你聽，食物的分貝

陳曉卿

兒子養(yǎng)貓，一只愛睡覺的加菲。貓很安靜，連吃飯都是，含一顆貓糧，慢悠悠吃下去，沒任何表情，所以我總覺得它病了?！斑@是優(yōu)雅好不好？”兒子認為我不懂，“這是美國人培育出的貓種，很容易融入人類社會。”

連寵物都懂得優(yōu)雅，可我是一個懼怕餐桌禮儀的人。每當(dāng)餐盤里出現(xiàn)了誘人的食物，我總是忍不住想撲將上去，但環(huán)視四周，全是杰克李——節(jié)制、克制、理智的人。強忍著沖動，改成一筆一畫賊兮兮地吃，這時候，心中總不免嘮叨一句，唉，不及林間自在啼啊。

作為社會性動物，人越來越遠離自己的自然屬性。想起有一年，參觀BBC的動物攝影棚，聲音制作線正在為野生動物擬音。“一般來說，大型兇猛動物，撕咬食物聲音很大，囂張且伴隨歡快呻吟和低頻口腔共鳴。”錄音師介紹說，“因此，從食物鏈上看，處在頂端的，后期擬音時要故意夸張一些，而處于末端的，我們會故意壓低一些吃東西的動靜，以便于觀眾理解動物特性。”

聽到這兒我樂了，人是萬物之靈，食物鏈最最頂端，但人類進餐為什么卻要盡量低調(diào)呢？

幾乎所有的食物享用過程，都伴隨著聲響。人類的齒間可以通過感受的細微差異，區(qū)分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒制干果的生脆、漬制脫水腌菜的柔脆……天哪，多到不勝枚舉。

脆，大都與食物纖維脫水有關(guān)。有些蔬菜，比如青菜頭，直接吃澀口，但不知從何時起，人們嘗試用腌漬的方式處理它，稍作加工，菜頭不僅鮮美可口，而且還多了一種脆韌?？梢韵胂?，我們的祖輩當(dāng)年得到這種美妙口感有多么驚喜。最好的涪陵榨菜，一定是先風(fēng)干脫水的（不像有些工業(yè)榨菜，直接用鹽脫水），這和巴蜀講究些的人家做泡菜一個道理。大概十年前，在長江中一個沙洲（現(xiàn)在已經(jīng)淹沒了）拍片，主人家菜頭收獲、切片，江邊的風(fēng)裹著幾分濕潤，風(fēng)干的過程一點都不著急，直到菜頭接近干透，再下鹽水，這樣做出的榨菜柔韌中帶著幾分緊繃甚至豐滿，每人一碗干飯，吃得一屋子山響。

我家鄉(xiāng)有種叫苔干的脫水蔬菜，據(jù)說有上千年的歷史，和榨菜一樣脆，但不用鹽腌，而是直接晾曬。吃之前，放在溫水中浸泡，菜迅速原地滿血復(fù)活。老家人管它叫貢菜，也有叫響菜的，可見動靜之大。

中國菜肴里更是不缺少與脆相關(guān)的美食，松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁，還有著名的爆雙脆，烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗，每一種都能獲得不同脆的口感，同時無不伴隨著強烈的誘人聲音，美食家們不得不挖空心思尋找一些詞匯與之匹配，普通一點的說“外焦里嫩”，文藝一點的形容“裂帛”“嚶嚀”……我很幸運，因為我做電視，可以直接把聲音記錄下來。

但電視里的食物聲響顯然是經(jīng)過處理的，比如《舌尖》里的油爆河蝦、炸豬排、蒿子粑粑，在入口時，都被聲音工作站模擬成“耳鼓接收的聲音”，因為我們咀嚼和吞咽美味的聲音感受，是由口腔直接傳導(dǎo)到耳鼓，而不是通過空氣振動傳遞到耳膜的。這就是“看（聽）別人吃東西，永遠沒有自己吃東西美味”的原因。在節(jié)目里我們模仿的，恰恰是個人進食的感受。

當(dāng)年我拍一部野生動物的紀(jì)錄片，請了一位新西蘭的大腕兒指導(dǎo)，叫邁克爾。在講聲音的時候，他透露了這個秘訣，這和BBC的聲音制作理念類似。他打趣說：“模擬耳鼓的聲音是在現(xiàn)場看球，否則只相當(dāng)于看轉(zhuǎn)播。”邁克爾的說法，讓我想起童年的一件糗事。

老家有種點心，芙蓉果，類似江米條但更大，芯兒蜂窩一樣綿密，外面通體油炸，而且掛著糖霜。和鄰居家老三玩兒，她吃著這種果子，一點兒分享的意思都沒有，我只好提醒她：“這東西，脆不脆？”老三把最后一塊放進自己的嘴巴，一邊嚼一邊說：“很脆呢，不信你聽？”

（白曉宇摘自《南都周刊》）