百味不如一鹵探尋街角里的濃濃鹵香

文圖+龍雨亭 王洋 部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

百味不如一鹵
探尋街角里的濃濃鹵香

文圖+龍雨亭 王洋 部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

重慶的夏天，“蒸籠模式”和“燒烤模式”相互轉(zhuǎn)換，誰(shuí)也不想在廚房里忙碌得汗流浹背。這時(shí)候，鹵味就登上了重慶人的餐桌，不管是香酥細(xì)嫩的鹵鴨、Q彈十足的鹵豬蹄，還是軟糯不失嚼勁的青口貝，然后一口冰涼的啤酒下肚，構(gòu)成了夏夜里最地道的重慶人文風(fēng)情。

那么，請(qǐng)隨著本期榜單，讓我們一起去探尋街角里的濃濃鹵香吧！英文導(dǎo)讀： There are many old stewed and spiced food stores in Chongqing. In summer， you can enjoy delicious food in these stores to keep cool and relaxed.

第一香胖子?jì)岥}水鴨有人情味的老店

胖子?jì)岥}水鴨身處重慶小吃最繁華地段好吃街，無(wú)論是來(lái)旅游的外地人，還是去解放碑逛街的本地人都難免會(huì)路過(guò)。雖然2012年曾經(jīng)因?yàn)檎薅P(guān)店，但重出江湖后，開(kāi)了20多年的胖子?jì)屵€是原來(lái)的味道。作為資深“媽粉”的我，至今每逢去解放碑，都要排上半天隊(duì)，只為了買半只鹽水鴨。

除了招牌的鹽水鴨，店里賣的仍舊是一些尋常菜品，比如鴨子、鴨舌、鴨肫、鵝翅、鴨掌等等。它之所以會(huì)讓重慶人如此長(zhǎng)情，個(gè)人覺(jué)得與上好的食材與配料有著密不可分的聯(lián)系。胖子?jì)尲业镍喿佣际乾F(xiàn)殺現(xiàn)鹵，肉質(zhì)鮮嫩美味。然而，這些美味的鹵菜不僅僅只是胖子?jì)屢蝗说墓?。作為鹵菜界聞名的夫妻檔，胖子“爹”專門負(fù)責(zé)調(diào)配鹵水，而胖子?jì)寗t負(fù)責(zé)在一線銷售，柜臺(tái)前真人叫賣，讓仰慕許久的顧客倍感親切，也著實(shí)把簡(jiǎn)單的鹵菜生意提升了一個(gè)檔次。時(shí)不時(shí)會(huì)有遠(yuǎn)道而來(lái)的游客上前合影，可見(jiàn)胖子?jì)尣粌H鴨子賣得好，連自己那胖胖的身材都成了店里的活招牌。

如果你還在愁找不到下酒菜，何妨不去胖子?jì)岥}水鴨逛逛，鴨子就酒，越吃越有。

提到重慶鹵味，必然要說(shuō)到陸稿薦。“陸稿薦”本是蘇州百年老字號(hào)，是一家專門賣熟食的店。重慶的陸稿薦則是在抗戰(zhàn)時(shí)期從江浙沿襲而來(lái)，到解放初期逐漸被重慶人做成自己的知名品牌。它在蘇式鹵菜獨(dú)特的香、酥、甜風(fēng)味上，還開(kāi)發(fā)了甜、咸、酸、麻、辣等各味鹵制品，做到四季時(shí)令，各有特色。其中以醬牛肉、秘制醬鴨、五香熏魚、香煎帶魚、叉燒肉、烤夫、蘭花干等最為著名。

第二香陸稿薦流傳百年的老字號(hào)

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：鹽水鴨是胖子?jì)屪畲蟮奶厣I上半只鴨，剁碎后回家直接裝盤，一頓美宴有時(shí)候不需要很復(fù)雜。

地址：渝中區(qū)解放碑八一路好又來(lái)酸辣粉旁

價(jià)格：人均45元

早些年的重慶流傳著這么一句話：“豆豆酒、好朋友”，說(shuō)的就是當(dāng)時(shí)打工族最愜意的事莫過(guò)于在勞作之余去陸稿薦喝啤酒。囊中羞澀時(shí)，來(lái)一碟醬黃豆，沽一碗散裝啤酒，下二兩陽(yáng)春小面，有滋有味地吃著。腰包鼓時(shí)，邀約幾個(gè)朋友，切兩斤燒臘，要一個(gè)“炸彈”（那時(shí)的散裝啤酒罐呈圓柱形，人們戲稱“炸彈”，一罐裝啤酒10公斤），來(lái)幾碗大肉面，一天的勞累頓時(shí)消解。

