不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響

倪冬冬，韓雋帆，李洪軍，賀稚非，甘　奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 40071 5）

不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響

倪冬冬，韓雋帆，李洪軍，賀稚非*，甘奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 40071 5）

為了保證灌腸類低溫 肉制品的安全性， 采用脆皮腸為原料，模擬冬季、春季、夏季3 個季節(jié)的運輸溫度對產(chǎn)品進行運輸，運輸半徑分別為200、500 km，通過測定其理化、微生物等指標(biāo)研究不同運輸條件對脆皮 腸貯藏特性的影響。結(jié)果表明：運輸過程除對水分含量有一定影響外不會直接造成產(chǎn)品質(zhì)量的劣變，但是會影響產(chǎn)品的貯藏特性，縮短產(chǎn)品貨架期；比較而言，運輸溫度 對產(chǎn)品微生物指標(biāo)、pH值、色澤的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著，運輸半徑對產(chǎn)品水分、質(zhì)構(gòu)的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著。

運輸；脆皮腸；貯藏特性；品質(zhì)變化

脆皮腸是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中新興的一類灌腸肉制品，深受我國消費者的喜愛。相較于傳統(tǒng)灌腸制品，脆皮腸為保證其獨特口感，熟化工藝中心溫度只達到65～85 ℃，無法徹底殺死肉制品中的微生物特別是一部分耐熱芽孢菌。另外，其初始水分含量較 高，但含鹽量僅為1.8%～2.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)灌腸制品，所以脆皮腸是低溫肉制品中一類最易發(fā)生品質(zhì)劣變的產(chǎn)品［1-2］?；谶@些特點，脆皮腸在貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)必須配套全程冷鏈設(shè)備才能保證脆皮腸在貨架期內(nèi)的質(zhì)量安全［3-4］。然而，目前我國冷鏈運輸無法滿足低溫肉制品對溫度的要求，同時國家針對不同季節(jié)貯藏和運輸該類產(chǎn)品沒有細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管，因此已經(jīng)造成了大量的產(chǎn)品回收浪費［5-6］。

本實驗設(shè)計了3 個溫度參數(shù)（3、8、15 ℃）對低溫肉制品進行不同季節(jié)的模擬運輸，通過分析在運輸后脆皮腸微生物、理化、質(zhì)構(gòu)、色澤等指標(biāo)的變化，研究不同運輸條件對脆皮腸貯藏特性的影響，可為實際生產(chǎn)、貯運提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

火鍋脆皮腸購自雙匯集團有限公司，配料如下：豬肉、水、玉米淀粉（不大于10%）、食用大豆蛋白、白砂糖、葡萄糖、食鹽、香辛料、食品添加劑（乳酸鈉、卡拉膠、二聚磷酸鈉、谷氨酸鈉、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、乳鏈球菌素、雙乙酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）。

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨 重慶北碚鈦新化工有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

SW-CJ-EF潔凈工作臺 蘇凈集團安泰公司；SC-80C型全自動色差計 北京康光儀器有限公司；TA.XT2i物性測 定儀 英國Stable Micro Systems公司；101-1 型恒溫干燥箱 上海光地有限公司；BCD-210/HC容聲冰箱、恒溫培養(yǎng)箱 河海有限公司；JD200-3型電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；HH-S6型恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3方法

1.3.1模擬運輸

取包裝完整的樣品脆皮腸36 包。模擬2 個運輸時間：3 h（短途）、6 h（中長途），運輸速率為80 km/h計算；3 種溫度運輸：3、8、15 ℃。樣品在運輸前后置于6 ℃冷藏庫中低溫保藏，在運輸前后各30 d，每10 d進行微生物、理化及感官指標(biāo)的測定，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)每15 d測定1 次，從中選出具有代表性的4 個指標(biāo)（菌落總數(shù)、水分含量、色澤和硬度）加以分析。

1.3.2貯藏方法

將脆皮腸樣品迅速轉(zhuǎn)移至實驗室貯藏，通過檢測超市冷柜溫度，模擬超市冷柜溫度波動，2 組分別在0～4 ℃及6～10 ℃條件下貯藏［7］。貯藏周期依據(jù)產(chǎn)品貨架期定為產(chǎn)后30 d，運輸后30 d。

1.3.3取樣方法

采用GB/T 9695.19—2008［8］《肉與肉制品取樣方法》。

1.3.4微生物計數(shù)

37 ℃培養(yǎng)48 h，采用GB 4789.2—2010［9］《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法。

1.3.5水分含量的測定

采用GB 5009.3—2010［10］《食品中水分的測定》直接干燥法進行測定。

1.3.6色澤的測定

采用CIE法測定，選取肉制品切面3 個部位測定L*、a*、b*值，取平均值。

1.3.7硬度的測定

采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法，TA.XTi物性測定儀，探頭P/0.5，測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，試樣形變40%，2 次壓縮中停頓時間5.0 s。

