木金肉丸耶好食

◎李玉林

木金肉丸耶好食

◎李玉林

福州肉丸是當(dāng)?shù)匾坏里L(fēng)味小吃。據(jù)說已有上千年歷史，它是福州民間過年必備的食品和禮物。粒粒肉丸晶瑩剔透，如琥珀，似瑪瑙，氣味芳香，味道清純，脆韌筋道，風(fēng)味獨特。它是用白芋頭絲和番薯粉，兌上紅糖、肥肉、芝麻、花生、紅棗等輔料，經(jīng)甑籠蒸成的。

要問福州質(zhì)量最好的肉丸在哪里，大家都會推薦百年老店——“木金肉丸店”。該店由姚木金創(chuàng)辦于1915年，店址在福州市澳門路45號，前店后坊，它生產(chǎn)的“木金肉丸”（也稱木金閫餡肉丸）享譽(yù)海內(nèi)外?！澳窘鹑馔琛钡耐庥^色澤鮮艷、晶瑩透亮，令人賞心悅目。它氣味芳香，味道可口，食后令人齒頰留香，回味無窮，而且食后不粘牙，外皮脆韌、耐嚼又筋道。

姚木金的祖父與父親均以開糍粑店為業(yè)，但都是慘淡經(jīng)營。1915年店業(yè)交給了18歲的姚木金后，他便開始改革。首先，他掛出“后街木金肉丸店”的醒目招牌。其次，他見莆田人制作的一小塊一小塊的碗糕很受市民歡迎，還迎合了福州立夏吃碗糕的習(xí)俗（據(jù)說立夏小孩吃了它眼睛會更亮），受到啟發(fā)，也將肉丸改為一粒粒小丸子。第三，他改守攤等客上門的老規(guī)矩，跑街推銷。每天，他將肉丸蒸好后，加以保溫，除了在店鋪出售，還把它們裝在特制的方形竹籮中，雇傭跑街（業(yè)務(wù)員）頂在頭上沿街叫賣。從此，福州大街小巷，響起了：“者（才）開鼎（鍋）‘木金肉丸’耶（非常）好食！耶好食！”那悠長的，有板有眼的，富有福州韻味的誘人叫賣聲。日復(fù)一日，福州人熟悉了這叫賣聲，買者日益增多。姚木金還不斷聽取消費者意見，對肉丸加以改良。經(jīng)過幾年改進(jìn)，多次試驗，他終于在1921年研制成甜中有咸，咸甜適中的肉丸。而且他改無餡為有餡，做成別具一格的“木金閫餡肉丸”。

新產(chǎn)品推出后，深受顧客歡迎，賣得很火爆?！澳窘鹑馔琛背嗽诔莾?nèi)（鼓樓區(qū)）銷售外，還批發(fā)給許多小販，然后販賣到臺江商業(yè)區(qū)，倉山文化區(qū)，以及部分郊區(qū)。于是，福州城鄉(xiāng)到處都可以聽到叫賣“木金肉丸”的聲音?！澳窘鹑馔琛边€成為宴席上的佳肴，許多名廚和菜館都向姚木金訂購。澡堂的浴客，說書場的書迷，劇場的票友們都來爭購“木金肉丸”。從此姚木金賺了個盆滿缽滿，家大業(yè)大。

“木金肉丸”之所以熱銷得很，上百年來魅力不減，主要是質(zhì)量好，顧客信任。首先，它選料嚴(yán)格：主料選用蒸熟后肉質(zhì)軟綿、爽潤、不硬化的閩侯尚干白芋頭，還要大小均勻；番薯粉選用閩清或羅源生產(chǎn)的，為潔白、純凈不含雜質(zhì)的上等貨；紅糖選清甜雜質(zhì)少的；醬油選口味鮮美醇厚、氣味芳香清純的；新鮮芝麻和紅棗要顆粒飽滿的；味精是上海的名牌產(chǎn)品；食用色素是德國名牌貨；肥肉是板厚精白無糟粕的。其次，它的工藝操作上精工細(xì)作，一絲不茍。肉丸的面料（外皮）是這樣做的：白芋頭去皮、刨絲，以10斤芋絲為一料；3斤番薯粉研磨成粉，取其中的半斤用沸水沖成熟漿；取3斤紅糖，加水熬成濃糖漿，濾去雜質(zhì)；然后將芋絲、熟漿、紅糖漿投入鍋內(nèi)攪拌，添入生番薯粉，添入適量五香粉、金黃色素，加水?dāng)嚢杈鶆?，再放置一個晚上，讓其出膠。閫餡是這樣做的：將肥肉切成小方塊，紅棗去核，和炒熟的芝麻混合，加入白糖、醬油、自制鹵汁和味精等，攪拌均勻后也放置一夜，讓五味調(diào)和。翌日，先將面料挖入小碟，在中間留一空位，將餡料嵌入，面抹嚴(yán)封密，將肉丸從碟底托出，一粒粒擺入鋪有經(jīng)生油水浸泡過的荷葉的甑籠內(nèi)蒸熟。

1980年，“木金肉丸”第二代姚依盤借著改革開放的春風(fēng)，再作馮婦，重新開店制作“木金肉丸”出售。開業(yè)后，食客蜂擁而來。姚依盤還將肉丸速凍，經(jīng)過速凍后，味道更鮮美，更脆韌，更有嚼頭，經(jīng)過精美包裝，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

2000年，“木金肉丸”第三代姚祖健創(chuàng)建了公司； 2009年12月，第四代傳人姚朝云對“木金肉丸”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)、存儲，并申報了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“木金肉丸”更加發(fā)揚(yáng)光大。