2），超過(guò)草魚二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)范圍，可見次氯酸鈉對(duì)鮮切草魚魚腩中微生物的抑制效果顯著。

草魚宰殺后，組織內(nèi)部產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，肌肉呈僵直收縮狀態(tài)，切面富有光澤，組織致密完整、富有彈性，并具有濃郁的鮮魚香味[22]，感官評(píng)分為“好”（10分）。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)逐漸水解，微生物大量繁殖，長(zhǎng)時(shí)間處于酸性環(huán)境下，致使肌肉逐漸軟化，光澤減少，感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)。冷藏3 d內(nèi)，減菌處理組、對(duì)照組的感官差別極小；冷藏5 d時(shí)，對(duì)照組的感官評(píng)價(jià)呈明顯下降趨勢(shì)；冷藏7 d時(shí)，對(duì)照組魚腩色澤較暗淡，肌肉較松散，感官評(píng)價(jià)為6.0分，處于不可食用的臨界值；而減菌處理組的感官評(píng)價(jià)下降趨勢(shì)緩慢，冷藏11 d時(shí)仍處于感官可接受的范圍內(nèi)（圖3）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與微生物評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。

鮮切草魚產(chǎn)品的貨架期，不僅需要感官上處于可接受的范圍，微生物也需處于草魚二級(jí)鮮度106 CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)范圍

內(nèi)。本試驗(yàn)對(duì)照組樣品冷藏7 d時(shí)，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)均達(dá)到106 CFU/g，感官評(píng)價(jià)為6.0分，因此對(duì)照組的鮮切魚腩貨架期為6 d。經(jīng)次氯酸鈉減菌處理后的樣品冷藏11 d時(shí)，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)均小于106 CFU/g，感官評(píng)價(jià)為6.2分，因此減菌處理組的鮮切草魚產(chǎn)品貨架期為11 d。減菌處理組的冷藏時(shí)間比對(duì)照組延長(zhǎng)5 d，貨架期延長(zhǎng)83%，可見次氯酸鈉減菌化處理不僅能顯著降低草魚魚腩的初始菌數(shù)，還可顯著延長(zhǎng)冷鮮氣調(diào)草魚魚腩的貨架期。

3結(jié)論

減菌化處理是鮮切草魚魚腩加工過(guò)程中一道重要的工序，本研究采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了減菌劑次氯酸鈉的最佳減菌條件，并對(duì)減菌后產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行探討。結(jié)果表明，次氯酸鈉減菌的最佳條件為：300 mg/L濃度的次氯酸鈉溶液以料液比1 ∶5浸泡魚腩5 min，菌落總數(shù)、假單胞菌的減菌率分別達(dá)到83%、81%；經(jīng)次氯酸鈉處理的鮮切魚腩氣調(diào)包裝后，在 4 ℃ 貯藏時(shí)貨架期可達(dá)11 d，與未經(jīng)處理的魚腩相比貯藏時(shí)間延長(zhǎng)5 d、貨架期延長(zhǎng)83%。次氯酸鈉減菌處理可顯著降低草魚魚腩的初始菌落總數(shù)、優(yōu)勢(shì)菌假單胞菌的數(shù)量，感官評(píng)價(jià)良好，并能顯著延長(zhǎng)冷藏氣調(diào)保鮮草魚魚腩的貨架期，表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。

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