1.4數(shù)據(jù)分析

所有實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同運輸條件對脆皮腸微生物指標(biāo)的影響

圖1　運輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸菌落總數(shù)變化Fig.1　Effect of transport and storage on total plate count of crisp-skin sausages

如圖1所示，在2 種溫度條件下運輸脆皮腸微生物指標(biāo)在運輸前后都呈上升趨勢，短途運輸溫度在8 ℃內(nèi)時，運輸溫度對在產(chǎn)品運后貯藏中微生物指標(biāo)增長速率影響不顯著。中遠(yuǎn)途運輸溫度對產(chǎn)品運后貯藏中微生物指標(biāo)增長速率影響極顯著（P＜0.01），溫度在8 ℃及以上溫度運輸時會導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期60 d內(nèi)運后貯藏菌落總數(shù)上升一個數(shù)量級。脆皮腸的生產(chǎn)加工全過程中其中心溫度很難達到80 ℃以上，并且在還有灌腸、掛桿等易于被微生物污染的工藝過程，導(dǎo)致脆皮腸出產(chǎn)菌落總數(shù)較高［11］，而且在貯藏過程中會出水、出油等現(xiàn)象［12］，因此中遠(yuǎn)途運輸必須嚴(yán)格控制運輸車輛的冷鏈溫度［13］，全程冷鏈控制對這類產(chǎn)品品質(zhì)尤為重要。

2.2不同運輸條件對脆皮腸pH值指標(biāo)的影響

圖2　運輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸pH值變化Fig.2　Effect of transport and storage on pH of crisp-skin sausages

由圖2可知，脆皮腸pH值在運輸前后均呈緩慢下降趨勢，長途運輸溫度在8 ℃及以上溫度會對產(chǎn)品的pH值穩(wěn)定性造成顯著影響（P＜0.05），這與菌落總數(shù)的增長有著顯著的負(fù)相關(guān)。在貨架期內(nèi)產(chǎn)品pH值沒有降低到6以下，符合國家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，但在長途運輸時仍然應(yīng)該采用冷鏈必須的溫度（0～4 ℃）。

2.3不同運輸條件對脆皮腸水分含量的影響

圖3　運輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸水分含量變化Fig.3　Effect of transport and storage on moisture content of crisp-skin sausages

由圖3可知，脆皮腸的初始含水量在低溫肉制品中不算最高，但是其出水退貨率在所有低溫肉制品中卻最高。主要原 因可能是脆皮腸屬于重組肉制品，其本身質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性較差［14］，持水力不強，同時原料多選用解僵肉造成基礎(chǔ)保水性較差，同時脆皮腸易被腸衣等輔料污染造成脹袋出水。因此運輸過程中必須嚴(yán)格控制運輸溫度以及 運輸中產(chǎn)品的物理損傷，同時在加工過程中也要嚴(yán)格控制輔料中的物理危害、斬拌溫度等環(huán)節(jié)［15］，以免在運輸過程中對產(chǎn)品品質(zhì)造成嚴(yán)重危害。

運輸過程中溫度對產(chǎn)品的持水穩(wěn)定性影響不顯著，運輸半徑對產(chǎn)品持水穩(wěn)定性影響顯著（P＜0.05），且中遠(yuǎn)途運輸會直接造成產(chǎn)品水分含量喪失。在實驗監(jiān)測過程中，200 km運輸批次中僅有15 ℃運輸樣品在25 d后出現(xiàn)出水現(xiàn)象，而500 km運輸批次樣品3 種溫度（3、8、 15 ℃）分別在25、22、15 d后出現(xiàn)明顯出水現(xiàn)象。通過多次跟蹤脆皮腸運輸發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品在運輸前后出水率明顯不同，且部分產(chǎn)品存在腸衣與腸體分離等物理損傷，因此在運輸該類產(chǎn)品時必須將產(chǎn)品碼放整齊，盡量減少運輸過程中的擠壓和碰撞［16］。

2.4不同運輸條件對脆皮腸色澤指標(biāo)的影響

圖4　運輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸亮度值（L*）變化*Fig.4　Effect of transport and storage on brightness value （L*） of crisp-skin sausages