如今，陸稿薦鹵菜在新世紀(jì)超市經(jīng)營(yíng)，另外在30度街吧上也有店面，采用堂食和外賣結(jié)合的經(jīng)營(yíng)形式，無(wú)論是想帶回家細(xì)細(xì)品味，還是在白天與夜幕交接的傍晚，坐在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的陽(yáng)臺(tái)上，大口吃肉，大口喝酒，陸稿薦都是明智之選。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：肉質(zhì)結(jié)實(shí)而有嚼勁，入口后越嚼越香，不愧是百年老字號(hào)，好吃沒(méi)得說(shuō)。

地址：渝中區(qū)石灰市102號(hào)（30度街吧）

價(jià)格：人均45元

第三香筲箕鹵菜香了一條街的私家美味

如果你在下午三點(diǎn)，正巧走過(guò)楊家坪立丹百貨后門的街道，那必定會(huì)聞到一陣屬于鹵味的醇厚肉香。眼見(jiàn)一個(gè)流動(dòng)車緩緩地從商場(chǎng)推出，車上放著數(shù)口大缽，里面堆得滿滿的牛肉、豆干、豆腐乳、鵝、雞爪、豬耳……還未通通擺出，買的人就已排上長(zhǎng)龍，這便是有名的“筲箕鹵菜”。

它的創(chuàng)始人叫田貴友，在90年代初期，憑借著自己一股子的鉆研熱情，對(duì)鹵菜已經(jīng)頗有心得，并用一個(gè)碩大的筲箕在街角邊上擺起了攤位，因此而取名為“筲箕”。 熟食作為夏季的可口美食，必然是需要精心調(diào)制，20多年過(guò)去了，筲箕鹵菜在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，以新鮮的食材，配入自創(chuàng)的秘方，還加入多種香料及中藥，這才有了一種特殊的不同于其他鹵菜的香味。緊隨著長(zhǎng)龍，我也去買了些許品嘗，其所鹵的牛肉醇香水潤(rùn)，豬耳香糯可口，好辣的朋友還可以配上“筲箕”特制的辣椒粉，入口頰齒留香，好吃至極，怪不得深得食客們的喜愛(ài)。周圍的居民可以說(shuō)是從小吃到大，雖幾移其址，味道卻始終未變，有懷舊情結(jié)的朋友必定要去嘗一嘗。

推薦指數(shù)：★★★★★

推薦理由：民間知名的鹵味鋪，別看小小的一個(gè)推車，卻裝滿了新鮮多汁的各樣菜品，除了鹵菜，他家自制的麻辣豆腐乳和香脆蘿卜干也值得一嘗。

地址：九龍坡區(qū)楊家坪團(tuán)結(jié)路立丹百貨后門口

價(jià)格：人均20元

第四香紅辣椒重慶鴨舌王就是要無(wú)辣不歡

在渝中區(qū)土生土長(zhǎng)的人都知道，較場(chǎng)口有一家賣了很多年鹵菜的店叫“紅辣椒”。這家鹵菜有多傳奇呢？當(dāng)時(shí)隔壁開(kāi)了一家賣印度檀香的，而香飄一條街的檀香味，到了一屋之隔的紅辣椒這里卻碰了壁。為什么？紅辣椒的鹵菜味香得十分詭異，是那種可以瞬間勾起路人胃口的香，站在那里完全聞不到隔壁的濃厚檀香。

后來(lái)因?yàn)椴疬w，紅辣椒搬到了金鷹女人街對(duì)面?，F(xiàn)在的店面小到路過(guò)可以忽略，僅僅開(kāi)了一個(gè)窗口，從后廚到前臺(tái)也只有兩個(gè)店員，要不是有顧客在排隊(duì)購(gòu)買，根本不會(huì)注意到它的存在。排近了，就會(huì)看到玻璃箱柜里整齊地排列著各種誘人的雞翅膀、雞腳、鴨舌、鴨肫、鴨腸等等，還有常見(jiàn)的辣海白菜，土豆和藕片……顏色跟一般鹵菜微微偏黑不同，竟是發(fā)出澄亮的紅，而那股著名的招牌香味瞬間迎面而來(lái)，舌頭首先就會(huì)做出反應(yīng)。我迫不及待地買了兩串招牌鴨舌，咬一口在嘴里，頓時(shí)肉汁四溢，濃郁的香味從舌尖散開(kāi)，前調(diào)香，后調(diào)辣，讓人吃了還想吃。這也就是紅辣椒最獨(dú)特的地方，他的辣，不是表面意義上的甜辣，而是濃厚鹵味中辣到你雙腳跳，但是在跳的途中，仍然抓住一串鴨舌不想放手。想當(dāng)年在較場(chǎng)口時(shí)，紅辣椒安慰了多少得意世界夜場(chǎng)里人的靈魂，半夜來(lái)一串辣鴨舌辣藕片，大概也是那些夏夜里夜不歸的人群最巴適的一道宵夜了。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：聞起來(lái)香，吃起來(lái)辣，符合重慶人喜歡麻辣的口味，老板，再來(lái)兩串鴨舌！