由圖4可知，脆皮腸運輸前后L*值均逐漸下降，運輸半徑（P＜0.05）、運輸溫度（P＜0.01）對脆皮腸色澤穩(wěn)定性的影響均顯著，運輸溫度顯著性更高。在中遠(yuǎn)途8 ℃及以上溫度運輸后產(chǎn)品亮度值出現(xiàn)明顯波動，在運輸后有明顯的上升之后又呈下降趨勢。原因可能是產(chǎn)品在運輸后有水分析出在色澤檢驗時樣品表面的水分產(chǎn)生折射對檢測結(jié)果造成影響，同時運輸貯藏過程產(chǎn)品受熱及pH值的改變致使產(chǎn)品中紅曲、亞硝酸鹽等護色劑發(fā)生護色作用造成產(chǎn)品L*值、紅度值a*有所上升［17-18］。

2.5不同運輸條件對脆皮腸硬度指標(biāo)的影響

由表1可見，脆皮腸硬度值在運輸前后都呈下降趨勢，運輸過程明顯影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。產(chǎn)品在產(chǎn)后貯藏30 d內(nèi)變化不顯著，而在運后貯藏30 d內(nèi)變化顯著。其中運輸半徑對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響較大（P＜0.01），運輸溫度在8 ℃內(nèi)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響不顯著，8 ℃以上溫度影響較顯著（P=0.0541）。另外脆皮腸的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性與水分含量呈顯著正相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整脆皮腸中大豆蛋白、玉米淀粉等輔料的比例可以使脆皮腸的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性得到一定的加強，從而防止產(chǎn)品在貯運過程中質(zhì)構(gòu)劣變［11，19-20］。

表1　運輸200 km和500 km不同溫度條件下脆皮腸硬度變化Table1　Effect of transport and storage on firmness of crisp-skin sausages

3　討論與結(jié)論

運輸過程對脆皮腸造成的質(zhì)量劣變主要體現(xiàn)在，經(jīng)過運輸脆皮腸會出現(xiàn)水分喪失現(xiàn)象；長時間長距離高溫度運輸會導(dǎo)致脆皮腸品質(zhì)穩(wěn)定性下降，縮短產(chǎn)品的貨架期。比較而言運輸溫度對微生物指標(biāo)增長速率、pH值變化率、色澤指標(biāo)的穩(wěn)定性影響較顯著，運輸半徑對水分含量、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性影響顯著［21］。

短途運輸時，當(dāng)溫度控制在8 ℃以內(nèi)時產(chǎn)品貯藏特性沒有受到顯著影響，溫度在8 ℃以上時也只有微生物指標(biāo)運后增長顯著加快。中遠(yuǎn)途運輸時，各項指標(biāo)在3 ℃以上運輸過后穩(wěn)定性就大大下降。因此有必要針對不同的運輸半徑設(shè)置不同的運輸溫度，以減少運輸成本［22］。

產(chǎn)品水分穩(wěn)定性與運輸溫度相關(guān)性不大，但與運輸半徑相關(guān)性卻很大，說明產(chǎn)品在運輸過程中還是出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的擠壓、顛簸或碰撞，因此必須還要強化食品運輸從業(yè)人員的基本素質(zhì)。另外，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的下降，還有一部分原因是由于產(chǎn)品在運前運后長時間堆放在室溫條件下以及在運前運后搬運途中受到損傷。因此相關(guān)部門需要擬定細(xì)化到不同季節(jié)、不同運輸半徑、不同種類產(chǎn)品、各個運輸環(huán)節(jié)的貯藏運輸操作規(guī)范［23］，才能真正避免或減少因貯運過程不當(dāng)而導(dǎo)致的貨架期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

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Effect of Transport Conditions on the Storage Quality of Crisp-Skin Sausages

NI Dongdong， HAN Junfan， LI Hongjun， HE Zhifei*， GAN Yi
（Chongqing Special of Food Engineering Technology Research Center， College of Food Science，Southwest University， Chongqing 400715， China）

In order to guarantee the food safety of crisp-skin sausages， a low-temperature meat product， we simulated different transpo rt conditions namely in those summer， spring， and winter， respectively based on three temperatures and two transport radii （200 and 500 km）. The purpose of this work was to assess the effect of transport conditions on physicochemical and microbiological indicators of crisp-skin sausages during subsequent storage. The results showed that the different transport processes did not directly cause quality deterioration of the product except for moisture content， but impacted the storage quality and shortened the shelf life. The storage stability of the product in terms of microbiological indicators， pH and color was more significantly affected by transport temperature， while its moisture content and texture were sensitive to transport radius.

transport； crisp-skin sausages； storage characteristics； quality changes

TS251.6

A

1002-6630（2015）14-0228-04

10.7506/spkx1002-6630-201514044

2014-11-20

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903012）；三峽庫區(qū)優(yōu)質(zhì)牛肉安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項目（2011BAD36B01）

倪冬冬（1991—），男，碩士研究生，研究方向為食品微生物學(xué)與酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物學(xué)與發(fā)酵食品。E-mail：2628576386@qq.com