地址：渝中區(qū) 臨江門鄒容路131號(hào)世貿(mào)大廈平街商鋪（銀座商場(chǎng)對(duì)面）

價(jià)格：人均30元

第五香辣味鮮·海鮮小鹵鹵味海鮮的締造者

吃膩了豬耳鴨脖，看慣了鹵鵝鹵鴨，熱衷美食的重慶人不得不創(chuàng)造些新鮮玩法：鹵海鮮。當(dāng)空運(yùn)而來(lái)的海鮮碰上麻辣川味的鹵汁，辣鹵海鮮這種奇特又極富感染力的組合就此誕生。

說(shuō)到鹵制海鮮，多見(jiàn)于北方的醬鹵，海鮮小鹵卻獨(dú)創(chuàng)了川鹵的方式。從2011年的構(gòu)思，到2013年第一家實(shí)體店開(kāi)業(yè)至今，海鮮小鹵秉著“用純正食客的心，鹵出重慶人火辣的情”為理念，已收獲無(wú)數(shù)粉絲與好評(píng)。當(dāng)然，作為海鮮愛(ài)好者，吃慣了蒸、煎、灼、炒，也許會(huì)像營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一樣去計(jì)算蛋白質(zhì)的得失。確實(shí)，鹵水對(duì)海鮮本味有一定的影響，但我相信，這座城市的川味愛(ài)好者們絕對(duì)不會(huì)拒絕這一盒盒鮮辣而不膩的美食誘惑。更何況，即使在深夜解饞，吃了海鮮也沒(méi)有長(zhǎng)肉的罪惡感，完全是深夜食堂的上佳之選。

老鹵辣汁絲絲入扣，讓每一例海鮮都實(shí)誠(chéng)地入足了味道。鮑魚作為其百吃不厭的招牌菜，外表延續(xù)了港式的小清新色彩，但內(nèi)在卻被特有的香辣味滲透，肥厚的肉質(zhì)中滴淌出鮮美的刺激；軟綿有嚼勁的青口貝，湯汁浸味十足，每一口都是味蕾的極致享受；花甲肉和著辣香濃郁的醬汁，入口清爽，慢慢咀嚼，卻有一股辣味從舌尖蔓延到腦門的痛快感，辣口不辣心……在山城的夏夜，從舌尖里暢想海邊的味道，大概就是辣鹵海鮮得到的最高褒獎(jiǎng)了吧。

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：炒一個(gè)菜，做一個(gè)湯，買一堆海鮮小鹵，一頓豐盛的晚餐如此容易。如果是好友聚會(huì)，還可以直接來(lái)上一整個(gè)麻辣藥膳海鮮鍋，麻辣鮮香過(guò)癮到底！

地址：江北區(qū)新牌坊龍湖西苑路口（龍湖巴蜀小學(xué)門口）

價(jià)格：人均50元

第六香廖排骨源自四川的“中華第一鹵”

清晨的重慶，剛剛蘇醒，在車水馬龍的街頭，“廖排骨”早已開(kāi)始緊鑼密鼓地籌備著當(dāng)天的鹵味，每每路過(guò)，皆嘆肉香。這個(gè)源自四川的名小吃始創(chuàng)于清朝乾隆年間，乃廖氏先祖歷經(jīng)艱辛而成，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，在研制老鹵祖?zhèn)髋浞降幕A(chǔ)上與現(xiàn)代食品相得益彰。

廖排骨，顧名思義，那招牌必然是排骨。窗口前重重疊疊放著的五香鹵排骨，采用當(dāng)日的新鮮精排骨，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸鹵，使肉質(zhì)松嫩，噴薄欲出，聞起來(lái)有股淡淡的藥香，讓人看著就很有食欲。取一大塊排骨入口，越嚼越香，鹵香四溢，看似普通的排骨，每一塊都能瘦肉中夾帶油脂，扎實(shí)豐厚的口感下，還能彈力勁道韌性十足。當(dāng)然，被稱為“中華第一鹵” 的廖排骨可不單單只有排骨，它的菜品有近30余種，符合各方面需求，滿足顧客想游走不同食材的心愿：鹵豬蹄，汁香味濃，油潤(rùn)化渣，吃起來(lái)滿滿都是膠原蛋白的味道；涼拌豬耳，加入老板的秘制調(diào)味后顯得格外出色，溫和中帶著一絲麻辣，入口軟糯卻不失彈性；鹵雞爪也是飯后的極品零食，不過(guò)個(gè)人覺(jué)得稍稍有點(diǎn)咸；至于豆腐干、豆筋角、豆皮等素菜，好像也能吃出一絲若有若無(wú)的肉味咧。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：鹵料的配方不盡相同，而味道好壞的關(guān)鍵在乎這個(gè)“老湯”是否年代夠久滋味夠足，廖排骨憑借著“百年老湯”的招牌，號(hào)召著各路食客趨之若鶩。

地址：大溪溝人民路18號(hào)

價(jià)格：人均25元

第七香唯一鹵味鹵菜中的“小清新”

一直聽(tīng)說(shuō)南坪有家鹵菜味道不錯(cuò)，叫唯一鹵味。老板原是推著小車出來(lái)零售，后來(lái)生意越做越火，在彈子石租了店鋪。直至現(xiàn)在19年過(guò)去了，在南岸各地開(kāi)了四家分店，工人也有40多人。每逢旺季每天賣出去的鹵味有3000公斤，就算是淡季也會(huì)有1000～1500公斤。

個(gè)人覺(jué)得所有的味道都是仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，有的人喜歡重口味的鹵菜，而唯一鹵味卻素面朝天，屬于鹵菜中的小清新。它的鹵味都是靠香料鹵出來(lái)的，在保留原味的同時(shí)，也融合了一些中藥的食材如陳皮、老姜、甘草等在鹵水中，味道都融入到肉質(zhì)中去，不需要靠后來(lái)加香油、辣椒這些來(lái)調(diào)味，符合了很多人追求健康的生活習(xí)慣。如此以來(lái)，鹽味輕，口感醇厚，肉質(zhì)滑而不膩，回味無(wú)窮。除了招牌的鹵鴨，花生、雞腳都很好吃。如果夏天懶得開(kāi)火，一盤鹵菜，一碗米飯，填飽肚子和均衡營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)統(tǒng)搞定。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：作為惟一鹵味老顧客，不得不夸贊他家的本味鴨子味道好，又勁道，但對(duì)于店員們惡劣的態(tài)度，必須減分。

地址：南岸區(qū)彈子石新街1號(hào)宏聲廣場(chǎng)（近中國(guó)移動(dòng)營(yíng)業(yè)廳）

價(jià)格：人均40元

小貼士

重慶還有這些美味鹵菜

羅威威

重慶方言中“威威”就是鵝的意思，羅威威的安逸之處在于它的鹵水鵝肉厚皮香，就著花椒面作料，吃到嘴里香味四溢，回味無(wú)窮。

地址：巴南區(qū)李家沱新世紀(jì)附近和馬王坪三角碑車站

雷實(shí)物鹵雞

他家的鹵菜口味帶甜，鹵味夠香，除了招牌的鹵雞，最美味的還有品質(zhì)上等的烏雞爪，肉雖然少，但啃著特別香。

地址：沙坪壩區(qū)三峽廣場(chǎng)新世紀(jì)門口

茅溪家常菜

雖然是家常菜，可鹵菜一直是他家的大推系列，香糯的鹵肉配上秘制的花椒面，簡(jiǎn)直是下飯一絕。

地址：江北區(qū)海爾路299茅溪車站（公安局宿舍對(duì)面）

半邊鵝

精品的鮮鵝加上獨(dú)特的烹飪方法，在老板有節(jié)奏的刀工下鹵香四溢。如果恰好遇上飯點(diǎn)，完全可以再讓老板炒上幾個(gè)小菜，一頓美餐就此誕生。

地址：北碚區(qū)城南電力小區(qū)附近（盛世家園側(cè)門）

Delicious Spiced Food in Chongqing

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